中烹中級理論題庫含答案

中烹中級理論題庫含答案1．道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國家法律B、社會(huì)輿論(正確答案)C、集體約定D、個(gè)人理想2．()是公民道德建設(shè)的核心。A、集體主義B、愛國主義C、為人民服務(wù)(正確答案)D、誠實(shí)守信3．下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展(正確答案)4．社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、家庭婚姻道德(正確答案)B、行為道德C、國家公德D、科學(xué)道德5．在下列做法中，符合舉止得體要求的是()。A、態(tài)度謙卑B、感情熱烈C、行為適度(正確答案)D、舉止隨意6．與法律相比，道德的()。A、時(shí)效性差B、作用力度強(qiáng)C、操作性強(qiáng)D、適應(yīng)范圍廣(正確答案)7．中國古代先賢把“在不為人知的情況下，仍能堅(jiān)守自己的道德信念”稱之為()。A、慎獨(dú)(正確答案)B、內(nèi)向C、忠誠D、謙讓8．在社會(huì)主義重要條件下，下列說法錯(cuò)誤的是()。A、集體利益與個(gè)人利益根本上是一致的B、小團(tuán)體主義也屬于集體主義(正確答案)C、集體利益高于個(gè)人利益之上，同時(shí)保障個(gè)人的正當(dāng)利益D、個(gè)人利益服從集體利益9．在社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)條件下，誠信()。A、只有一種法律規(guī)范B、只有一種道德規(guī)范C、既是法律規(guī)范，又是道德規(guī)范(正確答案)D、既不是法律規(guī)范，也不是道德規(guī)范10．就職業(yè)紀(jì)律的特性來說，它一般具有()。A、一定的模糊性B、執(zhí)行上的非強(qiáng)制性C、明確的規(guī)定性(正確答案)D、法律強(qiáng)制性11．道德情操是人們生活中最重要的情操，通常所說的培養(yǎng)高尚情操，主要是指培養(yǎng)()。A、愛國情操B、為國奉獻(xiàn)精神C、堅(jiān)強(qiáng)勇敢精神D、道德情操(正確答案)12．公民道德建設(shè)要堅(jiān)持道德教育與()相配合。A、社會(huì)管理(正確答案)B、經(jīng)濟(jì)管理C、行政管理D、文化管理13．以下關(guān)于從業(yè)人員與職業(yè)道德關(guān)系的說法中，你認(rèn)為正確的是()。A、每個(gè)從業(yè)人員都應(yīng)該以德為先，做有職業(yè)道德之人(正確答案)B、只有每個(gè)人都遵守職業(yè)道德，職業(yè)道德才會(huì)起作用C、遵守職業(yè)道德與否，應(yīng)該視具體情況而定D、知識和技能是第一位的，職業(yè)道德則是第二位的14．生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲(正確答案)D、蛔蟲15．盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃(正確答案)16．泥螺毒素可導(dǎo)致人體發(fā)生()。A、日光性皮炎(正確答案)B、腹瀉C、心律失常D、腳氣病17．1988年華東地區(qū)因生食()引起了甲型肝炎的爆發(fā)性流行，病人達(dá)三十余萬。A、扇貝B、牡蠣C、毛蚶(正確答案)D、火雞18．新鮮雞蛋的卵黃指數(shù)為()。A、0.35以上(正確答案)B、0.35以下C、0.25以上D、0.25以下19．嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門(正確答案)D、安檢部門20．水發(fā)海帶時(shí)容易導(dǎo)致()。A、有機(jī)砷富集B、碘元素流失C、纖維素流失(正確答案)D、氧化酸敗21．()的糖溶液幾乎能阻斷所有微生物的生長。A、70-80%(正確答案)B、50-70%C、30-40%D、10%以上22．交叉污染是引起細(xì)菌性食物中毒的常見原因，通常是指()。A、食品從業(yè)人員帶菌，造成對食品的污染B、省屬食品及加工用具、容器未嚴(yán)格分開，造成熟食污染(正確答案)C、屠宰過程中造成的肉類食品污染D、餐具未嚴(yán)格消毒造成的食品污染23．《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生(正確答案)24．廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠(正確答案)D、藥物滅鼠25．違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴(正確答案)B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩26．胃吸收能力較弱，僅能吸收少量的水和()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、酒精(正確答案)27．有關(guān)維生素的說法不正確的是()。A、能提供能量(正確答案)B、能參與人體組織的構(gòu)成C、為機(jī)體新陳代謝所必須D、一般不能在人體內(nèi)合成或合成量較少28．維生素D的主要來源途徑有()。A、細(xì)菌合成B、皮膚在紫外光照射下合成(正確答案)C、胡蘿卜素轉(zhuǎn)化D、鈣轉(zhuǎn)化來29．兒童維生素D缺乏易患()A、糙皮病B、腳氣病C、呆小癥D、佝僂病(正確答案)30．一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12(正確答案)B、20C、22D、3931．動(dòng)物肌肉內(nèi)碳水化合物的存在形式為()。A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、糖原(正確答案)32．和肉類相比較，魚類中()A、脂肪含量較高，且多為不飽和脂肪酸B、脂肪含量較低且多為不飽和脂肪酸(正確答案)C、脂肪含量較高且多為飽和脂肪酸D、脂肪含量較低且多為飽和脂肪酸33．人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10-15%(正確答案)B、20-30%C、55-65%D、無限制34．飲食業(yè)成本是飲食業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()和勞動(dòng)價(jià)值之和。A、生產(chǎn)資料(正確答案)B、營業(yè)費(fèi)用C、原料費(fèi)用D、營業(yè)成本35．飲食成本和費(fèi)用控制的總體責(zé)任是由()承擔(dān)。A、總經(jīng)理B、餐飲部經(jīng)理(正確答案)C、切配主管D、采購員36．草魚單價(jià)15元/千克，現(xiàn)需要加工后的凈魚肉5千克，如草魚的成本系數(shù)是1.2，需采購鮮草魚()千克。A、4.2B、6.0(正確答案)C、6.2D、1837．飲食業(yè)中調(diào)味品用量經(jīng)常使用的估算方法主要有()等。