中式烹調(diào)師考證題

中式烹調(diào)師考證題1、家畜類原料的清洗主要包括肌肉和（ ）。A.頭部B.四肢C.尾巴D.內(nèi)臟答案：D2、在家畜原料的各組成部分中，黏液較多的是（ ）。A.肌肉B.內(nèi)臟C.頭部D.爪子答案：B3、家畜類原料清洗方法中，“里外翻洗法”適用的原料是（ ）。A.肚子B.蹄子C.肌肉D.尾巴答案：A）。4、家畜類原料的清洗方法中，“鹽醋搓洗法”主要適用的原料是（）。A.豬腸B.兔腿C.牛蹄D.羊肉答案：A5、家畜類原料清洗方法中，“灌洗法”主要適用的原料是（ ）。A.牛肝B.兔頭C.豬肺D.羊肚答案：C6、家畜類原料清洗方法中，“清水漂洗法”適用的原料是（ ）。A.牛頭B.豬腦C.羊肚口.牛肝答案：B7、家畜類原料清洗方法中，“刮洗法”適用的原料是（ ）。A.火腿表皮B.豬肝表面C.豬肺里側(cè)D.豬肚內(nèi)側(cè)答案：A8、無鱗魚的腥味主要源于（ ）。A.魚皮B.黏液C.魚肉D.魚鰭答案：B9、在無鱗魚黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是（ ）。A.炒蝴蝶片B.黃炯鰻魚C.白煨臍門D.響油鱔糊答案：A10、在無鱗魚的初加工過程中，在魚中添加鹽、醋后反復(fù)搓揉，其主要目的是（ ）。A.加香味B.加底味C.去異味D.去黏液答案：D11、在無鱗魚黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是（ ）。A.蒜爆鱔花B.爆炒鰻筒C.軟兜鱔魚D.生炒鰻片答案：C12、在無鱗魚黏液去除的方法中，采用“熟燙法”用于紅燒、黃炯時，可用5?85℃的熱水浸燙（ ）。1分鐘20分鐘40分鐘60分鐘答案：A13、在制作“梁溪脆鱔”時，燙制鱔魚的目的有去除黏液和便于出骨，燙制的時間通常為（ ）。10?15分鐘25?30分鐘40?45分鐘55?60分鐘答案：A14、燙制鱔魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（ ）。4%左右14%左右24%左右34%左右答案：A15、燙制鱔魚時，水中加鹽主要防止肉質(zhì)松散，保持魚肉的彈性和嫩度，鹽較適宜的濃度應(yīng)控制在（ ）。3%左右8%左右13%左右18%左右答案：A16、干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少（ ）。1%左右10%左右30%左右50%左右答案：B17、油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料，如（ ）。A.牛角B.羊腸C.豬蹄D.魚肚答案：D18、動物性干制原料的油發(fā)過程一般包括（ ）。A.水泡、高溫油膨化、復(fù)水B.高溫油膨化、低溫油焙制、復(fù)水口低溫油焙制、高溫油膨化、復(fù)水D.水泡、低溫油焙制、高溫油膨化、復(fù)水答案：C19、動物性干制原料油發(fā)過程中的第一個階段是（ ）。A.高溫油焙制B.低溫油焙制口高溫油膨化口.低溫油膨化答案：B20、動物性干制原料油發(fā)過程中的第二個階段是（ ）。A.高溫油焙制B.低溫油焙制口高溫油膨化口.低溫油膨化答案：C21、動物性干制原料油發(fā)過程中的最后一個階段是（ ）。A.焯水階段B.干制階段口高溫膨化D.復(fù)水階段答案：D22、動物性干制原料油發(fā)過程中，低溫油焙制階段的油溫應(yīng)控制在（ ）。70℃左右110℃左右150℃左右190℃左右答案：B23、動物性干制原料油發(fā)過程中，高溫油膨化階段的油溫應(yīng)控制在（ ）。70℃左右110℃左右150℃左右190℃左右答案：D24、油發(fā)魚肚，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料（ ）。2Kg左右4Kg左右6Kg左右8Kg左右答案：B25、油發(fā)蹄筋，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料（ ）。2Kg左右4Kg左右6Kg左右8Kg左右答案：C26、加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品、（ ）7類。A.調(diào)味制品B.水果制品C.腌漬制品D.干貨制品答案：B27、水溶性維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的是（ ）。A.維生素CB.維生素PPC.硫胺素D.核黃素答案：B28、魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（ ）。A.骨骼肌B.胸鰭肌C.尾鰭肌D.表層肌答案：A29、魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌，可分為白肌和（ ）。A.黑肌B.紅肌C.銀肌D.花肌答案：B30、魚體橫紋肌中的紅肌其特點有收縮緩慢、持久性長和（ ）。A.不靈活B.較靈活C.耐疲勞D.