食品安全監(jiān)督管理課程

第十四章食品安全監(jiān)督管理提綱第一節(jié)概述第二節(jié)食品安全法律體系第三節(jié)食品安全標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié)食品生產(chǎn)加工過程的安全管理第五節(jié)其他行業(yè)的食品安全監(jiān)督管理第一節(jié)概述一、食品安全監(jiān)督管理概念二、食品安全監(jiān)督管理體系美國、歐盟和日本的食品安全監(jiān)督管理體系

我國的食品安全監(jiān)督管理體系三、食品安全監(jiān)督管理的內(nèi)容一、食品安全監(jiān)督管理概念食品安全監(jiān)督管理是國家行政監(jiān)督的重要組成部分，具有行政監(jiān)督管理和行政處罰兩方面的職能。衛(wèi)生行政部門其他食藥監(jiān)督管理部門工商行政管理部門質(zhì)量監(jiān)督部門農(nóng)業(yè)行政部門地方人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)美國、歐盟和日本的食品安全監(jiān)督管理體系

美國◆1939年制定《聯(lián)邦食品藥品法》◆目前有關(guān)食品安全監(jiān)管的法律法規(guī)包括《聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法》(FFDCA)、《食品質(zhì)量保護(hù)法》(FQP)、《聯(lián)邦肉類檢查法》(FMIA)、《禽類產(chǎn)品檢查法》(PPLA)、《蛋類產(chǎn)品檢查法》(EPIA)、《正確包裝與標(biāo)識(shí)法》、《嬰兒食品配方法》、《營養(yǎng)標(biāo)識(shí)與教育法》、《飲食增補(bǔ)劑健康與教育法》等?！舾髦葸€有與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等。美國的食品安全監(jiān)督管理體系

美國食品安全監(jiān)管體系食品藥品監(jiān)督局FDA大部分食品安全監(jiān)督工作國家環(huán)境保護(hù)署EPA負(fù)責(zé)農(nóng)藥的管理、使用和標(biāo)準(zhǔn)制定農(nóng)業(yè)部下食品安全檢驗(yàn)署(FSIS)負(fù)責(zé)肉類、禽蛋的監(jiān)管及動(dòng)植物病蟲害檢疫。實(shí)行集中管理模式，即由獨(dú)立的機(jī)構(gòu)對食品安全問題進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管，且食品安全的決策部門與管理部門、風(fēng)險(xiǎn)分析部門相分離。歐盟的食品安全監(jiān)督管理體系歐盟食品安全監(jiān)管體系食品與獸醫(yī)辦公室(FVO)管理事務(wù)歐洲食品安全局食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析歐洲理事會(huì)以及歐盟委員會(huì)立法機(jī)構(gòu)、對食品安全問題進(jìn)行決策日本的食品安全監(jiān)督管理體系包括基本法律和一系列專業(yè)、專門法律法規(guī)；《食品安全基本法》和《食品衛(wèi)生法》是兩大基本法律。日本食品安全監(jiān)管體系食品安全委員會(huì)風(fēng)險(xiǎn)評估和協(xié)調(diào)職能厚生省負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生的危險(xiǎn)性管理水產(chǎn)省負(fù)責(zé)農(nóng)林水產(chǎn)品的危險(xiǎn)性管理我國的食品安全監(jiān)督管理體系依據(jù)《食品安全法》構(gòu)建，是進(jìn)行食品安全監(jiān)督管理必須的基本體制和框架。分段管理，總協(xié)調(diào)——國務(wù)院食品安全委員會(huì)衛(wèi)生行政部門——食品安全綜合協(xié)調(diào)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、組織查處食品安全重大事故等農(nóng)業(yè)行政部門——農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督管理質(zhì)量監(jiān)督部門——食品生產(chǎn)監(jiān)督管理工商行政管理部門——食品流通監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理部門——餐飲服務(wù)活動(dòng)監(jiān)督管理我國的食品安全監(jiān)督管理體系我國食品安全監(jiān)管體系衛(wèi)生行政衛(wèi)生行政部門農(nóng)業(yè)行政農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督管理質(zhì)量監(jiān)督食品生產(chǎn)監(jiān)督管理工商行政管理食品流通監