A、提前稱量法B、比例對照法(正確答案)C、現(xiàn)場試味法D、經(jīng)驗(yàn)判斷法38．菜點(diǎn)價(jià)格是根據(jù)()和毛利率來制定的。A、銷售利潤B、菜點(diǎn)成本(正確答案)C、勞動(dòng)力成本D、經(jīng)營費(fèi)用39．為制定()提供依據(jù)的定價(jià)程序是預(yù)測菜點(diǎn)成本。A、菜點(diǎn)價(jià)格(正確答案)B、菜點(diǎn)利潤C(jī)、菜點(diǎn)銷量D、菜點(diǎn)質(zhì)量40．煤氣、煤氣爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜應(yīng)有()，下班前，應(yīng)將所有火源切斷。A、夜間值班人員負(fù)責(zé)B、專人負(fù)責(zé)(正確答案)C、廚師長負(fù)責(zé)D、設(shè)備維修人員負(fù)責(zé)41．燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、助燃劑和()三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火源(正確答案)D、火柴42．熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃(正確答案)C、60℃D、80℃43．下列設(shè)備工作時(shí)需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱(正確答案)44．豬肉的肌肉組織中()含量較多且分布均勻，因而烹調(diào)后口感和口味優(yōu)于其他肉類。A、肌間脂肪(正確答案)B、蛋白質(zhì)C、水分D、維生素45．()主要分布在中國南方各省，是水稻產(chǎn)區(qū)的主要役用家畜。A、小牛B、水牛(正確答案)C、黃牛D、安格斯牛46．牛肉的背腰部及部分()肌肉等一些較嫩的部位，纖維斜而短，結(jié)締組織少，可頂?shù)肚谐山z、片等形狀，采用爆、炒等旺速成的方法加工成菜。A、胸部B、腹部C、頸部D、臀部(正確答案)47．牛肉雖然含水量比豬肉、羊肉多，但因其肌纖維長而粗糙，肌間筋膜等多，加熱后凝固收縮性強(qiáng)，故牛肉的質(zhì)感比豬肉、羊肉()。A、細(xì)嫩B、差不多C、綿軟D、老韌(正確答案)48．山羊的品種很多，主要分布于華北、()、四川等地。A、華南B、東北(正確答案)C、華中D、西北49．()臀部肌肉豐滿，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，顏色暗紅，肌纖維細(xì)而軟，肌間脂肪較少，膻味較小。A、黃羊B、公羊C、山羊D、綿羊(正確答案)50．灰、褐驢的背、肩和四肢中部常見()。A、暗色斑點(diǎn)B、暗色條紋(正確答案)C、明亮斑點(diǎn)D、鮮明條紋51．馬肉肉色紅褐并略微顯()，瘦肉較多，肌肉纖維較粗。A、乳黃B、青色(正確答案)C、淡紫D、玫紅52．狗經(jīng)過人類的長期馴化，已形成了()多個(gè)品種，按用途可分為牧羊犬、獵犬、玩賞犬、挽用犬、皮肉用犬等。A、400B、300(正確答案)C、200D、10053．家禽是指人類為滿足肉、蛋等需要，經(jīng)過長期飼養(yǎng)而馴化的()。A、家畜B、野鴨C、鵝D、鳥類(正確答案)54．雌鴨尾羽不卷，體黃褐色，并綴有()。A、暗色條紋B、鮮明斑點(diǎn)C、暗褐色斑點(diǎn)(正確答案)D、黑色斑點(diǎn)55．()屬于肉用型品種。A、日本鵪鶉、澳大利亞肉鶉B、白雜色無尾鶉、隱性白羽鵪鶉C、日本鵪鶉、隱性白羽鵪鶉D、白雜色無尾鶉、美國加利福尼亞鶉(正確答案)56．()原產(chǎn)于亞洲西部，于13世紀(jì)經(jīng)伊朗傳入我國?，F(xiàn)分布世界各地，我國南北方均有栽培，產(chǎn)量居根菜類第二位。A、蘿卜B、胡蘿卜(正確答案)C、土豆D、蕪菁57．()一旦發(fā)芽毒素會(huì)增加，應(yīng)去除芽眼，并削去變綠的部分。A、洋蔥B、慈菇C、土豆(正確答案)D、竹筍58．竹筍盛產(chǎn)于熱帶、亞熱帶和溫帶地區(qū)，我國目前全國各地均有分布，以()最多。A、黃河流域B、四川盆地C、東北地區(qū)D、珠江和長江流域(正確答案)59．以下原料都屬于香辛葉類蔬菜的是()。A、韭菜、西芹(正確答案)B、菠菜、芹菜C、芝麻菜、蔥D、薺菜、韭蔥60．()作有，適于燒、扒、燴、釀、煮、蒸或做湯。還可用于蜜餞的加工，也可用作食品雕刻的原料。A、辣椒B、冬瓜(正確答案)C、西葫蘆D、黃瓜61．香菇按其外形和質(zhì)量可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁，其中質(zhì)量最好的是()。A、花菇(正確答案)B、厚菇C、薄菇D、菇丁62．下列屬于家畜類原料清洗加工技術(shù)要求的是()。A、方法正確，保證質(zhì)量(正確答案)B、方法合理，保證口味C、技術(shù)過硬，保證品質(zhì)D、合理加工，講究科學(xué)63．下列選項(xiàng)內(nèi)容是家畜類原料清洗加工正確的方法()。A、灌水沖洗法(正確答案)B、生搓洗滌法C、熟燙洗滌法D、敲打沖洗法64．畜類肚適用于()。A、破膜清洗B、清水漂洗C、鹽醋搓洗(正確答案)D、灌水沖洗65．豬肺用灌洗法洗滌既去掉了異味，又使豬肺的()。A、質(zhì)地更脆B、形態(tài)更飽滿C、顏色更為白凈(正確答案)D、分量增加66．下列選項(xiàng)適用于清水豬腦的是()。A、清水漂洗法(正確答案)B、灌洗法C、手搓法D、刮洗法67．下列屬于水產(chǎn)品加工原則之一的是()。A、熟悉原料的產(chǎn)地B、了解原料的性質(zhì)C、注意形態(tài)的美觀度(正確答案)D、注意菜肴的質(zhì)量68．在豬舌的中間從舌根到舌尖插入一根筷子，以防加熱時(shí)豬舌()。A、彎曲(正確答案)B、燒軟C、燒焦D、燒老69．用小刀刮凈豬蹄、豬尾表面的污物，特別要注意刮去()，并用清水沖洗加工。A、蹄表的污物B、蹄間的豬毛C、余毛D、蹄間的污垢(正確答案)70．豬腰在清洗過程中，要特別去除()。A、血污雜質(zhì)B、腥味污物C、透明薄膜D、白色筋膜(正確答案)71．禽類的脂肪可以()。A、制作特殊的菜肴(正確答案)B、藥用C、工業(yè)用D、廣泛制作菜肴72．加工性原料為烹飪提供了更多的()。A、便利B、實(shí)惠C、原料基礎(chǔ)(正確答案)D、烹調(diào)方法73．干貨原料的漲發(fā)過程要符合()。A、加工和烹調(diào)的要求B、切配和烹調(diào)的要求(正確答案)C、食用者的要求D、制作菜肴者的要求74．油發(fā)干料一般都加工成()。A、半熟或全熟的半成品(正確答案)B、半熟的半成品C、全熟的成品D、半生半熟的半成品75．下列內(nèi)容屬于油發(fā)的漲發(fā)原理之一的是()。A、少量水分蒸發(fā)，分子顆粒膨脹，一部分雜質(zhì)除去而膨脹B、大量水分蒸發(fā)，分子顆粒膨脹，大量油脂除去而膨脹C、少量水分蒸發(fā)，分子顆粒膨脹，一部分油脂除去而膨脹(正確答案)D、少量水分蒸發(fā)，分子顆粒膨脹，全部油脂除去而膨脹76．將膨化的干制原料放入冷水中進(jìn)行復(fù)水，其目的是()。