酒店成本管理課件

酒店成本管理----sfo_jt2008-7-12天生我才必有用知己知彼避實(shí)就虛重點(diǎn)突破成本觀念降低成本、提高管理水平，首先要改變成本管理的觀念。我國企業(yè)普遍存在成本觀念落后的現(xiàn)象，表現(xiàn)在成本管理的范圍、目的及手段等方面的認(rèn)識存在偏差。很多企業(yè)仍將成本管理的范圍局限于企業(yè)內(nèi)部甚至只包括生產(chǎn)過程，而忽略了對其他相關(guān)企業(yè)（如上下游企業(yè)、競爭者）及相關(guān)領(lǐng)域（如成本管理的組織）成本行為的管理。成本管理的目的局限于降低成本（較少從效益角度看成本的效用），降低成本的手段也主要依靠節(jié)約方式，不能應(yīng)用成本效益原則，通過發(fā)生成本來實(shí)現(xiàn)更大的收益。這些落后的觀念已經(jīng)不能適應(yīng)競爭日益激烈的經(jīng)濟(jì)環(huán)境。為了適應(yīng)成本計(jì)算、成本控制和成本規(guī)劃的需要，尋求進(jìn)一步降低成本的途徑，有必要研究成本的分類。成本分類是對成本管理對象的細(xì)化。成本信息有財(cái)務(wù)報(bào)告和成本管理兩種用途，因此成本也可以按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)分為兩類。一、基于成本計(jì)算和確定損益為目的的分類成本分類的首要目的（或說傳統(tǒng)目的）是在對外報(bào)告時(shí)確定一定期間的損益，基于此目的的成本分類是為了正確地歸集和分配費(fèi)用和準(zhǔn)確地計(jì)算成本。主要有以下幾種分類：成本分類1）按成本的經(jīng)濟(jì)用途分為制造成本和非制造成本，制造成本包括直接材料、直接人工、制造費(fèi)用，非制造成本分為銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用。該種分類的目的是為了確定產(chǎn)品成本和期間費(fèi)用，產(chǎn)品成本中己銷售部分轉(zhuǎn)為銷售成本并在利潤表中表現(xiàn)，未銷售部分轉(zhuǎn)為存貨成本在資產(chǎn)負(fù)債表中表現(xiàn)；期間費(fèi)用在期間內(nèi)扣除，在利潤表中表現(xiàn)。2）按成本與特定產(chǎn)品的關(guān)系分為直接成本和間接成本，直接成本是直接計(jì)入某產(chǎn)品成本的成本項(xiàng)目，是可追溯成本，非直接成本是需要按照某種標(biāo)準(zhǔn)在幾種產(chǎn)品之間分配的成本。該種分類的目的是為了正確歸集和分配費(fèi)用，以便正確計(jì)算產(chǎn)品成本。成本分類二、基于成本管理目的的分類廣義成本計(jì)算的目的不是唯一的，也包括為成本管理而進(jìn)行的計(jì)算，此時(shí)也要求進(jìn)行成本分類：1）按成本習(xí)性分為變動(dòng)成本、固定成本和混合成本。