控制管理成本控制

餐飲管理

謝祥項(xiàng)（大象）

1/19/20231課程總體結(jié)構(gòu)概述篇——基本概念與組織規(guī)劃篇

——規(guī)劃與布局管理生產(chǎn)篇

——原材料采保管理

——流程與過程管理服務(wù)篇——意識、技能與品質(zhì)管理——銷售管理營銷篇——市場營銷管理——菜單管理控制篇——衛(wèi)生與安全管理——成本管理發(fā)展篇——發(fā)展與創(chuàng)新1/19/20232第十章餐飲成本管理

——成本控制ControlandContainSystem

----CostManagement1/19/20233“成本管理”“成本管理”#“節(jié)流”1/19/2023410.1成本費(fèi)用管理概述

餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的概念

餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的分類

餐飲企業(yè)成本費(fèi)用管理的原則

成本費(fèi)用管理體系

1/19/2023510.1.1餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的概念

餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用是指向客人提供產(chǎn)品及勞務(wù)過程中發(fā)生的各項(xiàng)資產(chǎn)耗費(fèi)的支出。為便于管理將其直接支出，列入成本，而將其未列入成本的各項(xiàng)耗費(fèi)列入費(fèi)用。按照餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的構(gòu)成劃分，包括營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用四大項(xiàng)。1/19/20236（一）營業(yè)成本

