淺談農(nóng)村地區(qū)幼兒膳食與營(yíng)養(yǎng)問題,營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文

淺談農(nóng)村地區(qū)幼兒膳食與營(yíng)養(yǎng)問題,營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文內(nèi)容摘要：營(yíng)養(yǎng)狀況嚴(yán)重影響幼兒的腦健康和生長(zhǎng)發(fā)育,膳食營(yíng)養(yǎng)在保障幼兒身心健康和預(yù)防疾病等方面具有重要的意義。基于農(nóng)村地區(qū)幼兒園老師、兒童家長(zhǎng)的問卷調(diào)查和訪談結(jié)果,本研究發(fā)現(xiàn)農(nóng)村地區(qū)存在幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)構(gòu)造不科學(xué)、幼兒教育工作者缺失專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、幼兒家長(zhǎng)缺乏膳食文化知識(shí)等問題,為此,建立并完善幼兒營(yíng)養(yǎng)保障機(jī)制特別必要,旨在提升農(nóng)村地區(qū)幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)保健工作的質(zhì)量,實(shí)現(xiàn)幼兒的健康成長(zhǎng)。本文關(guān)鍵詞語：農(nóng)村地區(qū),幼兒,膳食營(yíng)養(yǎng),問題調(diào)查一、研究背景(3-6歲兒童學(xué)習(xí)與發(fā)展指南〕中指出,為有效促進(jìn)幼兒身心健康發(fā)展,成人應(yīng)為幼兒提供合理平衡的營(yíng)養(yǎng),保證充足的睡眠和適宜的鍛煉,知足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要[1],究其原因,3-6歲是個(gè)體生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵期,科學(xué)平衡的營(yíng)養(yǎng)既是幼兒體格和智力發(fā)育的重要保障,又是幼兒提高身體免疫力和預(yù)防疾病的重要條件。針對(duì)學(xué)前兒童膳食營(yíng)養(yǎng)的調(diào)查結(jié)果顯示,當(dāng)前城市地區(qū)幼兒園能夠給學(xué)前兒童提供身體發(fā)育所需的合理營(yíng)養(yǎng),農(nóng)村地區(qū)幼兒園普遍存在膳食構(gòu)造不合理、營(yíng)養(yǎng)不平衡、幼兒膳食和良好飲食習(xí)慣的重視程度不夠、膳食管理不科學(xué)、幼兒食育教育缺位等問題[2]。為此,本研究針對(duì)農(nóng)村地區(qū)幼兒園膳食營(yíng)養(yǎng)情況開展問卷調(diào)查,以期總結(jié)出改善農(nóng)村地區(qū)幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)的策略。二、農(nóng)村地區(qū)幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)在狀況調(diào)查(一)研究方式方法為了解農(nóng)村地區(qū)幼兒的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況,本研究采取分層隨機(jī)抽樣方式調(diào)查了運(yùn)城市農(nóng)村地區(qū)30所幼兒園,華而不實(shí)10所公立幼兒園和20所私立幼兒園。問卷調(diào)查依托問卷星平臺(tái),調(diào)查對(duì)象包括幼兒園園長(zhǎng)、老師以及兒童家長(zhǎng)共計(jì)710人(表1),問卷一針對(duì)幼兒園園長(zhǎng)和幼兒老師,調(diào)查內(nèi)容包括幼兒園膳食構(gòu)造、烹飪方式、膳食管理、食譜編制,保健醫(yī)生、廚師培訓(xùn)與體檢,幼兒的不良膳食習(xí)慣,伙食賬目和食材儲(chǔ)存等;問卷二針對(duì)幼兒家長(zhǎng),調(diào)查內(nèi)容包括兒童的發(fā)育情況、飲食習(xí)慣、作息情況,幼兒喂養(yǎng)史和喜歡的零食,家庭收入狀況和父母文化程度等。