該種分類是管理會(huì)計(jì)短期經(jīng)營管理的基礎(chǔ)，對于成本預(yù)測、決策和分析，特別是對于控制和尋找降低成本途徑具有重要作用。2）按成本決策相關(guān)性分為相關(guān)成本和無關(guān)成本。相關(guān)成本是與決策有關(guān)的未來成本，如專屬成本、機(jī)會(huì)成本、重置成本等，無關(guān)成本則是與決策無關(guān)的已發(fā)生的成本，如沉沒成本等，該種分類有利于正確決策的進(jìn)行。3）按成本可控性分為可控成本和不可控成本?？煽爻杀臼悄苡韶?zé)任單位的行為所控制的成本，反之為不可控成本。該種分類對確定責(zé)任單位、明確責(zé)任單位的責(zé)任、評價(jià)責(zé)任單位的業(yè)績有非常重要的作用?；诔杀竟芾砟康牡姆诸?最終形成管理會(huì)計(jì)中各種成本預(yù)測和控制方法。成本分類美國飯店成本和費(fèi)用人工和膳食成本44.9％營業(yè)費(fèi)用30％銷售成本11％管理費(fèi)、財(cái)產(chǎn)稅、保險(xiǎn)費(fèi)8.6％能源成本5.5％財(cái)務(wù)管理首先是保證以收抵支；財(cái)務(wù)管理要配合經(jīng)營部門工作，不能以管理需要設(shè)置人為障礙；成本管理先有收入、再有支出損失的代價(jià)一盤菜、一間客房的成本；直接損失和間接損失；成本管理的階段一、籌備期成本管理二、經(jīng)營期成本管理三、戰(zhàn)略成本管理公司設(shè)立時(shí)的籌劃設(shè)立時(shí)的籌劃：公司設(shè)立方式有股份制公司、有限責(zé)任公司、外資企業(yè)、合伙企業(yè)等。主要針對未來稅收和退出機(jī)制。不同類型的企業(yè)未來稅收構(gòu)成不一樣，如外資企業(yè)無房產(chǎn)稅、合伙企業(yè)的所得稅按照個(gè)人收入所得稅計(jì)算等。當(dāng)企業(yè)發(fā)展到一定階段，投資人的收益退出的考慮等。建造時(shí)的成本管理建造時(shí)的節(jié)能技術(shù)考慮，如：室內(nèi)風(fēng)機(jī)、節(jié)能燈、樓宇自動(dòng)化系統(tǒng)；建筑材料的選擇，如：建造結(jié)構(gòu)、外保溫材料、玻璃幕墻；勞動(dòng)力節(jié)約，如：布草井、廚房工程、房間裝飾復(fù)雜程度；設(shè)備保護(hù)，如：防滑地磚和普通地磚、轉(zhuǎn)角處的不銹鋼擋板等?；I備時(shí)的成本管理籌備期倒計(jì)時(shí)安排表；人員招聘、培訓(xùn)；開業(yè)采購、到貨日期的安排、庫房管理；市場推廣方案；籌備期成本管理的核心是：嚴(yán)格的預(yù)算管理，按工作節(jié)點(diǎn)做好流傳優(yōu)化。管理合同１、 合同范圍 ２、 期限 ３、 飯店的發(fā)展