營業(yè)成本是指餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)直接支出，包括以下內(nèi)容：食品成本飲料成本商品成本（煙草）其他成本1/19/20237營業(yè)成本增長因素分析1、廚藝不精，成本增大（1）初加工——凈料出料率低/質(zhì)量不合格（2）切割——分檔成型不合格（3）配份——重復(fù)、錯(cuò)配、超標(biāo)等（4）烹調(diào)——烹調(diào)手藝不過關(guān)/調(diào)料不準(zhǔn)1/19/202382、設(shè)備不良，成本增大（1）設(shè)備自身維修費(fèi)用（2）設(shè)備工作不正常，造成加工成品不和規(guī)格3、人為浪費(fèi)，成本加大（1）員工工作積極性的保持（2）員工工作的責(zé)任心1/19/202394、食品、原料流失，有成本無收入（1）借品嘗之機(jī)，隨意吃（2）借工作之便，私藏食品原料（3）出菜制度不嚴(yán)，對出品控制不力5、其他因素（1）廚房產(chǎn)品的數(shù)量（2）原材料的市場價(jià)格（3）勞動(dòng)生產(chǎn)率（4）財(cái)政政策和制度1/19/202310（二）營業(yè)費(fèi)費(fèi)用營業(yè)費(fèi)用是指各營業(yè)部部門在經(jīng)營中中發(fā)生的各項(xiàng)項(xiàng)費(fèi)用。包括：運(yùn)輸費(fèi)費(fèi)、裝卸費(fèi)、、包裝費(fèi)、保保管費(fèi)、保險(xiǎn)險(xiǎn)費(fèi)、燃料費(fèi)費(fèi)、水電費(fèi)、、展覽費(fèi)、廣廣告宣傳費(fèi)、、郵電費(fèi)、差差旅費(fèi)、洗滌滌費(fèi)、清潔衛(wèi)衛(wèi)生費(fèi)、低值值易耗品攤銷銷、物料消耗耗、經(jīng)營人員員的工資(含含獎(jiǎng)金、津貼貼和補(bǔ)貼)、、職工福利費(fèi)費(fèi)、工作餐費(fèi)費(fèi)、服裝費(fèi)以以及其他營業(yè)業(yè)費(fèi)用。1/1/202311（三）管理理費(fèi)用管理費(fèi)用是指餐飲企企業(yè)為組織織和管理經(jīng)經(jīng)營活動(dòng)而而發(fā)生的費(fèi)費(fèi)用以及由由餐飲企業(yè)包括：公司經(jīng)費(fèi)、工會經(jīng)費(fèi)、職工教育經(jīng)費(fèi)、勞動(dòng)保險(xiǎn)費(fèi)、待業(yè)保險(xiǎn)費(fèi)、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)、董事會費(fèi)、外事費(fèi)、租賃費(fèi)、咨詢費(fèi)、審計(jì)費(fèi)、訴訟費(fèi)、排污費(fèi)、綠化費(fèi)、土地使用費(fèi)、土地?fù)p失補(bǔ)償費(fèi)、技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)、研究開發(fā)費(fèi)、稅金、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、折舊費(fèi)、修理費(fèi)、無形資產(chǎn)攤銷、低值易耗品攤銷、開辦費(fèi)攤銷、交際應(yīng)酬費(fèi)、壞賬損失、存貨盤虧和毀損、上級管理費(fèi)以及其他管理費(fèi)用。1/1/202312（四）財(cái)務(wù)務(wù)費(fèi)用財(cái)務(wù)費(fèi)用是是指餐飲企企業(yè)經(jīng)營期期間發(fā)生的的利息凈支出出、匯兌凈凈損失、金金融機(jī)構(gòu)手手續(xù)費(fèi)、加加息及籌資資發(fā)生的其其他費(fèi)用。1/1/20231310.1.2餐飲飲企業(yè)成本本費(fèi)用的分分類（一）按照照成本費(fèi)用用的性質(zhì)關(guān)關(guān)系劃分：：FixedCost固定成本或或固定費(fèi)用用VariableCost變動(dòng)成本或或變動(dòng)費(fèi)用用MixedCost半變動(dòng)成本本或半變動(dòng)動(dòng)費(fèi)用1/1/202314固定成本或或固定費(fèi)用用FixedCost指其總額不不隨著經(jīng)營營業(yè)務(wù)量的的增減而變變動(dòng)的成本本(費(fèi)用)。