中餐廚房作業(yè)規(guī)范

中餐廚房作業(yè)規(guī)范一、酒店中廚房的采購(gòu)作業(yè)1.采購(gòu)單位填寫(xiě)“新購(gòu)品請(qǐng)購(gòu)單”，經(jīng)部門主管及副總核準(zhǔn)，若已有目錄及報(bào)價(jià)資料，一并轉(zhuǎn)往財(cái)務(wù)部審核預(yù)算，預(yù)算內(nèi)的請(qǐng)購(gòu)才送交采購(gòu)單位。2.預(yù)算外的請(qǐng)購(gòu)須寫(xiě)簽呈，列明購(gòu)買目的、效益分析及未列報(bào)資本支出預(yù)算之理由，呈總經(jīng)理核定可否請(qǐng)購(gòu)。3.承辦的代表于接獲請(qǐng)購(gòu)單后，依規(guī)定至少找三家廠商，進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)。4.采購(gòu)代表于詢價(jià)后推薦一家廠商，請(qǐng)采購(gòu)主管初核。5.訂購(gòu)單傳回請(qǐng)購(gòu)單位，確認(rèn)規(guī)格及交貨時(shí)間。6.采購(gòu)代表對(duì)送核選樣未回的請(qǐng)購(gòu)單有稽催的責(zé)任。7.請(qǐng)購(gòu)單經(jīng)核準(zhǔn)后，采購(gòu)代表應(yīng)即繕寫(xiě)訂購(gòu)單，并由其主管代表酒店簽發(fā)，交采購(gòu)代表通知廠商進(jìn)貨。8.發(fā)出的訂購(gòu)單分類登記后，隨同有關(guān)的保證資料或說(shuō)明書(shū)，歸入各廠商檔案夾；副本分發(fā)所列單位。二、酒店中廚房續(xù)購(gòu)品的采購(gòu)作業(yè)1.各使用單位訂出倉(cāng)庫(kù)及共同倉(cāng)庫(kù)的物品安全存量，請(qǐng)?zhí)罹哒?qǐng)購(gòu)單由部門主管及倉(cāng)庫(kù)主管簽名。2.若使用單位認(rèn)為該項(xiàng)物品不須再使用時(shí)，由倉(cāng)庫(kù)人員列入“死賬”名單，再?gòu)?fù)印給財(cái)務(wù)部、副總及總經(jīng)理。3.請(qǐng)購(gòu)單轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)部審核預(yù)算后，再轉(zhuǎn)采購(gòu)單位主管交由采購(gòu)代表，采購(gòu)代表選擇三家供應(yīng)廠商，供主管核示。4.采購(gòu)單位經(jīng)采購(gòu)主管核準(zhǔn)后轉(zhuǎn)后勤副總及總經(jīng)理核準(zhǔn)。5.采購(gòu)代表開(kāi)列訂購(gòu)單，經(jīng)其主管簽核后，直接向廠商進(jìn)貨。6.訂購(gòu)單分類登記后副本分發(fā)所列單位。三、酒店中廚房生鮮食品的采購(gòu)作業(yè)1.由廚房每日依個(gè)別業(yè)務(wù)需求填寫(xiě)“生鮮請(qǐng)購(gòu)單”，鮮貨每日叫貨，干貨及酒、飲料類則依實(shí)際需求叫貨。2.主廚及餐飲部經(jīng)理核簽后，將餐飲訂單轉(zhuǎn)采購(gòu)室詢價(jià)。生鮮蔬果類一星期至一個(gè)月詢價(jià)一次，并舉行公開(kāi)比價(jià)。3.采購(gòu)代表選定廠商后，通知廠商送貨，一聯(lián)主廚自存，一聯(lián)交財(cái)務(wù)部門，一聯(lián)交采購(gòu)室，一聯(lián)交驗(yàn)收部門。廠商送貨時(shí)應(yīng)填具送貨單及統(tǒng)一發(fā)票或收據(jù)交驗(yàn)收員。4.倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收員會(huì)同相關(guān)部門人員共同驗(yàn)收，依生鮮請(qǐng)購(gòu)單及廠商報(bào)償表共同驗(yàn)收過(guò)磅，品質(zhì)合格者于送貨單上共同會(huì)簽，第一聯(lián)交財(cái)務(wù)部，第二聯(lián)交廚房，第三聯(lián)交廠商，第四聯(lián)交驗(yàn)收人員。5.送貨單視同領(lǐng)料單，直接人廚房?jī)?chǔ)存。6.驗(yàn)收人員點(diǎn)收項(xiàng)目及數(shù)量不合格者，或品質(zhì)不合格者，應(yīng)依“退貨作業(yè)”辦理。7.會(huì)計(jì)室核對(duì)餐飲訂購(gòu)單、發(fā)票、送貨單第一聯(lián)的項(xiàng)目數(shù)量無(wú)誤后，據(jù)此辦理付款作業(yè)與入賬手續(xù)。