醬油曲的生產(chǎn)工藝淺色

第四章醬油生產(chǎn)工藝本章要求1、醬油曲的概念、本質與生產(chǎn)工藝2掌握響曲霉的生長及酶形成的條件3、掌握醬油生產(chǎn)工藝第四章醬油生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述一、醬油定義：醬油是一種常用的調味品，它是以蛋白質原料和淀粉質原料為主料經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的。醬油中含有多種調味成分，有醬油的特殊香氣、食鹽的咸味、氨基酸鈉鹽的鮮味、糖及其他醇甜物質的甜味、有機酸的酸味、酪氨酸等爽適的苦味，還有天然的紅褐色色素，可謂咸、酸、鮮、甜、苦五味調和，色香俱備的調味佳品。第五章醬油生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述二、醬油分類：醬油都是黑色的,

它可以分為釀造醬油、配制醬油和化學醬油三類。這三類醬油有本質上的區(qū)別

。

釀造醬油——是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料,經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的液體調味品;

配制醬油——是指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。

化學醬油——也叫酸水解植物蛋白調味液。以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料,經(jīng)鹽酸水解,堿中和制成液體鮮味調味品。

第四章醬油生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述我們從顏色上就可以看出這三種醬油明顯的區(qū)別。無論從色、香、味還是營養(yǎng)價值來講,依次排列為:釀造醬油、配制醬油、化學醬油

。醬油中一個主要的營養(yǎng)指標——氨基酸態(tài)氮不能低于0.8克/100毫升。而且氨基酸態(tài)氮含量越高表示蛋白質分解得越好,營養(yǎng)成分也越高,味道也就越鮮。

第四章醬油生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述二、醬油分類：釀造醬油按發(fā)酵方法、體態(tài)、顏色有以下分類：（一）按發(fā)酵方法

按加溫條件

天然曬露法

保溫速釀法

按鹽水多少

高鹽固態(tài)發(fā)酵法

低鹽固態(tài)發(fā)酵法無鹽稀醪發(fā)酵法第四章醬油生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述二、醬油分類：釀造醬油按發(fā)酵方法、體態(tài)、顏色有以下分類：

（二）按醬油顏色濃色醬油淡色醬油

（三）按物理體態(tài)液體醬油固醬醬油粉末醬油釀造醬油所需要的原料有蛋白質原料、淀粉質原料、食鹽、水。（一）蛋白質原料醬油的蛋白質來源是采用優(yōu)質黃豆，其顆粒飽滿、干燥、雜質少、皮薄新鮮、蛋白質含量高。第二節(jié)醬油生產(chǎn)原料一、醬油生產(chǎn)原料醬油釀造過程中，利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶的作用，將原料中的蛋白質水解成多肽、氨基酸，成為醬油的營養(yǎng)成分以及鮮味來源。部分氨基酸的進一步反應與醬油香氣的形成、色素的生成有直接的關系。因此，蛋白質原料對醬油色、香、味、體的形成至關重要，是醬油生產(chǎn)的主要原料。（二）淀粉質原料第二節(jié)醬油生產(chǎn)原料一、醬油生產(chǎn)原料淀粉在釀造醬油過程中分解為糊精、葡萄糖，除提供微生物生長所需的碳源外，葡萄糖經(jīng)酵母菌發(fā)酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物質是形成醬油香氣的前體物和醬油的甜味成分；葡萄糖經(jīng)某些細菌發(fā)酵生成各種有機酸可進一步形酯類物質，增加醬油香味；殘留于醬油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，對形成醬油良好的體態(tài)有利。淀粉質來源是用面粉，除含有豐富的淀粉外還含有一定量的蛋白質，醬油中的氮素成分約有3/4來自大豆蛋白質，1/4來自面粉的蛋白質.食鹽使醬油具有適當?shù)南涛?，并與氨基酸共同給予醬油鮮味，起到調味的作用。另外，在醬醅發(fā)酵時食鹽有抑制雜菌的作用，在成品中有防止醬油變質的功用。（四）水水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn)1t醬油用水6-7t，凡是符合衛(wèi)生標準能供飲用的水如自來水、深井水、清潔的江水、河水、湖水等均可使用。