經(jīng)營業(yè)務(wù)量量固定成本(費(fèi)用)總總額單位固定成成本(費(fèi)用用)1/1/202315變動(dòng)成本本或變動(dòng)動(dòng)費(fèi)用VariableCost是指其總總額隨著著經(jīng)營業(yè)業(yè)務(wù)量的的變化而而成比例例變化的的成本(費(fèi)用)。經(jīng)營業(yè)務(wù)量變動(dòng)成本(費(fèi)費(fèi)用)總額單位變動(dòng)成本本(費(fèi)用)1/1/202316半變動(dòng)成本(費(fèi)用)MixedCost指其總額中既既包含變動(dòng)成成本(費(fèi)用)部分也包含含固定成本(費(fèi)用)部分分的成本(費(fèi)費(fèi)用)項(xiàng)目。。分解混合成本本(費(fèi)用)固定部分變動(dòng)部分1/1/202317（二）按照成成本管理責(zé)任任劃分：可控成本費(fèi)用用ControllableCost指在短期內(nèi)管管理人員能夠夠改變或控制制數(shù)額的成本本。一般的變變動(dòng)成本、多多數(shù)的固定成成本都屬于可可控成本。不可可控控成成本本費(fèi)費(fèi)用用Non——controllableCost在一一定定時(shí)時(shí)期期內(nèi)內(nèi)責(zé)責(zé)任任單單位位對對成成本本費(fèi)費(fèi)用用的的發(fā)發(fā)生生無無法法控控制制的的項(xiàng)項(xiàng)目目。。如如折折舊舊、、大大修修理理費(fèi)費(fèi)、、利利息息、、固固定定工工資資等等。。1/1/202318（三三））按按照照成成本本差差異異分分析析劃劃分分：：標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)成成本本費(fèi)費(fèi)用用StandardCost是指指在在正正常常和和高高效效率率經(jīng)經(jīng)營營情情況況下下，，餐餐飲飲生生產(chǎn)產(chǎn)和和服服務(wù)務(wù)應(yīng)應(yīng)占占用用的的成成本本指指標(biāo)標(biāo)。。實(shí)際際成成本本費(fèi)費(fèi)用用ActualCost是餐餐飲飲經(jīng)經(jīng)營營過過程程中中實(shí)實(shí)際際消消耗耗的的成成本本。。標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)成成本本和和實(shí)實(shí)際際成成本本之之間間的的差差額額稱稱為為成成本本差差異異。。實(shí)實(shí)際際成成本本超超過過標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)成成本本的的差差額額為為逆逆差差，，反反之之為為順順差差。。1/1/202319（四四））餐餐飲飲成成本本費(fèi)費(fèi)用用結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)特特點(diǎn)點(diǎn)變動(dòng)動(dòng)成成本本比比例例大大可控控制制成成本本比比例例大大管理理特特點(diǎn)點(diǎn)：：(1)成成本本泄泄漏漏點(diǎn)點(diǎn)多多(2)管管理理難難度度大大1/1/202320餐餐飲企企業(yè)成本本費(fèi)用管管理的原原則嚴(yán)格遵守守國家規(guī)規(guī)定的成成本開支支范圍及及費(fèi)用開開支標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)按權(quán)責(zé)責(zé)發(fā)生生制原原則嚴(yán)嚴(yán)格餐餐飲企企業(yè)成成本費(fèi)費(fèi)用的的核算算正確處處理好好降低低成本本費(fèi)用用與保保證質(zhì)質(zhì)量、、增加加數(shù)量量的關(guān)關(guān)系健全成成本管管理責(zé)責(zé)任制制，實(shí)實(shí)行全全員成成本管管理1/1/202321成成本本費(fèi)用用管理理體系系成本費(fèi)費(fèi)用管管理工工作是是一個(gè)個(gè)完整整體系系，包括：：成本費(fèi)費(fèi)用核核算成本費(fèi)用分析析成本費(fèi)用控制制成本費(fèi)用預(yù)測測1/1/20232210.2成成本費(fèi)用核算算10.2.1食品成本本核算10.2.2飲料成本本核算10.2.3營業(yè)費(fèi)用用核算1/1/20232310.2.1食品成本本計(jì)算一、主、輔料料成本計(jì)算加工環(huán)節(jié)加工程度鮮貨原料干活原料1/1/202324練習(xí)廚房購回一只只雞，重2.5公斤，經(jīng)經(jīng)廚師加工處處理后，得到到凈魚肉1500克，那那么這只雞的的凈料率和損損耗率分別為為多少？