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理餐飲服務(wù)活動(dòng)監(jiān)督管理國務(wù)院食品安全委員會(huì)總協(xié)調(diào)食品安全全監(jiān)督管管理的內(nèi)內(nèi)容《食品安安全法》》規(guī)定，，在中華華人民共共和國境境內(nèi)從事事食品生生產(chǎn)和加加工，食食品流通通和餐飲飲服務(wù)；；食品添添加劑的的生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營；用用于食品品的包裝裝材料、、容器、、洗滌劑劑、消毒毒劑和用用于食品品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營的工工具、設(shè)設(shè)備的生生產(chǎn)經(jīng)營營；食品品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營者使使用食品品添加劑劑、食品品相關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品；以以及對食食品、食食品添加加劑和食食品相關(guān)關(guān)產(chǎn)品的的安全管管理等，，都屬于食品安全全監(jiān)督的的范圍。。食品安全全監(jiān)督的的內(nèi)容●食品安全全監(jiān)測●食品安全全風(fēng)險(xiǎn)評評估●制定和實(shí)實(shí)施食品品安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)●公布食品品安全信信息●食品安全全應(yīng)急●協(xié)助培訓(xùn)訓(xùn)食品生生產(chǎn)經(jīng)營營人員，，并監(jiān)督督其健康康檢查●宣傳食品品安全和和營養(yǎng)知知識(shí)等食品安全全管理的的內(nèi)容●各級政府府對食品品安全工工作的管管理●食品行業(yè)業(yè)協(xié)會(huì)的的管理●食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營企企業(yè)的自自身管理理第二節(jié)食食品安安全法律律體系一、食品品安全法法律體系系構(gòu)成二、食品品安全法法調(diào)整的的法律關(guān)關(guān)系三、食品品安全法法律規(guī)范范一、食品品安全法法律體系系構(gòu)成我國食品安全全法律體體系的構(gòu)構(gòu)成包括括：●食品安全全法律；；●食品安全全法規(guī)；；●食品安全全規(guī)章；；●食品安全全標(biāo)準(zhǔn)；；●其他規(guī)范范性文件件。食品安全全法律體體系構(gòu)成成1.食品安全全法律(laws)是我國法法律法規(guī)規(guī)體系中中法律效效力層次次最高的的規(guī)范性性文件，，也是制制定從屬屬性相關(guān)關(guān)法規(guī)、、規(guī)章及及其他規(guī)規(guī)范性文文件的依依據(jù)。《中華人民民共和國國食品安安全法》(2009)《中華人民民共和國國農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)量安安全法》(2006)《中華人人民共和和國進(jìn)出出境動(dòng)植植物檢疫疫法》(1996)食品安全全法律體體系構(gòu)成成2009年2月28日第十一一屆全國國人民代代表大會(huì)會(huì)常務(wù)委委員會(huì)第第七次會(huì)會(huì)議審議議通過、、6月1日起實(shí)施施的《中華人民民共和國國食品安安全法》(其前身為為1995年10月30日第八八屆全全國人人大常常務(wù)委委員會(huì)會(huì)第十十六次次會(huì)議議審議議通過過并實(shí)實(shí)施的的《中華人人民共共和國國食品品衛(wèi)生生法》)是我國國食品品安全全法律律法規(guī)規(guī)體系系中最最重要要者。。《中華人人民共共和國國食品品安全全法》包括總總則、、食品品安全全風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)監(jiān)測測和評評估、、食品品安全全標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、食食品生生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營、、食品品檢驗(yàn)驗(yàn)、食食品進(jìn)進(jìn)出口口、食食品安安全事事故處處置、、監(jiān)督督管理理、法法律責(zé)責(zé)任、、附則則等共共十章章104條。食品安安全法法律體體系構(gòu)構(gòu)成2.食品安安全法法規(guī)法律效效力低低于法法律，，高于于規(guī)章章。①行政法法規(guī)：由國國務(wù)院院制定定。如如《中中華人人民共共和國國食品品安全全法實(shí)實(shí)施條條例》》(2009)、《乳乳品質(zhì)質(zhì)量安安全監(jiān)監(jiān)督管管理?xiàng)l條例》》(2008)、《突突發(fā)公公共衛(wèi)衛(wèi)生事事件應(yīng)應(yīng)急條條例》》(2003)等。