(二)農(nóng)村地區(qū)幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)存在的問題要到達(dá)膳食平衡和促進(jìn)健康的目的,膳食營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量以及比例應(yīng)該科學(xué)合理[3]。固然人的膳食構(gòu)造較為開放,但是深受周圍環(huán)境、區(qū)域飲食文化以及風(fēng)俗的影響。因而,幼兒營(yíng)養(yǎng)研究需要考慮膳食構(gòu)造的科學(xué)性、文化性以及地域性[4],基于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)金字塔理論,結(jié)合地域特點(diǎn)和幼兒的生理年齡特征,本研究在調(diào)查數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)了以下問題。1.膳食構(gòu)造不合理,營(yíng)養(yǎng)不平衡調(diào)查結(jié)果顯示,幼兒膳食中肉類攝入以豬肉和火腿腸占比最高,兩天食用一次肉類的占比最高(64.9%);詳細(xì)來講,每一餐、每一天、每?jī)商?、每一周食用肉類的占比分別為5.7%、20.8%、64.9%、8.6%,肉類食品中豬肉、火腿腸、雞肉、牛肉、魚蝦類以及動(dòng)物肝臟的占比分別為95.56%、82.35%、66.21%、33.36%、16.27%以及15.84%。幼兒膳食中豆類攝入僅限于每周1-2次的豆?jié){。幼兒膳食中蔬菜攝入以馬鈴薯、大白菜、蘿卜占比最高,綠葉蔬菜、胡蘿卜以及菌類占比偏低。詳細(xì)來講,馬鈴薯、大白菜、蘿卜、西葫蘆、豆芽、西芹、冬瓜、黃瓜、西紅柿占比分別為90.91%、88.6%、82.4%、77.5%、72.6%、70.2%、66.1%、65.2%、62.8%,豆角、胡蘿卜、小油菜、菠菜、蘑菇、木耳占比僅為38.6%、35.6%、33.7%、31.6%、30.5%、26.6%。兒童膳食中水果攝入以本地盛產(chǎn)的蘋果和梨為主,很少食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的火龍果、芒果等水果。詳細(xì)來講,蘋果、香蕉、梨的占比分別為96.59%、90.91%、85.23%,橘子、草莓等水果的比重約為40.32%。幼兒膳食中奶類攝入以早餐為主,多為兩天一次。詳細(xì)來講,早餐提供奶類飲品的幼兒園占比為40.68%,每一天、每?jī)商?、每三天提供一次奶類飲品的幼兒園占比分比為19.32%、29.55%、27.27%,純奶或純酸奶占比52.8%,奶飲料占比47.2%;天天、有時(shí)、很少、從不在家喝奶的幼兒占比分比為48%、32%、16%、4%。比照楊月欣主編的(中國(guó)食物成分表〕[5]能夠看出,第一,農(nóng)村地區(qū)幼兒對(duì)于動(dòng)物蛋白、微量元素鐵和鋅的攝入量明顯偏低,飽和脂肪酸攝入偏高,不飽和脂肪酸攝入偏低。根據(jù)(中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs〕(2020版)的建議,兒童膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白(動(dòng)物蛋白和大豆蛋白)的攝入量應(yīng)占總蛋白攝入量的50%;優(yōu)質(zhì)蛋白、微量元素鐵和鋅的攝入缺乏直接影響幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育,可能導(dǎo)致免疫力下降和貧血等疾病;飽和脂肪酸攝入太多會(huì)增加血液中膽固醇的含量,為心腦血管動(dòng)脈硬化埋下隱患。第二,蘋果、梨、香蕉的維生素C含量較低,再加上幼兒較少攝入綠葉蔬菜,導(dǎo)致幼兒的維生素C攝入缺乏,引起免疫力下降。胡蘿卜、芒果以及動(dòng)物肝臟攝入缺乏容易使幼兒缺少維生素A,進(jìn)而影響到視網(wǎng)膜的視紫紅質(zhì)合成與呼吸道上皮細(xì)胞的穩(wěn)定性,導(dǎo)致抵抗力下降、視力發(fā)育不良以及呼吸道反復(fù)感染。第三,幼兒沒有保證天天飲用足量的新鮮純奶,可能導(dǎo)致鈣和維生素D攝入缺乏,影響骨骼和牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育。2.