易疲勞答案：C31、具有長時間運動而行動緩慢的魚，紅肌一般較發(fā)達(dá)，如（ ）。A.白魚B.黑魚C.鰱魚D.鯉魚答案：D32、比較靈活的魚類和近距離游動的魚類，白肌一般較多，如（ ）。A.白魚B.甲魚C.魷魚D.鯉魚答案：A33、在豬肉的分割與剔骨加工中，帶皮帶骨的整形肉片稱之為（ ）。A.一分體B.二分體口三分體D.四分體答案：B34、對豬肉二分體肉片的分割加工，通常先（ ）再進行剔骨加工。A.部位分割B.整料出骨C.分檔取料D.整皮分割答案：A35、豬肋排一般自第4根肋骨起?。ǎ├吲殴?。2根4根6根8根答案：D36、豬奶脯主要由皮、脂肪和（ ）組成。A.肌肉B.筋膜C.骨骼D.血管答案：B37、豬前腿的分割，應(yīng)該自豬前部第（ ）肋骨之間直線斬下。1?2根3?4根5?6根7?8根答案：C38、在分割豬蹄膀時，每只重量一般應(yīng)掌握在（ ）。100?200g300?400g500?600g700?800g答案：C39、豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作（ ）。A.餡料B.滑炒C.水汆D.軟熘答案：A40、豬里脊又稱梅條肉，常用作（ ）。A.餡料B.滑炒C.黃炯D.白扒答案：B41、豬肉部位中俗稱“扁擔(dān)肉”的是（ ）。A.里脊B.通脊C.奶脯D.上腦答案：B42、豬五花肉有硬五花肉和下五花肉之別，下五花肉適用于（ ）。A.粉蒸B.清燉C.紅炯D.制茸答案：D）。43、牛胴體體積大、分量重，為運輸和銷售方便起見，通常將其分割為（A.二分體）。B.四分體C.六分體口.八分體答案：B44、位于牛頸脖上方、肉質(zhì)較嫩、瘦肉中分布著較多肌間脂肪的是（ ）。A.弓扣B.脖頭C.上腦D.短腦答案：D45、牛的部位中，又稱白板、瓜條肉，與底板和仔蓋肉相連的是（ ）。A.黃瓜肉B.榔頭肉C.腱子肉D.肋條肉答案：A46、羊肉中，又稱股肉，包括三岔、元寶肉、磨襠、黃瓜條的是（ ）。A.前腿肉B.后腿肉C.腱子肉D.脊背肉答案：B47、羊肉中的“三岔肉”又稱（ ）。A.臀肉B.腿肉C.頸肉D.尾肉答案：A48、下列選項中，屬于一級羊肉的是（ ）。A.肋條肉B.脊背肉C.腱子肉D.前腿肉答案：B49、魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是（ ）。A.魚頭B.魚尾C.魚皮D.魚鱗答案：B50、下列原料中，在烹制過程中往往需要奇I刀的是（ ）。A.整魚B.魚膘C.魚皮D.魚子答案：A51、運用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱為（ ）。人.直制8.斜制口混制D.切奇I」答案：A52、下列原料中，采用混合奇帕勺方法加工而成的是（ ）。A.菊花雞肫B.荔枝鰻花C.麥穗腰花D.菠蘿鰭魚答案：C53、“醋熘鱖魚”采用的制刀方法是（ ）。A.散線花刀B.牡丹花刀C.波浪花刀D.眉毛花刀答案：B54、“湯爆雙脆”中的肚尖，采用的制刀方法是（ ）。A.繡球花刀B.菊花花刀C.葡萄花刀D.籃花花刀答案：D55、宜采用“蓑衣花刀”方法進行加工的原料是（ ）。A.豆干B.百葉C.蘑菇D.茴蒿答案：C56、屬于“同類色組配”的菜品是（ ）。A.芙蓉銀魚B.八寶米飯C.紫菜蛋卷D.鴿蛋海參答案：A57、屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是（ ）。A.面包蝦仁B.油爆雙脆C.青椒肉絲D.金鉤芹菜答案：B58、屬于“不同質(zhì)組配”形式的菜品是（ ）。A.蘿卜拌海蜇B.蒜茸熗雙筍C.鍋巴炒雞米D.蛋白燴魚餅答案：C59、烹調(diào)時間比較短的菜肴，組配的原料形狀（ ）。A.越小越適宜B.越大越適宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大答案：D60、形狀較大的原料，適合（ ）。A.快速的烹調(diào)B.大火力烹調(diào)C.長時間烹調(diào)D.短時間烹調(diào)答案：C61、菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是（ ）。A.腰果蝦仁B.洋蔥鱔絲C.宮保雞丁D.大煮干絲答案：D62、菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如（ ）。A.清炒蝦仁B.茄汁魚片C.香辣大蟹D.椒麻雞絲答案：A63、主料香味不足的菜肴在組配時應(yīng)突出輔料的香味，如（ ）。A.蜜汁火腿B.茄汁蝦仁C.松子魚米口.三鮮豆腐答案：D64、主料香味不佳的菜肴，組配時應(yīng)用調(diào)味品的香味加以覆蓋，如（ ）。A.雞火魚肚B.五香牛肉口三絲鴿松D.麻辣豆腐答案：B65、菜肴的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如（ ）。A.蟹粉河蚌B.醬燒鴨鵝C.羊方藏魚D.蛭炒文蛤答案：C66、菜肴組配不合理，會減弱主料的香味，如（ ）。A.南瓜與白瓜B.家鴨與野鴨C.蟹粉與豆腐口.