第二節(jié)醬油生產(chǎn)原料（三）、食鹽第三節(jié)種曲制備一、菌種選擇1、不產(chǎn)黃曲霉毒素及其他有毒成分

2、繁殖力強、適應性強、抗雜力強3、酶系豐富、蛋白酶、淀粉酶活力強4、醬油產(chǎn)量高、風味好醬油菌種選用:曲霉菌中的米曲霉、醬油曲霉簾子曲制制備二、種曲曲的制備備目的:獲取足夠夠數(shù)量的的有生命命力的孢孢子數(shù)流程：斜面試管管二重皿(三角瓶瓶)斜面菌種種培養(yǎng)③接種與與培養(yǎng)：：用無菌操操作于原原菌試管管挑取孢孢子迅速速移入斜斜面試管管，在30℃恒恒溫3～～5天。。②培養(yǎng)基基:豆汁（米曲汁））經(jīng)滅菌菌后成為為斜面培培養(yǎng)基。①設備:試管（20ml)培養(yǎng)養(yǎng)箱。二重皿（（或三角角瓶）擴擴大培養(yǎng)養(yǎng)③接種與與培養(yǎng)：：挑取斜面面試管的的孢子接接種，均均勻在30℃培培養(yǎng)20小時后后，進行行一次扣扣皿繼續(xù)續(xù)培養(yǎng)2天長滿滿黃綠色孢子即成成熟。①設備:二重皿（或三三角瓶），恒恒溫培養(yǎng)箱②培養(yǎng)基:麩皮80g、、面粉20g水80-90ml裝10克攤平滅滅菌③接種與培養(yǎng)養(yǎng)：40℃接入入0.5%三三角瓶曲種，，裝簾，拌均均勻1～2cm厚，品溫溫30～31℃，室溫溫30℃左右右，培養(yǎng)48～50小時時，培養(yǎng)管理理分前、中、、后三個時期期。簾子曲（竹匾匾曲）制備———種曲②培養(yǎng)基:麩皮80kg、面粉20kg水70-80kg滅菌。①設備:簾子式，竹匾匾，曲室。后期：開窗干燥。簾子曲（竹匾匾曲）制備———種曲培養(yǎng)管理前期：10小時菌絲絲結塊，碎曲曲一次攤薄成成1cm，32℃中期：第二天采用劃劃簾成上下倒倒換位置，控控制品溫35℃，室溫28－30℃℃。種子的質量要要求三角瓶種子：：鮮艷的黃綠色色，孢子稠密密，肥大整齊齊，布滿曲料料，無雜菌，，曲香。簾子曲（竹匾匾種曲）:黃綠鮮艷，孢孢子肥而稠密密，無雜菌，，無白心，無無異味，有曲曲香，孢子數(shù)數(shù)60億/克克（干基），，發(fā)芽率90%以上。斜面菌種：試管菌種應是是種純，色澤澤黃綠色，菌菌絲整齊、健健壯，孢子大大而密集。目的:第四節(jié)制制曲(機械通通風制曲)獲取蛋白酶活活力強的醬油油糖化發(fā)酵劑劑。讓曲霉生長繁繁殖并分泌出出釀造醬油各各種酶類。機械通風制曲曲：實質:采用機械通風風供給曲霉生生長所需要的的氧氣，代替替?zhèn)鹘y(tǒng)的人工工的制曲操作作，減少勞動動強度提高生生產(chǎn)效率是一一種制曲工藝藝的進步。一、制曲原料選擇擇與處理:第四節(jié)制制曲(機械通通風制曲)讓曲霉生長繁繁殖并分泌出出釀造醬油各各種酶類獲取蛋白酶、、淀粉酶活力力強的醬油糖糖化發(fā)酵劑。。（二）制曲原原料處理：豆餅粉碎加加水水及潤水蒸蒸料（一）制曲原原料選擇:豆粕是制曲的的主料，可加加入麩皮為輔輔料，用量在在20～30%為宜二、制曲工藝藝（一）厚層通通風制曲：1、設備：機機械通風制曲曲箱麩皮豆粕水2、厚層通風風制曲工藝流流程：蒸料散冷接種裝箱拌料靜置保溫培養(yǎng)間斷通風保溫培養(yǎng)連續(xù)通風保溫培養(yǎng)醬油曲3、厚層通風風制曲操作要要點：（1）蒸料:0.08-0.14MPa，維持15-30min,有蛋蛋白質適度變變性、糊化與與殺菌作用。。