②地方法法規(guī)：由地地方制制定人民代代表大大會(huì)及及其常常務(wù)委委員會(huì)會(huì)制定定。如《《上海海市清清真食食品管管理?xiàng)l條例》》(2000)、《成成都市市食用用農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量安安全條條例》》(2006)等。食品安安全法法律體體系構(gòu)構(gòu)成3.食品安安全規(guī)規(guī)章其法律效效力低低于法法律和和法規(guī)規(guī)。①部門規(guī)規(guī)章：國務(wù)院院各部部門制制定的的規(guī)定定、辦辦法、、實(shí)施施細(xì)則則、規(guī)規(guī)則等等規(guī)范范文件件。如衛(wèi)生生部制制定的的《新資源源食品品管理理辦法法》(2008)、《食品安安全事事故流流行病病學(xué)調(diào)調(diào)查工工作規(guī)規(guī)范》(2011)，農(nóng)業(yè)業(yè)部制制定的的《生鮮乳乳生產(chǎn)產(chǎn)收購購管理理辦法法》(2008)等。②地方規(guī)規(guī)章：地方人民政政府制制定的的適用用于本本地區(qū)區(qū)行政政管理理工作作的規(guī)規(guī)定、、辦法法、實(shí)實(shí)施細(xì)細(xì)則、、規(guī)則則等規(guī)規(guī)范性性文件件。如《上海市市集體體用餐餐配送送監(jiān)督督管理理辦法法》(2005)、《重慶市市食品品安全全管理理辦法法》(2010)等。食品安安全法法律體體系構(gòu)構(gòu)成4.食品安安全標(biāo)準(zhǔn)(standards)食品安安全法法律法法規(guī)具具有很很強(qiáng)的的技術(shù)術(shù)性，，大多多要求求有與與其配配套的的相關(guān)關(guān)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)?！镫m然食食品安安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)不不同于于法律律、法法規(guī)和和規(guī)章章，屬屬技術(shù)術(shù)規(guī)范范性質(zhì)質(zhì)，但但也是是食品品安全全法律律體系系中不不可缺缺少的的重要要部分分?！铩笆称钒舶踩珮?biāo)標(biāo)準(zhǔn)是是強(qiáng)制制執(zhí)行行的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)”（《食品安安全法法》第十九九條））食品安安全法法律體體系構(gòu)構(gòu)成5.其他規(guī)規(guī)范性性文件件如省、、自治治區(qū)、、直轄轄市人人民政政府衛(wèi)衛(wèi)生行行政部部門制制定的的食品品安全全相關(guān)關(guān)管理理辦法法、規(guī)規(guī)定等等。也是依據(jù)《《食品品安全全法》》授權(quán)權(quán)制定定的、、屬于于委任任性的的規(guī)范范文件件，故故也是食品品安全全法律律體系系中的的一部部分。。二、食品安安全法法調(diào)整整的法法律關(guān)關(guān)系指各級級人民民政府府衛(wèi)生生行政政部門門和其其他授授權(quán)部部門在在食品品安全全監(jiān)督督管理理活動(dòng)動(dòng)中與與行政政管理理相對對人產(chǎn)產(chǎn)生的的權(quán)利利和義義務(wù)關(guān)關(guān)系。由主體、、客體體和內(nèi)內(nèi)容三個(gè)要要素構(gòu)構(gòu)成。。主體——根據(jù)《《食品品安全全法》》規(guī)定定，主主體為為縣級級以上上人民民政府府衛(wèi)生生行政政部門門、農(nóng)農(nóng)業(yè)行行政、、質(zhì)量量監(jiān)督督、工工商行行政管管理、、食品品藥品品監(jiān)督督管理理部門門客體——主要由由物質(zhì)質(zhì)和行行為組組成內(nèi)容——即《食食品安安全法法》規(guī)定的的食品品安全全監(jiān)督督管理理各部部門在在監(jiān)督督管理理中與與行政政管理理相對對人所所形成成的權(quán)權(quán)利和和義務(wù)務(wù)。三、食食品安安全法法律規(guī)規(guī)范食品安安全法法律規(guī)規(guī)范是指國國家制制定的的規(guī)定定食品品安全全監(jiān)督督管理理行政政部門門和管管理相相對人人的權(quán)權(quán)利和和義務(wù)務(wù)，并并由國國家強(qiáng)強(qiáng)制實(shí)實(shí)施的的一系系列法法律法法規(guī)和和標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的總總稱。。由適適用條條件、、行為為模式式和法法律后后果三三部分分構(gòu)成成。