如果果購進(jìn)這種雞雞30公斤，，能得到多少少凈料？1/1/202325二、凈料成本本計(jì)算——生料、半半成品、成品品1、生料（1）一檔一一料10.2.1食品成本本計(jì)算1/1/202326練習(xí)如果上例每公公斤雞市場價(jià)價(jià)為10元，，請計(jì)算每公公斤凈雞肉的的成本是多少少？如果加工工過程中，產(chǎn)產(chǎn)生了雞雜0.5公斤，，計(jì)價(jià)6元，，下腳料及廢廢料計(jì)價(jià)2元元，請計(jì)算凈凈雞肉的成本本是多少？1/1/202327（2））一一料料多多檔檔不同同渠渠道道采采購購的的同同一一原原料料的的成成本本1/1/202328練習(xí)習(xí)某魚魚頭頭火火鍋鍋店店購購進(jìn)進(jìn)鰱鰱魚魚５５００千千克克，，共共付付款款３３００００元元，，經(jīng)經(jīng)廚廚師師加加工工后后得得凈凈魚魚頭頭１１４４千千克克，，去去頭頭的的凈凈魚魚肉肉３３２２千千克克，，下下腳腳料料及及廢廢料料作作價(jià)價(jià)１１００元元，，如如果果凈凈魚魚頭頭每每公公斤斤10元元，，請請計(jì)計(jì)算算凈凈魚魚的的成成本本是是多多少少？？如果果運(yùn)運(yùn)費(fèi)費(fèi)50元元，，且且損損耗耗了了2%（（壞壞死死）），，則則凈凈魚魚成成本本是是多多少少？？1/1/2023292、半成成品成本本計(jì)算（1）無無味半成成品成本本計(jì)算（2）調(diào)調(diào)味半成成品成本本計(jì)算1/1/202330練習(xí)廚房購進(jìn)20公斤牛牛肉，每公公斤20元元。經(jīng)分檔檔、加工后后，得符合合用料規(guī)格格的牛肉18公斤，，牛筋0.5公斤，，每公斤30元，其其他下腳料料和廢料計(jì)計(jì)價(jià)5元，，牛肉經(jīng)鹵鹵制后損耗耗30%，，計(jì)算鹵制制牛肉的單單位成本。。如果加調(diào)調(diào)味品價(jià)值值為20元元，計(jì)算調(diào)調(diào)味鹵制牛牛肉的單位位成本。標(biāo)準(zhǔn)烹飪折折損率1/1/2023313、成品成成本計(jì)算如果上例中中調(diào)味品重重量是1公公斤，而且且標(biāo)準(zhǔn)烹飪飪后切割割折損率率是10%，那么么成品鹵鹵制牛肉肉的單位位成本是是多少？？1/1/202332回顧：關(guān)關(guān)于生產(chǎn)產(chǎn)折損的的計(jì)算公公式1/1/202333關(guān)于于成成本本系系數(shù)數(shù)1/1/202334三、調(diào)味味品成本本計(jì)算1、單件件產(chǎn)品成成本計(jì)算算2、平均均成本計(jì)計(jì)算法食食品成成本計(jì)算算1/1/202335課堂練習(xí)習(xí)某川菜酒酒樓經(jīng)營營魔芋燒燒鴨。1份菜品品需要耗耗用的調(diào)調(diào)味品及及其成本本分別是是：泡仔仔姜30克，每每千克6元；大大蒜15克，每每千克4元；豆豆瓣70克，每每千克4元；醬醬油20克，每每千克4元；味味精2克克，每千千克14元；花花椒2克克，每千千克36元；料料酒50克，每每千克3元。請請用單件件產(chǎn)品成成本計(jì)算算法計(jì)算算1份魔魔芋燒鴨鴨調(diào)味品品總成本本是多少少？先計(jì)算出出各個(gè)調(diào)調(diào)味品的的成本：：泡仔姜0.03X6=0.18元；大大蒜0.015X4=0.06元；豆瓣0.07X4=0.28元元；醬油油0.02X4=0.08元；；味精0.002X14=0.28元；；花椒0.002X36=0.072元；料酒酒0.05X3=0.15元元。。再計(jì)計(jì)算算出出總總成成本本為為：：0.18+0.06+0.28+0.08+0.028+0.072+0.15=0.85元元1/1/202336課堂堂練練習(xí)習(xí)制作作麻麻辣辣牛牛肉肉干干5千千克克。。耗耗用用調(diào)調(diào)味味品品如如下下：：精精鹽鹽100克克0.25元元，，白白糖糖150克克0.45元元，，味味精精150克克2.1元元，，芝芝麻麻油油150克克3元元，，辣辣椒椒油油1000克克14元元，，花花椒椒粉粉40克克2.4元元，，辣辣椒椒粉粉100克克2元元，，熟熟芝芝麻麻150克克2.1元元，，蔥蔥頭頭500克克1元元，，白白酒酒50克克2元元，，姜姜200克克0.8元元。。