（2）接種:原料的0.3%，溫度小小于40℃。。（3）制曲工工藝條件:a.曲層厚厚度：25～～30cm；；b.制曲過過程中,品溫溫控制在30～32℃,最高不不得超過35℃；c.曲室溫溫度28～32℃；d.曲室相相對濕度在90％以上；；e.制曲過程中應應進行2～～3次翻曲二、制曲工藝藝（二）簾子、竹匾、、木盒制曲1、設備：制制曲室2、傳統(tǒng)制曲曲工藝特點：：制曲工具：簾簾子、竹匾、、木盒簾子、竹匾、、木盒制曲自自然通風培養(yǎng)養(yǎng)其優(yōu)點設備簡簡單，投資少少。勞動強度大，，生產(chǎn)效率低低。局部升溫過高高，嚴格控制制溫度。（三）、醬油油曲的質量①外觀要求菌絲粗壯壯濃密，沒有有怪味或酸味味，曲色米黃黃，嫩孢子生生成，有曲清清香味。②蛋白酶活力1000u/g干曲③淀粉酶活力2000u/g干曲。④水分含含量北方26%-28%，南南方32%-34%（四））、影影響曲曲霉的的生長長及酶酶形成成的條條件⑴菌種種問題題：米曲霉霉、醬醬油油曲霉霉、黃曲曲霉⑵配料料問題題：豆粕是是理想想的制制曲原原料，，可加加入麩麩皮為為輔料料，用用量在在20～30%為宜宜。⑶制曲曲中溫溫度、、濕度度、空空氣三三者之之間的的關系系。①空氣氣：曲霉是是好氣氣性微微生物物，培培養(yǎng)要要有充充足的的空氣氣。②溫度度：一般在在30～32℃℃③水分分和濕濕度：：曲料控控制在在50%左左右，，維持持一定定濕度度④酸度度：曲料應應偏酸酸性，，pH5左左右較較適宜宜。形成性性練習習1、、簡簡述述種種曲曲制制備備的的目目的的和和過過程程。。2、、什什么么叫叫機機械械通通風風制制曲曲,它它有有什什么么優(yōu)優(yōu)點點?3、、試試述述影影響響曲曲霉霉的的生生長長及及酶酶形形成成的的條條件件。。分生生孢孢子子曲霉霉形形態(tài)態(tài)結結構構圖圖滬釀釀3.042米米曲曲霉霉培培養(yǎng)養(yǎng)基基豆汁汁100ml可溶溶性性淀淀粉粉2.0gKH2PO40.1gMgSO40.05g(NH4)2SO40.01g瓊瓊脂脂2.0gpH6左左右右第四四章章醬醬油油生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝第五五節(jié)節(jié)發(fā)發(fā)酵酵成曲曲拌拌入入鹽鹽水水制制成成醬醬醅醅。。采采用用保保溫溫或或自自然然溫溫度度，，利利用用曲曲中中的的多多種種酶酶和和微微生生物物的的發(fā)發(fā)酵酵作作用用，，使使醬醬醅醅中中的的物物料料分分解解轉轉化化。。形形成成醬醬油油的的色色香香味味體體成成分分的的過過程程----發(fā)發(fā)酵酵一、、發(fā)發(fā)酵酵機機理理-------五五大大作作用用（一一））蛋蛋白白質質的的水水解解作作用用蛋白白質質的的水水解解作作用用-------最最主主要要的的作作用用概念念：：原原料料中中的的蛋蛋白白質質經(jīng)經(jīng)曲曲中中的的蛋蛋白白酶酶作作用用逐逐步步水水解解為為胨胨、、肽肽及及氨氨基基酸酸的的過過程程。。