食品安全法法律規(guī)范的的分類●按食品安全全法律規(guī)范范本身的性質(zhì)質(zhì)，可分為授授權(quán)性規(guī)范范、義務(wù)性性規(guī)范和禁禁令性規(guī)范范●按食品安全全法律規(guī)范范對主體的約約束程度，可分為強(qiáng)強(qiáng)制性規(guī)范范和任意性性規(guī)范●按食品安全全法律規(guī)范范內(nèi)容的確定定方式，可分為確確定性規(guī)范范、準(zhǔn)用性規(guī)范范和委任性性規(guī)范食品安全法法律規(guī)范的的效力食品安全法法律規(guī)范的的效力范圍圍即適用范范圍，由法律規(guī)范的的空間效力力、時(shí)間效效力和對人人的效力三個(gè)部分組組成。●空間效力：即食品安全全法律規(guī)范范適用的地地域范圍●時(shí)間效力：即食品安全全法律規(guī)范范何時(shí)生效效、何時(shí)失失效及對生生效前發(fā)生生的行為有有無溯及力力等●對人的效力力：即食品安全全法律規(guī)范范在確定的的時(shí)間和空空間范圍內(nèi)內(nèi)適用于哪哪些公民、、法人和其其他組織。。第三節(jié)食食品安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)一、食品安安全標(biāo)準(zhǔn)的的概念、性性質(zhì)和意義義二、食品安安全標(biāo)準(zhǔn)的的分類三、食品安安全標(biāo)準(zhǔn)的的制定四、國際食食品安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)體系概概況一、食品安安全標(biāo)準(zhǔn)的的概念、性性質(zhì)和意義義食品安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)——對食品中具具有與人類類健康相關(guān)關(guān)的質(zhì)量要要素和技術(shù)術(shù)要求及其其檢驗(yàn)方法法、評價(jià)程程序等所作作的規(guī)定性質(zhì)——政策法規(guī)性性、科學(xué)技術(shù)性性、強(qiáng)制性、社會(huì)性和經(jīng)經(jīng)濟(jì)性意義——保證國民身身體健康，，維護(hù)社會(huì)會(huì)穩(wěn)定和諧諧，促進(jìn)經(jīng)經(jīng)濟(jì)增長二、食品安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的分類類●按適用對象象——食品原料與與產(chǎn)品安全全標(biāo)準(zhǔn)；食食品添加劑劑使用標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；營養(yǎng)強(qiáng)強(qiáng)化劑使用用標(biāo)準(zhǔn)；食食品容器與與包裝材料料標(biāo)準(zhǔn)；食食品中農(nóng)藥藥最大殘留留限量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；食品中中霉菌與霉霉菌毒素限限量標(biāo)準(zhǔn)；；食品中污污染物限量量標(biāo)準(zhǔn)；食食品中激素素（植物生生長素）、、抗生素及及其他獸藥藥限量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；食品企企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范；；食品標(biāo)簽簽標(biāo)準(zhǔn)；輻輻照食品安安全標(biāo)準(zhǔn)；；食品檢驗(yàn)驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；其他等13類?！癜礃?biāo)準(zhǔn)發(fā)生生作用的范范圍或其審審批權(quán)限——國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和地方方標(biāo)準(zhǔn)●按標(biāo)準(zhǔn)的約約束性——強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)三、食品安安全標(biāo)準(zhǔn)的的制定●食品安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的制定定依據(jù)：法律依據(jù)、與國際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致致性、科學(xué)技術(shù)依依據(jù)●食品安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的主要要技術(shù)指標(biāo)標(biāo)●食品中有毒毒有害物質(zhì)質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的制定食品安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的主要要技術(shù)指標(biāo)標(biāo)1.