從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓

從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓第一頁，共五十一頁，2022年，8月28日主要內容1、食源性疾病和食物中毒2、從業(yè)人員健康要求3、溫度：冷凍、冷藏、加熱4、消毒5、從業(yè)人員衛(wèi)生要求第二頁，共五十一頁，2022年，8月28日1、食源性疾病和食物中毒食源性疾病是由攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質的一類疾病。食物中毒是指含有生物性化學性有毒有害物質的食品，或者是把有毒有害物質當做食品攝入后所出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。第三頁，共五十一頁，2022年，8月28日食源性疾病原因分析引起食源性疾病的原因分析第四頁，共五十一頁，2022年，8月28日

《國境衛(wèi)生檢疫法》及其實施細則、《出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)定》等有關規(guī)定，口岸食品生產經營單位的從業(yè)人員上崗前必須進行健康檢查，取得檢驗檢疫機構的健康證方可上崗，無證者不得參加食品生產經營活動。健康證的有效期1年。2、從業(yè)人員健康要求第五頁，共五十一頁，2022年，8月28日從業(yè)人員健康要求

《食品安全法》第三十四條食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

第六頁，共五十一頁，2022年，8月28日《食品安全法實施條例》第二十三條食品生產經營者應當依照食品安全法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

從業(yè)人員健康要求第七頁，共五十一頁，2022年，8月28日3、微生物繁殖與溫度的關系第八頁，共五十一頁，2022年，8月28日低溫保藏冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。第九頁，共五十一頁，2022年，8月28日食品貯存條件一、依照產品標簽二、無標簽食品依照以下原則：常溫：糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調味品、糖果、

蜜餞、面包、糕點、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料。冷藏：剩飯、剩菜、鮮肉、熟肉制品、鮮乳、沙拉、鮮蛋、

點心餡料、奶油類原料、含奶、蛋的點心、半成品等

，需放置２－３小時以上的。冷凍：水產品、生肉、畜禽肉等需放置２４小時以上的。第十頁，共五十一頁，2022年，8月28日冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。第十一頁，共五十一頁，2022年，8月28日1、植物性食品、動物性食品、水產品分類擺放。2、原料、半成品、成品嚴格分開。餐飲食品低溫保藏注意事項第十二頁，共五十一頁，2022年，8月28日分類擺放第十三頁，共五十一頁，2022年，8月28日生熟分開第十四頁，共五十一頁，2022年，8月28日生熟分放第十五頁，共五十一頁，2022年，8月28日溫度：食品的加熱

食品原料中致病菌過多，即使在加工過程中有相當于殺菌的操作步驟（如：加熱），也將有可能不能達到殺菌效果！第十六頁，共五十一頁，2022年，8月28日中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品

原料的中心部位的溫度。食品加熱的中心溫度第十七頁，共五十一頁，2022年，8月28日凝血素食品未燒熟煮透：如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。

溫度：食品的加熱第十八頁，共五十一頁，2022年，8月28日

需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。溫度：食品的加熱第十九頁，共五十一頁，2022年，8月28日探針式溫度計的使用第二十頁，共五十一頁，2022年，8月28日溫度計的校驗溫度計的校驗第二十一頁，共五十一頁，2022年，8月28日需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。食品加熱的中心溫度第二十二頁，共五十一頁，2022年，8月28日（二）加熱時中心溫度應高于70℃。（一）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的高風險食品，需再次利用的應充分加熱。食品的再加熱（三）注意1、不可將新、舊食品混在一起加熱；2、食品的再加熱不可超過一次。第二十三頁，共五十一頁，2022年，8月28日食品的冷卻目的：使食品以最快速度通過10－60℃危險溫度帶。60℃10℃1.5小時第二十四頁，共五十一頁，2022年，8月28日食品冷卻的方法1、使用冰水浴浸泡，當冰塊體積大于水時，其冷卻的速率

比完全是水的效率高70％；2、使用淺盤，高度應在8cm以下；

豆類、米飯食品等或糊狀食品容器深度小于5cm；鋁熱傳導最快，其次是不銹鋼；3、食品盡可能平鋪，體積盡可能?。?、攪拌加速冷卻；5、加快表面空氣流動。第二十五頁，共五十一頁，2022年，8月28日快速冷卻的方法第二十六頁，共五十一頁，2022年，8月28日日常消毒只是一種預防性措施；消毒前需要清洗等保證措施。消毒的方法有許多種，要根據消毒對象的特點選擇相適宜的方式，關鍵在于：掌握消毒的過程方法，能夠達到期望的效果。食品設備、器具、餐飲具的清洗與消毒第二十七頁，共五十一頁，2022年，8月28日餐飲企業(yè)常用消毒方法——物理法濕熱消毒－－煮沸、蒸汽消毒：盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