第五五節(jié)節(jié)發(fā)發(fā)酵酵作用用：：鮮鮮味味----GLU和和ASP甜味味----GlyAlaTry苦味味----酪酪氨氨酸酸一、、發(fā)發(fā)酵酵機機理理-------五五大大作作用用（一一））蛋蛋白白質質的的水水解解作作用用（一一））蛋蛋白白質質的的水水解解作作用用PH溫溫度度主主要要的的蛋蛋白白酶酶：：酸酸性性蛋蛋白白酶酶345℃℃中性性蛋蛋白白酶酶7堿性性蛋蛋白白酶酶9.5-10.5一、、發(fā)發(fā)酵酵機機理理-------五五大大作作用用（二二））淀淀粉粉的的水水解解作作用用作用用：：對對醬醬油油的的色色，，香香，，味味，，使形形成成都都有有重重要要作作用用美拉拉德德反反應應---色色，，香香酒精精發(fā)發(fā)酵酵------糖糖甜味味粘稠稠度度概念念：：淀淀粉粉繼繼續(xù)續(xù)被被淀淀粉粉酶酶分分解解為為葡葡萄萄糖糖，，糊精精，，麥麥芽芽糖糖一、、發(fā)發(fā)酵酵機機理理-------五五大大作作用用（三三））、、酒酒精精的的發(fā)發(fā)酵酵作作用用作用用：：醇醇，，酯酯形形成成一一風風味味有機機酸酸概念念：：一、、發(fā)發(fā)酵酵機機理理-------五五大大作作用用（四））、有有機酸酸的發(fā)發(fā)酵作作用乳酸醋酸琥珀酸酸曲酸總酸1.5％左左右→→適量量有機機酸可可增加加醬油油的風風味一、發(fā)發(fā)酵機機理-------五大大作用用（五））、醬醬油色色，香香，味味體形形成---醬醅醅的成成成熟作作用香氣的的形成成：醇醇類、、有機機酸、、酯類類、羰基化化合物物、含含硫化化合物物色的形形成機機理：：美拉拉德反反應——一類類黑素素酶的褐褐變作作用味---甜甜，鮮鮮，咸咸，苦苦，酸酸味體一一一醬油油的濃濃稠度度一一一由各各種可可溶固固形物物構成成一、發(fā)發(fā)酵機機理-------五大大作用用二、發(fā)發(fā)酵中中的主主要微微生物物及作作用1、細細菌：：種類類：乳乳酸菌菌一一一主要要嗜鹽鹽片球球菌醋酸菌菌2、醬醬醅中中酵母母菌一一一23種種酒精發(fā)發(fā)酵生香作作用一一酯作用：：風味味有關關3、曲曲中霉霉菌一一一““酶””三、醬醬油發(fā)發(fā)酵工工藝一主要要采用用低鹽鹽固態(tài)態(tài)發(fā)酵酵工藝藝一保溫發(fā)酵酵一天然曬曬露法一低鹽固固態(tài)發(fā)酵酵的優(yōu)點點固態(tài)發(fā)酵酵是微生生物在沒沒有或基基本沒有有游離水水的固態(tài)態(tài)基質上上的發(fā)酵酵方式，，固態(tài)基基質中氣氣、液、、固三相相并存，，即多孔孔性的固固態(tài)基質質中含有有水和水水不溶性性物質同同。與液液態(tài)發(fā)酵酵相比，，固態(tài)發(fā)發(fā)酵有以以下優(yōu)點點：1、水分分活度低低，基質質水不溶溶性高，，微生物物易生長，酶活活力高，，酶系豐豐富；2、發(fā)酵酵過程粗粗放，不不需嚴格格無菌條條件；3、設備備構造簡簡單、投投資少、、能耗低低、易操操作；4、后處處理簡便便、污染染少，基基本無廢廢水排放放。1、工藝藝流程（（見書234））發(fā)酵室發(fā)酵容器器：發(fā)酵酵缸發(fā)酵池發(fā)酵槽制醅機2、主要要設備：：三、醬油油發(fā)酵工工藝鹽水量=曲重××[醬醅醅水分％％－曲的的水分﹪﹪]/（（1－Nacl﹪）－－醬醅水分分①鹽水的的配制：：三、醬油油發(fā)酵工工藝3、發(fā)酵酵工藝操操作要點點：③發(fā)酵②制醅一一一成曲曲加入鹽鹽水在制制醅機中中制成醬，，進入發(fā)發(fā)酵池前期保溫溫發(fā)酵（（15d）40--45℃℃主要作用用：蛋白白質水解解作用淀粉的糖糖化作用用主要操作作“淋澆澆”保保溫三、醬油油發(fā)酵工工藝3、發(fā)酵酵工藝操操作要點點：③發(fā)酵后期降溫溫發(fā)酵（（15d）30℃主要作用用：酒精精發(fā)酵有機酸形形成醬醅的成成熟作用用主要操作作“淋澆澆”保溫溫翻缸倒醅醅一一操操作在生生產(chǎn)上也也多用三、醬油油發(fā)酵工工藝3、發(fā)酵酵工藝操操作要點點：4.