雪菜與肉絲答案：A67、將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為（ ）。A.ftB,排C.藏D.貝占答案：D68、菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是（ ）。A.擠B.貝占C.藏D,排答案：C69、菜肴“橘瓣魚汆”采用的組配手法是（ ）。A.藏B.擠€.排D.ft答案：B70、菜肴“麒麟鱸魚”采用的組配手法是（ ）。A.擠B.貝占€.排D.ft答案：C71、在菜肴色彩組配方法中，下列菜肴屬于“順色組配法”的是（ ）。A.韭黃炒肉絲B.木耳炒魚片C.雞火燴蹄筋D.五彩燴蝦餅答案：A72、幾何圖案冷菜的拼擺原則是整齊劃一、口味分明、構(gòu)圖均衡和（ ）。A.次序有別B.色彩艷麗C.大小適中D.厚薄一致答案：A73、將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱為（ ）。A.貝占B.ftC,#D.擠答案：B74、“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)（ ）。A.不同相配B.一模一樣C.相似相配D.完全對立答案：C75、“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒的形狀，較適宜的是（ ）。A.長形條B.圓形球C.方形塊D.菱形片答案：D76、洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含（），適當(dāng)與動物性原料搭配可使菜肴更為醇香。A.脂肪類物質(zhì)B.芳香類物質(zhì)C.羥基類物質(zhì)D.苯酚類物質(zhì)答案：B77、菜肴口味的調(diào)制應(yīng)隨季節(jié)而變，一般冬季的口味宜（ ）。A.清淡B.適中C.濃烈D.偏咸答案：C78、黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有（ ）。A.翠珠魚花B.北京烤鴨C.香炸豬排D.紅鹵香菇答案：C79、白色給人以潔凈、軟嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（ ）。A.高麗銀魚B.梁溪脆鱔C.吉士蝦卷D.干燒編魚答案：A80、適合于冷水鍋焯水的原料是（ ）。A.豬肺B.雞肉C.西芹D.青菜答案：A81、茶色給人以濃郁、芬芳、莊重之感，典型的茶色菜肴是（ ）。A.咖喱雞絲B.紅扒海參C.雞粥鮑魚D.干燒編魚答案：D82、秋葉花刀往往以魚體擬作葉面，直制象征葉脈的條紋，多用于（ ）。A.蒸制菜肴B.脆熘菜肴C.燒制菜肴D.燉制菜肴答案：A83、又稱魚鰓花刀或梳子花刀的剞刀法是（ ）。A.卷筒花刀B.葡萄花刀C.眉毛花刀D.蚌紋花刀答案：C84、制作“松鼠鱖魚”、“獅子魚”采用的制刀法是（ ）。A.菊花花刀B.鱗毛花刀C.麥穗花刀D.繡球花刀答案：B85、對豬腰進行加工，更多需要采用制刀法，主要是因為其（ ）。A.過與堅實難進行食用B.熱量難對其均衡穿透C.表面太光滑無法調(diào)味D.異味短時間內(nèi)難散發(fā)答案：D86、肉質(zhì)嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉塊形較大，去筋膜后可代替一級羊肉使用的是（ ）。A.前腿肉B.后腿肉C.胸脯肉D.肋條肉答案：B87、“肌肉發(fā)育較差，脊椎骨突出，坐骨及髖骨結(jié)節(jié)明顯突出，有皮下脂肪”的是（）。A.一級牛肉B.二級牛肉口三級牛肉D.四級牛肉答案：D88、“肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿”的是（ ）。A.一級羊肉B.二級羊肉口三級羊肉D.四級羊肉答案：A89、油發(fā)的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗劑是（ ）。A.熱開水B.自來水C.熱堿水D.冷堿水答案：C90、燙制鱔魚時，一般需要在（ ）的水中燙制15分鐘左右。70℃左右80℃左右90℃左右100℃左右答案：C91、燙制鱔魚時，一般需要在90℃左右的水中燙制約（ ）。5分鐘15分鐘25分鐘35分鐘答案：B92、豬舌的清理加工，通常是將其放入鍋中稍煮，待舌苔（ ）后立即撈出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A.增厚、發(fā)白B.減薄、發(fā)白C.增厚、發(fā)黑D.減薄、發(fā)黑答案：A93、清水漂洗豬腦，其中的血衣、血筋一般用（ ）。A.熱水漂盡B.刀具割除C.牙簽剔除D.沸水燙焯答案：C94、豬肺清洗加工的步驟主要是：灌水沖洗一（ ）一破膜清洗。A.高溫油炸B.小火焯水C.輕兜慢放D.拍打擠壓答案：D95、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（ ）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪酸C.