A、使物料的孔洞充滿水分，處于回軟狀態(tài)(正確答案)B、使物料的表面充滿水分，處于回軟狀態(tài)C、使物料的表面充滿水分，處于潮濕狀態(tài)D、使物料的孔洞充滿水分，處于軟嫩狀態(tài)77．油發(fā)時(shí)高溫膨化的溫度是()。A、120℃(正確答案)B、140℃C、160℃D、180℃78．下列選項(xiàng)中屬于糧食制品的是()。A、午餐肉B、粉絲(正確答案)C、南瓜干D、麥芽糖79．蝦片經(jīng)油炸后發(fā)不起來的原因是()。A、油溫過低(正確答案)B、油溫過高C、火力太大D、火力太小80．下列判斷粉絲成熟正確的選項(xiàng)是()。A、粉絲全部浮在油面B、膨化、酥松、色轉(zhuǎn)潔白C、膨松、酥脆、色轉(zhuǎn)潔白(正確答案)D、粉絲膨大、斷裂81．在油發(fā)干料時(shí)關(guān)于所用時(shí)間的長短敘述正確的選項(xiàng)是()。A、根據(jù)干料的不同性能(正確答案)B、根據(jù)干料的不同品種C、根據(jù)漲發(fā)的季節(jié)D、根據(jù)漲發(fā)的技術(shù)82．最適用于熘、炒、氽、涮的是()。A、夾心肉B、頸肉C、上腦(正確答案)D、通脊83．軟肋又稱()。A、上五花肉B、下五花肉(正確答案)C、大排D、小排84．脂肪多，結(jié)締組織豐富的是()。A、里脊B、股二頭肌C、臀板肉D、奶脯(正確答案)85．肌肉發(fā)育較差，脊椎骨突出，坐骨及髖骨結(jié)節(jié)明顯突出，有皮下脂肪的是()。A、一級牛肉B、二級牛肉C、三級牛肉D、四級牛肉(正確答案)86．位于上腦的下部是()。A、前腿肉(正確答案)B、胸肉C、肋條肉D、短腦87．宜加工成塊和條，適用于紅燒、紅燜的是()。A、前腿肉B、胸肉C、肋條肉(正確答案)D、短腦88．里脊屬于()。A、一級牛肉(正確答案)B、二級牛肉C、三級牛肉D、四級牛肉89．米龍屬于()。A、一級牛肉B、二級牛肉(正確答案)C、三級牛肉D、四級牛肉90．以下原料最適用于滑炒的是()。A、牛心B、牛肺C、牛肚D、牛腰(正確答案)91．肌肉發(fā)育欠佳，骨骼顯著突出，肉體表面帶有不顯著薄層脂肪，臀部脂肪較少的是()。A、一級羊肉B、二級羊肉C、三級羊肉D、四級羊肉(正確答案)92．肉質(zhì)粗老，質(zhì)量較差，筋膜較多的是()。A、羊頭B、羊尾C、前腿肉D、頸肉(正確答案)93．股肉又稱()。A、脊背肉B、肋條肉C、胸脯D、后腿肉(正確答案)94．適用于燒、鹵、煨、涮的是()。A、脊背肉B、肋條肉C、胸脯D、后腿肉(正確答案)95．最適合紅燒和煮湯的部位是()。A、頭部(正確答案)B、魚尾C、脊背D、魚腹96．運(yùn)用直刀法和斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱為()。A、直剞B、斜剞C、混合剞(正確答案)D、平剞97．將不同的料塊切臧等腰三角形，適用于肉層較厚的帶皮魚塊是()。A、麥穗花刀B、荔枝花刀(正確答案)C、繡球花刀D、菊花花刀98．從從原料一端斜剞深為原料厚度的四分之三，再與先期刀紋成交叉狀直剞，最后根據(jù)需要將原料切成長條狀的是()。A、麥穗花刀B、荔枝花刀C、牡丹花刀D、菊花花刀(正確答案)99．紅曲米汁著色時(shí)將紅曲米用紗布包好，放入湯汁或水鍋中煮()分鐘，待湯汁變成紅色的鹵汁即可。A、15B、30C、60(正確答案)D、90100．荷葉粉蒸肉，它采用()方法調(diào)味。A、烹調(diào)前(正確答案)B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、烹調(diào)前和烹調(diào)后101．根據(jù)菜肴的組配要求，加工荔枝腰花時(shí)，可將筍尖、青椒等輔料形狀盡量加工成()。A、球形B、柳葉片C、長方片(正確答案)D、秋葉片102．()進(jìn)行組配，使菜肴的香味減弱。A、牛肉與羊肉(正確答案)B、三套鴨C、金銀蹄D、文武鴨103．爆炒目魚卷，目魚本身鮮味較好，在制作菜肴時(shí)僅需搭配白色、淡味的調(diào)味品即可，故它采用()組配方法A、補(bǔ)充搭配法B、突出本味法(正確答案)C、掩蓋搭配法D、同一質(zhì)地組配法104．花色熱菜叫花雞、羊方藏魚、玉蚌藏珠應(yīng)用()組配手法。A、排(正確答案)B、藏C、貼D、擠105．幾何圖案冷菜的拼擺一般是由多種原料構(gòu)成的，在選擇原料時(shí)一定要考慮口味的多樣性，盡量避免將相同口味的原料拼擺在同一圖案的冷菜中。這是冷菜拼擺的()原則。A、整齊劃一B、口味分明(正確答案)C、構(gòu)圖均衡D、次序有別106．三絲雞茸蛋，主料雞茸蛋色澤潔白，配以火腿絲、香菇絲、綠菜葉絲，它采用()組配方法。A、順色組配法B、異色組配法(正確答案)C、不同質(zhì)地組配法D、同一質(zhì)地組配法107．三色魚丸，采用()組配方法，紅、綠、白三種顏色對比分明，使人感到魚丸鮮嫩、味感豐富。A、順色組配法B、異色組配法(正確答案)C、同一質(zhì)地組配法D、不同質(zhì)地組配法108．操作程序?yàn)檫x料--刀工處理--一種原料藏人另一種原料腹腔中--密封形成生柸--熟制裝盤，采用()組配方法。A、扣B、貼C、藏(正確答案)D、排109．用14寸圓盤制作什錦拼盤時(shí)，中間留有直徑()的空隙。A、6厘米B、8厘米C、10厘米(正確答案)D、12厘米110．糊的品種不同，對原料的水分保存率也有差異，一般()的保護(hù)能力最差。A、蛋清糊B、蛋泡糊C、水粉糊(正確答案)D、全蛋糊111．原料漿制后以蒸的方法加熱成熟，屬于()調(diào)味成熟法。A、一次(正確答案)B、二次C、三次D、多次112．烤、焗類菜品的調(diào)漿時(shí)醬料的咸度一定要掌握好，一般比()、燴菜的咸度稍低。A、燒菜(正確答案)B、炸菜C、炒菜D、烤菜113．蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的()蛋白和卵黏蛋白經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。A、球蛋白B、色蛋白C、膠原蛋白D、類卵粘蛋白(正確答案)114．蜂巢糊在調(diào)制時(shí)需將面粉用沸水燙透或()。A、煮透B、蒸透C、壓透D、煎透(正確答案)115．調(diào)制脆皮糊時(shí)，面粉與淀粉的比例為()。A、1:1B、2:1C、3:2(正確答案)D、5:3116．調(diào)制脆皮糊時(shí)，將攪拌好的糊，放置()后方可掛糊炸制。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘(正確答案)117．調(diào)制牛肉致嫩漿時(shí)，分若干次將調(diào)制好的漿加入牛肉片中，邊加邊攪拌牛肉片，最后加入()攪拌均勻。A、胡椒粉B、色拉油C、生抽(正確答案)D、味精118．調(diào)制蛋泡糊時(shí)，雞蛋清與淀粉的用料比例為()。A、2:1B、3:2C、6:4D、7:3(正確答案)119．對于加工成粉末的香料，如花椒粉、胡椒粉，一般在()時(shí)機(jī)投放。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、加熱初始階段D、起鍋前(正確答案)120．一般糖醋味型類菜肴的用糖比例掌握在()%左右。A、5B、10(正確答案)C、15D、20121．調(diào)制芥末味時(shí)，()能激發(fā)沖味，去苦解膩。A、精鹽B、味精C、醋(正確答案)D、白糖122．