食品保藏工藝技術(shù)

食品保藏工藝防止食品腐敗變質(zhì)的食品工藝即食品保藏（foodpreservation）工藝低溫高溫脫水提高滲透壓輻照紫外線一、低溫工藝

低溫保藏食品工藝即為冷藏、冷凍工藝?yán)洳厥穷A(yù)冷后的食品在稍高于冰點(diǎn)溫度（0℃）中進(jìn)行貯藏的方法。常用冷藏溫度在4℃～8℃，貯藏期一般為幾天～幾周冷凍是先將食品凍結(jié)，而后在能保持凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用凍藏溫度為-12℃～-23℃，貯藏期可達(dá)數(shù)日～數(shù)年（一）低溫保藏與食品質(zhì)量1.低溫保藏與脂肪酸敗低溫下食品的主要變化是脂肪酸敗脂肪的酸敗決定于含脂肪多的食品在低溫下能儲藏的期限2．低溫保藏與食品結(jié)構(gòu)食品冷凍是一個(gè)過程，當(dāng)溫度降至-1℃～-5℃，稱冰晶生成帶所以在冷凍工業(yè)中要求迅速降溫凍結(jié)食品，以最短的時(shí)間通過冰晶生成帶，避免上述現(xiàn)象發(fā)生。即急速冷凍冷凍食品的解凍過程，對食品質(zhì)量也有明顯的影響食品融解溫度緩慢上升，可避免這些現(xiàn)象，食品基本上可恢復(fù)至凍結(jié)前的新鮮狀態(tài)“急速凍結(jié)，緩慢融化”的原則，應(yīng)在冷凍食品制售業(yè)中切實(shí)貫徹3.低溫保藏與蛋白質(zhì)食品中蛋白質(zhì)在低溫凍結(jié)時(shí)，由于溶媒（水）流動(dòng)和高分子的水化狀態(tài)發(fā)生變化而變性（二）低溫保藏的衛(wèi)生要求與措施

食品低溫保藏前，應(yīng)盡量選用新鮮優(yōu)質(zhì)原料凍結(jié)用的致冷劑要防止外溢污染食品。要檢修管道，保持密閉長期冷藏時(shí)，應(yīng)定期檢查食品質(zhì)量，特別著重脂肪酸敗及蔬菜水果出現(xiàn)霉斑等跡象冷藏庫或車船建立衛(wèi)生制度，如注意防鼠、除異臭、貨品先入先出、定期和出入庫質(zhì)檢、不超期存放、嚴(yán)格控制并記錄溫濕度及人員、貨品出入污染等冷凍食品的微生物檢驗(yàn)上，須注意耐冷性微生物的變化二、高溫殺菌工藝

在高溫作用下微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體和細(xì)胞膜被破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)停止因而死亡熱處理后后的食品品美味可可口、豐豐富多彩彩，提高高了食品品的吸收收利用率率，降低低了生物物性病原原的威脅脅，延長長了食品品保藏期期限食品經(jīng)高高溫處理理后，還還需結(jié)合合密封、、真空和和冷卻等等方法，，才能長長期保藏藏經(jīng)過高溫溫滅菌的的食品，，在偶爾爾情況下下和經(jīng)過過一定時(shí)時(shí)間后，，仍有芽芽孢增殖殖使食品品腐敗變變質(zhì)的可可能在一定情情況下也也會(huì)產(chǎn)生生某種程程度的食食品分解解、品質(zhì)質(zhì)下降和和營養(yǎng)素素?fù)p失，，甚至形形成有害害熱解產(chǎn)產(chǎn)物等但這是次次要的，，并可在在一定程程度上加加以控制制（一）高高溫工藝藝對食品品質(zhì)量的的影響1、產(chǎn)生生主要與與蛋白質(zhì)質(zhì)變化有有關(guān)的化化學(xué)反應(yīng)應(yīng)100℃℃以下的的加熱處處理，蛋蛋白質(zhì)即即可發(fā)生生變性，，分子肽肽鏈松散散，易被被消化酶酶催化水水解而有有利于人人體內(nèi)的的吸收，，并可使使各種酶酶失活加熱過程程中也可可使氨基基酸、寡寡肽及嘌嘌呤、嘧嘧啶、肌肌酸等含含氮浸出出物增加加或溶出出，而增增加食品品的香氣氣和美味味蛋白質(zhì)中中的色氨氨酸和谷谷氨酸等等在190