礦物質(zhì)D.麥淀粉答案：A96、采用油作為傳熱介質(zhì)對粉絲進行膨化加工時，其油溫應(yīng)控制在（ ）。100℃左右180℃左右250℃左右280℃左右答案：B97、油發(fā)豬皮，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料（ ）。2Kg左右4Kg左右6Kg左右8Kg左右答案：B98、魚頭上的骨骼較多，適于作剔骨處理的一般是鰱魚頭或（ ）。A.草魚頭B.編魚頭C.鰭魚頭D.鳙魚頭答案：D99、魚類分割與剔骨時依據(jù)的標(biāo)志主要是（ ）的位置。A.魚鰓B.魚鰭C.魚頭D.魚鱗答案：B100、豬頸肉即頸背肌肉，俗稱（ ）。A.瓜條肉B.背肌肉C.槽頭肉D.元寶肉答案：C101、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（ ）。A.蛋泡糊B.全蛋糊C.水粉糊D.啤酒糊答案：A102、雞脯肉掛蛋泡糊比掛全蛋糊對水分的保存率大約要高（ ）。1%左右7%左右13%左右19%左右答案：C103、掛糊的菜品一般多用于（ ）。A.炒B.炸C.蒸D.汆答案：B104、制作蛋泡糊時，可以制成較多蛋泡的是（ ）。A.蛋清B.白糖C.蛋黃D.淀粉答案：A105、在調(diào)糊過程中，需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是（ ）。A.脆皮糊B.水分糊C.蛋泡糊D.蜂巢糊答案：D106、調(diào)制蛋泡糊時雞蛋清與淀粉的比例一般為（ ）。3:77:39:11:9答案：B107、使脆皮糊口感膨松的最適宜油溫是（ ）。120℃左右170℃左右220℃左右260℃左右答案：B108、下列菜品中無法實施“烹中調(diào)味”的是（ ）。A.香炸豬排.銀芽雞絲C.黃炯雞翅口.平橋豆腐答案：A109、下列菜品中無需進行“烹前調(diào)味”的是（ ）。A.文思豆腐.文樓漲蛋C.京都排骨D.辣子雞丁答案：A110、正常情況下，味精溶解最好、鮮味最佳的溫度范圍是（ ）。10℃?30℃30℃?50℃50℃?70℃70℃?90℃答案：D111、味精主要成分谷氨酸鈉，轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的溫度是（ ）。130℃180℃230℃280℃答案：A112、畜肉作致嫩處理，每100g需要投放碳酸氫鈉的量是（ ）。0.1?0.6g0.4?0.9g1.0?1.5g1.6?2.1g答案：C113、烹飪中蛋白酶對蛋白質(zhì)水解作用的最佳溫度是（ ）。10?15℃30?35℃60?65℃90?95℃答案：C114、1千克肉類原料致嫩處理時需要投放嫩肉粉的量是（ ）。1?2g5?6g9?10g13?14g答案：B115、掛蛋泡糊的菜肴油炸時，油溫一般應(yīng)控制在（ ）。90?120℃130?160℃170?200℃210?240℃答案：A116、被譽為“百味之王”的調(diào)味品是（ ）。A.食鹽B.冰糖C.味精D.香醋答案：A117、從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在（ ）。0.3?0.7%0.8?1.2%1.3?1.7%1.8?2.2%答案：B118、一般來說，湯菜較適宜的用鹽比例為（ ）。0.3?0.5%0.8?1.0%1.3?1.5%1.8?2.0%答案：B119、燒煮類菜肴較適宜的用鹽比例為（ ）。0.5?1.0%1.5?2.0%2.5?3.0%3.5?4.0%答案：B120、對單純的甜菜，糖較為適宜的用量一般是（ ）。5%20%35%50%答案：B121、單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象，該物是（ ）。A.香醋B.冰糖口蜂蜜D.味精答案：D122、烹飪時味精的用量與菜品風(fēng)味的濃烈程度成（ ）。A.正比B.反比C.消殺D.遞增答案：B123、世界衛(wèi)生組織建議：成人每人每天味精攝入量不超過（ ）。2g4g6g8g答案：C124、下列味型中“呈味閾值”最低的是（ ）。A.咸味B.甜味C.酸味口.苦味答案：C125、下列用醋較多的復(fù)合味型是（ ）。A.糖醋味B.麻辣味C.咸香味D.咸甜味答案：A126、常用食醋的醋酸含量一般在（ ）。1.0?2.5%3.0?4.5%5.0?6.5%7.0?8.5%答案：B127、不屬于香辣味范疇的復(fù)合味型是（ ）。A.姜汁味B.咖喱味C.蒜泥味D.咸鮮味答案：D128、下列復(fù)合味型中，屬于香辣味范疇的是（ ）。A.咸鮮味B.糖醋味C.陳皮味D.荔枝味答案：C129、冷菜制作中運用較為廣泛的烹制方法是（ ）。A.?B.炸C.蒸D.鹵答案：D130、制作蒜泥味最好的蒜是（ ）。A.白皮蒜B.黃皮蒜C.紅皮蒜D.紫皮蒜答案：D131、陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)（緩和）苦味作用的調(diào)味料是（ ）。A.B.C.D.食鹽香醋白糖辣椒A.B.C.D.