嚴(yán)重危害人人體健康的的指標(biāo)如致病性微生生物與毒素、有毒有害化化學(xué)物質(zhì)等2.反映食品可可能被污染染及污染程程度的指標(biāo)標(biāo)如菌落總數(shù)數(shù)、大腸菌菌群等3.間接反映食食品安全質(zhì)質(zhì)量發(fā)生變變化的指標(biāo)標(biāo)如水分、含氮氮化合物、、揮發(fā)性鹽鹽基總氮等4.營養(yǎng)指標(biāo)5.商品質(zhì)量指指標(biāo)食品中有毒毒有害物質(zhì)質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的制定食品中有毒毒有害物質(zhì)質(zhì)的限量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，其制制定應(yīng)基于于風(fēng)險(xiǎn)評估估的基本原原則?！妒称钒踩ā访鞔_確指出，制制定食品安安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)應(yīng)以食品安全全風(fēng)險(xiǎn)評估估的結(jié)果為為依據(jù)。食品安全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)分析包包括風(fēng)險(xiǎn)評評估、風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)管理和風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)交流三三部分。風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)評估是是風(fēng)險(xiǎn)分析析的基礎(chǔ)，，其目的是是判定食品品中有害物物質(zhì)對人群群健康危害害的風(fēng)險(xiǎn)程程度。風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評估包括括危害識(shí)別別、危害特特征描述、、暴露評估估和風(fēng)險(xiǎn)特特征描述等四個(gè)步驟。。制定食品中中有毒有害害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的的具體步驟驟1.確定動(dòng)物最最大無作用用劑量(MNL)也稱無明顯作用用水平(NOEL)或無明顯有有害效應(yīng)水水平(NOAEL)，指某一物物質(zhì)在試驗(yàn)驗(yàn)時(shí)間內(nèi)，，對受試動(dòng)動(dòng)物不顯示示任何毒性性損害的劑劑量水平。。2.確定人體每每日容許攝攝入量(ADI)3.確定每日總總膳食中的的容許含量量4.確定每種食食物中的最最大容許量量5.制定食品中中有毒有害害物質(zhì)的限限量標(biāo)準(zhǔn)人體每日容容許攝入量量(ADI)◆ADI(acceptabledailyintake)——指人類終生生每日攝入入某物質(zhì)而對機(jī)機(jī)體不產(chǎn)生生任何已知知不良效應(yīng)應(yīng)的劑量，，以人體每每公斤體重重的該物質(zhì)質(zhì)攝入量表表示(即mg/kg體重)?！粼趶膭?dòng)物的的MNL外推到人體體ADI值時(shí)，需考慮：①動(dòng)物與人的的種間差異異；②人群個(gè)體之之間的差異異。故必須使使用一定的的“安全系系數(shù)”(即不確定性性系數(shù)，一般規(guī)定為為100)。即：ADI(mg/kg體重)＝MNL(mg/kg體重)×1/100成人的平均體體重通常以以60kg計(jì)，故：ADI(mg/人/日)＝MNL(mg/kg體重)×1/100×60四、國際食品安安全標(biāo)準(zhǔn)體體系概況國際食品法法典委員會(huì)會(huì)(CAC)簡介1961年，聯(lián)合國國糧農(nóng)組織織(FAO)和世界衛(wèi)生生組織(WHO)召開會(huì)議，，討論建立立國際食品品標(biāo)準(zhǔn)體系的可能能性。其后，此此兩組織聯(lián)聯(lián)合成立了了食品法典典委員會(huì)(CodexAlimentariusCommission，CAC)。CAC的主要宗旨——保護(hù)消費(fèi)者者健康；保證食品國國際貿(mào)易的的公平性。食品法典(CodexAlimentarius，Codex)——CAC向各成員國國推薦的有有關(guān)食品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、最大大殘留限量量、衛(wèi)生規(guī)規(guī)范和指南南等。第四節(jié)食食品生產(chǎn)加加工過程的的安全管理理一、概述二、食品良良好生產(chǎn)規(guī)規(guī)范(GMP)三、危害分分析關(guān)鍵控控制點(diǎn)(HACCP)體系一、概述述食品生產(chǎn)加加工過程——包括食品從從原料生產(chǎn)產(chǎn)到消費(fèi)者者食用前的的所有環(huán)節(jié)節(jié)(即“從農(nóng)田田到餐桌””)，亦即從農(nóng)農(nóng)作物/動(dòng)物的種植植/養(yǎng)殖、初加加工到終產(chǎn)產(chǎn)品出廠，，直至運(yùn)輸輸、銷售和和食用的全全過程。