商品學(xué)-教學(xué)課件-ppt-作者-陳文漢-第八章

第八章

商品儲(chǔ)運(yùn)與養(yǎng)護(hù)內(nèi)容要覽

商品儲(chǔ)運(yùn)概述

商品儲(chǔ)運(yùn)管理商品儲(chǔ)運(yùn)期間的質(zhì)量變化

倉(cāng)庫(kù)溫濕度管理

商品的養(yǎng)護(hù)

食品的儲(chǔ)存與保鮮

案例導(dǎo)讀普洱茶的存儲(chǔ)與收藏價(jià)值一、普洱茶的存儲(chǔ)陽(yáng)光直射，環(huán)境清潔衛(wèi)生、通風(fēng)透氣，濕度不要太大即可，但一定要遠(yuǎn)離污染源或如果是

投資為目的大量囤積，這里給出一點(diǎn)小敲門，可以提高茶友家庭存放時(shí)的二、普洱茶收藏的價(jià)值起。同時(shí)普洱茶越陳越香，這與其他

品以“新嫩為貴”的理念決然不同。就像茅釀一樣，陳化的普洱與茅臺(tái)在經(jīng)濟(jì)價(jià)值上比新茶新酒都要提升幾個(gè)檔次，所以普，存放的不出去的茶葉隔年還可以增值，商家都愿意經(jīng)營(yíng)，這不僅可以降低普洱茶的經(jīng)

普洱茶因?yàn)獒t(yī)學(xué)界肯定了它具備降脂減肥的功效、又與現(xiàn)代人健康生活理念極為貼合而聲名鵲

在各種茶葉中，普洱茶的保存條件是較寬松的。一般家庭儲(chǔ)存普洱茶并不困難：臺(tái)陳

如果存放緊壓茶，不要拆包裝；如果是散茶，建議最好存放在紫砂罐里，只要不受

洱就具備了作為投資品、收藏品的條件。許多商家也非常愿意經(jīng)營(yíng)普洱，賣不完的普洱茶，普洱茶可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存和越陳越香的特點(diǎn),決定了其具有收藏和投資的價(jià)值。普洱茶是后發(fā)酵茶

品質(zhì)追求：

年份越久，品質(zhì)越好。這是其他茶類所不具備的特征,經(jīng)營(yíng)普洱茶風(fēng)險(xiǎn)較小，而且賣“陶缸堆陳法”：取一廣口陶缸，將老茶、新茶摻雜置入缸內(nèi)，有包裝者最好營(yíng)成本

退除，以利陳化，缸口則以木板、棉布覆蓋，使其通風(fēng)、不落塵、不進(jìn)異物即可。

陶缸堆陳法的概念是模擬一個(gè)微形茶倉(cāng)，安排一個(gè)適合茶菌生長(zhǎng)的環(huán)境，讓老茶的

茶菌順利繁衍到新茶上，且讓新茶的茶氣刺激老茶，達(dá)到新舊并新，陰陽(yáng)互補(bǔ)的效

果。

“茶氣調(diào)和法”：將茶餅整片拆為散茶，置入半斤、一斤裝的陶罐中（勿選不透氣

的金屬罐），靜置半月后即可取用。這是因?yàn)橐话愕牟栾炌鈬赏?，中央氣?qiáng)。

經(jīng)過(guò)上述“茶氣調(diào)和法”處置后，即可讓內(nèi)外互補(bǔ)，享受到較高品質(zhì)的茶湯。

總的來(lái)說(shuō)普洱茶的確具備投資價(jià)值，但是對(duì)普洱茶的存儲(chǔ)需要一定條件：流通的空

氣、恒定的溫度、適合的濕度。若能保證此三點(diǎn)長(zhǎng)期穩(wěn)定，那么能夠品嘗到自己珍

藏多年的普洱茶，一定有一種愜意無(wú)比的暢快。，而且可以帶動(dòng)普洱茶收藏，促進(jìn)普洱茶消費(fèi)。一、商品儲(chǔ)運(yùn)概述本節(jié)主要內(nèi)容：

商品儲(chǔ)存的功能

商品儲(chǔ)運(yùn)合理化商品儲(chǔ)運(yùn)的概念

商品儲(chǔ)存是指商品在生產(chǎn)和流通領(lǐng)域中的暫時(shí)停留和存放過(guò)程。它是以保證商品流通和再生產(chǎn)過(guò)程的需要為限度。

商品運(yùn)輸是指運(yùn)用適當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸工具使商品產(chǎn)生位移的過(guò)程，商品運(yùn)輸實(shí)際也是短時(shí)的儲(chǔ)存。（一）商品儲(chǔ)運(yùn)的功能儲(chǔ)存功能調(diào)節(jié)功能保管功能加工功能整合功能分類和轉(zhuǎn)運(yùn)功能市場(chǎng)信息的傳感器提供信用的保證現(xiàn)貨交易的場(chǎng)所（二）商品儲(chǔ)運(yùn)合理化

商品儲(chǔ)運(yùn)合理化就是用最經(jīng)濟(jì)的辦法實(shí)現(xiàn)商品儲(chǔ)運(yùn)的功能。商品儲(chǔ)運(yùn)必須有一定的量，才能在一定時(shí)期內(nèi)滿足需要，這是商品儲(chǔ)運(yùn)合理化的前提或本質(zhì)。（二）商品儲(chǔ)運(yùn)合理化1.商品儲(chǔ)運(yùn)合理化的標(biāo)志（1）質(zhì)量標(biāo)志（2）數(shù)量標(biāo)志（3）時(shí)間標(biāo)志（4）結(jié)構(gòu)標(biāo)志保證被倉(cāng)儲(chǔ)物的質(zhì)量保證功能實(shí)現(xiàn)前提下有一個(gè)合理的數(shù)量范圍保證功能實(shí)現(xiàn)前提下，尋求一個(gè)合理的倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間從被儲(chǔ)物不同品種、不同規(guī)格、不同花色的倉(cāng)儲(chǔ)數(shù)量的比例關(guān)系對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)合理性的判斷（5）分布標(biāo)志不同地區(qū)倉(cāng)儲(chǔ)的數(shù)量比例關(guān)系，以此判斷當(dāng)?shù)匦枨蟊?，以及?duì)需求的保障程度，也可以此判斷對(duì)整個(gè)物流的影響；（6）費(fèi)用標(biāo)志考慮倉(cāng)租費(fèi)、維護(hù)費(fèi)、保管費(fèi)、運(yùn)費(fèi)、損失費(fèi)、資金占用利息支出等，才能從實(shí)際費(fèi)用上判斷倉(cāng)儲(chǔ)的合理與否。（二）商品儲(chǔ)運(yùn)合理化實(shí)現(xiàn)商品儲(chǔ)運(yùn)合理化的措施：