如如果果每每份份150克克配配制制，，請請用用平平均均成成本本計(jì)計(jì)算算法法計(jì)計(jì)算算每每份份麻麻辣辣牛牛肉肉干干耗耗用用的的調(diào)調(diào)味味品品成成本本是是多多少少？？制作這批麻辣辣牛肉干的調(diào)調(diào)味品總成本本是：0.25+0.45+2.1+3+14+2.4+2+2.1+1+2+0.8=30.1元這批麻辣牛肉肉干單位平均均調(diào)味品成本本是：30.1/（（5+0.1+0.15+0.15+0.15+1+0.04+0.1+0.15+0.5+0.005+0.2）=3.97元/千克克則每份麻辣牛牛肉干耗用的的調(diào)味品成本本為：3.97X0.15=0.6元1/1/202337四、成成本報(bào)報(bào)表分分析1、營營業(yè)日日報(bào)表表的內(nèi)內(nèi)容（1））整個(gè)個(gè)企業(yè)業(yè)成本本耗用用情況況（2））各餐餐廳成成本耗耗用情情況（3））成本本調(diào)整整情況況（4））各餐餐廳就就餐客客人數(shù)數(shù)、營營業(yè)額額和平平均消消費(fèi)額額1/1/2023382、食食品日日成本本計(jì)算算方法法（表6-1，P252））直接原原材料料采購購額（（驗(yàn)驗(yàn)收日日報(bào)表表）+庫房房發(fā)放放材料料成本本額（（倉倉庫發(fā)發(fā)貨日日報(bào)表表）+轉(zhuǎn)食食品的的飲料料成本本額（（食食品酒酒水調(diào)調(diào)撥單單匯總總）-轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)飲料料的食食品成成本額額（（食品品酒水水調(diào)撥撥單匯匯總））-職職工用用餐成成本額額（（轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)經(jīng)營營費(fèi)用用及企企業(yè)管管理費(fèi)費(fèi)）-招招待用用餐成成本額額（（同同上））-其他雜雜項(xiàng)扣扣除額額（同上上）=凈食品品原材料料日成本本額1/1/2023393、食品品月成本本計(jì)算方方法（表表6-2，P256））月初庫房房庫存額額（（上月月末實(shí)際際盤點(diǎn)庫庫存額））+月初廚廚房庫房房庫存額額（（同同上）+本月庫庫房采購購額（（驗(yàn)收收單數(shù)據(jù)據(jù)匯總））+本月直直接采購購額（（同上上）-月末庫庫房庫存存額（（月月末實(shí)際際盤點(diǎn)庫庫存額））-月末廚廚房庫房房庫存額額（（同上））+-成成本調(diào)調(diào)整額-各項(xiàng)項(xiàng)扣除額額=凈食品品原材料料月成本本額1/1/202340成本調(diào)整整額（1）各各廚房向向酒水庫庫和酒吧吧領(lǐng)用的的用于烹烹飪調(diào)味味用酒水水；（2）各各酒吧以以及客房房小酒吧吧想食品品庫或廚廚房領(lǐng)取取的調(diào)酒酒用配料料和跟酒酒小吃；；（3）各各廚房間間相互調(diào)調(diào)撥原料料的成本本額。各項(xiàng)扣除除額(1)客客房贈(zèng)品品（水果果、飲品品等）(2)招待待用餐成本本。(3)職工工用餐成本本。(4)其他他雜項(xiàng)扣除除。1/1/2023419.２.２２飲料成本本計(jì)算一、零杯銷銷售Ｐ２８４，，９1/1/202342二、、飲飲料料日日成成本本核核算算方方法法（表表6-3，，P259））本日日飲飲料料發(fā)發(fā)料料額額+轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)飲飲料料的的食食品品成成本本額額-轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)食食品品的的飲飲料料成成本本額額-贈(zèng)贈(zèng)客客飲飲料料成成本本額額-招招待待用用飲飲料料成成本本額額-其其他他扣扣除除成成本本額額日飲飲料料成成本本凈凈額額標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)貯貯存存制制度度空瓶瓶制制度度整瓶瓶銷銷售售單單1/1/202343三、、飲飲料料月月成成本本核核算算方方法法（（表表6-2，，P256））月初初庫庫房房庫庫存存額額+月月初初餐餐廳廳/酒酒吧吧庫庫存存額額+本本月月采采購購額額-月月末末庫庫房房庫庫存存額額-月月末末餐餐廳廳庫