CACHACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則

HACCPHACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則〔國際食品法典委員會〕1.1.前言1.1本指南制定了危害分析關(guān)鍵把握點〔HACCP〕的根本原則及實施指導(dǎo)，以幫助食品企業(yè)1.1本指南制定了危害分析關(guān)鍵把握點〔HACCP〕的根本原則及實施指導(dǎo)，以幫助食品企業(yè)HACCP的具體實施應(yīng)結(jié)合食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的實際狀況和具體條件。1.21.2HACCPHACCP的實施還有助于政府對食品安全的監(jiān)視，并通過提高食品安全的可信度促進(jìn)經(jīng)濟進(jìn)展。1.31.3HACCPHACCP質(zhì)量治理體系〔例如ISO9000〕，是在質(zhì)量治理體系下治理食品安全的一種系統(tǒng)方法。1.41.4國家鼓舞各類食品企業(yè)自覺實施HACCP治理，并對已經(jīng)實施HACCP導(dǎo)和評價。2.HACCP2.HACCP202060HACCP1993年，國際食品法典委員會〔CAC〕推舉HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟有效的途徑。HACCP是以科學(xué)為根底，通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其把握措施，以保證食品安全性的系HACCP是以科學(xué)為根底，通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其把握措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP的把握系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。任何一個HACCPHACCP是一個適用于各類食品企業(yè)的簡便、易行、合理、有效的把握體系。食品企業(yè)的簡便、易行、合理、有效的把握體系。3.定義3.定義本指南涉及的術(shù)語、定義如下：本指南涉及的術(shù)語、定義如下：3.13.1(HazardAnalysis)：指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP程。程。3.23.2〔CriticalControlPoint,CCP〕：指能夠?qū)嵤┌盐沾胧┑牟襟E。該步驟對于預(yù)防和消退一個食品安全危害或?qū)⑵湎鳒p到可承受水平格外關(guān)鍵。步驟對于預(yù)防和消退一個食品安全危害或?qū)⑵湎鳒p到可承受水平格外關(guān)鍵。3.33.3必備程序〔PrerequisitePrograms〕：為實施HACCP括良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕等。3.43.4〔GoodManufacturePractice,簡稱GMP〕：是為保障食品安全、質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。3.53.5衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SanitationStandardOperatingProcedure，簡稱SSOP〕：食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作標(biāo)準(zhǔn)。具體可包括維護；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的安康狀況；昆蟲和鼠類的消滅維護；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的安康狀況；昆蟲和鼠類的消滅與把握。3.63.6HACCP〔HACCPteam〕：負(fù)責(zé)制定HACCP3.73.7流程圖(FlowDiagram):指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的全部步驟進(jìn)展的連續(xù)性描述。3.83.8危害(Hazard):指對安康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。3.93.9(SignificantHazard)：有可能發(fā)生并且可能對消費者導(dǎo)致不行承受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)峻性。3.103.10HACCP〔HACCPPlan〕HACCP產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到把握。3.113.11Ste〔包括原料在內(nèi)的一個點、一個程序、一個操作或一個階段。3.123.12把握〔Control,動詞HACCP有必要措施。有必要措施。3.133.13把握〔Control,名詞〕：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合把握標(biāo)準(zhǔn)的狀況。3.143.14把握〔ControlPoint,CP〕：能把握生物化學(xué)或物理因素的任何點步驟 或過程。3.153.15關(guān)鍵把握點判定樹(CCPDecisionTree)：通過一系列問題來推斷一個把握點是否是關(guān)鍵把握點的組圖。否是關(guān)鍵把握點的組圖。3.16把握措施3.16把握措施〔ControlMeasure〕：指能夠預(yù)防或消退一個食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷娇沙惺芩降娜魏未胧┖托袆印?.173.17關(guān)鍵限值(CriticalLimits)：區(qū)分可承受和不行承受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。3.183.18操作限值(OperatingLimits)：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來削減偏離風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。3.193.19偏差(Deviation)：指未能符合關(guān)鍵限值。3.203.20糾偏措施〔CorrectiveAction〕：當(dāng)針對關(guān)鍵把握點〔CCP〕的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制點失去把握時所實行的措施。3.213.21Monito〔CC劃地連續(xù)觀看或檢測。3.223.22確認(rèn)〔Validation〕：證明HACCP3.233.23驗證〔Verification〕：指為了確定HACCP的其他方法、程序、試驗和評價。4.良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕4.