固態(tài)低鹽鹽發(fā)酵操操作要點點（1）注注意食鹽鹽水的濃濃度：濃濃度要求求12~13°。。（2）控控制制醅醅用鹽水水的溫度度。一般般溫度在在50-55℃℃之間，，使拌曲曲后醬醅醅開始的的發(fā)酵溫溫度達到到42-44℃℃之間。。（3）制制醅用鹽鹽水要求求底少面面多。（4）拌拌水量必必須恰當當（5）嚴嚴格掌握握發(fā)酵溫溫度。入入池醬醅醅品溫必必須掌握握在42-44℃之間間。Bé第六節(jié)、、浸出出浸出是在在醬醅成成熟后，，利用浸浸泡和過過濾的方方法，將將有效成成分從醬醬醅中分分離出來來的過程程。影響濾油速度度的因素：1、醬醅粘度度2、料層厚度度3、浸泡溫度度移池浸出工藝藝流程第七節(jié)、加熱熱配制從醬醅中淋出出的頭油稱生生醬油，還需需經(jīng)過加熱配配制等工序才才能成為各個個等級的醬油油成品。（一）加熱目目的：1、滅菌2、調和香氣氣風味3、增加色澤澤4、除去懸浮浮物（二）醬油的的加熱設備高鹽稀態(tài)醬油油是以大豆和和小麥面粉為為原料,經(jīng)過過蒸煮、曲霉霉制曲后與鹽鹽水混合成稀稀醪,再經(jīng)發(fā)發(fā)酵制成的醬醬油。高鹽稀稀態(tài)醬油釀造造過程中主要要是利用微生生物酶的水解解作用和發(fā)酵酵作用,入池池發(fā)酵后由于于鹽水濃度及及迅速下降的的pH值,使使得微生物酶酶很快失活,影響了原料料利用率(主主要是蛋白質質利用率)和和氨基酸轉化化率。提高醬油產(chǎn)率率的研究目前,關于提提高大曲中酶酶活力的報道道較多,但入入池發(fā)酵時鹽鹽水濃度及pH值對原料料利用率和氨氨基酸轉化率率的影響鮮見見報道。本文文通過分析不不同鹽水條件件下高鹽稀態(tài)態(tài)醬油釀造過過程中的全氮氮、氨基酸態(tài)態(tài)氮、pH值值、總酸含量量、鹽含量等等理化指標的的變化,研究究鹽水濃度和和pH值對醬醬油釀造前期期醬醪理化性性質的影響,旨在為企業(yè)業(yè)提高高鹽稀稀態(tài)醬油的原原料利用率及及氨基酸轉化化率提供理論論依據(jù)和方法法指導。1.纖維素酶曲提提高醬油產(chǎn)率率的研究[J];食品品與發(fā)酵工業(yè)業(yè);1980年01期【摘要】：正正纖維素酶酶已廣泛應用用于農產(chǎn)品加加工、醫(yī)藥、、飼料、廢水水處理等方面面,尤其在大大豆、淀粉、、綠茶、蔬菜菜、水果的加加工上成效更更為顯著。竹竹田良作、外外山信男將纖纖維素酶應用用于淡口醬油油、半化學醬醬油及液態(tài)發(fā)發(fā)酵醬油的生生產(chǎn),用酶法法脫毛代替了了機械法脫毛毛;縮短了酸酸處理時間,提高了原料料成分利用率率?！