實(shí)行ABC分類控制法

適當(dāng)集中庫(kù)存

采用有效的“先進(jìn)先出”方式

提高倉(cāng)容利用率

采用有效的儲(chǔ)存定位系統(tǒng)

采用有效的監(jiān)測(cè)清點(diǎn)方法

采用集裝箱、集裝袋、托盤等儲(chǔ)運(yùn)一體化方式

運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)的合理布局

選擇最佳的運(yùn)輸方式

提高運(yùn)送效率二、商品儲(chǔ)運(yùn)管理本節(jié)主要內(nèi)容：

倉(cāng)儲(chǔ)作業(yè)及庫(kù)存控制管理

運(yùn)輸方式規(guī)劃管理（一）倉(cāng)儲(chǔ)作業(yè)及庫(kù)存控制管理1.倉(cāng)儲(chǔ)作業(yè)流程：入庫(kù)1.入庫(kù)的概念入庫(kù)作業(yè)是指從商品或貨物被運(yùn)送到倉(cāng)儲(chǔ)中心開始，紅過(guò)驗(yàn)單、裝卸搬運(yùn)、分類、編碼、驗(yàn)收等環(huán)節(jié)，確認(rèn)商品或貨物后按預(yù)定的貨位儲(chǔ)存入庫(kù)等一系列的工作過(guò)程。2.入庫(kù)的任務(wù)（1）清點(diǎn)商品或貨物的數(shù)量，檢查商品或貨物的質(zhì)量和包裝質(zhì)量；（2）合理地組織各種收貨手續(xù)與程序；（3）分清廠家、運(yùn)輸部門及倉(cāng)儲(chǔ)部門之間的責(zé)任。儲(chǔ)存儲(chǔ)存作業(yè)主要任務(wù)：把將來(lái)要使用或者要出貨的貨物做保存，且經(jīng)常要做庫(kù)存品的檢查控制，不僅要善用空間，而且要注意存貨的管理。目標(biāo)：空間的最大化利用；勞力及設(shè)備的有效使用；所有貨物都能隨時(shí)準(zhǔn)備存??；貨物的有效移動(dòng)和良好保護(hù)；良好的管量及溝通。出庫(kù)概念：是倉(cāng)庫(kù)根據(jù)業(yè)務(wù)部門或存貨單位開具的出分貨等業(yè)務(wù)直到把貨物點(diǎn)交給要貨單位或發(fā)運(yùn)部門的一系列作業(yè)過(guò)程。它是貨物倉(cāng)儲(chǔ)作業(yè)過(guò)程的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，也是倉(cāng)儲(chǔ)部門對(duì)外的窗口。兩項(xiàng)工作：一是領(lǐng)料單位方面，在填寫出庫(kù)憑證庫(kù)憑證，經(jīng)過(guò)審核出庫(kù)憑證、備料、揀貨、

（領(lǐng)料單、提貨單、調(diào)撥單等）時(shí)，對(duì)所領(lǐng)貨物的品種、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量等項(xiàng)目須寫清楚、準(zhǔn)確，提取貨物的方式要標(biāo)注清楚。二是倉(cāng)庫(kù)方面，按照程序作業(yè)。必須核對(duì)檢查領(lǐng)料憑證的正誤，按憑證上所列貨物的品種、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、提貨方式等項(xiàng)目組織備料，并保證把貨物及時(shí)、準(zhǔn)確、完好地發(fā)放出去。。（一）倉(cāng)儲(chǔ)作業(yè)及庫(kù)存控制管理

庫(kù)存控制管理，是對(duì)制造業(yè)或服務(wù)業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的各種物品、產(chǎn)成品以及其他資源進(jìn)行管理和控制，使其儲(chǔ)備保持在經(jīng)濟(jì)合理的水平上，是企業(yè)根據(jù)外界對(duì)庫(kù)存的要求和訂購(gòu)的特點(diǎn)，預(yù)測(cè)、計(jì)劃和執(zhí)行一種庫(kù)存的行為，并對(duì)這種行為進(jìn)行控制。ABC（一）倉(cāng)儲(chǔ)作業(yè)及庫(kù)存控制管理2.庫(kù)存管理控制常用的方法分類法關(guān)鍵因素分析法定量訂貨法定期訂貨法經(jīng)濟(jì)訂貨法準(zhǔn)時(shí)生產(chǎn)方式管理方法物料需求計(jì)劃庫(kù)存管理ABC分類法1.提出又稱作關(guān)鍵因素法。這個(gè)概念首先是由美國(guó)的GE公司提出來(lái)的。2.方法按占用的空間比例與數(shù)量比例，以及占用的成本比例之間的關(guān)系將庫(kù)存分成三類：A類庫(kù)存：存貨單元累計(jì)20%，但是成本卻占總成本80%的物料；B類庫(kù)存：存貨單元累計(jì)20%～50%，成本卻占總成本15%的物料；C類庫(kù)存：存貨單元累計(jì)在50%～100%,成本卻占總成本5%的物料。3.對(duì)不同的物料采用不同的管理方法A類物料：應(yīng)對(duì)物料進(jìn)行嚴(yán)格的跟蹤，精確的計(jì)算訂貨點(diǎn)與訂貨量，并進(jìn)行維護(hù)；B類物料：實(shí)施正常的控制，只有在特殊的情況下，才賦予較高的重視，可按經(jīng)濟(jì)批量訂購(gòu)；C類物料：盡可能簡(jiǎn)單的控制，可通過(guò)半年或一年一次的盤點(diǎn)來(lái)補(bǔ)充大量的庫(kù)存，給予最低的作業(yè)有限權(quán)控制。

關(guān)鍵因素分析法1.提出ABC分類并不令人滿意，因?yàn)镃類物資往往得不到應(yīng)有的重視，因

此有些企業(yè)采用關(guān)鍵因素分析法（Critical

Value

Analysis，CVA

）2.方法把存貨按照其關(guān)鍵性分為4類

最高優(yōu)先級(jí)：指的是經(jīng)營(yíng)管理中的關(guān)鍵物品或A類重點(diǎn)客戶的存貨，不允許缺貨；

較高優(yōu)先級(jí)：指的是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的基礎(chǔ)性物品或B類客戶的存貨，允許偶爾缺貨；