庫存存額額本月月飲飲料料消消耗耗總總額額本月月飲飲料料消消耗耗總總額額+轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)飲飲料料的的食食品品成成本本額額-轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)食食品品的的飲飲料料成成本本額額-其其他他扣扣除除成成本本額額日飲飲料料成成本本凈凈額額1/1/202344營業(yè)業(yè)費(fèi)費(fèi)用用計(jì)計(jì)算算營業(yè)業(yè)費(fèi)費(fèi)用用行政政管管理理費(fèi)費(fèi)用用工資資及及福福利利費(fèi)費(fèi)用用培訓(xùn)訓(xùn)費(fèi)費(fèi)用用能源源動(dòng)動(dòng)力力消消耗耗固定定資資產(chǎn)產(chǎn)大大維維修修及及日日常常維維護(hù)護(hù)費(fèi)費(fèi)用用市場場推推廣廣費(fèi)費(fèi)用用其他他專專項(xiàng)項(xiàng)費(fèi)費(fèi)用用1/1/20234510.3成本本費(fèi)費(fèi)用用分分析析一、、成成本本分分析析的的目目的的(1)反反映映成成本本差差異異(2)反反映映成成本本差差異異的的責(zé)責(zé)任任(3)反反映映成成本本差差異異的的原原因因(4)編編制制餐餐飲飲成成本本和和營營業(yè)業(yè)分分析析報(bào)報(bào)表表(1)企企業(yè)業(yè)及及各各經(jīng)經(jīng)營營單單位位食食品品飲飲料料消消耗耗總總額額。。(2)企企業(yè)業(yè)及及各各經(jīng)經(jīng)營營單單位位食食品品成成本本凈凈額額。。(3)企業(yè)業(yè)及各各經(jīng)營營單位位營業(yè)業(yè)收入入。(4)實(shí)際際成本本率和和標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)成本本率及及去年年同期期成本本率。。(5)各餐餐廳和和酒吧吧本月月以及及去年年同期期的銷銷售情情況。。1/1/202346二、成成本差差異和和差異異責(zé)任任1、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)成成本率率的確確定2、成成本差差異的的計(jì)算算3、成成本差差異的的責(zé)任任（1））綜合合成本本率分分解法法（2））實(shí)際際銷售售比例例匯總總法（3））標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)銷售售比例例匯總總法（1））庫庫房房的的庫庫房房短短缺缺————庫庫房房短短缺缺率率〈〈1%（P164，，10）（2）廚房成成本控制差異異（3）其他成成本控制差異異1/1/202347三、成本差差異的原因因分析庫存短缺廚廚房銷銷售管管理職職工用餐其其他扣扣除項(xiàng)采購驗(yàn)收庫存盤點(diǎn)發(fā)貨直接采購庫房領(lǐng)料廚房庫存生產(chǎn)管理銷售結(jié)構(gòu)客源差異人均消費(fèi)餐飲推銷銷售控制標(biāo)準(zhǔn)用餐成成本接待記錄審批權(quán)限預(yù)算指標(biāo)效益評估1/1/20234810.4成本費(fèi)用控控制餐飲企業(yè)在在生產(chǎn)經(jīng)營營活動(dòng)中，，根據(jù)一定定的控制標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，對成成本費(fèi)用形形成的全過過程進(jìn)行指指導(dǎo)、監(jiān)督督和限制，，并采取有有效措施及及時(shí)糾正偏偏差，從而而實(shí)現(xiàn)控制制成本費(fèi)用用目標(biāo)的一一系列行動(dòng)動(dòng)稱為成本費(fèi)用控控制。