食鹽香醋白糖辣椒答案：C132、魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是（ ）。A.飽和脂肪酸B.維生素B族C.酸性氨基酸D.堿性氨基酸答案：D133、下列畜肉中膻味最重的是（ ）。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.馬肉答案：C134、調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（ ）。A.芝麻醬B.香辣醬C.豆瓣醬D.海鮮醬答案：A135、屬于煙香味型的菜肴是（ ）。A.清蒸白魚B.樟茶鴨子C.香酥鴨子D.南鹵排骨答案：D136、調(diào)味添加一定量的乙醇可增強菜品的風(fēng)味，較適宜的濃度是（ ）。A.1%B.5%C.10%D.15%A.1%B.5%C.10%D.15%答案：A）。137、牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強的溫度是（）。-15℃10℃35℃60℃答案：C138、屬于天然色素的是（ ）。A.日落紅B.檸檬黃C.范菜紅D.綠菜汁答案：D139、湯按使用原料可分為（ ）。A.清湯和白湯B.毛湯和高湯C.葷湯和素湯D.吊湯和頂湯答案：C140、按品質(zhì)劃分，湯可分為（ ）。A.普通素清湯和高級素清湯B.普通濃白湯和高級濃白湯C.大葷湯、小素湯和混合湯D.單吊湯、雙吊湯和三吊湯答案：D141、制湯開始時，原料與水的最佳比例一般為（ ）。1:21:41:61:8答案：A142、適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是（ ）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：A）。143、制作“油爆雙脆”應(yīng)使用的火力為（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：A144、掛糊原料炸制時宜使用的火力是（ ）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：B145、制作燉類菜品適宜使用的火力是（ ）。A.小火和微火B(yǎng).旺火和小火C.旺火和中火D.中火和小火答案：A146、屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（ ）。A.燉B.扒C.燴D.炒答案：D147、烹制形狀碎小的動物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩時，宜使用的火力是（ ）。A.小火慢熱B.旺火速成C.中火慢烤D.微火慢煨答案：B148、正常情況下，牛油的沸點為（ ）。125℃168℃208℃252℃答案：C149、一般情況下，豆油的沸點為（ ）。150℃190℃230℃270℃答案：C150、一般情況下，豬油的沸點為（ ）。181℃221℃261℃301℃答案：B151、食用油脂中，沸點最高的是（ ）。A.豆油B.豬油C.牛油D.茶油答案：D152、下列食用油脂中沸點最低的是（ ）。A.豆油B.豬油C.牛油D.菜油答案：C153、以油為傳熱介質(zhì)制作的軟嫩菜肴，油溫一般應(yīng)控制在（ ）。30?50℃60?100℃110?150℃160?200℃答案：B154、雞脯肉掛蛋泡糊比掛水粉糊的水分保存率高出（ ）。1%15%30%60%答案：B155、制作酥爛味醇的蒸類菜品應(yīng)（ ）。A.足汽速蒸B.足汽緩蒸C.放汽速蒸D.放汽緩蒸答案：B156、適合高油溫加熱處理的原料是（ ）。A.花生米B.小腰果C.松子仁D.豆腐皮答案：D157、需要用足汽長時間蒸制的菜肴是（ ）。A.清蒸大閘蟹B.荷葉粉蒸肉C.清蒸江刀魚D.五彩蒸魚糕答案：B158、下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是（ ）。A.蔥燒海參B.宮保雞丁C.醬烤鰻魚D.西湖醋魚答案：C159、傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。A.泥烤B.面烤C.炙烤D.電烤答案：A160、制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。A.泥土烤B.面團烤C.鐵板烤D.鐵釬烤答案：C161、制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的（ ）。A.相同量2?3倍4?5倍6?7倍答案：B162、制作水爆（湯爆）菜肴時的用水（湯）量一般是原料的（）。1?2倍3?5倍5?6倍7?8倍答案：C163、依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為（ ）。A.紅燒和白燒B.蔥燒和醬燒C.紅燒和醬燒D.白燒和蔥燒答案：B164、下列不屬于真正意義上“炯”的是（ ）。A.黃炯B.紅炯C.