℃以以上可熱熱解產(chǎn)生生有誘變變性的雜環(huán)胺類化合破壞氨基基酸等營營養(yǎng)素2、以油油脂變化化為主的的化學(xué)反反應(yīng)油脂經(jīng)160℃℃～180℃以以上的加加熱，特特別是達(dá)達(dá)到250℃時(shí)時(shí)，可產(chǎn)產(chǎn)生過氧化物物低分子分分解產(chǎn)物物脂肪酸的的二聚體體和多聚聚體、羰羰基和環(huán)環(huán)氧基等等使油脂顏顏色加深深、粘度度上升和和脂肪酸酸氧化，，而有一一定毒性性我國制定定了煎炸炸油衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)及及衛(wèi)生管管理辦法法規(guī)定煎炸炸油除須須符合食食用油要要求外，，酸價(jià)不不超過5，羰基基價(jià)不超超過50meq/kg，煎炸炸油溫度度在250℃以以下（應(yīng)應(yīng)再低些些?。┘逭ê蟮牡挠晚毘蠓椒娇稍儆糜玫龋℅B7102-86））最好少用用或不用用反復(fù)高高溫處理理過的油油脂3、對食食品碳水水化合物物的影響響（1）淀淀粉性食食物老化化（aging）（2）食食品褐變變是由蛋白白質(zhì)、氨氨基酸等等的氨基和糖及脂脂肪氧化化的醛、酮等等羰基所發(fā)生的的反應(yīng)原料中有有氨基和和羰基的的高溫工工藝，均均須注意意這種褐褐變反應(yīng)應(yīng)4、對食食品質(zhì)量量的其它它影響最顯著的的是色香香味型的的變化四吡咯衍衍生物分分解變化化所致的的食品變變色，如如植物性性食品中中葉綠素素被分解解或脫掉掉鎂離子子而變褐褐許多天然然食品如如水果、、茶葉、、酒類等等，含有有低分子子易揮發(fā)發(fā)的香氣氣物質(zhì)，，加熱時(shí)時(shí)揮發(fā)牛乳有時(shí)時(shí)因所產(chǎn)產(chǎn)酸、醛醛、酮、、硫化氫氫等而產(chǎn)產(chǎn)生熱臭臭味燒煮肉類類的誘人人香氣主主要是內(nèi)內(nèi)酯、呋呋喃、吡吡嗪和含含硫化合合物燒煮肉類類的鮮美美滋味主主要是蛋蛋白質(zhì)分分解產(chǎn)生生的谷氨氨酸鈉、、氨基酸酸酰胺肽肽、肌苷苷酸等，，一般總總稱含氮氮浸出物物高溫滅菌菌對食品品營養(yǎng)成成分破壞壞較大，，如維生生素?fù)p失失較多，，對食品品感官質(zhì)質(zhì)量也有有一定損損害對鮮奶、、果汁和和醬油等等食品常常用低溫溫殺菌法法即巴氏消毒毒法或稱稱巴氏殺殺菌法巴氏消毒毒法，所所用溫度度低，只只能殺死死食品中中繁殖型型微生物物，不能能殺死芽芽孢，是是一種不完全滅滅菌的加熱方方法對巴氏消消毒后的的封裝、、存放條條件和存存放期限限都應(yīng)有有嚴(yán)格的的衛(wèi)生要要求和規(guī)規(guī)定三、脫水水工藝將食品中中水分降降至足以以達(dá)到抑抑菌防腐腐的程度度延長食品品貨架壽壽命，防防腐保藏藏減少食食品重重量及及體積積，便便于貯貯存運(yùn)運(yùn)輸成為方方便食食品和和快餐餐食品品的工工藝手手段微生物物生存存和在在食品品防腐腐保藏藏中起起決定定作用用的均均是食食品中中的活活性水水分為了達(dá)達(dá)到保保藏的的目的的，一一些食食品中中水分分含量量應(yīng)達(dá)達(dá)到下下列要要求：：奶粉粉應(yīng)在在8％％以下下，全全蛋粉粉10％～～11％以以下，，面粉粉13％～～15％以以下，，脫脂脂奶粉粉15％以以下，，豆類類15％以以下和和脫水水蔬菜菜14％～～20％影響脫脫水食食品的的保藏藏期限限的因因素環(huán)境相相對濕濕度應(yīng)在70％％左右右，過過高則則食品品易于于吸濕濕，使使微生生物在在食品品內(nèi)生生長，，并放放出代代謝水水霉菌可使水水果中中結(jié)合合水釋釋放出出來，，為其其它微微生物物繁殖殖創(chuàng)造造條件件食品其其中酶脫水食食品在在保存中密封封，有有時(shí)以以惰性性氣體體充填填容器器，以以減少少與空空氣接接觸機(jī)機(jī)會(huì)脫水食食品應(yīng)應(yīng)存放在干燥燥冷暗暗處四、高高滲處處理提高滲滲透壓壓，達(dá)達(dá)到食食品保保藏的的目的的基質(zhì)高高滲，，微生生物體體將脫脫水死死亡食品高高滲也也可減減少其其中含含氧量量并抑抑制食食品中中酶的的活性性食品保保藏中中常用的提高高滲透透壓方方法是是鹽腌和和糖漬漬1.