中等優(yōu)先級(jí)：指的是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中比較重要的物品或C類客戶的存貨，允許合理范圍內(nèi)缺貨；

較低優(yōu)先級(jí)：指生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中需要，但可替代性高的物品，允許缺貨。物料需求計(jì)劃庫(kù)存管理技術(shù)1.提出物料需求計(jì)劃（Material

Requirement

Planning，MRP）是由美國(guó)

著名生產(chǎn)管理和計(jì)算機(jī)應(yīng)用專家歐·威特和喬·伯勞士在對(duì)多家企

業(yè)進(jìn)行研究后提出來(lái)的。2.主要內(nèi)容其主要內(nèi)容包括客戶需求管理、產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃、原材料計(jì)劃以及庫(kù)

存記錄。物料需求計(jì)劃庫(kù)存管理技術(shù)3.主要方法物料需求計(jì)劃的管理方法主要用于單件小批量或多品種小批量生產(chǎn)

的制造企業(yè)。4.基本原理物料需求計(jì)劃基本的原理是由主生產(chǎn)進(jìn)度計(jì)劃和主產(chǎn)品的層次結(jié)構(gòu)

逐層逐個(gè)地求出主產(chǎn)品所有零部件的出產(chǎn)時(shí)間、出產(chǎn)數(shù)量，把這

個(gè)計(jì)劃叫做物料需求計(jì)劃。

物料需求計(jì)劃工作原理其他方法

定量訂貨法指當(dāng)庫(kù)存量下降到預(yù)定的最低庫(kù)存量（訂貨點(diǎn)）時(shí)，按規(guī)定數(shù)量（一般以經(jīng)濟(jì)批量EOQ為標(biāo)準(zhǔn)）進(jìn)行訂貨補(bǔ)充的一種庫(kù)存控制方法。

定期訂貨法定期訂貨法是按預(yù)先確定的訂貨時(shí)間間隔進(jìn)行訂貨補(bǔ)充的庫(kù)存管理方法

經(jīng)濟(jì)訂貨法

經(jīng)濟(jì)訂貨法（Economic

Order

Quality，EOQ）即通過(guò)庫(kù)存成本分析，求得在庫(kù)存

總成本為最小時(shí)的每次訂購(gòu)批量，用以解決獨(dú)立需求物品的庫(kù)存管理問題。準(zhǔn)時(shí)生產(chǎn)方式管理方法1提出準(zhǔn)時(shí)生產(chǎn)方式（Just

In

Time，JIT）也稱為無(wú)庫(kù)存生產(chǎn)方式，它是

20世紀(jì)70年代日本創(chuàng)造的一種庫(kù)存管理和控制的現(xiàn)代管理思想

，在日本豐田集團(tuán)得到廣泛實(shí)施，并取得巨大的成效。2.方法準(zhǔn)時(shí)生產(chǎn)方式是一種倒拉式管理，即逆著生產(chǎn)工序，由顧客需求開

始，訂單→產(chǎn)成品→組件→配件→零件或原材料，最后到供應(yīng)商

。（二）運(yùn)輸方式規(guī)劃管理1.定性分析方法

定性分析法就是根據(jù)五種運(yùn)輸方式的主要經(jīng)濟(jì)特征作出判定其運(yùn)輸速度、

運(yùn)輸工具容量和線路、運(yùn)輸能力、運(yùn)輸成本、環(huán)境影響等。

適用于大宗、笨重物資和雜件貨物的中長(zhǎng)途運(yùn)輸適合短途、零擔(dān)、門到門運(yùn)輸適合中長(zhǎng)途大宗貨物運(yùn)輸、海運(yùn)等，特別是國(guó)際貨比較適合中長(zhǎng)途及貴重貨物、保鮮貨物運(yùn)輸?shù)?比較適合長(zhǎng)期穩(wěn)定的流體、氣體及漿化固體的運(yùn)輸

鐵路運(yùn)輸?shù)倪x擇

公路運(yùn)輸?shù)倪x擇

水路運(yùn)輸?shù)倪x擇物運(yùn)輸。

航空運(yùn)輸?shù)倪x擇

管道運(yùn)輸?shù)倪x擇等.（二）運(yùn)輸方式規(guī)劃管理2.定量分析法（1）成本比較法成本比較法是指如果不將運(yùn)輸服務(wù)作為競(jìng)爭(zhēng)手段，那么能使該運(yùn)輸服務(wù)的成本與該運(yùn)輸服務(wù)水平以及相關(guān)間接庫(kù)存成本之間達(dá)到平衡的運(yùn)輸服務(wù)就是最佳服務(wù)。也就是說(shuō)即能滿足客戶需求，又能使總成本最低的服務(wù)。（2）競(jìng)爭(zhēng)因素分析法（3）時(shí)間因素法競(jìng)爭(zhēng)因素法是指運(yùn)輸方式的選擇如果直接涉及競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)可以促使購(gòu)買方會(huì)將更大的訂單轉(zhuǎn)向能提供較好的運(yùn)輸服務(wù)提供商，這樣供應(yīng)商可以從這些訂單中獲取更多利潤(rùn)，從而彌補(bǔ)為了選取更好的運(yùn)輸方式而增加的成本。時(shí)間因素法是指考慮時(shí)間因素的運(yùn)輸方式選擇，運(yùn)輸消費(fèi)者選擇合理的運(yùn)輸方式有利于提高總體物流的合理化。三、商品儲(chǔ)運(yùn)期間的質(zhì)量變化本節(jié)主要內(nèi)容：

商品的質(zhì)量變化

影響商品質(zhì)量變化的因素（一）商品的質(zhì)量變化物理機(jī)械變化商品化學(xué)變化生理生化及其他生物引起的變化物理機(jī)械變化1.揮發(fā)

概念：揮發(fā)是低沸點(diǎn)的液體商品或經(jīng)液化的氣體商品，

在空氣中經(jīng)汽化而散發(fā)到空氣中的現(xiàn)象。

揮發(fā)速度與氣溫的高低、空氣流動(dòng)速度的快慢、液體表

面接觸空氣面積的大小成正比關(guān)系。

常見易揮發(fā)的商品主要有：酒精、白酒、香精、花露水、

香水、化學(xué)試劑中的各種溶劑、醫(yī)藥中的一些試劑、部

分化肥農(nóng)藥、殺蟲劑、油漆

預(yù)防措施：加強(qiáng)包裝的密封性；嚴(yán)格控制室溫物理機(jī)械變化2.