在調(diào)配()時(shí)需要加入洋蔥、西芹、大蒜、番茄汁、OK汁、輔助原料。A、蒜泥味B、黑椒醬味(正確答案)C、芥末味D、姜汁味123．麻辣味型在烹飪中也可應(yīng)用于熱菜，500克熱菜原料，一般要投放()克花椒面。A、4B、6C、8(正確答案)D、10124．揚(yáng)州的醉蟹、醉蝦和()統(tǒng)稱“揚(yáng)州三醉”。A、醉肉B、醉雞C、鹽水鵝D、醉螺(正確答案)125．在使用人工合成色素時(shí)，要嚴(yán)格遵照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，如日落黃、檸檬黃的最大使用量為()克/公斤。A、0.1B、0.2(正確答案)C、0.3D、0.5126．乙醇添加到食品中會(huì)產(chǎn)生兩種效果，一是增強(qiáng)防腐力，二是起調(diào)和作用，當(dāng)乙醇濃度達(dá)()%時(shí)具有防腐作用。A、1-2B、2-4(正確答案)C、5-8D、10以上127．()是指將原料放在有色的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法。A、浸潤著色法B、粘裹著色法C、包裹著色法D、吸附著色法(正確答案)128．()是將鮮筍根部、香菇蒂、黃豆芽清理洗凈，放入鍋內(nèi)，加冷水用旺火燒沸，轉(zhuǎn)微火使湯汁微沸，煮制2-3小時(shí)離火，用潔布過濾后即成。A、黃豆芽湯B、口蘑湯C、冬筍湯D、素清湯(正確答案)129．制作普通清湯時(shí)，保持()度的水溫加熱，直至湯成。A、65-70B、75-80C、85-90D、95-100(正確答案)130．在烹調(diào)中，()與傳熱介質(zhì)及傳熱方式，是烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。A、火力B、火候(正確答案)C、火苗D、旺火131．在菜肴制作中，以油為介質(zhì)，若溫度過高則加速原料外表()，不能達(dá)到里外質(zhì)感的一致。A、結(jié)殼B、碳化(正確答案)C、焦糊D、硬化132．油加熱預(yù)熟處理方法之一是；高油溫?zé)崽幚矸?，?)。A、糖醋里脊B、煎烹帶魚C、油淋雞D、油氽腰果(正確答案)133．速蒸熟處理法是指利用飽和蒸汽在()的時(shí)間內(nèi)使食物成熟的方法。A、50分鐘B、100分鐘C、較長D、較短(正確答案)134．加熱可使原料中的蛋白質(zhì)變性，即蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使原料的整體組織結(jié)構(gòu)變硬，這稱為()。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、凝固作用(正確答案)135．經(jīng)()的原料，其受熱面積擴(kuò)大，因此高油溫下能夠迅速斷生，縮短了加熱時(shí)間。A、腌漬B、剞花刀(正確答案)C、刀工處理D、加工136．爆里脊花的烹調(diào)方法是()。A、蒜爆(正確答案)B、油爆C、蔥爆D、爆炒137．芫爆是以()段為配料。A、芹菜B、香菜(正確答案)C、生菜D、洋蔥138．醬爆傳統(tǒng)上常用()作主要調(diào)料。A、海鮮醬B、XO醬C、新型醬油D、甜面醬(正確答案)139．茄汁豆腐丸子的烹調(diào)方法是()。A、軟熘B、滑熘C、脆熘(正確答案)D、熘140．滑熘的代表菜例有：()等。A、炒魚片B、彩色魚片C、炒牛柳D、茄汁牛柳(正確答案)141．蠔油土豆餅的烹調(diào)方法是()。A、煎B、貼C、塌D、烹(正確答案)142．燒制菜肴，勾芡淋明油后不可在旺火上停留，否則造成()或油芡分離瀉汁。A、焦B、糊C、粘鍋(正確答案)D、散亂143．()是將已加工整理的原料經(jīng)初步熟處理后，熗鍋添加調(diào)料湯水，旺火燒沸調(diào)色定味下料，小火長時(shí)間加熱入味成熟，中小火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。A、燒B、紅燒C、干燒(正確答案)D、白燒144．蔥燒主要用()作配料兼調(diào)料，突出蔥香味的烹調(diào)方法。A、小蔥B、大蔥(正確答案)C、香菜D、京蔥145．()特別注重用醬類調(diào)理口味和色澤。A、紅燒B、干燒C、蔥燒D、醬燒(正確答案)146．黃燜栗子雞的烹調(diào)方法是()。A、黃燜(正確答案)B、油燜C、紅燜D、酒燜147．三蝦煎豆腐的烹調(diào)方法是()。A、煎(正確答案)B、貼C、塌D、烤148．煎燒的代表菜肴有()。A、煎蒸墨魚B、南煎丸子(正確答案)C、紅燒丸子D、清蒸丸子149．醋椒魚的烹調(diào)方法是()。A、燉B、燒C、煨D、煮(正確答案)150．三絲敲魚的烹調(diào)方法是()。A、汆(正確答案)B、氽C、煮D、燴151．冷菜在切配后應(yīng)盡快食用，食用時(shí)的溫度以()為宜。A、8~10℃B、10~12℃(正確答案)C、12~14℃D、14~16℃152．冷菜烹調(diào)方法一般可分為()和冷制冷吃兩種。A、冷制冷吃B、現(xiàn)制現(xiàn)吃C、熱制冷吃(正確答案)D、熱制溫汔153．素色拉一般用蔬菜加工居多，加工后設(shè)置于()的冰箱子內(nèi)存放備用。A、-2~0℃(正確答案)B、0℃C、0~4℃D、4~8℃154．土豆色拉的口味特點(diǎn)是鮮香，有適口的()。A、酸咸味(正確答案)B、酸甜味C、酸辣味D、微咸味155．“扁豆沙拉”的成菜色澤是()。A、翠綠(正確答案)B、蘋果綠C、墨綠D、黃綠156．()是將經(jīng)過嚴(yán)格消毒的新鮮或活的動(dòng)物性原料不經(jīng)高溫處理洗凈后，直接加入具有殺菌消毒功能為主的調(diào)味料即可。A、水熗B、油熗C、生熗(正確答案)D、生拌157．()就是選用鮮活原料，加入醉鹵汁直接醉制，成品不需加熱即可食用。A、拌B、熗C、生腌(正確答案)D、熟醉158．泡菜根據(jù)地區(qū)不同有()、滇泡以及延邊泡等。A、川泡、京泡(正確答案)B、豫泡、甘泡C、山泡、魯泡D、翼泡、臺(tái)泡159．制作泡菜我們一般將原料加工成()。A、條B、片(正確答案)C、段D、以上都是160．荷包蛋是將去殼的蛋在熱醋水中燙熟，蛋黃呈凝固狀需()。A、4分鐘B、6分鐘C、8分鐘(正確答案)D、10分鐘161．在妊娠早期補(bǔ)充適量的葉酸可以防止胎兒神經(jīng)管畸形。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤162．禽肉中結(jié)締組織少，因此肉質(zhì)比畜肉更細(xì)嫩、更易被機(jī)體吸收。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤162．橄欖油中富含單不飽和脂肪酸而對心血管具有保健作用。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤163．當(dāng)一個(gè)人的能量消耗大于供應(yīng)室，會(huì)引起消瘦及營養(yǎng)不良。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤164．一般來說，膳食營養(yǎng)供給量比營養(yǎng)生理需要量稍低。