良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕4.14.1對各類食品實施GMP施、方法、操作和把握是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。施、方法、操作和把握是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。4..24..2企業(yè)應(yīng)當(dāng)對實施GMP5.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕5.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕5.15.1下衛(wèi)生條件和標(biāo)準(zhǔn)：5.1.1與食品或食品外表接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全；5.1.1與食品或食品外表接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全；5.1.25.1.2食品接觸外表〔包括設(shè)備、手套和外衣等〕的衛(wèi)生狀況和清潔度；5.1.3防止不衛(wèi)生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸外表的污染及未加工產(chǎn)品和熟5.1.3防止不衛(wèi)生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸外表的污染及未加工產(chǎn)品和熟制品的穿插污染；5.1.4洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持狀況；5.1.4洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持狀況；5.1.5防止食品、食品包裝材料和食品接觸外表摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物；5.1.5防止食品、食品包裝材料和食品接觸外表摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物；5.1.6標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲和使用有毒化合物；5.1.6標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲和使用有毒化合物；5.1.7員工個人衛(wèi)生的把握，這些衛(wèi)生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生5.1.7員工個人衛(wèi)生的把握，這些衛(wèi)生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微生物污染；5.1.8消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲。5.1.8消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲。5.2每個企業(yè)應(yīng)當(dāng)對實施SSOP5.2每個企業(yè)應(yīng)當(dāng)對實施SSOP6.6.HACCPHACCPHACCP71：進(jìn)展危害分析。原則原則2：確定關(guān)鍵把握點〔CCPs〕。3：制訂關(guān)鍵限值。原則原則4：建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關(guān)鍵把握點的把握狀況。原則原則5：建立當(dāng)關(guān)鍵把握點失去把握時應(yīng)實行的糾偏措施。原則6原則6：建立確認(rèn)HACCP原則原則7：建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。7.7.HACCP7.17.1組建HACCP7.1.1HACCP7.1.1HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP打算以及實施和驗證HACCPHACCP保證建立有效HACCPHACCP打算實施局部小型企業(yè)可以外聘專家。7.1.27.1.2應(yīng)確定HACCP危害的一般類別危害的一般類別〔例如是有選擇地解決危害問題還是解決全部的危害問題〕。HACCPHACCPHACCP7.2.17.2.1產(chǎn)品名稱〔說明生產(chǎn)過程類型〕7.2.27.2.2產(chǎn)品的原料和主要成分7.2.3產(chǎn)品的理化性質(zhì)〔7.2.3產(chǎn)品的理化性質(zhì)〔aw，pH〔〕7.2.47.2.4包裝方式7.2.57.2.5貯存條件7.2.67.2.6保質(zhì)期限7.2.77.2.7銷售方式7.2.87.2.8銷售區(qū)域7.2.9必要時，有關(guān)食品安全的流行病學(xué)資料7.2.9必要時，有關(guān)食品安全的流行病學(xué)資料7.2.10產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費人群7.2.10產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費人群7.37.3HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，具體了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此根底上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，具體了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此根底上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場驗證流程圖。7.47.47.4.1危害分析可分為兩項活動－自由爭論和危害評價。自由爭論時，范圍要廣泛、全面，7.4.1危害分析可分為兩項活動－自由爭論和危害評價。自由爭論時，范圍要廣泛、全面，危害不會在HACCP及其嚴(yán)峻程度進(jìn)展評價，以確定出對食品安全格外關(guān)鍵的顯著危害(具有風(fēng)險性和嚴(yán)峻性)，并將其納入并將其納入HACCP7.4.27.4.2包括：7.4.2.1生物危害包括細(xì)菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子7.4.2.1生物危害包括細(xì)菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子7.4.2.27.4.2.2產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)。產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)。