溶化

概念：溶化是指固體商品在保管過(guò)程中，吸收空氣或環(huán)境中的水分達(dá)到一定程度時(shí)，就會(huì)成為液體的現(xiàn)象。商品溶化與空氣溫度、濕度、堆碼高度有密切關(guān)易溶化的商品主要有：食糖、糖果、食鹽、明礬、硼酸、甘草硫浸膏、氯化鈣、氯化鎂、尿素、硝酸銨、硫酸銨、硝酸鋅及硝酸錳預(yù)防措施：按商品性能、分區(qū)分類存放在干燥陰涼的庫(kù)房?jī)?nèi)；不宜與含水分大的商品放在一起；堆碼時(shí)應(yīng)注意底層商品的防潮以及垛底墊高一些；倉(cāng)庫(kù)采取吸潮和通風(fēng)相結(jié)合方式物理機(jī)械變化3.

熔化概念：熔化是指低熔點(diǎn)的商品受熱后發(fā)生軟化甚至變?yōu)橐后w的變化現(xiàn)象。熔化除受氣溫高低的影響外，與商品本身的熔點(diǎn)、商品中雜質(zhì)種類和含量高低密切相關(guān)。易熔化的商品主要有：百貨中的香脂、蛤蜊油、發(fā)蠟、蠟燭；文化用品中的復(fù)寫紙、蠟紙、打字紙、圓珠筆芯

預(yù)防措施：根據(jù)商品的熔點(diǎn)高低，選擇陰涼通風(fēng)的庫(kù)房?jī)?chǔ)存。在保管過(guò)程中，一般可采用密封和隔熱措施。物理機(jī)械變化4.

滲漏

概念：滲漏主要是指液體商品發(fā)生跑、冒、滴、

漏的現(xiàn)象。

除了與包裝材料性能、包裝容器結(jié)構(gòu)及包裝技

術(shù)的優(yōu)劣有關(guān)外，還與倉(cāng)儲(chǔ)溫度變化有關(guān)。

對(duì)液體商品應(yīng)加強(qiáng)入庫(kù)驗(yàn)收和在庫(kù)商品檢查及

溫度控制和管理。物理機(jī)械變化5.串味

概念：串味是指吸附性較強(qiáng)的商品吸附其他氣

體、異味，從而改變本來(lái)氣味的變化現(xiàn)象。

常見易串味的商品有：大米、面粉、木耳、食糖、

餅干、茶葉、卷煙等。

預(yù)防措施：盡量采取密封包裝；儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中不

要和有強(qiáng)烈氣味的商品同車船運(yùn)輸或同庫(kù)儲(chǔ)存；

注意運(yùn)輸工具和倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境的清潔衛(wèi)生。清潔衛(wèi)

生物理機(jī)械變化6.

沉淀

概念：沉淀是指含有膠質(zhì)和易揮發(fā)的商品，

在低溫或高溫條件下，部分物質(zhì)凝固，進(jìn)

而發(fā)生下沉或膏體分離的現(xiàn)象。

常見易沉淀的商品有：墨汁、墨水、牙膏、

雪花膏等

預(yù)防措施：防止陽(yáng)光照射，做好商品冬季

保溫和夏季降溫工作。物理機(jī)械變化7.玷污

概念：玷污是指商品外表沾有其他臟物、

染有其他污穢的現(xiàn)象。

預(yù)防措施：對(duì)一些外觀質(zhì)量要求高的商

品，如綢緞呢絨、針織品、服裝等要注

意防玷污，精密儀器、儀表類要特別注

意。物理機(jī)械變化8.破碎與變形

概念：破碎與變形是指商品在外力

作用下所發(fā)生的形態(tài)上的改變。

常見易破碎與變形的商品有：玻璃、

陶瓷、搪瓷、鋁制品

預(yù)防措施：妥善包裝；輕拿輕放；

在庫(kù)堆垛高度不應(yīng)超過(guò)一定的壓力限

度等。商品的化學(xué)變化

商品的化學(xué)變化，是指不僅改變物質(zhì)的外表形態(tài)，也改變物質(zhì)的本質(zhì)，并生成新物質(zhì)的變化現(xiàn)象。常見的化學(xué)變化有氧化、分解、化合、老化、聚合等。商品的化學(xué)變化1.氧化

氧化（包括銹蝕）是指商品與空氣中的氧或其他放出氧的物質(zhì)接觸，發(fā)生與氧結(jié)

合的化學(xué)變化。2.分解

分解（包括水解）是指某些化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定的商品，在光、熱、酸、堿及潮濕空氣的影響

下，會(huì)由一種物質(zhì)分解成兩種或兩種以上物質(zhì)的現(xiàn)象。3.化合

化合是指兩種或兩種以上物質(zhì)互相作用，生成一種新物質(zhì)的反應(yīng)。商品的化學(xué)變化4.老化

老化是指高分子材料（如橡膠、塑料、合成纖維等）在儲(chǔ)存過(guò)程

中，受到光、熱、氧等的作用，出現(xiàn)發(fā)黏。、龜裂、變脆、強(qiáng)力

下降、失去原有優(yōu)良性能的變質(zhì)現(xiàn)象。5.聚合

聚合是指某些商品組成中的化學(xué)鍵在外界條件下發(fā)生聚合反應(yīng)，

成為聚合體而變性的現(xiàn)象。商品的生理生化變化及生物引起的變化

生理生化變化是指有生命活動(dòng)的有機(jī)體商品，在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，為了維持它的生命，本身所進(jìn)行的一系列變化。

常見的生化變化有：呼吸、發(fā)芽、胚胎發(fā)育、后熟、霉腐、蟲蛀商品的生理生化變化及生物引起的變化1.呼吸作用

概念：呼吸作用是指有機(jī)體商品在生命活動(dòng)

過(guò)程中，由于氧和酶的作用，體內(nèi)有機(jī)物質(zhì)

