餐飲管理第三章餐飲管理組織機構(gòu)人員編制

會計學(xué)1餐飲管理第三章（餐飲管理組織機構(gòu)人員編制第三章餐飲管理的組織機構(gòu)和人員編制一.餐飲部組織機構(gòu)的設(shè)置原則

三.餐飲部管理組織機構(gòu)的一般模式二.餐飲部管理組織機構(gòu)設(shè)置依據(jù)

第1頁/共25頁第三章餐飲管理的組織機構(gòu)和人員編制五.飯店餐飲部員工的配備四.餐飲部各崗位職責(zé)和工作細則

第2頁/共25頁一.餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置原則（一）

組織管理學(xué)家巴克斯克先生指出：

領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)就在于成功地設(shè)計一種組織，并委派最恰當(dāng)?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原則促使大家去達到目標(biāo)。第3頁/共25頁一.餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置原則（二）

1、精簡與效率相統(tǒng)一的原則★配備的人員數(shù)量與所承擔(dān)的任務(wù)相適應(yīng)，機構(gòu)內(nèi)部分工粗細得當(dāng)，職責(zé)明確，每人尤足夠的工作量，工作效率高，應(yīng)變能力強。第4頁/共25頁一.餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置原則（三）

2、專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則★組織機構(gòu)大小同企業(yè)等級規(guī)模相適應(yīng)，內(nèi)部專業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待能力相協(xié)調(diào)，專業(yè)

水平和業(yè)務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)，管理人員能夠在不斷變化的環(huán)境中主動處理問題，具有自動調(diào)節(jié)的功能。第5頁/共25頁一.餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置原則（四）

3、權(quán)利和責(zé)任相適應(yīng)的原則★

組織機構(gòu)的等級層次合理，各級管理人員的責(zé)任明確，權(quán)利大小能夠保證所承擔(dān)任務(wù)的順利完成，責(zé)權(quán)分配不影響各級管理人員之間的協(xié)調(diào)配合。第6頁/共25頁二.餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置依據(jù)（一）

1、餐廳類型的多少；2、餐廳接待能力的大小；3、企業(yè)餐飲經(jīng)營的專業(yè)化程度；4、餐飲經(jīng)營市場環(huán)境第7頁/共25頁二.餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置依據(jù)（二）

1、管理跨度：管理跨度：指一名上級領(lǐng)導(dǎo)直接有效地領(lǐng)導(dǎo)下屬的可能人數(shù)。

超過一定限度，就會降低管理效率餐飲企業(yè)管理跨度一般為：5—12人第8頁/共25頁二.餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置依據(jù)（三）

★管理跨度的寬窄需考慮的因素：

1、下屬人員的培訓(xùn)；2、授權(quán)的明確程度；3、工作的標(biāo)準化程度；4、信息溝通技術(shù)。第9頁/共25頁二.餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置依據(jù)（四）

2、組織層次：組織層次：指直線行政指揮系統(tǒng)分級管理的各個層次。組織層次和管理跨度成反比關(guān)系。目前餐飲都推崇“扁平式”組織結(jié)構(gòu)第10頁/共25頁二.餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置依據(jù)（五）

★“扁平式”組織結(jié)構(gòu)的優(yōu)點：

1、管理層次減少，節(jié)約管理費用；2、縮短上下級之間的行政和感情距離，密切了上下級之間的關(guān)系；3、有利于基層管理人員的成長；4、有利于提高決策的民主化程度；5、信息流加快，決策迅速，經(jīng)營機會把握好。第11頁/共25頁二.餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置依據(jù)（五）

★“扁平式”組織結(jié)構(gòu)的弊端：

1、上級對下級的指導(dǎo)機會減少，監(jiān)督與控制放松；2、同級的溝通與聯(lián)絡(luò)產(chǎn)生隔閡；3、上級的權(quán)威受到挑戰(zhàn)；第12頁/共25頁三.

餐飲組織機構(gòu)的一般模式（一）

中型飯店餐飲部第13頁/共25頁三.餐飲組織機構(gòu)的一般模式（二）

獨立餐廳第14頁/共25頁四.餐飲崗位職責(zé)和工作細則?例：餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)

崗位名稱：餐廳經(jīng)理所屬部門：餐飲部報告上級：餐飲總監(jiān)直接下屬：餐廳領(lǐng)班一、職責(zé)二、任職資格第15頁/共25頁?餐廳經(jīng)理職責(zé)

1.在餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)餐廳的經(jīng)營管理和對顧客的服務(wù)工作；

2.協(xié)助餐飲總監(jiān)制定所管轄餐廳的崗位職責(zé)和規(guī)章制度，負責(zé)制定餐廳的工作標(biāo)準、服務(wù)程序，并組織實施；第16頁/共25頁?餐廳經(jīng)理職責(zé)

3.負責(zé)餐廳員工的工作安排;4.檢查餐廳的各項工作,糾正偏差,督導(dǎo)員工按規(guī)范操作;

5.負責(zé)所管轄餐廳服務(wù)員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)和考核；第17頁/共25頁?餐廳經(jīng)理職責(zé)6.負責(zé)簽署餐廳設(shè)備維修、物品領(lǐng)用補充、損壞等報告單，定期提出設(shè)備更新、用品添置計劃;7.負責(zé)所管轄餐廳的內(nèi)外協(xié)調(diào);8.負責(zé)客人提出的各種要求和投訴，并向餐飲總監(jiān)報告;9.負責(zé)餐廳的安全消防工作;

第18頁/共25頁?餐廳經(jīng)理任職資格

1.政治思想和職業(yè)道德：

2.知識水平：業(yè)務(wù)知識、政策法規(guī)知識3.工作能力：業(yè)務(wù)實施能力、協(xié)調(diào)能力、應(yīng)變能力、外語能力

4.學(xué)歷、經(jīng)歷、培訓(xùn)、身體素質(zhì)第19頁/共25頁五.飯店餐飲員工的配備（一）?影響員工配備的因素：1.餐飲組織的類別和檔次；

2.菜單的品種；

3.廚房的設(shè)備狀況和生產(chǎn)能力；

4.客流量和生產(chǎn)規(guī)模；5.烹調(diào)制作過程的復(fù)雜程度.第20頁/共25頁五.