豆類蛋白-動物肉和雞蛋的替代蛋白VIP

豆類蛋白--動物肉和雞蛋的替代蛋白2010年至2016年全球食品市場創(chuàng)新排名前三的關鍵詞是:1）非轉基因產品；2）高纖維；和3）無萩質產品。豆類包括干豌豆、蕓豆、小扁豆和鷹嘴豆等，是可以同時滿足上述三類關鍵因素的食品原料之一。此外消費者對于包括雞蛋、牛奶、大豆、花生、堅果、魚、貝類和小麥在內的“八大”過敏原的關注也在日益增加，大豆、小麥、雞蛋蛋白、酪蛋白的可替代蛋白市場快速增長，其中包括豆類蛋白。豆類作為主要配料廣泛應用于零食、寵物食品和植物肉中。肉制品乳化劑和粘合劑植物蛋白或者淀粉具有凝膠作用、乳化能力，乳化液穩(wěn)定性和保水能力。改性后的植物蛋白質和淀粉的混合物，形成了一個復雜的、3D的凝膠網絡結構；使用植物蛋白和淀粉制成的肉類粘合劑和乳化劑能夠乳化肉糜，加強細小肉顆粒的內聚力，并且乳化穩(wěn)定。（乳化肉糜是由肌肉和結締組織纖維（或纖維片段）的基質懸浮于包含有可溶性蛋白和其他可溶性肌肉組分的水介質中構成的，分散相是固體或液體的脂肪球，連續(xù)相是內部溶解（或懸?。┯宣}和蛋白質的水溶液）（Farooq和Boye,2011）。用于肉類乳化劑和粘合劑的豆類原料包括：豆類全粉、豆類淀粉和豆類纖維。鎖水、鎖脂肪二降低烹飪損耗，增加產出；低脂配方，適用于香腸制品、肉丸、肉餅、午餐肉和博洛尼亞大紅腸；添加不同的豆類或者豆類添加劑，對肉制品的質感和色澤的影響差異較大。植物肉美國人均消費220磅肉，其中三分之二是雞肉和牛肉。高蛋白在美國消費者的心目中是無法替代的。衛(wèi)生角度來看，“人造肉”可以有效防止動物病疫的傳播，而且還可以在膽固醇、脂肪、熱量等方面有所控制，取其精華，去其糟粕。市場迫切尋找動物蛋白的可替代方案。其中一個替代方案是來自豆類這樣的植物性蛋白質。植物肉產品的所有成分均來自于植物，主要原料是從大豆、豌豆、小麥等植物中提取的植物蛋白，采用現(xiàn)代化食品加工技術與裝備，通過擠壓膨化植物性蛋白提取組織蛋白，模擬“真肉”的口感(咬勁)，無論是豆粉、又或者是豆類濃縮蛋白、或豆類別離蛋白，或以上幾種的混合物，均可作為植物肉的生產原料。擠壓膨化加工植物蛋白所提取的組織蛋白，可以使蛋白變性、抗營養(yǎng)因子失活，同時提供更好的風味(Asgaretal.2010)。雖然大豆是市場上可獲得的組織化植物蛋白的主要成分，但豌豆蛋白由于其與大豆蛋白相似的功能性和低過敏源性，而具有很高的潛力。例如，豌豆蛋白和大豆蛋白的凝膠糊化性能、可溶性和乳化能力與其他豆科植物相似；相較于大豆蛋白，豌豆蛋白在保水和保油性能上更勝一籌(Asgaretal.2010)o替代雞蛋蛋白正如豆類蛋白可以與動物蛋白或者大豆相媲美一樣，他們也可以表現(xiàn)出與雞蛋蛋白相媲美的特性。在雞蛋和豆類中發(fā)現(xiàn)的兩類主要功能性蛋白質是鹽溶球蛋白和清蛋白(二者占了豌豆蛋白成分總量的80%)：球蛋白可溶于中性鹽溶液，水溶性極低；清蛋白可溶于中性無鹽水。西北豆類種植者協(xié)會進行了一項研究工程，用雞蛋和雞蛋替代品分別制作蛋糕，比擬成品的性能差異。其中使用的雞蛋替代品包括豌豆?jié)饪s蛋白和2種不同工藝提取的豌豆別離蛋白。研究結果說明：對照組（雞蛋）和豌豆蛋白在烘焙品質方面，比方蛋糕直徑、收縮值、和重量方面的差異不大。感官評價上看，相比擬對照組，添加了豌豆蛋白的蛋糕保水性更好。最顯著的差異在風味特征上，豌豆?jié)饪s蛋白和豌豆別離蛋白帶有豆類風味。其中，豌豆別離蛋白的豆類風味，較豌豆?jié)饪s蛋白的風味，更自然、豆味更輕。除豌豆蛋白外，豆類淀粉或者豆類全粉也可以作為雞蛋的替代物。在烘焙中添加豆類的一些其他優(yōu)勢包括高吸水性和低糊化溫度。寵物食品豆類蛋白作為植物蛋白性原料被廣泛的應用于寵物食品當中。除了能為寵物補充蛋白質之外，豆類蛋白可以提高擠出和注塑效率、提供質地和結構、改善水和脂肪的結合，并在寵物食品中充當增稠和膠凝劑的作用。消費者偏好或者“寵物人性化”的趨勢