酸牛奶生產(chǎn)加工技術(shù)知識

何衛(wèi)加2000/06/22酸牛奶生產(chǎn)加工技術(shù)簡介以全脂果料攪拌型酸牛奶為例

主要內(nèi)容和介紹順序攪拌型酸牛奶的工藝流程原料奶指標(biāo)、抗生素砂糖菌種果料或風(fēng)味料原料奶\菌種及配料的要求

工藝流程和控制要點(diǎn)主要設(shè)備配套要求顆粒析清低粘過酸產(chǎn)氣和后發(fā)酵

常見問題和解決辦法

酸牛奶的基本概念和分類酸牛奶：純酸牛奶果料酸牛奶果味酸牛奶

按

GB2746-1999

酸牛奶分類方式：

純酸牛奶果料酸牛奶果味酸牛奶

按原料奶脫脂程度不同進(jìn)行分類:

全脂酸奶半脫脂酸奶脫脂酸奶

按菌種產(chǎn)乙醛量和發(fā)酵風(fēng)味強(qiáng)度:

溫和型18ppm中間型22ppm濃烈型按照工藝和由此造成的組織差別:

攪拌型凝固型

其他分類方式:

營養(yǎng)強(qiáng)化型特殊益生菌酸奶等…酸牛奶酸奶生產(chǎn)用原料的基本要求

原料奶質(zhì)量基本要求蛋白質(zhì)2.9%脂肪3.1%非脂乳固體8.1%細(xì)菌總數(shù)500,000PH值6.775度酒精實(shí)驗(yàn)陰性抗生素檢驗(yàn)陰性菌種質(zhì)量要求發(fā)酵劑菌種比例適合菌體活力產(chǎn)酸力良好確保菌種無雜菌污染標(biāo)準(zhǔn)化原料質(zhì)量要求-常規(guī)指標(biāo)-抗生素--其他果料等后期投料要求常規(guī)指標(biāo)外:-菌總數(shù)-大腸菌-霉菌-酵母攪拌型酸牛奶的工藝流程原料的預(yù)處理和前期準(zhǔn)備鮮奶暫存(暫存罐)一段預(yù)熱(巴氏殺菌機(jī))鮮奶凈乳(凈乳機(jī))二段預(yù)熱(巴氏殺菌機(jī))暫存(暫存罐)符合“酸奶用鮮奶乳進(jìn)廠檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”(脂肪>3.1蛋白質(zhì)>2.9非脂乳固體>8.1酸度<18oT酒精試驗(yàn)陰性；抗生素檢驗(yàn)陰性；煮沸實(shí)驗(yàn)陰性)預(yù)熱溫度：65oC；均質(zhì)壓力：150+50bar殺菌溫度：72-77oC時(shí)間：15秒冰水溫度〈6oC，出料溫度〈10oC存貯溫度〈10oC鮮奶預(yù)處理及混料工段編號:凈乳前預(yù)熱溫度：65-70oC；凈乳機(jī)運(yùn)行狀態(tài)正常（設(shè)備異?；蚓S修后檢測凈乳效果：凈汝乳雜質(zhì)度〈6ppm）鮮奶均質(zhì)(均質(zhì)機(jī))巴氏殺菌(巴氏殺菌機(jī))冷卻(巴氏殺菌機(jī))酸奶發(fā)酵設(shè)備清洗消毒粉料混配(高速攪拌缸)鮮奶濃縮和配料料液熱處理(殺菌器或發(fā)酵罐)保溫培養(yǎng)(酸奶發(fā)酵罐)發(fā)酵終止\攪拌\冷卻(冷排或發(fā)酵罐)添加果料(酸奶發(fā)酵罐)產(chǎn)品包裝(酸奶包裝機(jī))成品冷貯(淺冷庫房)預(yù)熱溫度:60-65oC配料2-4%奶粉干粉物料標(biāo)準(zhǔn)稱量，混料時(shí)間〉5分鐘均質(zhì):65-70oC25MPA殺菌溫度：95±1oC殺菌時(shí)間：5分鐘接種傳代發(fā)酵劑：2%接種量、攪拌5分鐘；接種羅地亞MYE-96:40U/T、攪拌5分鐘以上；培養(yǎng)溫度:43±2oC；根據(jù)菌種不同調(diào)整時(shí)間。菌種投入傳代菌種滴定酸度65-72oT終止發(fā)酵；羅地亞MYE-96菌種終點(diǎn)酸度80-85oT終止發(fā)酵。打冷10分鐘后攪拌，速度15±1r/min冷卻至44--43oC包裝環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要求包裝設(shè)備預(yù)殺菌:0.5%過氧乙酸或80oC熱水冷庫溫度:5±1oC至少12小時(shí)半成品酸奶冷至30oC時(shí)添加果料攪拌打冷至20±5oC開始包裝果肉或果醬(果醬罐頭)酸奶包裝酸牛奶發(fā)酵工段料液冷卻(冷排或發(fā)酵罐)攪拌型酸牛奶的工藝流程二級均質(zhì)攪拌型酸奶生產(chǎn)設(shè)備配套方案一攪拌酸奶設(shè)備配套方案二可加溫的高速攪拌缸和配料罐形成自循環(huán)配制乳酸菌飲料進(jìn)入U(xiǎn)HT滅菌/殺菌及包裝配制乳酸菌飲品時(shí)發(fā)酵后的酸奶送回配料系統(tǒng)干粉配料加熱介質(zhì)90度保溫44度發(fā)酵冰水冷卻果料添加汽水循環(huán)冷卻系統(tǒng)95度殺菌（不冷卻）20MP均質(zhì)酸奶包裝間（清潔作業(yè)區(qū)）兩位三通無菌搖閥鮮奶/料液或酸奶乳酸菌飲料配制水或蒸汽等介質(zhì)說明：無菌室攪拌型酸奶控制要點(diǎn)和影響攪拌型酸奶控制要點(diǎn)和影響攪拌型酸奶生生產(chǎn)控制對黏黏度的影響常見質(zhì)量問題題及原因分析析原因A原因B質(zhì)量問題原原因范圍顆?；蚰z原原料奶酸酸度離子平平衡蛋蛋白穩(wěn)定性熱處理過強(qiáng)接接種溫度高高菌種未分分散終止發(fā)酵過早早或發(fā)酵過度度黏度不足蛋蛋白不不足熱處處理不合適均均質(zhì)不好好攪拌過度剪剪切過度菌菌種活性性不足攪拌溫度底終終止發(fā)酵酵控制失誤乳請析出干干物質(zhì)質(zhì)過低脂肪肪過低攪拌拌過早過晚灌裝溫度過低低菌種接接踵踵溫度高變色產(chǎn)氣異味原原料污染染攙假真菌菌污染大腸腸菌污染菌種產(chǎn)氣微微生物污染包包裝不嚴(yán)嚴(yán)密過酸或產(chǎn)酸酸過快菌菌種比例失失衡接種量量過高甜味味料少不發(fā)酵不不凝乳菌菌種活力力或比例失衡衡噬菌菌體污染培養(yǎng)條件不適適合過多多充入氧氣脂肪上浮均均質(zhì)質(zhì)不充分?jǐn)嚁嚢柽^早注:添加劑劑可能影響和和改善上述問問題凝固型酸奶生生產(chǎn)設(shè)備配套套方案冷卻隧道酸牛奶儲存運(yùn)運(yùn)輸銷售管