本節(jié)主要討論食品在工廠廠中從原料料加工為成成品的過程程，涉及食食品原料的的采購，食食品的加工工工藝和加加工行為，，以及原料料、中間產(chǎn)產(chǎn)品(半成品)和成品的包裝裝、貯藏和和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)環(huán)節(jié)。食品安全質(zhì)質(zhì)量管理體體系●GMP(GoodManufacturePractice，良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范)●SSOP(SanitationStandardOperatingProcedure，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程序序)●HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint，危害分析析關(guān)鍵控制制點(diǎn)體系)●ISO9000(國際標(biāo)準(zhǔn)化化組織產(chǎn)品品質(zhì)量認(rèn)證證)體系食品良好生生產(chǎn)規(guī)范(GMP)★GMP是為保障障食品安安全、質(zhì)質(zhì)量而制制定的貫貫穿食品品生產(chǎn)全全過程的的一系列列措施、、方法和和技術(shù)要要求?！颎MP要求食品品生產(chǎn)企企業(yè)具備備良好的的生產(chǎn)設(shè)設(shè)備、合合理的生生產(chǎn)過程程、完善善的質(zhì)量量管理和和檢測系系統(tǒng)，以以確保終終產(chǎn)品的的安全質(zhì)質(zhì)量符合合有關(guān)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。★實(shí)現(xiàn)GMP的主要目標(biāo)——將人為的的差錯(cuò)控控制到最最低限度度；預(yù)防可能能造成食食品污染染的因素素；保證質(zhì)量量管理體體系有效效運(yùn)行。危害分析析關(guān)鍵控控制點(diǎn)(HACCP)體系基本概念念——為保障食食品安全全，對食食品生產(chǎn)產(chǎn)加工過過程中造造成食品品污染發(fā)發(fā)生或發(fā)發(fā)展的各各種危害害因素進(jìn)進(jìn)行系統(tǒng)統(tǒng)和全面面的分析析，確定定能有效效預(yù)防、、減輕或或消除危危害的加加工環(huán)節(jié)(即關(guān)鍵控控制點(diǎn))，進(jìn)而在在關(guān)鍵控控制點(diǎn)對對危害因因素進(jìn)行行控制，，同時(shí)監(jiān)監(jiān)測控制制效果，，發(fā)生偏偏差時(shí)予予以糾正正，并隨隨時(shí)對控控制方法法進(jìn)行矯矯正和補(bǔ)補(bǔ)充。建立和實(shí)實(shí)施HACCP體系對于于預(yù)防性性地保障障食品安安全具有有重要作作用。HACCP的基本原原理和組組成部分分危害分析析(HA)確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)(CCP)確定關(guān)鍵鍵限值確定監(jiān)控控措施建立糾偏偏措施建立審核核措施建立記錄錄保存措施施1245673危害分析析關(guān)鍵控控制點(diǎn)(HACCP)體系危害——指食品中中可能造造成人類類健康損損害的生生物、化化學(xué)或物物理性污污染物，，以及影影響食品品污染發(fā)發(fā)生發(fā)展展的各種種因素。。食品生產(chǎn)產(chǎn)銷售過過程中，，當(dāng)某一一點(diǎn)(環(huán)節(jié))出現(xiàn)食品被污污染或食食品腐敗敗變質(zhì)，若不加加以控制制或降低低到安全全水平，，則將影影響到終終產(chǎn)品(食品)的質(zhì)量，，從而危危害人群群健康。。這一點(diǎn)點(diǎn)(環(huán)節(jié))即關(guān)鍵控制制點(diǎn)，即能將將危害預(yù)預(yù)防、消消除或降降低到可可接受水水平的關(guān)關(guān)鍵環(huán)節(jié)節(jié)。建立HACCP體系的基本步步驟1.組建HACCP工作組2.描述產(chǎn)品品3.確定產(chǎn)品品的預(yù)期期用途4.制作產(chǎn)品品加工流流程圖5.現(xiàn)場確認(rèn)認(rèn)流程圖圖6.危害分析析7.確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)(CCP)8.確定關(guān)鍵鍵限值9.建立監(jiān)控控程序10.建立糾偏偏措施11.建立審核核HACCP計(jì)劃正常常運(yùn)轉(zhuǎn)的的評價(jià)程程序12.建立有效效記錄保