咀髡邌挝弧俊浚褐袊茖W院成成都生物所纖纖維素酶組成都市第一釀釀造廠【關鍵詞】：：醬油生產(chǎn)纖維素酶曲混合曲品溫固態(tài)低鹽發(fā)酵酵出品率原料蛋白酶無鹽發(fā)酵米曲霉醬油曲中米曲曲霉及制曲工工藝的研究【摘要】：本文研究了醬醬油曲中主要要的微生物類類型及其生物物特性,并重重點對米曲霉霉在通風制曲曲中產(chǎn)生的酶酶系和這些酶酶對醬油生產(chǎn)產(chǎn)的影響進行行了分析,研研究發(fā)現(xiàn)成成熟孢子的數(shù)數(shù)量與成曲的的蛋白酶活力力具有一定的的關聯(lián)性,封封閉制曲促進進了米曲霉的的生長,所以以也相應獲得得了比較高的的蛋白酶活力力。同時,由由于封閉制曲曲中米曲霉的的生長占據(jù)了了優(yōu)勢,雜菌菌的數(shù)量減少少,為醬醅發(fā)發(fā)酵創(chuàng)造了優(yōu)優(yōu)良條件?！娟P鍵詞】】：醬油生物特性米曲霉蛋白酶活力力制曲工藝【學位授予予單位】：：江南大學【學位級別別】：碩士【學位授予予年份】：：2004第一章緒緒論8-111.1立立題意義8-91.2國國內外的研研究概況9-101.3本本課題的研研究內容10-11第二章醬醬油曲料中中微生物的的研究11-192.1前前言112.2材材料與方法法11-122.3結結果與討論論12-182.3.1米曲霉霉的特性12-172.3.1.1米米曲霉的形形態(tài)特征12-132.3.1.2米米曲霉的出出芽率13-142.3.1.3制制曲過程中中米曲霉的的數(shù)量變化化14-152.3.1.4米米曲霉的氮氮源利用特特性15-162.3.2制曲過過程中其他他微生物的的研究17-182.3.2.1其其他微生物物的形態(tài)特特征172.3.2.2其其他微生物物的對醬油油釀造的影影響17-182.3.2.3制制曲曲環(huán)環(huán)境境空空氣氣微微生生物物分分析析182.4本本章章小小結結18-19米曲曲霉霉酶酶系系與與醬醬油油品品質質的的關關系系19-273.1前前言言193.2材材料料與與方方法法19-213.3結結果果與與討討論論21-253.3.1蛋蛋白白酶酶活活力力與與醬醬油油中中氨氨基基態(tài)態(tài)氮氮的的關關系系22-243.3.2淀淀粉粉酶酶和和糖糖化化酶酶活活力力對對醬醬油油中中總總酯酯含含量量的的影影響響24-253.3.3果果膠膠酶酶和和纖纖維維素素酶酶活活力力對對醬醬油油氨氨基基態(tài)態(tài)氮氮含含量量的的影影響響253.4本本章章小小結結25-27第四四章章影影響響米米曲曲霉霉產(chǎn)產(chǎn)酶酶的的因因素素分分析析27-334.1前前言言274.2材材料料與與方方法法27-284.3結結果果與與討討論論28-324.3.1原原料料對對米米曲曲霉霉產(chǎn)產(chǎn)酶酶的的影影響響28-294.3.1.1原料料的處理理程度對對產(chǎn)酶的的影響284.3.1.2蛋白白種類對對產(chǎn)酶的的影響28-294.3.2米米曲霉孢孢子的活活化程度度對米曲曲霉產(chǎn)酶酶的影響響29-304.3.2.1米曲曲霉激活活程度米米曲霉產(chǎn)產(chǎn)酶的影影響29-304.3.2.2米曲曲霉的添添加量對對米曲霉霉產(chǎn)酶的的影響304.3.3溫溫度、pH、濕濕度和通通風對米米曲霉生生長和制制曲的影影響30-324.3.3.1曲料料溫度對對制曲的的影響304.3.3.2曲料料初始pH值對對制曲的的影響30-314.3.3.3曲料料初始水水分對制制曲的影影響314.3.3.4通風風對制曲曲的影響響