４、 管理人的職責(zé)和飯店的經(jīng)營 ５、 銀行帳戶

６、 經(jīng)營預(yù)算 ７、 會(huì)計(jì)事宜 ８、 資本重置

９、 人員 １０、管理費(fèi) 11、系統(tǒng)費(fèi)12、采購１３、 標(biāo)識及專有權(quán) １４、 保險(xiǎn)

１５、 補(bǔ)償及有關(guān)事宜 １６、 飯店損害及毀損與強(qiáng)制收購

１７、 終止 １８、 通知 １９、 關(guān)系與授權(quán) ２０、 適用法律與爭議的解決 ２１、 不可抗力管理合同２２、 承繼人及受讓人２３、 發(fā)展限制２4、 一般規(guī)定 附件Ａ 場址平面圖附件Ｂ 建筑工程進(jìn)度表附件Ｃ 管理費(fèi)附件Ｄ 系統(tǒng)費(fèi)附件Ｅ 業(yè)主投保的保險(xiǎn)附件F 管理人投保的保險(xiǎn)管理合同國際酒店會(huì)計(jì)報(bào)表國際酒店通用會(huì)計(jì)制度的利潤表分三個(gè)階段：

第一個(gè)階段是部門盈余：報(bào)告了各個(gè)主要?jiǎng)?chuàng)收部門的年收入．也就是收入、成本、薪金福利費(fèi)、其他(直接)費(fèi)用、最后剩下的就是部門的盈利，也即各部門主管的成績。可據(jù)此考核判斷部門主管的任務(wù)完成情況及經(jīng)營管理能力。第二階段是經(jīng)營者盈余：是經(jīng)營及總經(jīng)理對投資者所交待的利潤—營業(yè)毛利(GOP)。由于各營業(yè)部門主管的權(quán)責(zé)有限，其負(fù)責(zé)的盈虧僅限于各部門所管轄的范圍，其他共同的開支如：行政管理部門的費(fèi)用，市場推廣部門費(fèi)用、以及維修能源費(fèi)用由總經(jīng)理負(fù)責(zé)，總經(jīng)理應(yīng)對此加強(qiáng)監(jiān)控。一般地．如GOP達(dá)到30%以上就是一個(gè)好的經(jīng)營者，達(dá)到20-30%是個(gè)中等水平的經(jīng)營者，達(dá)到20%以下就是劣等經(jīng)營者水平的標(biāo)準(zhǔn)。

第三階段是投資者盈余：這一階段包括貸款利息和固定資產(chǎn)費(fèi)用(如折舊，財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)費(fèi)用等)，是投資者的責(zé)任。經(jīng)營成本控制的方法一、預(yù)算控制法：預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營支出限額目標(biāo);預(yù)算控制即以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來實(shí)施成本控制。

二、主要消耗指標(biāo)控制法：主要消耗指標(biāo)是對飯店成本費(fèi)用有著決定性影響的指標(biāo),主要消耗指標(biāo)控制,也就是對這部分指標(biāo)實(shí)施嚴(yán)格的控制,以保證成本預(yù)算的完成。

三、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法

：標(biāo)準(zhǔn)成本是指飯店在正常經(jīng)營條件下以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格計(jì)算出的各營業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實(shí)際成本時(shí)的參照依據(jù),也就是對標(biāo)準(zhǔn)成本率與實(shí)際成本率進(jìn)行比較分析。實(shí)際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為順差,表示成本控制較好;實(shí)際成本率高于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為逆差,表示成本控制欠佳。能耗成本管理制定管理制度建立科學(xué)、細(xì)致、嚴(yán)格的能耗標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)態(tài)管理能源－靈活調(diào)整能源使用方法技術(shù)改造人工成本目前,國有飯店勞動(dòng)力成本(即消化在人頭上的開支)一般要占總費(fèi)用的50%左右（勞動(dòng)力成本上升后）,占營業(yè)收入總額的30—35%。