白燜D.油炯答案：D）。165、采用低油溫預(yù)熟處理原料時，油與原料的適宜比例為（）。3:15:17:19:1答案：A166、掛爐烤鴨初加工處理步驟為（ ）。A.打氣一掏膛、洗膛一掛鉤一燙皮、打糖一晾皮一灌水B.掏膛、洗膛一打氣一掛鉤一燙皮、打糖一晾皮一灌水C.打氣一掏膛、洗膛一掛鉤一燙皮、打糖一灌水一晾皮D.打氣一掏膛、洗膛一燙皮、打糖一掛鉤一晾皮一灌水答案：A167、面烤工藝制作菜肴的步驟為（ ）。A、選料一腌制一初加工一入爐烤制一裝盤B、腌制一初加工一選料一入爐烤制一裝盤C、初加工一選料一腌制一入爐烤制一裝盤D、選料一初加工一腌制一入爐烤制一裝盤答案：D168、鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為（）。A.腌制一選料一燒鐵板一烤制一淋油B.選料一腌制一燒鐵板一烤制一淋油C.燒鐵板一選料一腌制一淋油一烤制D.淋油一燒鐵板一選料一腌制一烤制答案：B169、軟熘工藝制作菜肴的步驟為（ ）。A.切配一煮或蒸一選料一熘汁一裝盤B.選料一煮或蒸一切配一熘汁一裝盤C.切配一選料一煮或蒸一熘汁一裝盤D.選料一切配一煮或蒸一熘汁一裝盤答案：D170、脆熘工藝制作菜肴的步驟為（ ）。A.切配一選料一煮或蒸一熘汁一裝盤B.原料加工一投入熱油中加熱一熘汁C.選料一切配一上厚漿一劃油一熘汁D.選料一切配一煮或蒸一熘汁一裝盤答案：B171、一般來說，味覺最為敏感的溫度是（ ）。10℃30℃50℃70℃答案：B）。172、冷菜體現(xiàn)其風(fēng)味特色的最佳食用溫度是（）。A.-5?5℃10?20℃30?40℃50?60℃答案：B173、冷菜“鹽水鴨”的烹調(diào)方法是（ ）。A.鹵B.蒸C.燙D.汆答案：A174、使用“白煮”法制作的冷菜是（ ）。A.五香醬牛肉B.蘇式煙熏魚C.蔥油白斬雞D.糖醋小蘿卜答案：C175、以下冷菜中不需要加熱的是（ ）。A.糖醋蘿卜皮B.銀牙拌雞絲C.水晶肉皮凍D.醪糟醉山藥答案：A176、保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（ ）。A.玻璃B.塑料口陶瓷D.熟鐵答案：C177、醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（ ）。A.煸炒B.干煸C.水煮D.蔥烤答案：D178、“蛋泡糊”又稱（ ）。A.發(fā)蛋糊B.水粉糊C.脆皮糊D.酥皮糊答案：A179、不需要勾英的是（）。A.滑炒B.炸烹C.軟熘D.白汁答案：B180、烹飪中可制嫩的酶是（ ）。A.專用磷酸酶B.竣酯水解酶C.亮氨基肽酶D.木瓜蛋白酶答案：D181、烹飪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（ ）。A.黃牛肉B.草魚肉C.雞牙子D.梅條肉答案：A182、蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（ ）。A.類卵黏蛋白和卵黏蛋白B.類卵黏蛋白和肌球蛋白C.卵黏蛋白和肌紅蛋白D.肌球蛋白和肌紅蛋白答案：A183、在調(diào)制時需要加食用油的糊是（ ）。A.啤酒糊B.醬料糊C.水粉糊D.脆皮糊答案：D184、烹飪中調(diào)味品投放時機相對比較靈活的是（ ）。A.食用鹽B.胡椒粉C.豆瓣醬D.咖喱粉答案：A185、下列調(diào)料中揮發(fā)性最強的是（ ）。A.味精B.蜂蜜C.香醋D.醬油答案：C186、“底醋”適用的菜肴是（ ）。A.紅燒類B.熘制類C.炸制類D.白炒類答案：D）。187、可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是（A.孜然粉）。B.茴香粉C.紅曲粉D.咖喱粉答案：D188、可以使黑椒醬具有輕微酸甜味的原料是（ ）A.小洋蔥B.西蘭花C.大蒜頭D.番茄汁答案：D）。189、在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是（）。A.果味魚片B.水晶蝦仁C.京醬肉絲D.蒜泥白肉答案：C190、下列菜品中屬于揚州“三醉”之一的是（ ）A.醉魚B.醉雞C.醉豆D.醉蝦答案：D191、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檸檬黃最大使用量為（ ）。0.1g/kg0.3g/kg0.6g/kg0.9g/kg答案：A192、下列屬于素湯的是（ ）。A.海鮮湯B.鯽魚湯C.香菇湯D.老雞湯答案：C193、下列屬于葷湯的是（ ）。A.豆芽湯B.蘑菇湯C.黑魚湯D.鮮筍湯答案：C194、烹制“西湖醋魚”的方法是（ ）。A.軟熘B.脆熘C.焦熘D.滑熘答案：A195、制作“糖醋黃河鯉魚”的方法是（ ）A.軟熘B.脆熘C.滑熘D.滑炒答案：B196、在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是（ ）。A.白斬雞B.香酥雞C.口水雞D.叫花雞答案：D197、“醬”制冷菜的操作程序一般是（ ）。A.選料一加工處理一入鍋醬制一冷卻切配一裝盤B.