自然的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等。自然的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等。有意參與的化學(xué)品：食物添加劑、防腐劑、養(yǎng)分素添加劑、色素添加劑有意參與的化學(xué)品：食物添加劑、防腐劑、養(yǎng)分素添加劑、色素添加劑物質(zhì)〔潤滑劑、清潔化合物等〕7.4.2.37.4.2.37.4.37.4.3列出危害分析工作單HACCP工作小組還應(yīng)考慮對每一危害可實行哪種把握措施。7.57.5應(yīng)用判定樹的規(guī)律推理方法，確定應(yīng)用判定樹的規(guī)律推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵把握點〔CCP〕。對判定樹的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈敏，必要時也可使用其他的方法。假設(shè)在某一步驟上對一個確定的危害進(jìn)展把握對保證食品安全是必要的假設(shè)在某一步驟上對一個確定的危害進(jìn)展把握對保證食品安全是必要的進(jìn)展修改，以便使其包括相應(yīng)的把握措施。7.67.6每個關(guān)鍵把握點會有一項或多項把握措施確保預(yù)防每個關(guān)鍵把握點會有一項或多項把握措施確保預(yù)防受的水平。每一項把握措施要有一或多個相應(yīng)的關(guān)鍵限值。受的水平。每一項把握措施要有一或多個相應(yīng)的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值確實定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗爭論等等。關(guān)鍵限值確實定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗爭論等等。用來確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為HACCP方案支持文件的一局部。pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。7.77.7生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。以防止產(chǎn)品返工，或者更壞的狀況造成產(chǎn)品報廢，只有在超出關(guān)鍵限值時才實行糾偏行動。一個監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計。必需確定：一個監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計。必需確定：7.7.17.7.1CCP7.7.2監(jiān)控方法：設(shè)計的監(jiān)控措施必需能夠快速供給結(jié)果。物理和化學(xué)檢測能夠比微生物檢7.7.2監(jiān)控方法：設(shè)計的監(jiān)控措施必需能夠快速供給結(jié)果。物理和化學(xué)檢測能夠比微生物檢〔常用來監(jiān)控殺死或把握病原體生長的有效程度〕〔a〔可通過限制水分活度來控制病原體的生長〕制病原體的生長〕PH值〔確定的PH值水平可限制病原體的生長〕、感官檢驗〔一種檢測食品的直觀方法〕。7.7.37.7.3PH7.7.4監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)實行連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對7.7.4監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)實行連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對關(guān)鍵把握點是在把握之下。7.7.57.7.5監(jiān)控人員：可以進(jìn)展CCP監(jiān)控的人員包括：流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)視員、CCP的人員必需承受有關(guān)CCP全理解CCP鍵限值的狀況以便準(zhǔn)時實行糾偏活動。鍵限值的狀況以便準(zhǔn)時實行糾偏活動。7.87.87.8.17.8.1HACCP離時實施。7.8.27.8.2糾偏措施應(yīng)包括：〔1〕確定并訂正引起偏離的緣由；〔2〕確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法例如進(jìn)展隔離和保存并做安全評估、退回原料、重加工、銷毀產(chǎn)品等；〔3〕記處理方法例如進(jìn)展隔離和保存并做安全評估、退回原料、重加工、銷毀產(chǎn)品等；〔3〕記錄糾偏行動，包括產(chǎn)品確認(rèn)〔如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量〕、偏離的描述、實行的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終處理、實行糾偏行動人員的姓名、必要的評估結(jié)果。7.97.9通過驗證、審查、檢驗〔包括隨機抽樣化驗〕，可確定HACCP是否正確運行。驗證程序包括對通過驗證、審查、檢驗〔包括隨機抽樣化驗〕，可確定HACCP是否正確運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。7.9.17.9.1CCP7.9.1.17.9.1.1校準(zhǔn)：CCP7.9.1.2校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄設(shè)計檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及試驗結(jié)7.9.1.2校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄設(shè)計檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及試驗結(jié)果。應(yīng)當(dāng)保存校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查。果。應(yīng)當(dāng)保存校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查。7.9.1.37.9.1.3針對性的采樣檢測。7.9.1.47.9.1.4CCP7.9.27.9.2HACCP7.9.2.17.9.2.1驗證的頻率：驗證的頻率應(yīng)足以確認(rèn)HACCP體系在有效運行，每年至少進(jìn)展一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時、產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著轉(zhuǎn)變時或覺察了的危害時進(jìn)展。7.9.2.27.9.