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)165．《中國居民膳食指南》明確建議成人每日攝入的食鹽不超過6g。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤166．肉鴿體態(tài)狹瘦，肉質(zhì)細(xì)嫩，纖維短，滋味濃鮮，芳香可口。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)167．鴿腿的筋多而小，常切成條、塊制饌。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤168．火雞的品種很多，按主要用途分為肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤169．火雞體大肉厚，出肉率高達(dá)80%，其肥肉較多，胸肌呈淡紅色，肉質(zhì)肥嫩味美。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)170．常見的花椒有青色與紅色兩種，青色的味稍濃。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)171．味精主要的呈味成分為琥珀酸，此外還含有食鹽及礦物質(zhì)等。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)172．蠔油以色澤紅亮、汁稠滋潤、鮮香濃郁、無異味、無雜質(zhì)者為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)173．丁香的質(zhì)量以完整，個(gè)大，油性足，紫紅色，不沉于水，香味濃郁者為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)174．鰻魚的脊椎近似于三角錐體。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤175．剞花應(yīng)以簡單的形式達(dá)到較好的效果，并與具體菜肴相貼切。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤176．剞刀的基本刀法有直剞、斜剞和混合剞3種。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤177．剞有麥穗花刀的原料，常用于炒或爆。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤178．牡丹花刀適用于以體壁寬而肉厚的魚類為原料的熘制菜肴。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤179．菊花花刀適用的原料有蘿卜、南瓜、黃瓜、蘑菇等。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)180．制作扣三絲時(shí)，將火腿絲、筍絲、雞絲按順序整齊地排在碗底，注意色澤勻稱和諧。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)181．使用堿嫩化的肉類原料制成的菜肴通常會(huì)有一張不愉快的氣味，更重要的是原料的營養(yǎng)成分受到破壞，損失最大的為各類礦物質(zhì)和B族維生素。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤182．調(diào)制蜂巢糊時(shí)使用沸水面團(tuán)，并且燙面要反復(fù)搓揉。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤183．蛋黃糊最大的特點(diǎn)是脆，用其制作的菜肴色澤金黃，外酥里鮮。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)184．調(diào)制蛋泡糊時(shí)需注意，攪拌時(shí)速度不能過快、用力不能過猛，否則蛋泡糊會(huì)變稀，出現(xiàn)松勁、泄氣現(xiàn)象。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤185．以脆皮糊制作的菜肴大多屬于炸類菜肴，如脆炸丸子、脆皮明蝦等。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤186．蒜泥放入湯中要早；蒜泥的細(xì)度以蓉狀為宜；蒜泥味汁要提前兌制。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)187．制作普通白湯一般選用隔年母鴨為原料，也有用瘦肉和老母雞混合使用的。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)188．制湯時(shí)原料不要進(jìn)行焯水處理，以免鮮味物質(zhì)的流逝。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)189．對于火候而言，溫度與時(shí)間是兩個(gè)關(guān)鍵的因素。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤190．能夠識別不同火候的特點(diǎn)，是正確運(yùn)用火候的基礎(chǔ)。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤191．清代袁牧在《隨園食單》中也強(qiáng)調(diào)“熟物之法，最重火候”。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤192．碎小形狀原料因其受熱面積較大，因而宜小火烹制。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)193．原料以水蒸汽為介質(zhì)進(jìn)行加熱，可形成軟、嫩、爛不同質(zhì)地的口感。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤194．新鮮的綠色蔬菜，必須熱水下鍋，以保護(hù)蔬菜中的營養(yǎng)成分。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)195．蔥爆是以大蔥為主要配料兼作調(diào)料。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤196．調(diào)味芡汁的濃稠度適宜時(shí)，取用適量熱油加入一起推攪均勻，呈油汁翻泡狀態(tài)，即行業(yè)中稱的“活汁”。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤197．軟熘特別適合形體較大的原料。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤198．清燴一般只用一種主料，且湯汁充分體現(xiàn)鮮醇，清澈透明，如清燴蝦仁。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)101、禽肉中結(jié)締組織少，因此肉質(zhì)比畜肉更細(xì)嫩、更易被機(jī)體吸收。