餐飲企業(yè)成成本費(fèi)用控控制的基本本原則：節(jié)約性原則則全面性原則則目標(biāo)管理原原則責(zé)權(quán)利相結(jié)結(jié)合原則1/1/202349成本費(fèi)用緊緊縮的一般般措施分析菜單：：促銷暢銷銷及利潤高高高的菜式式，減少利利潤低的菜菜式從采購入手手靈活運(yùn)用資資金減少使用半半成品食物物改進(jìn)食譜嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)分量采購規(guī)格中中的替代材材料其他1/1/20235010.4成本本費(fèi)費(fèi)用用控控制制作作業(yè)業(yè)流流程程控控制制法法標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和和報(bào)報(bào)表表控控制制法法預(yù)預(yù)算算控控制制法法其其他他控控制制法法1/1/202351餐餐飲作業(yè)業(yè)流程控控制基本流程程控制的的范圍：：原料采購購、驗(yàn)收收、貯存存、發(fā)放放、加工工、烹調(diào)調(diào)、銷售售生產(chǎn)前控控制1、采購購控制階階段（1）嚴(yán)嚴(yán)格編制制廚房采采購明細(xì)細(xì)單（標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)采購購規(guī)格））（2）嚴(yán)嚴(yán)格控制制采購數(shù)數(shù)量（批批量采購購/零星星采購））（3）規(guī)規(guī)范采購購程序（4）采采購價(jià)格格公道合合理（報(bào)報(bào)價(jià)取舍舍方法、、性價(jià)比比）1/1/2023522、驗(yàn)收收控制（1）專專員驗(yàn)收收，廚房房業(yè)務(wù)指指導(dǎo)（2）驗(yàn)驗(yàn)收知識識、懂烹烹飪、識識原料，，善鑒別別（3）職職業(yè)道德德素質(zhì)3、貯存存控制（1）倉倉庫防火火、防盜盜、防潮潮、防蟲蟲害等自自然損耗耗因素（2）合合理控制制存量以以減少資資金占用用和加速速資金周周轉(zhuǎn)（3）清清倉、盤盤點(diǎn)和清清潔制度度，貯存存記錄制制度（4）科科學(xué)整理理、分類類存放原原料，便便于收發(fā)發(fā)和盤點(diǎn)點(diǎn)餐餐飲作業(yè)業(yè)流程控控制1/1/2023534、發(fā)放控控制（1）領(lǐng)料料單的唯一一憑證效用用（2）領(lǐng)料料單的填寫寫和簽字驗(yàn)驗(yàn)證（3）發(fā)放放原料的周周期和頻率率，禁止隨隨便領(lǐng)料（4）嚴(yán)格格按照領(lǐng)料料單內(nèi)容方方法，避免免原料流失失5、生產(chǎn)預(yù)預(yù)測和計(jì)劃劃（1）菜點(diǎn)點(diǎn)銷售統(tǒng)計(jì)計(jì)報(bào)表，把把握顧客對對菜點(diǎn)的需需求程度（2）認(rèn)真真分析客源源情況，注注意細(xì)分市市場需求（3）正確確分析、比比較菜點(diǎn)銷銷售統(tǒng)計(jì)日日報(bào)表、月月報(bào)表，把把握銷售方方向（4）生產(chǎn)產(chǎn)計(jì)劃以周周為宜（5）切實(shí)實(shí)分析菜點(diǎn)點(diǎn)銷售量的的影響因素素10.4.1餐飲作作業(yè)流程控控制1/1/202354波士頓咨詢詢公司成長長一份額矩矩陣明星類問題類金牛類狗類高高低低市場成長率率相對市場場份額發(fā)展策略略維持策略略收獲策略略放棄策略略1/1/202355生產(chǎn)產(chǎn)中中的的控控制制（1））編編制制標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)三三率率（切切配配率率、、烹烹調(diào)調(diào)折折損損率率、、烹烹調(diào)調(diào)后后折折損損率率））（2））嚴(yán)嚴(yán)格格按按廚廚房房規(guī)規(guī)定定標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)配配份份（3））編編制制廚廚房房生生產(chǎn)產(chǎn)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)菜菜譜譜P216餐餐飲飲作作業(yè)業(yè)流流程程控控制制1/1/202356生產(chǎn)產(chǎn)后后的的控控制制實(shí)際際成成本本與與計(jì)計(jì)劃劃預(yù)預(yù)測測成成本本之之間間的的比比較較、、分分析析（1））采購購價(jià)格格（2））原材材料使使用率率、耗耗損率率、使使用周周期（3））庫存存原料料的周周轉(zhuǎn)率率、庫庫存量量、庫庫存費(fèi)費(fèi)用（4））原材材料凈凈料率率、烹烹調(diào)折折損率率、切切割折折損率率等（5））標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)菜譜譜的執(zhí)執(zhí)行程程度、、出品品率、、退菜菜率、、價(jià)格格（6））最受受歡迎迎菜點(diǎn)點(diǎn)、最最不受受歡迎迎菜點(diǎn)點(diǎn)（7））其他他生產(chǎn)產(chǎn)費(fèi)用用（燃燃料及及水電電費(fèi)））餐餐飲作作業(yè)流流程控控制1/1/202357標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和和報(bào)表表控制制標(biāo)準(zhǔn)成成本控控制將生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營營過程程中的的實(shí)際際成本本與標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)成成本進(jìn)進(jìn)行比比較，，從而而找出出生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營營中各各種不不正常常的、、低效效能的的以及及超標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)用用量的的浪費(fèi)費(fèi)問題題，并并采取取相應(yīng)應(yīng)的措措施，，以達(dá)達(dá)到對對原料料成本本進(jìn)行行有效效的控控制。。標(biāo)準(zhǔn)成成本控控制范范疇（1））標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)文件件：采采購規(guī)規(guī)格與與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)菜譜譜（2））標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)制度度：管管理制制度與與程序序（3））標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)量化化：各各種標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)率率（4））標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比較較：實(shí)實(shí)際耗耗量與與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)耗量量1/1/20235810.4.2標(biāo)準(zhǔn)和和報(bào)表控制制報(bào)表控制（1）食品品原材料成成本日報(bào)表表直接原材料料采購額（（驗(yàn)驗(yàn)收日報(bào)表表）+庫房發(fā)放放材料成本本額（（倉庫發(fā)發(fā)貨日報(bào)表表）+調(diào)撥食品品酒水成本本差額（（食品品酒水調(diào)撥撥單匯總））-職工用用餐成本額額（（轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)經(jīng)營費(fèi)用用及企業(yè)管管理費(fèi)）-招待用用餐成本額額（（同同上）-其他雜雜項(xiàng)扣除鵝鵝（（同同上）=凈食品原原材料日成成本額1/1/202359標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和報(bào)報(bào)表控制制報(bào)表控制制（2）食食品原材材料成本本月報(bào)表表月初廚房房庫存額額（（上月月末實(shí)際際庫存額額）+月庫房房領(lǐng)料額額（（領(lǐng)領(lǐng)料單匯匯總額））+本月直直接采購購額（（驗(yàn)收日日報(bào)表））-月末末廚房庫庫存額（（盤點(diǎn)點(diǎn)報(bào)表））+本月調(diào)調(diào)整額-各項(xiàng)項(xiàng)扣除額額廚房月成成本額1/1/202360基本步驟驟對成本差差異實(shí)施施管理制定標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)成本(費(fèi)用)進(jìn)行成本差差異分析10.4.2標(biāo)準(zhǔn)和和報(bào)表控制制1/1/20236110.4.3預(yù)算算控制預(yù)算是餐飲飲企業(yè)未來來時(shí)期計(jì)劃劃的貨幣數(shù)數(shù)量表現(xiàn)。。預(yù)算成本是是按標(biāo)準(zhǔn)成成本計(jì)算一一定業(yè)務(wù)量量下成本額額。這種控制方方法是以預(yù)預(yù)算指標(biāo)作作為控制成成本費(fèi)用