幼兒膳食重視程度不夠,膳食管理不科學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示,62.73%的農(nóng)村幼兒園配有保健醫(yī)生,華而不實(shí),專職保健醫(yī)生占比25.68%,園長(zhǎng)兼任的比例為74.32%;37.27%的農(nóng)村幼兒園沒有保健醫(yī)生。訪談結(jié)果顯示,大多數(shù)保健醫(yī)生不具備專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí),僅能編制簡(jiǎn)單的食譜。每年參加規(guī)范化培訓(xùn)和健康檢查的幼兒園保健醫(yī)生和廚師比例僅為18.7%,偶然參加和從未參加培訓(xùn)和體檢的占比分別為40.6%和40.7%。落實(shí)伙食費(fèi)用單列的幼兒園占比為66.6%,33.4%幼兒園的伙食費(fèi)用沒有單列,無法確定幼兒繳納的伙食費(fèi)用多少用于在園飲食。幼兒園聯(lián)合家長(zhǎng)成立伙委會(huì)的占比為61.3%,38.7%的幼兒園沒有成立伙委會(huì),更談不上研究幼兒伙食以便提供愈加科學(xué)合理的膳食。幼兒園沒有編制帶量的食譜,食譜編制標(biāo)準(zhǔn)不是幼兒所需的各種營(yíng)養(yǎng)素,而是園長(zhǎng)或保健醫(yī)生的個(gè)人經(jīng)歷體驗(yàn),一般只注意葷素搭配,食譜缺乏科學(xué)性。3.不重視培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣調(diào)查結(jié)果顯示,85.6%的幼兒園能夠保證幼兒定時(shí)飲水,知足身體對(duì)于水的需求[6],由于體渴在前、口渴在后,感覺口渴講明機(jī)體已經(jīng)缺水;但是,能夠保證幼兒定時(shí)飲水的家長(zhǎng)僅占26.8%,經(jīng)常喝、偶然喝以及不喝碳酸飲料的占比分別為59.1%、30.3%、10.6%。究其原因,遭到家長(zhǎng)飲食觀念和溺愛孩子行為的影響,幼兒以碳酸飲料代替水解渴,十分是勾兌飲料對(duì)兒童的身體危害更大。根據(jù)GB10789(飲料通則〕,100ml可樂含有10.8g的糖分,1瓶330ml可樂則含有32.4g糖分,容易肥胖;100ml可樂含有13g磷,太多的磷會(huì)影響鈣吸收,常喝可樂會(huì)導(dǎo)致鈣質(zhì)流失并引發(fā)軟骨病和骨質(zhì)疏松。因而,幼兒有必要養(yǎng)成喝白開水的習(xí)慣。除此之外,開餐前給幼兒介紹飯菜名稱和營(yíng)養(yǎng)的幼兒園占比為45%,偶然介紹和從不介紹的占比為30%和25%。發(fā)現(xiàn)幼兒不良飲食習(xí)慣并及時(shí)糾正的幼兒園占比為67%,持無所謂態(tài)度的占比為33%,有耐心糾正不良習(xí)慣的占比為25%。由此可見,幼兒園保育教師缺乏科學(xué)的開餐意識(shí),急于開飯完成任務(wù);有的幼兒老師缺乏耐心糾正幼兒邊吃邊玩、邊吃邊講、含飯、撒飯、吧唧嘴等不良飲食習(xí)慣;催促幼兒吃飯、以不浪費(fèi)為由強(qiáng)迫多食、強(qiáng)喂等老師行為也會(huì)激發(fā)幼兒的逆反和抵觸心理,影響幼兒養(yǎng)成良好的進(jìn)餐和衛(wèi)生習(xí)慣。4.幼兒食育教育缺位調(diào)查結(jié)果顯示,幼兒普遍存在偏食(占比84%)和吃零食的行為,75%幼兒來園攜帶零食,華而不實(shí),糖果類和膨化食品類占比43.1%和46.4%,80%幼兒喜食甜食。太多食用零食影響幼兒對(duì)正餐的食欲,對(duì)幼兒的身體發(fā)育不利。(中國(guó)兒童青少年零食消費(fèi)指南〕指出,家長(zhǎng)要引導(dǎo)幼兒正確選擇零食,選擇新鮮、天然、易消化的零食,如:奶類、果蔬類以及堅(jiān)果類食物,盡量不吃或少吃油炸/燒烤類食品、碳酸飲料、方便面、膨化食品、果脯蜜餞、冷凍甜食,吃零食距離正餐一段時(shí)間,以免影響正餐食量,睡覺前半小時(shí)避免吃零食。究其原因,一方面,幼兒園老師在教學(xué)中忽略了幼兒對(duì)食物情感的培養(yǎng),沒有及時(shí)矯正挑食、偏食、浪費(fèi)糧食等行為;另一方面,面對(duì)兒童不合理的飲食要求,大多數(shù)家長(zhǎng)出于寵愛或溺愛都會(huì)無條件知足,助長(zhǎng)了幼兒的不良飲食習(xí)慣[7]。(三)原因分析1.