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤102、在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤103、一般來說，膳食營養(yǎng)供給量比營養(yǎng)生理需要量稍低。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)104、肉鴿喙短，翼長大，善飛，足短。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤105、鴿腿的筋多而小，常切成條、塊制饌。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤106、雄性火雞尾羽不展開，前額有一肉錐。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)107、火雞在烹飪中應(yīng)用比較廣泛，適合炸、熘、爆、炒、烹、燉、燒等多種烹調(diào)方法，也可用多種刀工成形，可制作多種口味的菜肴。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤108、黑胡椒是在果穗基部的果實(shí)開始變紅時(shí)，剪下果穗，用沸水浸泡至皮發(fā)黑，曬干或烘干而成。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤109、花椒只在我國少部分地區(qū)出產(chǎn)，著名品種有四川的茂汶花椒、陜西的韓城大紅花椒。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤110、魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的脊背部，其腹部肌肉層相對較薄。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤111、豬肉的二分體就是帶皮帶骨的整形肉片。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤112、在進(jìn)行前腿剔骨加工時(shí)，應(yīng)有肌肉間的肌膜處及近骨骼處剔開，以保證肌肉的完整。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤113、魚類脊背的特點(diǎn)是脊粗肉多，肉的質(zhì)地適中，宜加工成絲、丁、片、塊等形狀。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤114、分割后的動(dòng)物性原料必須符合后道工序加工的要求。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤115、剞有麥穗花刀的原料，常用于炒或爆。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤116、菊花花刀適用于制作熘、炸類菜肴。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)117、在對原料進(jìn)行花刀處理時(shí)，要控制好刀紋的深淺和間距，使其均勻一致。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤118、菜肴的色彩美注重的是配色美，對于菜肴的色彩要善于組配，首先要確定菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為主調(diào)或基調(diào)。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)119、在菜肴制作中，排和扣的手法有時(shí)會(huì)同時(shí)運(yùn)用，如先將原料切片，整齊排列在碗的底面和四周，中間填放多余的料，再運(yùn)用扣的方法進(jìn)行加工。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤120、由于蒸制過程中菜品的入味效果沒有水導(dǎo)熱的效果好，所以調(diào)漿時(shí)醬料的咸度一定要掌握好。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)121、蛋黃糊最大的特點(diǎn)是脆，用其制作的菜肴色澤金黃，外酥里鮮。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)122、調(diào)制蛋泡糊時(shí)需注意，攪拌時(shí)速度不能過快、用力不能過猛，否則蛋泡糊會(huì)變稀，出現(xiàn)松勁、泄氣現(xiàn)象。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤123、烹調(diào)前調(diào)味又稱超前調(diào)味或基本調(diào)味，目的是使原料在烹制前有一個(gè)基本的味，同時(shí)減除某些原料的臊腥味。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤124、味精一般都在菜品成熟后投入，且必須趁熱，否則鮮味的效果將會(huì)受到影響。A、正確B、錯(cuò)誤(答案：B)125、制作麻辣涼味菜時(shí)一般要加入蔥花，雖然數(shù)量不多，但它的特殊辛辣芳香氣味可以使麻辣味更加香醇。(

)A、正確

B、錯(cuò)誤(答案：B)126、蒜泥放入湯中要早；蒜泥的細(xì)度以蓉狀為宜；蒜泥味汁要提前兌制。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)127、添加調(diào)味料時(shí)，要遵循先調(diào)味后調(diào)色的原則，這樣容易掌握菜肴的口味。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)128、一般說，火力過大，湯汁中的水分蒸發(fā)很快，原料中呈味物質(zhì)能充分浸入湯中，使湯汁鮮味濃。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)129、制湯時(shí)原料不要進(jìn)行焯水處理，以免鮮味物質(zhì)的流逝。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)130、不同的湯汁都有一定的選料范圍，對于白湯來說，一般因選擇蛋白質(zhì)含量豐富的原料，尤其應(yīng)選擇膠原蛋白質(zhì)豐富的原料。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤131、沸騰的水比微沸的水在單位時(shí)間內(nèi)能傳遞更多的熱量。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)132、原料以水蒸汽為介質(zhì)進(jìn)行加熱，可形成軟、嫩、爛不同質(zhì)地的口感。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤133、焐油時(shí)要油溫要快速升高，使原料成熟。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)134、放汽速蒸、足汽速蒸兩種方法，一般適用于體積小、質(zhì)嫩的原料，如蛋制品、雞等原料。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)135、加熱會(huì)使原料發(fā)生酯化作用，如動(dòng)物的肌肉組織經(jīng)加熱后會(huì)變色。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)136、傳統(tǒng)的湯爆是指用沸湯為傳熱介質(zhì)。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤137、醬爆的操作要領(lǐng)之一是：關(guān)鍵要把握好炒制醬汁的時(shí)間。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤138、調(diào)味芡汁的濃稠度適宜時(shí)，取用適量熱油加入一起推攪均勻，呈油汁翻泡狀態(tài)，即行業(yè)中稱的“活汁”。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤139、“逢烹必炸”這一說法不正確。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)140、泡制冷菜時(shí)，夏季長于冬季，新鹵長于陳鹵，淡鹵長于濃鹵，咸鹵長于甜鹵。()A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)200．白煮時(shí)原料要沸水下鍋燒沸，再改用小火加熱，這樣才能使原料鮮嫩，表面光潤。()A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤1．道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念(正確答案)2．以下關(guān)于道德規(guī)范的表述中，正確的是()。A、任何道德規(guī)范都不是自發(fā)形成的B、與法律規(guī)范相比，道德規(guī)范缺乏嚴(yán)肅性C、道德規(guī)范純粹是人為的，自我束縛的結(jié)果D、有些道德規(guī)范同時(shí)也是法律規(guī)范(正確答案)3．社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德(正確答案)4．在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)(正確答案)5．職業(yè)道德具有職業(yè)性，()，多樣性和強(qiáng)制性的特征。A、教育性B、繼承性(正確答案)C、特殊性D、實(shí)踐性6．在特定職業(yè)活動(dòng)范圍內(nèi)從事某種職業(yè)的人們必須共同遵守的行為準(zhǔn)則是()。A、職業(yè)道德B、職業(yè)責(zé)任C、職業(yè)紀(jì)律(正確答案)D、職業(yè)規(guī)范7．對社會(huì)上某些從業(yè)人員頻繁“跳槽”的做法，你認(rèn)為是()。A、缺乏職業(yè)技能的表現(xiàn)B、缺乏職業(yè)責(zé)任感的表現(xiàn)C、有職業(yè)理想的表現(xiàn)(正確答案)D、有強(qiáng)烈職業(yè)責(zé)任感的表現(xiàn)8．在現(xiàn)代社會(huì)，教師與學(xué)生家長的社會(huì)地位應(yīng)該是()。A、平等的(正確答案)B、不平等的C、對立的D、互補(bǔ)的9．在與人交往時(shí)的最基本原則是()。A、遵紀(jì)守法B、團(tuán)結(jié)互助C、誠實(shí)可信(正確答案)D、運(yùn)用語言技巧10．下列說法中，包含著創(chuàng)新思想的是()。A、與時(shí)俱進(jìn)(正確答案)B、禮之用，和為貴C、民為邦本，本固邦寧D、見利思義11．生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲(正確答案)D、蛔蟲12．長期食用鎘超標(biāo)的大米可導(dǎo)致()。A、營養(yǎng)不良B、水俁病C、智障D、骨痛病(正確答案)13．搪瓷容器使用不當(dāng)容易造成()。A、有機(jī)物污染B、重金屬污染(正確答案)C、微生物污染D、放射性污染14．食用受感染的()類食品容易導(dǎo)致布氏菌病。A、生乳制品、生肉制品(正確答案)B、谷物、蔬菜C、禽類、水產(chǎn)D、水果、動(dòng)物性食物15．食用未經(jīng)煮熟的福壽螺人體易患()。A、囊尾蚴病B、管圓線蟲病(正確答案)C、帶絳蟲病D、弓形蟲病16．以下屬于食品添加劑使用目的的是()。A、控制儲(chǔ)存過程中微生物繁殖(正確答案)B、掩飾變質(zhì)導(dǎo)致的性味改變C、提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值D、提高食物價(jià)格17．以下屬于天然甜味劑的是()。A、甜菊糖(正確答案)B、阿斯巴甜C、糖精鈉D、甜蜜素18．水發(fā)海帶時(shí)容易導(dǎo)致()。A、有機(jī)砷富集B、碘元素流失C、纖維素流失(正確答案)D、氧化酸敗19．以下不可用于冷菜制作過程中殺菌的是()。A、大蒜B、醋C、醬油D、香辛料(正確答案)20．凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染，這種污染產(chǎn)生的腐敗往往呈現(xiàn)()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色(正確答案)21．根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎(正確答案)D、活動(dòng)性肺結(jié)核22．廚房員工若患有消化道傳染病時(shí)，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離工作，積極治療，定期復(fù)查，待取得()后方可上崗工作。A、合格證B、健康證(正確答案)C、出院證D、許可證23．脂肪大部分在()吸收。A、小腸(正確答案)B、胃C、肝臟D、大腸24．以下維生素在人體內(nèi)可以合成一部分是()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D(正確答案)25．有關(guān)維生素的說法不正確的是()。A、能提供能量(正確答案)B、能參與人體組織的構(gòu)成C、為機(jī)體新陳代謝所必須D、一般不能在人體內(nèi)合成或合成量較少26．以下不屬于水的生理功能的是()。A、參與構(gòu)成組織B、參與體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)C、調(diào)節(jié)體溫D、儲(chǔ)存能量(正確答案)27．體內(nèi)水的來源不包括()。A、飲水B、出汗(正確答案)C、食物中的水D、內(nèi)生水28．