加工處理一選料一入鍋醬制一冷卻切配一裝盤C.選料一入鍋醬制一加工處理一冷卻切配一裝盤D.加工處理一選料一冷卻切配一入鍋醬制一裝盤答案：A198、動物性原料肌肉中的球狀蛋白質(zhì)，每克能結(jié)合的水大約在（ ）。0.2?0.3g1.5?1.6g3.6?3.7g6.4?6.5g答案：A199、“雙皮刀魚”采用的烹調(diào)方法是（ ）。A.炸B.熘C.燒D.蒸答案：D200、“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是（ ）A.炒B.煎C.炸D.熘答案：A201、中式面點常用原料主要有主坯原料、制餡原料、（ ）。A.調(diào)味原料和色素香精B.動物原料和植物原料C.輔助原料以及添加劑D.輔助原料和調(diào)味原料答案：D202、大米最主要的化學(xué)成分是（ ）。A.水分B.糖類C.脂肪D.纖維答案：B203、面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低，可分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和（ ）。A.富強粉B.高筋粉C.特制粉D.精粉答案：C204、中式面點常用的淀粉類原料有糧食類淀粉、豆類淀粉、蔬菜類淀粉和（）。A.玉米淀粉B.荷藕淀粉C.馬蹄淀粉D.薯類淀粉答案：D205、品質(zhì)好的豬肉，肌肉組織呈（）。A.棕紅色B.淡紅色C.暗紅色D.橙紅色答案：B206、用于面點制餡的豬肉，一般應(yīng)選用（ ）。A.前夾心肉B.后大腿肉C.硬肋條肉D.豬里脊肉答案：A207、用于制餡的魚，其品種應(yīng)選用肉嫩、質(zhì)厚和（ ）。A.皮厚B.骨軟C.刺少D.無鱗答案：C208、海參是一種海產(chǎn)（）。A.腔腸動物B.棘皮動物C.軟體動物D.脊椎動物答案：B209、使用新鮮蔬菜制作面點餡心，一般要求其鮮嫩和（）。A.含水量大B.富含淀粉C.味甜較大D.色澤鮮艷答案：A210、制作豆沙餡，其工藝程序通常是經(jīng)過煮、碾、（）。A.脫水和蒸B.去皮和炒C.調(diào)味和拌D.調(diào)味和炒答案：B211、瓊脂在水中加熱后逐漸溶解，冷卻后可（ ）。A.散發(fā)香味B.恢復(fù)原樣C.成海綿狀D.凝固結(jié)塊答案：D212、中式面點常用的輔助性原料有糖、鹽、油脂、乳和（）。A.清水B.鮮蛋C.香精D.明膠答案：B213、使用飴糖可增進面點成品的香甜氣味，使成品更（）。A.有筋道B.有彈性C.有光澤D.加膨松答案：C214、面團中加鹽可以增強其（）。A.膨松B.筋力C.柔性D.軟性答案：B215、面團中加入油脂，主要作用是（）。A.降低黏稠性B.增加黏稠性C.增強其筋力D.增加膨松度答案：A216、新鮮雞蛋黃中含有一定量的（）。A.卵磷脂B.纖維素C.腦磷脂D.醇磷脂答案：A217、屬于生物膨松劑的是（）。A.固體發(fā)酵粉B.碳酸氫銨液C.活性干酵母D.碳酸氫鈉粉答案：C218、保管食用油脂應(yīng)保證其水分不超過（）。0.1%?7%0.5%?1%1.8%?3%2.9%?5%答案：B219、低溫保藏蔬菜，溫度一般應(yīng)控制在（）。-10℃及以下-4℃及以下-10℃?0℃0℃或0℃偏上答案：D220、中式面點的餡心制作，原料加工均要求（）。A.細(xì)碎B.成熟C.脫水D.腌制答案：A221、“三丁”餡的口味特點是味濃香鮮、（）。A.酸甜適口B.咸辣適宜C.咸中帶甜D.酸辣微甜答案：C222、冷水面團成品的特點具有色白、滑爽和（）。A.柔軟B.酥脆C.筋道D.膨松答案：C）。223.面筋蛋白質(zhì)具有吸水率高的特性，水溫30℃時能結(jié)合的水分大約為（）。250%200%150%100%答案：C224、紅油水餃?zhǔn)褂玫酿W心為（）。A.鮮肉餡B.三鮮餡C.五仁餡D.豆沙餡答案：A225、通過攪拌裹進大量氣體使面團膨松的方法，稱為（）。A.酵母膨松法B.物理膨松法C.化學(xué)膨松法D.生物膨松法答案：B226、酵母膨松法，使面團膨大的原因主要是（）。A.蛋白質(zhì)的起泡性能B.發(fā)酵粉的分解反應(yīng)C.微生物的生長繁殖D.小蘇打的分解作用答案：C227、層酥面坯的成品的特點具有體積膨松、層次多樣以及（）。A.筋道爽滑B.綿細(xì)軟滑C.黏糯柔軟D.口味酥香答案：D228、“蘇式月餅”其制品屬于（）。A.暗酥B.明酥C.混酥D.雜酥答案：A229、黏質(zhì)糕粉坯的糕類粉團，其制作特點是（）。A.先調(diào)味后成熟B.先成熟后成形C.先成形后成熟D.先成熟后調(diào)味答案：B230、衡量面團質(zhì)感特征的標(biāo)準(zhǔn)往往有（）。A.松、軟、糯、滑、膨松、酥脆B.松、堅、糯、滑、軟爛、酥脆C.松、軟、糯、滑、鮮香、膨松D.鮮、香、糯、滑、酥脆、膨松答案：A231、.煎餅的成形，一般采用（）。A.搟法B.攤法C.捏法口.按法答案：B232、面點成形工藝的擰法，可用于制作麻花和（）。A.海棠酥B.提褶包C.四喜餃D.雞絲卷答案：D233、油條成熟的主要熱傳遞方式是（）。A.對流B.