溫度：100℃，時間：≧10分鐘。第二十八頁，共五十一頁，2022年，8月28日紅外線消毒：溫度：≧120℃時間：≧10分鐘餐飲企業(yè)常用消毒方法——物理法第二十九頁，共五十一頁，2022年，8月28日餐飲企業(yè)常用消毒方法——化學法含氯消毒液：主要品種：無機：漂白粉、次氯酸鈣、次氯酸鈉等有機：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等；第三十頁，共五十一頁，2022年，8月28日餐飲企業(yè)常用消毒方法——化學法使用注意事項：濃度：≥250mg/L

時間：≥

5min用于環(huán)境、操作臺、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。

1、消毒液有效氯濃度及時間：第三十一頁，共五十一頁，2022年，8月28日濃度監(jiān)測第三十二頁，共五十一頁，2022年，8月28日餐飲企業(yè)常用消毒方法——化學法使用注意事項：2、消毒液的配制：依照產品說明書。第三十三頁，共五十一頁，2022年，8月28日第三十四頁，共五十一頁，2022年，8月28日餐飲企業(yè)常用消毒方法——化學法使用注意事項：3、對物品有漂白和腐蝕性。4、水溫升高提高殺菌能力，但不超過60℃以上。5、性質不穩(wěn)定溫度陰暗避光密閉儲存。6、配好的消毒液一般每4小時更換一次。7、有機物較大影響消毒效果，必須清洗。8、消毒后必須使用清水沖洗。第三十五頁，共五十一頁，2022年，8月28日規(guī)范：濃度：≥250mg/L，時間：≥

5min用于環(huán)境、操作臺、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒(引自《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》)第三十六頁，共五十一頁，2022年，8月28日沖洗清除使用清潔劑沖洗化學消毒沖洗保潔物理消毒食品接觸面清洗、消毒一般步驟：第三十七頁，共五十一頁，2022年，8月28日餐用具清洗消毒和設施衛(wèi)生要求1、首選熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。2、接觸直接入口食品的餐飲具、工具獨立清洗消毒，采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。3、清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。第三十八頁，共五十一頁，2022年，8月28日第三十九頁，共五十一頁，2022年，8月28日餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求第四十頁，共五十一頁，2022年，8月28日4、消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求第四十一頁，共五十一頁，2022年，8月28日養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣四勤勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手克服不良的衛(wèi)生習慣（對人打噴嚏、咳嗽、隨地吐痰、吐口水、摳耳朵、挖鼻子和搔頭皮等）盡量做到少抽煙或不抽煙個人衛(wèi)生習慣第四十二頁，共五十一頁，2022年，8月28日直接從事食品及飲用水生產加工銷售人員還需要做到以下幾個方面：不得留長指甲，涂指甲油

在工作期間不得佩戴飾品個人衣物及私人物品不得帶入食品及飲用水處理區(qū)，不得在工作間存放私人雜物食品飲用水處理區(qū)不得抽煙、飲食及有其它可能污染食品及飲用水的行為直接從事食品及飲用水生產加工銷售人員第四十三頁，共五十一頁，2022年，8月28日運輸人員應做到裝運直接入口食品、飲用水前洗手消毒，不得踩踏或坐在食品和飲用水上，防止污染。進入食品及飲用水處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛(wèi)生要求。第四十四頁，共五十一頁，2022年，8月28日從業(yè)人員的飲食衛(wèi)生有條件的單位應設有管理人員和從業(yè)人員進餐的專用食堂每個職工都應使用自己的餐具合理安排就餐時間，避免在工作崗位上進餐飯前便后要洗手不吃腐敗變質的食物，不喝生水生吃瓜果應洗干凈或消毒第四十五頁，共五十一頁，2022年，8月28日（一）操作前手部應洗凈（二）接觸直接入口食品及飲用水的手部應進行消毒，雙手清洗在消毒劑水溶液浸泡2~30秒，或涂擦消毒劑后充分搓揉20~30秒（三)直接從事食品及飲用水的操作人員在一下情形應洗手：①開始工作時②處理食物前③上廁所后④處理生食物⑤后處理弄污的設備或飲食用具后⑥咳嗽、打噴嚏⑦處理動物或廢物后