被分解，并產(chǎn)生熱量的生物氧化過(guò)程。呼吸

作用可分為有氧呼吸和缺氧呼吸兩種類型。

預(yù)防措施：鮮活商品的儲(chǔ)藏應(yīng)保證它們正常

而最低的呼吸，利用它們的生命活性，減小

損耗、延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間。延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間商品的生理生化變化及生物引起的變化2.發(fā)芽概念：發(fā)芽是指有機(jī)體商品在適宜條件下，沖破“休眠”狀態(tài)而發(fā)生的萌芽現(xiàn)象。發(fā)芽的結(jié)果會(huì)使有機(jī)體商品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性物質(zhì)，供給有機(jī)體本身的需要，從而降低有機(jī)體商品的質(zhì)量。預(yù)防措施：控制它們的水分，并加強(qiáng)溫濕度管理，防止發(fā)芽現(xiàn)象的發(fā)生。商品的生理生化變化及生物引起的變化3.胚胎發(fā)育概念：胚胎發(fā)育主要指鮮蛋的胚胎發(fā)育。在鮮蛋的保管過(guò)程中，當(dāng)溫度和供氧條件適宜時(shí)，胚胎會(huì)發(fā)育成血絲蛋、血環(huán)蛋。預(yù)防措施：必須加強(qiáng)溫濕度管理，最好在低溫儲(chǔ)藏或截止供氧。商品的生理生化變化及生物引起的變化4.后熟作用概念：后熟是指瓜果、蔬菜等類食品脫離母株后繼續(xù)成熟過(guò)程的現(xiàn)象。瓜果、蔬菜等的后熟作用，能改進(jìn)色、香、味以及硬脆度食用性能。預(yù)防措施：應(yīng)在其成熟之前采收并采取控制儲(chǔ)藏條件的辦法，來(lái)調(diào)節(jié)其后熟過(guò)程，以達(dá)到延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期、均衡上市的目的。商品的生理生化變化及生物引起的變化5.霉腐

概念：霉腐是商品在霉腐微生物作用下所發(fā)

生的霉變和腐敗現(xiàn)象。

預(yù)防措施：在儲(chǔ)存時(shí)必須嚴(yán)格控制溫濕度，

做好商品防霉工作。商品的生理生化變化及生物引起的變化6.蟲蛀

概念：商品在儲(chǔ)存期間，常常會(huì)遭到倉(cāng)

庫(kù)害蟲的蛀蝕。

預(yù)防措施：搞好運(yùn)輸工具和倉(cāng)庫(kù)的清潔

衛(wèi)生工作，加強(qiáng)日常管理，切斷蟲、鼠

來(lái)源。（二）影響商品質(zhì)量變化的因素微生物倉(cāng)庫(kù)害蟲空氣溫度衛(wèi)生條件空氣濕度有害氣體影響因素日光氧氣（二）影響商品質(zhì)量變化的因素1.空氣中的氧氣

（1）空氣中約含有21%左右的氧氣。氧氣非?；顫姡芎驮S多商品發(fā)生反應(yīng)并對(duì)商品質(zhì)量

變化影響很大。

（2）在商品養(yǎng)護(hù)中，對(duì)于受氧氣影響比較大的商品，要采取各種方法（如浸泡、密封、

充氮等）隔絕氧氣。2.日光

（1）日光中含有紫外線、紅外線等，它對(duì)商品起著正反兩方面的作用：一方面，日光能夠加

速受潮商品的水分蒸發(fā)，殺死殺傷微生物和商品害蟲，在一定程度上有利于商品的保護(hù)；但是

另一方面，某些商品在日光的直接照射下，又會(huì)發(fā)生質(zhì)量變化。

（2）要根據(jù)各種不同商品的特性，注意避免或減少日光的照射。（二）影響商品質(zhì)量變化的因素3.微生物

（1）微生物是商品霉腐的前提條件。微生物在生命活動(dòng)過(guò)程中會(huì)分泌各種酶，

利用它把商品中的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、有機(jī)酸等物質(zhì)分解為簡(jiǎn)單的物質(zhì)再加以

吸收利用，從而使商品受到破壞、變質(zhì)、喪失其使用價(jià)值

（2）常見危害商品的微生物主要是一些腐敗性細(xì)菌、酵母菌和霉菌。

（3）以根據(jù)商品的含水量情況，采取不同的溫濕度調(diào)節(jié)措施，防止微生物生長(zhǎng)，

以利商品儲(chǔ)存。（二）影響商品質(zhì)量變化的因素4.倉(cāng)庫(kù)害蟲

（1）害蟲在倉(cāng)庫(kù)里，不僅蛀食動(dòng)植物性商品和包裝，有些害蟲還能危害

塑料、化纖等化工合成商品。此外，白蟻還會(huì)蛀蝕倉(cāng)庫(kù)建筑物和纖維質(zhì)商

品

（2）蟲能適應(yīng)惡劣環(huán)境，一般能耐熱、耐寒、耐饑，并具有一定的抗藥

性；繁殖力強(qiáng)，繁殖期長(zhǎng)，產(chǎn)卵量多，有的一年可繁殖幾代；食性廣雜，

具有雜食性。（二）影響商品質(zhì)量變化的因素5.空氣濕度

（1）氣溫是影響商品質(zhì)量變化的重要因素。溫度能直接影響物質(zhì)微粒的運(yùn)動(dòng)速

度

（2）控制和調(diào)節(jié)倉(cāng)儲(chǔ)商品的溫度是商品養(yǎng)護(hù)的重要工作內(nèi)容之一。6.空氣濕度

（1）空氣的干濕程度稱為空氣濕度?？諝鉂穸鹊母淖儯芤鹕唐返暮?、

化學(xué)成分、外形或體態(tài)結(jié)構(gòu)等的變化。

（2）在商品養(yǎng)護(hù)中，必須掌握各種商品的適宜濕度要求，盡量創(chuàng)造商品適宜

的空氣濕度。（二）影響商品質(zhì)量變化的因素7.衛(wèi)生條件

（1）衛(wèi)生條件是保證商品免于變質(zhì)腐敗的重要條件之一

（2）商品在儲(chǔ)存過(guò)程中，一定要搞好儲(chǔ)存環(huán)境的衛(wèi)生工作，保持商品本身的衛(wèi)生，

防止商品之間的感染。8.有害氣體

大氣中的有害氣體，主要來(lái)自煤、石油、天然氣。煤氣等燃料放出的煙塵和工業(yè)

生產(chǎn)過(guò)程中的粉塵、廢氣。對(duì)空氣的污染，主要是二氧化碳、二氧化硫、硫化氫、

氯化氫和氮化物等氣體。四、倉(cāng)庫(kù)溫濕度管理本節(jié)主要內(nèi)容：

空氣溫濕度的基本知識(shí)

庫(kù)內(nèi)外溫濕度的變化規(guī)律

倉(cāng)庫(kù)溫濕度的控制與調(diào)節(jié)（一）空氣溫濕度的基本知識(shí)1.空氣溫度（1）空氣溫度指空氣的冷熱程度，又稱氣溫。倉(cāng)庫(kù)溫度的控制既