降低勞動(dòng)力成本的方法：1、職能分解落實(shí)2、撤并部門3、穩(wěn)定員工隊(duì)伍特別提醒：廚師工資固定資產(chǎn)提高固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)－購買使用年限長、維修有保障、品質(zhì)高的設(shè)施設(shè)備；制定嚴(yán)格的維護(hù)、保養(yǎng)制度－對各種資產(chǎn)建立維護(hù)保養(yǎng)檔案，有針對性的進(jìn)行定期維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行及避免事故發(fā)生；盤活資產(chǎn)－對使用頻率低、技術(shù)含量少、閑置不用的資產(chǎn)根據(jù)實(shí)際情況決定是否清理出售。餐飲部營業(yè)費(fèi)用例200X年8月份餐飲部營業(yè)費(fèi)用分析8月份實(shí)際7月份實(shí)際YTD費(fèi)用總計(jì)平均每人費(fèi)用總計(jì)平均每人平均每人清潔用品19,4320.4876,8592.061.39客用品及貴賓用品55,7521.3874,6622.001.34宴會(huì)費(fèi)用33,8000.8343,9451.180.62印刷及文具43,4731.0715,5180.420.37裝飾費(fèi)用70,8611.74108,2961.642.40傭金63,3232.910.39電話費(fèi)6,0090.155,8910.160.12洗滌費(fèi)用20,2750.5017,0130.460.36廚房燃料44,7701.1120,4360.550.72電腦技術(shù)的使用國際酒店大多采用酒集團(tuán)內(nèi)部統(tǒng)一的軟件系統(tǒng)，如全球銷售預(yù)訂系統(tǒng)、系統(tǒng)內(nèi)統(tǒng)一預(yù)算系統(tǒng)、前臺收銀系統(tǒng)、統(tǒng)一賬務(wù)報(bào)表處理系統(tǒng)等，而且這些系統(tǒng)都是互相聯(lián)網(wǎng)，互相交換數(shù)據(jù)，保證了數(shù)據(jù)取得的及時(shí)性及準(zhǔn)確性。采購軟件；倉儲軟件；成本核算軟件等。軟件數(shù)據(jù)的歸集和使用。其他成本管理資金成本管理稅務(wù)成本管理戰(zhàn)略成本管理資金成本管理1、應(yīng)收款、應(yīng)付款的成本2、籌資結(jié)構(gòu)的成本3、銀行存款的成本稅務(wù)成本管理1、稅收種類3、成本的稅務(wù)處理4、稅收策劃2、收入的稅務(wù)處理盈利分析企業(yè)的盈利情況可以從幾個(gè)層面研究整體企業(yè)盈利情況企業(yè)在賺錢嗎?企業(yè)一直在賺錢(虧錢)嗎?企業(yè)利潤占整體銷售的百分比是多少?人均利潤率是多少?企業(yè)利潤占總投入資產(chǎn)的百分比如何?企業(yè)與其他企業(yè)相比如何?為什麼?產(chǎn)品盈利情況產(chǎn)品盈利嗎?該產(chǎn)品與其它產(chǎn)品系列相比如何?與競爭對手相比如何?客戶盈利情況企業(yè)在給該客戶提供服務(wù)是盈利嗎?該客戶對于企業(yè)來說的終身價(jià)值如何?相對應(yīng)的利潤如何?還有哪些客戶是企業(yè)有價(jià)值的目標(biāo)?得到這些客戶的成本如何?凈資產(chǎn)回報(bào)率總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率現(xiàn)金量應(yīng)收款周期庫存周轉(zhuǎn)率固定資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率資產(chǎn)負(fù)債表的數(shù)據(jù)毛利率(折舊與稅前的利潤)收入稅率損益表的數(shù)據(jù)凈利潤率應(yīng)付款帳齡負(fù)債資產(chǎn)比率流動(dòng)資產(chǎn)負(fù)債比率流動(dòng)現(xiàn)金負(fù)債比率財(cái)務(wù)杠桿系數(shù)中間的三個(gè)指標(biāo)表明了有哪些重要的業(yè)務(wù)指標(biāo)對于凈資本回報(bào)率產(chǎn)生了重要的影響，下層的比率表明了對于資產(chǎn)負(fù)債表和損益表的內(nèi)容的影響如何可以影響凈資本回報(bào)率我們可以把指標(biāo)分為三層，從上至下對于企業(yè)進(jìn)行剖析戰(zhàn)略成本管理成本控制的目標(biāo)在競爭性經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，成本控制目標(biāo)因競爭戰(zhàn)略而異。