31-324.4本本章小小結32-33低鹽固固態(tài)發(fā)發(fā)酵醬醬油生生產(chǎn)工工藝的的改進進研究究該研究究對低低鹽固固態(tài)發(fā)發(fā)酵醬醬油生生產(chǎn)工工藝進進行了了改進進嘗試試,在在制曲曲過程程中添添加富富含各各種礦礦物質質的膨膨潤土土,既既有利利于霉霉菌的的生長長,增增加產(chǎn)產(chǎn)酶,又提提高了了醬油油產(chǎn)品品中的的礦物物質含含量;采用用雙菌菌種制制曲并并在發(fā)發(fā)酵后后期添添...詳情>>中國釀釀造2002年年06期低鹽固固態(tài)發(fā)發(fā)酵;膨潤土土;回淋發(fā)發(fā)酵;形成性性練習習1、簡述低鹽固固態(tài)發(fā)酵醬醬油生產(chǎn)的的特點。2、簡述醬油生生產(chǎn)工藝發(fā)發(fā)酵機理及及低鹽固態(tài)發(fā)發(fā)酵發(fā)酵工工藝操作要要點?9、靜夜四四無鄰，，荒居舊舊業(yè)貧。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黃黃葉樹，，燈下白白頭人。。。21:51:5121:51:5121:5112/29/20229:51:51PM11、以我獨沈沈久，愧君君相見頻。。。12月-2221:51:5121:51Dec-2229-Dec-2212、故故人人江江海海別別，，幾幾度度隔隔山山川川。。。。21:51:5121:51:5121:51Thursday,December29,202213、乍見見翻疑疑夢，，相悲悲各問問年。。。12月月-2212月月-2221:51:5121:51:51December29,202214、他他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生生白白發(fā)發(fā)，，舊舊國國見見青青山山。。。。29十十二二月月20229:51:51下下午午21:51:5112月月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月229:51下下午12月-2221:51December29,202216、行動出成成果，工作作出財富。。。2022/12/2921:51:5121:51:5129December202217、做前，，能夠環(huán)環(huán)視四周周；做時時，你只只能或者者最好沿沿著以腳腳為起點點的射線線向前。。。9:51:51下午午9:51下午午21:51:5112月-229、沒有失敗，，只有暫時停停止成功！。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、很很多多事事情情努努力力了了未未必必有有結結果果，，但但是是不不努努力力卻卻什什么么改改變變也也沒沒有有。。。。21:51:5121:51:5121:5112/29/20229:51:51PM11、成功功就是是日復復一日日那一一點點點小小小努力力的積積累。。。12月月-2221:51:5221:51Dec-2229-Dec-2212、世間成事事，不求其其絕對圓滿滿，留一份份不足，可可得無限完完美。。21:51:5221:51:5221:51Thursday,December29,202213、不知知香積積寺，，數(shù)里里入云云峰。。。12月月-2212