標(biāo)準(zhǔn)味（嗅）覺參比物質(zhì)配比

第第頁標(biāo)準(zhǔn)味（嗅）覺參比物質(zhì)配比氨味

amine

類似于氨水的、刺激性的、令人不開心的氣味。通常是由食品中蛋白質(zhì)腐敗產(chǎn)生的一種特別氣味，常用于描述變質(zhì)的水產(chǎn)品、乳制品或肉制品的特別氣味。

化學(xué)參比：

（1）1ml氨水溶于500ml水中。

（2）1ml25%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的NH4OH溶于500ml水中。

薄荷味

mint

類似于薄荷或薄荷醇稀溶液的氣味，一種具有涼爽感的刺激性氣味。

實(shí)物參比：揉碎的薄荷葉。

化學(xué)參比：

（1）80mg/L薄荷醇稀-水溶液。

（2）50mg/L薄荷醇+10mg/L-松油烯醇-水溶液。

臭雞蛋味

rottenegg

臭雞蛋或硫化氫產(chǎn)生的令人難過的、刺激的、嗆鼻的氣味。

實(shí)物參比：臭雞蛋。

化學(xué)參比：硫化氫

醇香

mellowandaromatic

醇厚芳香。具有特別的、令人開心的香氣，并帶有刺激性。

實(shí)物參比：白酒、伏特加酒、白朗姆酒。

化學(xué)參比：

（1）滴3-5滴酒精在嗅條或棉花團(tuán)上，然后放在密閉容器中2~24h，期間保證酒精沒有完全揮發(fā)。

（2）將酒精用水或油稀釋至合適的濃度。

刺痛感

string;prickle;bite

一種三叉神經(jīng)感。指化學(xué)刺激引起的口、舌、喉等部位的蟄刺、痛苦的感覺。

實(shí)物參比：紅辣椒、姜、橙皮油、碳酸飲料。

蔥味

alliaceous

由新奇的蔥散發(fā)出來的對粘膜、眼睛和鼻子具有刺激性的辣味、主要由烯丙基硫化物產(chǎn)生。

實(shí)物參比：蔥。

化學(xué)參比：0.05%的甲基烯丙基三硫醇醇-水溶液。

粗糙

coarse

【質(zhì)地】不精細(xì)、不光滑、不細(xì)致。

【口感】不細(xì)膩、不嚴(yán)厲、不協(xié)調(diào)。如產(chǎn)品酸度高、其他感覺弱，在口中產(chǎn)生不適的化學(xué)刺激感或口味不協(xié)調(diào)的狀態(tài)。

化學(xué)參比：8g/L酒石酸水溶液。

醋味

一種刺激性酸味，特指醋或乙酸的彌散氣味。

實(shí)物參比：醋。

化學(xué)參比：15mg/L乙酸水溶液。

淡薄

plainandthin;flat

形容味道不濃，回味微弱或缺乏醇厚、綿長的感覺。

實(shí)物參比：稀釋2~3倍的葡萄酒或口感有缺陷的葡萄酒。

淀粉味

strategy

淀粉或富含淀粉的谷物或根莖類蔬菜的氣味。

實(shí)物參比：新奇的土豆水煮8min。

化學(xué)參比：淀粉1:10加水加熱至沸騰冷卻。

動物味

animal，living

俗稱牲口味。指與動物飼養(yǎng)環(huán)境和生活場所相關(guān)的混合氣味，如動物特有的體氣、糞便、汗味和脂肪味等。常用于描述乳制品的氣味和風(fēng)味。

化學(xué)參比：1%（體積分?jǐn)?shù)）甲基戊酸的丙二醇溶液。

豆味

beany

黃豆及其他豆類的特征香氣。

實(shí)物參比：

（1）新奇豆子用水浸泡過夜。

（2）10g豆奶粉溶于80ml75℃水中。

（3）22g生黃豆在75ml全脂乳里浸泡30min（乳制品）。

強(qiáng)度參比（使用15ml線性標(biāo)度）：

（1）ArrowheadMills牌黃豆=4.0

（2）Kroger牌金甲豆=6.0

（3）FoodClub牌青豆（罐裝）=10.0

番茄味

tomato,fresh

新奇番茄散發(fā)的一種清爽氣味。常用于描述葡萄酒、番茄及其制品的氣味或風(fēng)味。

實(shí)物參比：新奇的番茄。

化學(xué)參比：

（1）1mg/L4-庚烯醛二乙醇縮醛醇-水溶液。

（2）3mg/L丙酮丙二醇縮酮醇-水溶液。

肥皂味

soap

無香肥皂或月桂醛、癸醛烯溶液的氣味。常用于描述乳制品以及氧化的谷物或香辛料的氣味或風(fēng)味。

實(shí)物參比：未加香的肥皂，搓碎。

化學(xué)參比：0.1mg/L