四、酒店中廚房出菜口的作業(yè)程序說(shuō)明1.營(yíng)業(yè)前(1)各類器皿準(zhǔn)備：如餐盤、魚(yú)盤、湯底盤等，至洗滌區(qū)取洗凈的器皿，分類放置于出菜口備用。(2)各類盤飾的準(zhǔn)備：如番茄片、酸黃瓜切片、生菜絲、香菜、洋香菜、生菜葉等，洗凈切好，分別裝于容器內(nèi)備用。(3)開(kāi)啟食物保溫?zé)?，并查?yàn)是否正常。(4)清理菜口臺(tái)面，使其能順利出菜。2.營(yíng)業(yè)中(1)隨時(shí)檢視各類物品是否夠用，不足時(shí)隨時(shí)補(bǔ)充。(2)檢視各類盤飾是否充足，不足時(shí)隨時(shí)補(bǔ)充。(3)接受點(diǎn)菜并復(fù)誦菜單，告知廚師菜譜并控制出菜時(shí)機(jī)。(4)出菜時(shí)必須再迅速檢視一遍菜色是否正確。3.營(yíng)業(yè)后(1)關(guān)閉一切電源。(2)整理一些尚未用完的盤飾配料等，分類裝盒或以保鮮膜包妥，分別放入冷藏或冷凍箱。(3)統(tǒng)計(jì)菜單，填寫(xiě)營(yíng)業(yè)報(bào)表。五、酒店中廚房各類蔬果保存作業(yè)說(shuō)明1.依據(jù)每日訂宴狀況，將所需的蔬菜水果整理、切割。2.將所需使用的蔬果清洗干凈，尤其對(duì)一些葉菜類的葉子及一些特殊水果，務(wù)必徹底清洗，有必要者務(wù)必浸泡，以達(dá)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.依照蔬果種類區(qū)分，分別存放。盛裝時(shí)注意不擠壓，對(duì)葉菜類蔬菜尤其要留意，水果如屬味道濃烈的，應(yīng)分開(kāi)擺放。4.冷藏時(shí)將以原先調(diào)理好的水果往外放，生鮮食品及蔬果要分開(kāi)存放，另外要留意保存的溫度。5.在放入冷藏前須在每一份包裝上貼卷標(biāo)，注明進(jìn)貨日期，以期符合先進(jìn)先出的作業(yè)原則。六、酒店中廚房各類生鮮魚(yú)、肉保存作業(yè)流程1.依照當(dāng)日訂宴資料，切割所需材料備用。2.清洗魚(yú)類時(shí)注意清潔魚(yú)鰓及魚(yú)鱗，肉類浸泡時(shí)不可用熱水，以免鮮味流失。3.分開(kāi)存放所有已清洗好的生鮮食品。4.冷藏前須在每一份包裝上貼上卷標(biāo)，注明進(jìn)貨日期，以期符合先進(jìn)先出的作業(yè)原則。并依照不同食物的使用時(shí)期及所需溫度保存。七、酒店中廚房成本控制、分析作業(yè)流程1.每日進(jìn)貨送貨單統(tǒng)計(jì)留存。2.將所有進(jìn)貨成本記錄于控制表格上。3.每日整理資料后，送交財(cái)務(wù)部成控單位。4.每月召開(kāi)一次會(huì)議檢討，有必要時(shí)必須做市場(chǎng)評(píng)估調(diào)查。八、酒店中廚房市場(chǎng)調(diào)查(試吃)作業(yè)流程1.每年擬定行程，依照季節(jié)安排。2.與相關(guān)的作業(yè)單位聯(lián)系以配合時(shí)間。3.試吃后研討菜色及價(jià)位，并于本餐廳自行試制、試吃，以為比較，作為改進(jìn)方案。4.將試吃及開(kāi)會(huì)結(jié)論做成建議案，作為下回修訂菜單時(shí)的參考。5.將外面試吃排好行程，在酒店內(nèi)也應(yīng)有定期及非定期的試制試吃時(shí)程表，必要時(shí)應(yīng)舉行新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)比賽。九、酒店中廚房?jī)?nèi)部轉(zhuǎn)賬作業(yè)流程1.轉(zhuǎn)出(1)核對(duì)轉(zhuǎn)賬單上各類明細(xì)以及主管簽核字樣。(2)依照轉(zhuǎn)賬單上資料明細(xì)給予需求單位。(3)轉(zhuǎn)賬作業(yè)完成后，所有轉(zhuǎn)賬單調(diào)理后交給財(cái)務(wù)部處理。2.轉(zhuǎn)入(1)填妥內(nèi)部轉(zhuǎn)賬單，填明日期、物品名稱、廚房別簽名后交主管簽核。(2)依照轉(zhuǎn)賬單上的明細(xì)，向?qū)Ψ筋I(lǐng)取相等的材料。(3)物品領(lǐng)妥的同時(shí)將轉(zhuǎn)賬單交予對(duì)方處理。十、酒店中廚房每日安全衛(wèi)生檢查流程1.每日值勤前務(wù)必檢查自身衛(wèi)生，頭發(fā)不可留太長(zhǎng)，指甲內(nèi)不能藏污垢，手指不戴手飾，且務(wù)必