經(jīng)濟(jì)導(dǎo)向影響幼兒園的食材選擇農(nóng)村民辦幼兒園的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)偏低,為了獲取利益最大化只能盡量減少成本,除了購(gòu)買價(jià)格便宜的蔬菜,多制作燴菜,還要減少雞蛋牛奶等高蛋白食物,午餐多以饅頭、面條為主食,致使幼兒不同程度缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素A、維生素C、維生素D以及鈣、鐵、鋅等無機(jī)鹽離子,難以全面知足生長(zhǎng)發(fā)育所需的營(yíng)養(yǎng)素。2.幼兒老師缺乏幼兒營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)認(rèn)識(shí)農(nóng)村幼兒老師的知識(shí)水平有限,較低的工資待遇也難以吸引高水平的專業(yè)幼教人才,農(nóng)村幼兒園長(zhǎng)期缺乏專業(yè)知識(shí)引導(dǎo),不僅表如今膳食營(yíng)養(yǎng),而且表如今課程教學(xué)等方面。3.留守家庭飲食文化落后近年來,隨著進(jìn)城務(wù)工人員不斷增加,農(nóng)村地區(qū)撫養(yǎng)兒童多為年老體弱、文化程度低、溺愛孩子的老人,他們普遍缺少科學(xué)健康的飲食觀念,以致于兒童養(yǎng)成挑食、偏食、吃獨(dú)食、亂吃零食等不良飲食習(xí)慣,影響生長(zhǎng)發(fā)育。三、解決策略(一)方面:建立保障制度和監(jiān)管機(jī)制應(yīng)建立健全制度標(biāo)準(zhǔn),每年給予農(nóng)村幼兒園一定的伙食補(bǔ)助,加強(qiáng)農(nóng)村幼兒園的賬面監(jiān)管,要求伙食費(fèi)單列且賬面規(guī)范,收取的伙食費(fèi)和補(bǔ)助應(yīng)全部用于幼兒飲食;鼓勵(lì)有條件的幼兒園配備專職營(yíng)養(yǎng)師,定期組織幼兒園保健人員與廚師的培訓(xùn)和體檢,確保幼兒的膳食科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)平衡。(二)幼兒園方面:創(chuàng)設(shè)健康的環(huán)境和條件幼兒園要加強(qiáng)膳食管理,有條件還能夠聘請(qǐng)專職營(yíng)養(yǎng)師,根據(jù)幼兒的年齡、身體發(fā)育需要以及一日活動(dòng)量制定科學(xué)合理的帶量食譜,合理分配食物,保證膳食平衡。幼兒園廚房的設(shè)施、設(shè)備、環(huán)境及食品加工與儲(chǔ)藏都應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。幼兒園的保健醫(yī)生、保教教師以及廚師需要不定期參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)和定期體檢,不僅要把握必要的營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí),而且上崗要獲得(托幼機(jī)構(gòu)工作人員健康合格證〕。幼兒園需要定期召開家園聯(lián)席會(huì),向家長(zhǎng)普及科學(xué)育兒知識(shí),引導(dǎo)家長(zhǎng)參加伙委會(huì)介入和監(jiān)督幼兒園的膳食管理工作。(三)幼兒老師教育方面:加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)和膳食文化教育幼兒老師培養(yǎng)學(xué)校需要加強(qiáng)膳食營(yíng)養(yǎng)健康教育,充分發(fā)揮科研能力開發(fā)幼兒營(yíng)養(yǎng)與健康兒童美食課堂等課程,引導(dǎo)學(xué)前教育專業(yè)學(xué)生把握膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí),建立兒童膳食營(yíng)養(yǎng)新體系。(四)家長(zhǎng)方面:切實(shí)承當(dāng)幼兒營(yíng)養(yǎng)主體責(zé)任家長(zhǎng)應(yīng)積極配合幼兒園的管理,實(shí)現(xiàn)家庭教育和幼兒園教育的統(tǒng)一。一方面,家長(zhǎng)能夠借助新媒體、網(wǎng)絡(luò)、書籍、專家講座等途徑把握科學(xué)的育兒知識(shí),另一方面,家長(zhǎng)應(yīng)該積極介入幼兒園的膳食工作,參加伙委會(huì)監(jiān)督幼兒園的一日三餐,催促幼兒園科學(xué)合理地布置膳食。綜上所述,少年強(qiáng)則國(guó)強(qiáng),少年智則國(guó)智,幼