成本領(lǐng)先戰(zhàn)略企業(yè)成本控制的目標(biāo)是在保證一定產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)的前提下，最大程度的降低企業(yè)內(nèi)部成本，表現(xiàn)在對生產(chǎn)成本和經(jīng)營費(fèi)用的控制。而差異化戰(zhàn)略企業(yè)的成本控制目標(biāo)則是在保證企業(yè)實(shí)現(xiàn)差異化戰(zhàn)略的前提下，降低產(chǎn)品全生命周期成本，實(shí)現(xiàn)持續(xù)性的成本節(jié)省，表現(xiàn)為對產(chǎn)品所處生命周期不同階段發(fā)生成本的控制，如對研發(fā)成本、供應(yīng)商部分成本和消費(fèi)成本的重視和控制成本管理系統(tǒng)包括成本規(guī)劃、成本計(jì)算、成本控制和業(yè)績評價(jià)四項(xiàng)內(nèi)容，這四項(xiàng)內(nèi)容在不同企業(yè)的成本管理系統(tǒng)中可以表現(xiàn)出多種形式。（一）成本規(guī)劃成本規(guī)劃是對成本管理戰(zhàn)略的制定，也是對成本管理做出的規(guī)劃，是成本管理工作在總體上的把握，為具體的成本管理提供戰(zhàn)略思路和總體要求。成本規(guī)劃是根據(jù)企業(yè)的競爭戰(zhàn)略和所處的經(jīng)濟(jì)環(huán)境制定的，內(nèi)容主要包括確定成本管理的重點(diǎn)，規(guī)劃控制成本的戰(zhàn)略途徑，提出成本計(jì)算的精度要求和確定業(yè)績評價(jià)的目的和標(biāo)準(zhǔn)戰(zhàn)略成本管理戰(zhàn)略成本管理（二）成本計(jì)算成本計(jì)算是成本管理系統(tǒng)的信息基礎(chǔ)，分為財(cái)務(wù)成本和管理成本的計(jì)算。財(cái)務(wù)成本是為對外財(cái)務(wù)報(bào)告目的而計(jì)算的，計(jì)算原則是固定的，計(jì)算出的成本是歷史成本。管理成本是根據(jù)企業(yè)經(jīng)營管理的需要而計(jì)算的，沒有固定的計(jì)算原則，計(jì)算的成本可以是歷史成本，也可以是現(xiàn)在和未來的成本。戰(zhàn)略成本管理（三）成本控制成本控制是利用成本計(jì)算提供的信息，采取經(jīng)濟(jì)、技術(shù)和組織等手段實(shí)現(xiàn)降低成本或成本改善目的的一系列活動(dòng)。成本控制是成本管理系統(tǒng)的核心部分?，F(xiàn)代經(jīng)濟(jì)環(huán)境中成本控制是全方位的控制，也是全體員工參與的控制，包括事前、事中和事后的成本控制。戰(zhàn)略成本管理四）業(yè)績評價(jià)業(yè)績評價(jià)是對成本控制效果的評估，目的在于改進(jìn)原有的成本控制活動(dòng)和激勵(lì)約束員工和團(tuán)體的成本行為。業(yè)績評價(jià)的關(guān)鍵所在是評價(jià)指標(biāo)的選擇和評價(jià)結(jié)果與約束激勵(lì)機(jī)制的銜接。評價(jià)指標(biāo)可以是財(cái)務(wù)指標(biāo)，也可以是非財(cái)務(wù)指標(biāo)。而且評價(jià)結(jié)果與約束激勵(lì)機(jī)制是否銜接也關(guān)系到成本管理的效果。利用經(jīng)濟(jì)手段進(jìn)行約束激勵(lì)，要求解決好評價(jià)結(jié)果的量化及與獎(jiǎng)懲的掛鉤問題，尤其是非財(cái)務(wù)指標(biāo)的量化。隨著環(huán)境條件的變化，成本管理系統(tǒng)的功能也在發(fā)生變化。但總體來說，成本管理系統(tǒng)主要有三項(xiàng)功能：（1）為定期的財(cái)務(wù)報(bào)告目的，計(jì)算銷售成本和估計(jì)存貨價(jià)值；（2）估計(jì)和預(yù)測作業(yè)、產(chǎn)品、服務(wù)、客戶等成本對象的成本；（3）為企業(yè)提高業(yè)務(wù)效率、進(jìn)行戰(zhàn)略決策提供經(jīng)濟(jì)信息和反饋。不是每一個(gè)企業(yè)的成本管理系統(tǒng)都具備這三項(xiàng)功能。根據(jù)這三項(xiàng)功能具體地在企業(yè)中的結(jié)合方式，將成本管理系統(tǒng)分為四種形態(tài)：戰(zhàn)略成本管理形態(tài)一：不完善的成本管理系統(tǒng)。這種形態(tài)的成本管理系統(tǒng)只有第一項(xiàng)功能，即為對外財(cái)務(wù)報(bào)告目的而計(jì)算財(cái)務(wù)成本。成本管理系統(tǒng)只包含成本計(jì)算，而且是作為財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)的組成部分，沒有管理功能。具有這種形態(tài)成本管理系統(tǒng)的企業(yè)是少數(shù)的，僅限于處于成長期的