提高酸酸度，，包括括酸漬漬法和和酸發(fā)發(fā)酵法法1）酸酸漬法法利用食食用酸酸保藏藏食品品，在在食用用酸中中多選選用醋醋酸，，因其其抑菌菌能力力強(qiáng)，，且對對人無無害醋酸濃濃度1.7％～～2％％時(shí)，，其pH約約為2.3～2.5，可可抑制制或殺殺滅絕絕大部部分腐腐敗菌菌的生生長醋酸濃濃度5％～～6％％時(shí)可可使大大部分分芽孢孢菌死死亡酸漬食食品的的變質(zhì)質(zhì)多由由酵母母、霉霉菌和和個(gè)別別耐酸酸菌所所引起起為了抑抑制耐耐酸需需氧菌菌的繁繁殖，，酸漬漬食品品在生生產(chǎn)保保存中中應(yīng)密密封斷斷氧，，并在在－2℃下下存放放2）酸酸發(fā)酵酵法利用一一些能能發(fā)酵酵產(chǎn)酸酸的微微生物物，使使其食食品中中發(fā)酵酵產(chǎn)酸酸，提提高食食品的的酸度度，從從而保保藏食食品最常用用的是是乳酸酸菌2.提提高糖糖分或或鹽分分，鹽鹽腌保保藏和和糖漬漬保藏藏鹽腌，，即向食食品中中加入入食鹽鹽，使使其成成為高高滲以以殺滅滅食品品中存存在的的微生生物食鹽濃濃度達(dá)達(dá)10％（（aw＝0.92）即即可抑抑制大大多數(shù)數(shù)腐敗敗菌與與致病病菌的的生長長鹽腌只只是一一種抑抑菌手手段，，必須須同時(shí)時(shí)重視視其它它衛(wèi)生生條件件，才才能達(dá)達(dá)到保保藏食食品的的目的的鹽腌前前，食食品必必須新新鮮；；食鹽鹽要純純凈，，濃度度要足足夠；；而且且食品品內(nèi)食食鹽濃濃度尚尚未達(dá)達(dá)到足足夠濃濃度前前，要要保持持在低低溫下下存放放并防防止污污染鹽腌時(shí)時(shí)，有有一定定數(shù)量量營養(yǎng)養(yǎng)素?fù)p損失糖漬食食品由于加加入大大量的的糖，，構(gòu)成成能抑抑菌的的高滲滲，故故有一一定防防腐作作用糖的濃濃度必必須達(dá)達(dá)到60％％～65％％，防防腐保保藏的的作用用才可可靠糖漬食食品易易變質(zhì)質(zhì)。食食品應(yīng)應(yīng)密封封保藏藏防止止受潮潮3.熏制食食品將鹽腌腌食品品用植植物性性燃料料煙熏熏或液液熏而而成熏煙或或熏液液中雖雖有少少量防防腐物物，但但主要要還是是靠食食鹽、、脫水水及腸腸衣防防污染染起到到防腐腐保藏藏作用用由于食食鹽濃濃度不不高，，腌制制時(shí)間間不長長，脫脫水程程度有有限，，所以以保藏藏效果果不可可靠。。而且且有煙煙中致致癌物物污染染的危危險(xiǎn)五、輻輻照工工藝將放射射線用用于食食品滅滅菌、、殺蟲蟲、抑抑制發(fā)發(fā)芽等等，以以延長長食品品的保保藏期期限用于促促進(jìn)成成熟和和改善善食品品品質(zhì)質(zhì)等方方面受照射射處理理的食食品稱稱為輻輻照食食品（（irradiatedfood））食品輻輻照保保藏工工藝的的優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)：溫度基基本不不上升升，可可保留留較多多營養(yǎng)養(yǎng)素，，有冷冷滅菌菌之稱稱可成批批連續(xù)續(xù)輻照照，操操作方方便，，又無無后污污染之之虞食品可可在嚴(yán)嚴(yán)密包包裝后后輻照照，對對竹木木紙、、人造造纖維維、塑塑料薄薄膜、、玻璃璃、金金屬等等包裝裝材料料無不不適用用常用的的60Co是是原子子反應(yīng)應(yīng)堆的的副產(chǎn)產(chǎn)品，，利用用其不不斷蛻蛻變放放出