要注意庫(kù)房?jī)?nèi)外的溫度（庫(kù)溫和氣溫），也要注意儲(chǔ)存物資的溫

度（垛溫）。（2）常用的溫度單位是攝氏溫度（℃）、華氏溫度（℉）和絕對(duì)溫度（K），它們之間的換算關(guān)系為t＝（t＇－32）×5/9t＇＝t×9/5＋32

T＝273＋t式中，T、t和t＇分別為絕對(duì)溫度和攝氏溫度、華氏溫度值。（一）空氣溫濕度的基本知識(shí)2.空氣濕度空氣濕度指空氣中水蒸氣含量的多少。其常以絕對(duì)濕度、飽和濕度與相對(duì)濕度來(lái)

表示。（1）絕對(duì)濕度

絕對(duì)濕度是指單位容積的空氣里實(shí)際所含的水汽量，一般用“克/立方米”來(lái)

表示。

溫度對(duì)絕對(duì)濕度有著直接影響。在通常情況下，溫度越高，水汽蒸發(fā)得越多，

絕對(duì)濕度就越大；相反，絕對(duì)濕度就越小。（一）空氣溫濕度的基本知識(shí)（2）飽和濕度

飽和濕度表示在一定溫度下，單位容積空氣中所能容納的水汽量的最大限

度。如果越過(guò)這個(gè)限度，多余的水蒸氣就會(huì)凝結(jié)，變成水滴，此時(shí)的空氣

濕度稱為飽和濕度。（3）相對(duì)濕度

空氣中實(shí)際含有的水蒸氣量（絕對(duì)濕度）距離飽和狀態(tài)（飽和濕度）程度的百分比稱作相對(duì)濕

度。也就是說(shuō)，在一定溫度下，絕對(duì)濕度占飽和濕度的百分比，其公式為相對(duì)濕度＝絕對(duì)濕度飽和濕度×100%（一）空氣溫濕度的基本知識(shí)（4）露點(diǎn)

含有一定量水蒸氣（絕對(duì)濕度）的空氣，當(dāng)溫度下降到一定程度時(shí)，所含水蒸

氣就會(huì)達(dá)到飽和狀態(tài)（飽和濕度），并開始液化成水，這種現(xiàn)象稱作結(jié)露。水

蒸氣開始液化成水時(shí)的溫度稱作“露點(diǎn)溫度”，簡(jiǎn)稱“露點(diǎn)”。（二）庫(kù)內(nèi)外溫濕度的變化規(guī)律1.大氣溫濕度的變化（1）溫度變化的規(guī)律一天之中日出前氣溫最低，到午后兩三點(diǎn)時(shí)氣溫最高。一年之內(nèi)最熱的月份，內(nèi)陸一般在7月份，沿海出現(xiàn)在8月份。最冷的月份，內(nèi)陸一般在1月份，沿海在2月份。（2）濕度變化的規(guī)律①絕對(duì)濕度通常隨著氣溫升高而增大，隨氣溫降低而減小。②相對(duì)濕度的日變化和年變化的一般規(guī)律：相對(duì)濕度的日變化，主要決定于氣溫。當(dāng)氣

溫升高時(shí)，空氣中實(shí)際水汽量逐漸遠(yuǎn)離飽和狀態(tài)，相對(duì)濕度減??；當(dāng)氣溫降低時(shí)，水

汽量就逐漸接近于飽和狀態(tài)，相對(duì)濕度增大。在一日之中，日出前氣溫最低時(shí)相對(duì)濕

度最大，日出后逐漸降低，到午后兩三點(diǎn)時(shí)達(dá)到最低。在一年之內(nèi)相對(duì)濕度最高的月

份一般是七八月份。（二）庫(kù)內(nèi)外溫濕度的變化規(guī)律2.庫(kù)內(nèi)溫濕度的變化

庫(kù)內(nèi)溫濕度變化規(guī)律和庫(kù)外基本上是一致的，但是，庫(kù)外氣溫對(duì)庫(kù)內(nèi)的影響，

在時(shí)間上需要有個(gè)過(guò)程，同時(shí)會(huì)有一定程度地減弱。所以，一般庫(kù)內(nèi)溫度變化

在時(shí)間上滯后于庫(kù)外，在幅度上小于庫(kù)外，表現(xiàn)為夜間庫(kù)內(nèi)溫度比庫(kù)外高，白

天庫(kù)內(nèi)溫度比庫(kù)外低。（三）倉(cāng)庫(kù)溫濕度的控制與調(diào)節(jié)1.密封

（1）概念：密封，就是把商品盡可能嚴(yán)密地封閉起來(lái)，

減小外界不良?xì)夂驅(qū)ι唐返挠绊?，以達(dá)到安全儲(chǔ)存的目的。

（2）注意事項(xiàng)：密封前要檢查商品質(zhì)量、溫度和含水量

是否正常，如發(fā)現(xiàn)生霉、生蟲、發(fā)熱、水淞等現(xiàn)象就不能

進(jìn)行密封；發(fā)現(xiàn)商品含水量超過(guò)安全范圍或包裝材料過(guò)潮，

也不宜密封；密封的時(shí)間要根據(jù)商品的性能和氣候情況來(lái)

決定；怕潮、易溶、易霉的商品，應(yīng)選擇的相對(duì)濕度較低

的時(shí)節(jié)進(jìn)行密封。

（3）方法：整庫(kù)密封、小室密封、按垛密封、貨架密封

以及按件密封（三）倉(cāng)庫(kù)溫濕度的控制與調(diào)節(jié)2.通風(fēng)

（1）通風(fēng)就是利用庫(kù)內(nèi)外空氣溫度不同而形成的氣壓差，使庫(kù)內(nèi)