傳導(dǎo)C.傳遞D.輻射答案：A234、.根據(jù)分子結(jié)構(gòu)的不同，糖類可分為單糖、雙糖和（）。A.果糖B.乳糖C.蔗糖D.多糖答案：D235、淀粉經(jīng)消化酶分解后可以被人體吸收利用的是（）。A.麥芽糖B.糖元C.單糖D.乳糖答案：C236、與脂肪的消化吸收率關(guān)系密切的是其（）。A.溫度B.熔點C.沸點D.形狀答案：B237、植物油的主要來源是植物的（）。A.莖脈B.葉片C.花蕾D.種子答案：D238、下列氨基酸中不屬于人體必需氨基酸的是（）。A.蘇氨酸B.色氨酸C.丙氨酸D.蛋氨酸答案：C239、將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類，分類依據(jù)是按其所含氨基酸種類、（）。A.數(shù)量和比例B.質(zhì)量和比例C.酸類分子量D.構(gòu)成的元素答案：A240、蛋白質(zhì)的主要生理功能之一是（）。A.維持聽力B.保護視覺口構(gòu)造機體D.促進吸收答案：C241、下列選項中，屬于脂溶性維生素的是（）。A.維生素BB.維生素HC.維生素CD.維生素E答案：D242、參與眼球內(nèi)視紫質(zhì)的合成或再生，維持正常視覺的是（）。A.維生素AB.維生素CC.維生素ED.維生素K答案：A243、維生素D的食物來源主要是動物肝臟和（）。A.乳類和植物類B.魚肝油和蛋類C.糧食和堅果類D.糧食和鮮蛋類答案：B244、缺乏維生素C可引起的疾病是（）。A.軟骨病B.夜盲癥C.癩皮病D.壞血病答案：D245、廣泛存在于新鮮綠葉蔬菜和酸性水果中的營養(yǎng)素是（）。A.維生素AB.維生素CC.維生素ED.維生素D答案：B246、可與鈣生成不溶性鈣鹽而影響鈣吸收的是草酸和（）。A.核酸B.檸檬酸C.蘋果酸D.酒石酸答案：A247、導(dǎo)致人體因血紅蛋白的生成受到影響而貧血時，主要可能缺乏的是（）。A.碘B.鋅C.鐵D.鈣答案：C248、水占人體體重的比例通常為（）。80%65%50%35%答案：B249、一般成人每日需補充水大約（）。4500ml3500ml2500ml1500ml答案：C250、屬于食物中毒范圍的是（）。A.霉變甘蔗中毒B.食物感染傷寒C.暴食后腸胃炎D.食物感染蟲病答案：A251、食物中毒者大多會表現(xiàn)出的癥狀是（）。A.失血性休克B.急性腸胃炎C.受涼后發(fā)燒D.感冒后頭痛答案：B252、“赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸尽睂儆冢ǎ?。A.有毒動植物中毒B.有毒化學(xué)物中毒C.霉菌性食物中毒D.細(xì)菌性食物中毒答案：C253、預(yù)防食品被黃曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。A.酸敗B.脫水C.腐爛D.霉變答案：D254、宴會按規(guī)格一般可分為國宴、正式宴會和（）。A.壽宴B.婚宴C.家宴D.便宴答案：D255、夏季宴席配套點心的安排，一般口味多以（）。A.濃厚、香糯B.清淡、清糯C.香糯、油潤D.甘香、濃厚答案：B256、構(gòu)成菜點的銷售價格主要由原料成本、營業(yè)費用以及（）。A.人員的工資B.人員的獎金口稅金和利潤D.租金和利潤答案：C257、毛利與耗用原材料成本的比率為（）。A.銷售價格率B.內(nèi)扣毛利率C.營業(yè)費用率D.外加毛利率答案：D258、毛利與銷售價格的比率指的是（）。A.內(nèi)扣毛利率B.外加毛利率C.用料成本率D.銷售價格率答案：A259、“茶點”通常供應(yīng)點心的時機一般是（）。A.國宴用餐的中間B.便宴用餐結(jié)束后C.正式的用餐時間D.非正式用餐時間答案：D260、“冷餐會”通常采用長桌，一般（）。有固定座位不設(shè)主賓席不供應(yīng)水果不自由走動答案：B261、下列色彩中屬于冷色調(diào)的是（）。紅色橙色黃色藍(lán)色答案：D262、下列屬于對比色的是（）。A.白色與黑色B.紅色與黃色C.藍(lán)色與綠色D.黃色與橙色答案：A263、不屬于中式面點造型中捏塑范疇的是（）。A.包法B.切法C.卷法D.搓法答案：B264、食品色彩的研究和運用，最終目的是（）。A.烘托主題B.愉悅視覺C.服務(wù)食用D.渲染氣氛答案：C265、豆類制餡常用品種有紅小豆、綠豆和（）。A.扁豆B.豌豆C.大豆D.蕓豆答案：B266、淀粉在一定溫度下吸水組成面坯，其主要顯示的是（）。A.膠體性質(zhì)B.黏稠性質(zhì)C.褐變性質(zhì)D.焦化性質(zhì)答案：A267、面粉中的淀粉包括直鏈淀粉、支鏈淀粉和（）。A.麥麩淀粉B.可溶性糖C.麥膠淀粉D.多淀粉酶答案：B268、面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是（）。A.麥谷蛋白和麥膠蛋白B.麥精蛋白和麥球蛋白C.麥膠蛋白和麥麩蛋白D.麥谷蛋白和麥麩蛋白答案：C

269、決定大米工藝性能的化學(xué)成分主要是淀粉和（）。A.脂肪酸B.維生素C.蛋白質(zhì)D.礦物質(zhì)