第二篇 食品柵欄技術(shù)

會(huì)計(jì)學(xué)1第二篇食品柵欄技術(shù)食品保藏中施加于微生物的主要限制因素：抑制或降低微生物生長速度：

低溫、控制水份活性、減少氧氣、增加二氧化碳、酸化、乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、添加防腐劑等殺滅微生物：

加熱、輻照、化學(xué)的生物殺菌劑、加入酶、高壓、電流等第1頁/共15頁柵欄因子理論（HurdleTechnology，HT)1976年，德國肉類食品專家Leistner博士提出。定義：把高溫、低溫、高壓處理、控制水份活性、調(diào)節(jié)酸度、采用輻照、控制氧化還原電勢、添加防腐劑等歸納成柵欄因子。并提出食品防腐就是調(diào)控這些因子，打破微生物內(nèi)平衡，從而限制微生物的活性與食品氧化。這些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐敗變質(zhì)的柵欄，對(duì)食品的防腐保持聯(lián)合作用，及柵欄效應(yīng)，將其命名為柵欄技術(shù)。第2頁/共15頁柵欄因子間的相互作用以及與食品中微生物的相互作用的結(jié)果，不僅僅是這些因子單獨(dú)效應(yīng)的簡單累加，而是相乘的作用，這種效應(yīng)稱作柵欄效應(yīng)（hurdleeffect）。第3頁/共15頁特點(diǎn)：多種質(zhì)量衛(wèi)生安全控制技術(shù)協(xié)同作用：疊加效應(yīng)根據(jù)食品種類、條件不同，施加不同限制因素采取措施溫和：避免營養(yǎng)損失，每種技術(shù)只用到中等水平可將食品劣變降低到最小程度：多靶點(diǎn)干擾微生物體內(nèi)平衡（如細(xì)胞膜、DNA、pH、Eh、Aw）第4頁/共15頁應(yīng)用廣泛：

傳統(tǒng)產(chǎn)品改進(jìn)

新產(chǎn)品開發(fā)肉制品果蔬制品焙烤食品乳制品水產(chǎn)品第5頁/共15頁食品最重要的柵欄因子1. 高溫2. 低溫3. 低水份活性4. 氧化還原電勢5. 防腐劑6. 競爭性微生物一般食品：降低水分活性和采用溫和加熱第6頁/共15頁第二節(jié)柵欄技術(shù)的發(fā)展趨勢柵欄技術(shù)食品（HTF）拉美、美國、印度、歐洲發(fā)展較快我國開始興起第7頁/共15頁第三節(jié)柵欄技術(shù)在食品中的應(yīng)用鮮肉保藏中的應(yīng)用新鮮果蔬加工中的應(yīng)用食品包裝中的應(yīng)用乳品工業(yè)中的應(yīng)用調(diào)理食品中的應(yīng)用第8頁/共15頁鮮肉保藏中的應(yīng)用非冷凍條件保藏低耗能、無污染、品質(zhì)好方法：低溫真空包裝氣調(diào)包裝天然防腐劑和抗氧化劑第9頁/共15頁新鮮果蔬加工中的應(yīng)用鮮切水果蔬菜

品質(zhì)新鮮、使用方便、營養(yǎng)衛(wèi)生控制方法溫度控制、清洗消毒劑、pH、水分活性、氣體成分、臭氧、輻照、包裝第10頁/共15頁食品包裝中的應(yīng)用應(yīng)用抽真空氣調(diào)阻隔紫外線材料活性包裝信息化包裝第11頁/共15頁乳品工業(yè)中的應(yīng)用溫度pH輻射：倉庫、車間，可用于乳品冷殺菌壓力：大于100MPa，延長風(fēng)味、保質(zhì)期

均質(zhì)氣調(diào)：碳酸、干酪益生菌：LABS、LGG等第12頁/共15頁調(diào)理食品中的應(yīng)用調(diào)理食品（“Preparedfoods”），是“經(jīng)過洗、切或其他預(yù)處理，可直接進(jìn)行烹飪的預(yù)制食品，預(yù)加工食品”；在日本稱為“Processfoods”即加工食品。根據(jù)原料分類，可分為：

①菜蔬類調(diào)理食品：如脫水蔬菜、五味杏仁、春筍等；②肉類調(diào)理食品：如調(diào)味肉串、調(diào)味肉丸、醬排骨、方塊火腿、雞塊等；③水產(chǎn)類調(diào)理