外空氣形成對(duì)流，來(lái)達(dá)到調(diào)節(jié)庫(kù)內(nèi)溫濕度的目的。庫(kù)內(nèi)外溫度差距

越大，空氣流動(dòng)就越快；若庫(kù)外有風(fēng)，借風(fēng)的壓力更能加速庫(kù)內(nèi)外

空氣的對(duì)流。但風(fēng)力亦不能過(guò)大（風(fēng)力超過(guò)5級(jí)灰塵較多）。

（2）分類：按通風(fēng)的目的不同，可分為利用通風(fēng)散熱（或增溫）

和利用通風(fēng)散潮兩種。（三）倉(cāng)庫(kù)溫濕度的控制與調(diào)節(jié)3.吸潮（1）吸潮方法，常采用去濕機(jī)吸潮和吸濕劑吸潮。去濕機(jī)吸潮是用吸濕機(jī)把庫(kù)內(nèi)的濕空氣通過(guò)抽風(fēng)機(jī)吸入去濕機(jī)冷卻器內(nèi)，使它凝結(jié)為水而排出。去濕機(jī)一般適宜于儲(chǔ)存棉布、針棉織品、貴重百貨、醫(yī)藥儀器、電工器材和煙糖類的倉(cāng)庫(kù)的吸濕。吸潮劑吸潮是利用一些具有強(qiáng)烈吸濕性能的物質(zhì)，吸收空氣中的水分而達(dá)到去濕的目的。倉(cāng)庫(kù)中通常使用的吸潮劑有生石灰、氯化鈣、硅膠等。五、商品的養(yǎng)護(hù)本節(jié)主要內(nèi)容：

商品的霉變及防治

倉(cāng)庫(kù)的害蟲與防治

商品銹蝕的防治

商品老化的預(yù)防（一）商品的霉變及防治1.霉腐微生物與霉腐微生物對(duì)商品影響較大的霉腐微生物主要有細(xì)菌、霉菌、酵母菌。引起商品霉變的霉腐微生物主要是霉菌，霉菌又有曲霉、毛霉、青霉、根霉之分，霉菌對(duì)商品破壞的范圍較大。（一）商品的霉變及防治2.霉腐微生物的生長(zhǎng)條件（1）水分和空氣濕度通常把75%這個(gè)相對(duì)濕度稱為商品霉變的臨界濕度（2）溫度

霉腐微生物中大部分是中溫性微生物，其最適宜的生長(zhǎng)溫度為20℃～30℃，在10℃以下不易生長(zhǎng)，在45℃以上停止生長(zhǎng)

多數(shù)霉腐微生物日光直射1～4小時(shí)就能大部分死亡。通風(fēng)可以防止部分商品霉腐，主要是防止厭氧微生

（3）光線（4）空氣成分物引起的霉腐（一）商品的霉變及防治3.常見的易霉變的商品

常見易發(fā)生霉變的商品如食品類、紡織原料及其制品、紙張及其制品、橡膠和塑料制品、日用化學(xué)品、皮革及其制品、工藝美術(shù)品。（一）商品的霉變及防治4.商品霉變的防治（1）加強(qiáng)庫(kù)存商品的管理

（1）加強(qiáng)入庫(kù)驗(yàn)收

（2）加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)溫濕度管理

（3）選擇合理的儲(chǔ)存場(chǎng)所

（4）合理堆碼，下墊隔潮

（5）商品進(jìn)行密封

（6）做好日常的清潔衛(wèi)生（一）商品的霉變及防治（2）化學(xué)藥劑防霉

防霉劑的使用方法主要有以下幾種：

①添加法，將一定比例的藥劑直接加入到材料或制品中去；

②浸漬法，將制品在一定溫度和一定濃度的防霉劑溶液中浸漬一定時(shí)間

后晾干；

③涂布法，將一定濃度的防霉劑溶液用刷子等工具涂布在制品表面；

④噴霧法，將一定濃度的防霉劑溶液均勻地噴灑在材料或制品表面；

⑤熏蒸法，將揮發(fā)性防霉劑的粉末或片劑置于密封包裝內(nèi)，通過(guò)防霉劑

的揮發(fā)成分防止商品生霉。（一）商品的霉變及防治3.商品防霉的其他方法

（1）氣調(diào)儲(chǔ)藏防霉

（2）紫外線防霉

（3）微波防霉

（4）紅外線防霉

（5）低溫儲(chǔ)藏防霉

（6）干燥防霉（二）倉(cāng)庫(kù)的害蟲與防治1.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)害蟲的來(lái)源（1）商品入庫(kù)前已有害蟲潛伏在商品之中，隨商品一起進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。（2）商品包裝物中有害蟲隱藏。（3）運(yùn)輸工具的帶入。（4）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)本身隱藏有害蟲。（5）環(huán)境衛(wèi)生不清潔，有害蟲的滋生。（6）鄰近倉(cāng)間或鄰近貨垛儲(chǔ)存的具有害蟲商品的感染。（7）農(nóng)業(yè)害蟲的侵入。2.常見的易蟲蛀商品（1）紡織品，特別是毛絲織品。（2）毛皮、皮制品，包括皮革及其制品、毛皮及其制品等。（3）竹藤制品。（4）紙張及紙制品，包括紙張及其制品和很多商品的紙制品包裝物。（5）木材及其制品。（二）倉(cāng)庫(kù)的害蟲與防治3.倉(cāng)庫(kù)害蟲的防治（1）杜絕倉(cāng)庫(kù)害蟲來(lái)源

①商品原材料、商品包裝物的殺蟲、防蟲處理；②入庫(kù)商品的蟲害檢查和處

理；③倉(cāng)庫(kù)的環(huán)境衛(wèi)生及備品用具的衛(wèi)生消毒。（2）藥物防治

①驅(qū)避劑

②化學(xué)藥劑殺蟲

③熏蒸劑

④倉(cāng)庫(kù)害蟲的防治方法，除了藥物防治外，還有高、低溫殺蟲、缺氧防治、

輻射防治以及各種合成激素殺蟲等。（三）商品銹蝕的防治1.金屬制品銹蝕的原因（1）金屬材料本身的原因

金屬的化學(xué)性質(zhì)越穩(wěn)定、金屬材料純度越高，金屬的耐銹蝕性就越強(qiáng)。（2）大氣中的因素

金屬制品銹蝕與外界因素有直接關(guān)系，如受溫度、濕度、氧氣、有害氣體、商品

包裝、灰塵等的影響。（三）商品銹蝕的防治2.金屬制品的防銹（1）控制和改善儲(chǔ)存條件（2）涂油防銹（3）氣相防銹（四）商品老化的預(yù)防1.商品老化的影響因素——內(nèi)部因素和外部因素影響高分子商品老化的主要內(nèi)在因素有以下幾種：（1）高分子材料老化的主要原因是材料內(nèi)部結(jié)構(gòu)存在著易于引起老化的弱點(diǎn)，如不飽和的雙鍵、大分子上的支鏈等。（2）其他組分對(duì)老化有加速作用（3）雜質(zhì)對(duì)老化的影響（4）成型加工條件對(duì)老化的影響影響高分子商品老化的外部環(huán)境因素也有很多：（1）日光（2）熱（3）氧氣和臭氧。（四）商品老化的預(yù)防2.商品防老化方法（1）材料改性，提高商品本身的耐老化性能（2）物理防護(hù)