一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12(正確答案)B、20C、22D、3929．畜肉中脂肪主要以()為主。A、短鏈不飽和脂肪酸B、長鏈脂肪酸C、飽和脂肪酸(正確答案)D、單不飽和脂肪酸30．以下食物中含碘元素最豐富的是()。A、畜肉B、禽肉C、淡水魚類D、海水魚類(正確答案)31．以下油脂中，不飽和脂肪酸含量最高的是()。A、豬油B、牛油C、雞油(正確答案)D、羊油32．人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10-15%(正確答案)B、20-30%C、55-65%D、無限制33．由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食(正確答案)B、水果C、蔬菜D、茶葉34．《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡(正確答案)35．飲食業(yè)成本是飲食業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()和勞動(dòng)價(jià)值之和。A、生產(chǎn)資料(正確答案)B、營業(yè)費(fèi)用C、原料費(fèi)用D、營業(yè)成本36．作為生產(chǎn)計(jì)劃的目的的主要體現(xiàn)，下面哪一種說法是錯(cuò)誤的()。A、能進(jìn)一步加強(qiáng)飲食企業(yè)的生產(chǎn)成本控制B、便于食品原料的采購，尤其是不易腐敗變質(zhì)的原料的采購(正確答案)C、通過對特定就餐時(shí)間段的菜點(diǎn)銷售數(shù)量的預(yù)測，使生產(chǎn)計(jì)劃與經(jīng)營要求相適應(yīng)D、促使對實(shí)際和潛在的銷售情況進(jìn)行比較，及時(shí)采取改良措施37．原料需要()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、初加工(正確答案)B、出肉加工C、刀工成形D、分檔取料38．草魚3千克，單價(jià)15元/千克，加工后得凈肉2.5千克，此草魚的成本系數(shù)是()。A、0.5B、0.83C、1.2(正確答案)D、1839．以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法(正確答案)D、成本率法40．銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率(正確答案)D、熟品率41．下列說法錯(cuò)誤的是()。A、點(diǎn)火時(shí)，必須執(zhí)行“氣等火”的原則(正確答案)B、員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開防爆排風(fēng)扇C、操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況D、非廚房人員不得動(dòng)用液化氣灶具42．廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、消防給水系統(tǒng)C、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)(正確答案)D、消防槍43．如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的冷水沖洗患處()分鐘以上。A、5B、10(正確答案)C、20D、3044．()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰(正確答案)D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來45．家畜是指人類為滿足()、毛皮以及擔(dān)負(fù)勞役等需要，經(jīng)過長期飼養(yǎng)而馴化的哺乳動(dòng)物。A、骨骼B、肉、乳(正確答案)C、血液D、營養(yǎng)素46．豬是占中國肉食消費(fèi)總量的()左右。A、60%(正確答案)B、70%C、80%D、90%47．飼養(yǎng)不良和育齡較長的豬，肉色深紅并發(fā)暗，質(zhì)地()而缺乏脂肪，風(fēng)味不佳。A、軟B、脆C、硬(正確答案)D、嫩48．牛的種類包括黃牛、牦牛和()三種。A、小牛B、秦川牛C、奶牛D、水牛(正確答案)49．在黃牛、水牛和牦牛三種牛肉中，以()肉質(zhì)最佳。A、牦牛(正確答案)B、水牛C、黃牛D、奶牛50．牛肉的背腰部及部分臀部肌肉等一些較嫩的部位，纖維斜而短，結(jié)締組織少，可頂?shù)肚谐山z、片等形狀，采用()等旺速成的方法加工成菜。A、燴、燜B、拌、熗C、爆、炒(正確答案)D、燉、煮51．羊肉一般()食用較多。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季(正確答案)52．驢肉結(jié)締組織極少，脂肪顏色()，滋味濃香。A、乳白B、淡黃C、微紅D、黃褐(正確答案)53．家禽是指人類為滿足肉、蛋等需要，經(jīng)過長期飼養(yǎng)而馴化的()。A、家畜B、野鴨C、鵝D、鳥類(正確答案)54．()是蛋用鴨著名品種。A、高郵麻鴨、婁門鴨B、北京鴨、瘤頭鴨C、金定鴨(正確答案)D、北京鴨、婁門鴨55．()屬于肉用型品種。A、日本鵪鶉、澳大利亞肉鶉B、白雜色無尾鶉、隱性白羽鵪鶉C、日本鵪鶉、隱性白羽鵪鶉D、白雜色無尾鶉、美國加利福尼亞鶉(正確答案)56．鵪鶉頭頂黑色，具有()。A、肉瘤B、栗色細(xì)斑(正確答案)C、暗褐色斑點(diǎn)D、黑色條紋57．蘿卜經(jīng)()后，可制醬菜、蘿卜干等。A、煮熟B、糖漬C、腌制(正確答案)D、切割58．()一旦發(fā)芽毒素會(huì)增加，應(yīng)去除芽眼，并削去變綠的部分。A、洋蔥B、慈菇C、土豆(正確答案)D、竹筍59．()在烹調(diào)中最宜做湯、羹，也可拌、煸、炒食，成菜有色綠、脆嫩、滑爽、清香的特點(diǎn)，可作為多種原料的配料。A、大白菜B、結(jié)球甘藍(lán)C、莼菜(正確答案)D、莧菜60．辣椒與以下哪一種蔬菜是同一類的()。A、帶豆B、落蘇(正確答案)C、生菜D、蘆筍61．()作有，適于燒、扒、燴、釀、煮、蒸或做湯。還可用于蜜餞的加工，也可用作食品雕刻的原料。A、辣椒B、冬瓜(正確答案)C、西葫蘆D、黃瓜62．()具有獨(dú)特濃郁持久的香味，與西芹、細(xì)香蔥相配最宜，也常用黃油、奶油等來吸納香味。A、塊菌(正確答案)B、松茸C、牛肝菌D、羊肚菌63．目前全世界食用菌共約有()種，我國有350種左右，已經(jīng)人工栽培的有20種左右。A、450B、550C、400D、500(正確答案)64．下列屬于家畜類原料清洗加工技術(shù)要求的是()。A、方法正確，保證質(zhì)量(正確答案)B、方法合理，保證口味C、技術(shù)過硬，保證品質(zhì)D、合理加工，講究科學(xué)65．家畜原料各肌體組織結(jié)構(gòu)相差很大，因此其洗滌加工()。A、工藝較多B、方法各異(正確答案)C、工藝千變?nèi)f化D、工藝較復(fù)雜66．下列內(nèi)容符合清洗家畜內(nèi)臟內(nèi)部黏液較多，外面帶有油脂和污物的方法()。A、里外翻洗法(正確答案)B、灌水沖洗法C、揉搓洗滌法D、堿水漂洗法67．畜類肚適用于()。