抑制或減小光、氧氣等外因?qū)ι唐酚绊懙姆椒ㄓ?/p>

涂漆、涂膠、涂塑料、涂金屬、涂蠟、涂布防老化劑溶液等（3）添加防老劑（4）加強(qiáng)管理、嚴(yán)格控制倉(cāng)儲(chǔ)條件六、食品的儲(chǔ)存與保鮮本節(jié)主要內(nèi)容：

食品儲(chǔ)存中的質(zhì)量變化

食品的儲(chǔ)藏方法（一）食品儲(chǔ)存中的質(zhì)量變化1.腐敗腐敗多發(fā)生在那些富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物性食品中，引起食品腐敗的主要微生物是細(xì)菌，特別是那些能分泌體外蛋白質(zhì)分解酶的腐敗細(xì)菌。

2.霉變

霉變是霉菌在食品中繁殖的結(jié)果。霉菌能分泌大量的糖酶，因此富含糖類的

食品容易發(fā)生霉變，如糧食、糕點(diǎn)、面包、餅干、淀粉制品、水果、蔬菜、

干果、干菜、茶葉、卷煙等。醋酸發(fā)酵:某些食品因醋酸發(fā)酵可以完全失去食用價(jià)值，如果酒、?。ㄒ唬┦称穬?chǔ)存中的質(zhì)量變化3.發(fā)酵食品儲(chǔ)存中常見的發(fā)酵有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵和酪酸發(fā)酵等

。酒精發(fā)酵:含糖分的食品（如水果、蔬菜、果汁、果醬、果蔬罐頭等）在儲(chǔ)存中發(fā)生酒精發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生不正常的酒味。果蔬罐頭等。

乳酸發(fā)酵:食品在儲(chǔ)存

中發(fā)生乳酸發(fā)酵不僅能

使風(fēng)味變劣，而且還因酒、黃酒、果汁、果醬、

乳酸能改變食品的pH值，造成蛋白質(zhì)凝固、沉淀等變化.酪酸發(fā)酵:酪酸發(fā)酵是食品中的糖在酪酸菌的作用下產(chǎn)生酪酸的過(guò)程。（二）食品的儲(chǔ)藏方法1.低溫儲(chǔ)藏（1）食品低溫儲(chǔ)藏

食品的變質(zhì)腐敗主要是由于食品內(nèi)酶所進(jìn)行的生化過(guò)程（如新鮮果蔬的呼吸過(guò)

程）和微生物生命活動(dòng)所引起的破壞作用所致。而酶的作用、微生物的繁殖以

及食品內(nèi)所進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng)速度都受到溫度的影響。將溫度維持在－18℃以下，

酶的活性就會(huì)受到很大程度的抑制。－10℃～－12℃是食品較長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的安全

儲(chǔ)溫。（二）食品的儲(chǔ)藏方法（2）食品的凍藏

凍藏是先將食品在低溫下凍結(jié)，然后在保持凍結(jié)狀態(tài)的溫度下儲(chǔ)藏的

方法。凍藏是易腐食品長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的主要方法。食品的凍結(jié)方法可分為緩

凍與速凍兩種。所謂緩凍，是指將食品放于凍結(jié)室內(nèi)（室溫一般為-18℃～-40℃）進(jìn)行凍結(jié)的方法。所謂速凍，是指在－30℃或更低的溫度下凍結(jié)，使食品在較短時(shí)間（一般為30分鐘）內(nèi)通過(guò)最大的冰晶生成帶（從－1℃降到－5℃）的凍結(jié)方法。（二）食品的儲(chǔ)藏方法2.加熱滅菌儲(chǔ)存

利用加熱殺滅食品中的絕大部分微生物和破壞食品中酶的活性儲(chǔ)存食品的方法，被稱為加熱滅菌儲(chǔ)存法。（二）食品的儲(chǔ)藏方法2.加熱滅菌儲(chǔ)存加熱滅菌的方法有高溫滅菌法和巴氏消毒法高溫滅菌法

高溫滅菌法主要用于罐頭食品和蒸煮袋裝食品，其加熱溫度一般為100℃～120℃，也有超高溫達(dá)135℃以上的。

滅菌時(shí)溫度越高，滅菌時(shí)間可以相對(duì)縮短。巴氏消毒法

巴氏消毒法一般常用于不適于高溫加熱或做短期儲(chǔ)存的食品，如鮮奶、果汁、果酒和清涼飲料等。

按照加熱溫度和時(shí)間的不同，又可分為高溫短時(shí)間滅菌和低溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌。前者一般采用的溫度為80℃～90℃，加熱1分鐘或30秒鐘；后者一般采用的溫度為60℃～65℃，加熱30分鐘。（二）食品的儲(chǔ)藏方法3.干藏

最常見的干燥方法有滾筒干燥、噴霧干燥、架式真空干燥、輸

送帶式真空干燥、柜式干燥、窯房式干燥、隧道式干燥等。

此外還有自然干制法，即曬干、風(fēng)干和陰干等。（二）食品的儲(chǔ)藏方法4.化學(xué)防腐保鮮（1）概念食品的化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中使用化學(xué)制品（化學(xué)添加劑或食品

添加劑）來(lái)提高食品的耐藏性和盡量保持其原有品質(zhì)的措施。（2）優(yōu)點(diǎn)只需在食品中添加化學(xué)制品如化學(xué)防腐劑、生物代謝物或抗氧劑等，就能在室溫

下延緩食品的腐敗變質(zhì)，與罐藏、冷凍保藏、干藏等相比具有簡(jiǎn)便而又經(jīng)濟(jì)

的特點(diǎn)。（二）食品的儲(chǔ)藏方法（3）常易于腐食品處理的化學(xué)制劑主要有以下幾種：二氧化硫山梨酸及其鉀鹽苯甲酸和苯甲酸鈉抗菌素植物殺菌素（二）食品的儲(chǔ)藏方法5.氣調(diào)儲(chǔ)藏

氣調(diào)儲(chǔ)藏是通過(guò)改變庫(kù)內(nèi)氣體成分的含量，利用比正常空氣

的氧含量低、二氧化碳和氮的含量高的氣體環(huán)境，配合適宜的

溫度，來(lái)顯著地抑制果蔬的呼吸作用和延緩變軟、變質(zhì)及其他

衰老過(guò)程，從而延長(zhǎng)果蔬的儲(chǔ)藏期