熟食課設(shè)備使用方法和安全操作

熟食課設(shè)備使用方法

和安全操作09.7.11課程簡介熟食設(shè)備情況介紹熟食所需相應(yīng)用具各種設(shè)備的使用方法,清潔要求設(shè)備的保養(yǎng)及安全性課程目標(biāo)

通過培訓(xùn)，讓新進(jìn)員工了解熟食間的設(shè)備名稱、分類、使用方法和安全操作。使他們上崗后能迅速進(jìn)入角色，較好的完成設(shè)備使用和安全操作工作；并減輕門店對新上崗員工帶教的工作量。

熟食設(shè)備情況熟食設(shè)備的分類熟食各種設(shè)備的用途介紹熟食所需相應(yīng)用具（大）鋼鍋(口徑70cm)（中）鋼鍋(口徑55cm)不銹鋼水勺,馬勺,鍋刷,鋼絲網(wǎng),漏勺調(diào)料車,不銹鋼鍋架,調(diào)料架,塑料筐不銹鋼油罐,鐵鉤（大）不銹鋼桶,（中）不銹鋼桶菜刀,砍刀,砧板,磨刀石不銹鋼夾子,不銹鋼小湯勺,不銹鋼小漏勺電飯煲介紹熟食所需相應(yīng)用具不銹鋼大臉盆(大的60CM)不銹鋼小臉盆(小的40CM)大號塑料整理箱(70×40cm帶蓋)小號塑料整理箱(40×30cm帶蓋)五段車,下雞車,串雞叉,毛刷,耐高溫棉手套垃圾桶,報(bào)損桶地面刮水器,玻璃刮水器,地板刷,塑料皮管打包機(jī),連卷袋架,試吃架,喇叭擴(kuò)音器等物料所需相應(yīng)托盤用具及清潔用具等烤雞爐(使用方法,清潔要求)

1.將腌制好的雞胚逐個(gè)穿至烤雞叉中。2.烤雞叉中按雞胚大小一般穿7—8個(gè)。1.打開烤雞爐總電源。2.檢查電源指示燈是否正常?？倦u爐(使用方法,清潔要求)

1.打開烤雞爐玻璃門將穿好的烤雞上架。2.烤雞爐一般可放置8串進(jìn)行烤制。3.烤雞上架后必須進(jìn)行整理避免受熱不均勻。1.待烤雞全部上架后，關(guān)上玻璃門。2.打開滾動(dòng)按鈕，烤雞爐有分上中下三部分按鈕控制烤雞溫度。3.調(diào)節(jié)按鈕由上至下溫度逐漸升高分別為上180度-220度，中220度-260度，下260度

-300度左右。（烤雞爐加熱溫度是由下而上）烤雞爐適用范圍：烤雞，烤鴨，烤雞腿，烤肋排，烤翅中，烤全翅，烤羊腿等烤制品。清潔要求：烤雞爐表面干凈、無污物、無油漬烤雞爐內(nèi)部干凈、無油漬烤雞爐整體干凈、運(yùn)行正?？倦u爐(清潔要求)

炸爐(使用方法,清潔要求)

1.打開油炸爐總電源。1.檢查油炸爐電源指示燈是否開啟。2.檢查油炸爐是否加滿油。炸爐(使用方法,清潔要求)1.根據(jù)加工不同商品，靈活的調(diào)節(jié)油炸爐溫度。2.一般加工半成品溫控在90度-110度。（香腸）3.原料炸品加工溫控在130度-150度左右。(翅中，翅根，春雞，雞腿等）1.根據(jù)加工原料大小形狀的不同正確使用網(wǎng)籃，可以使形狀較小的原料不會(huì)掉入炸爐底部沉積。2.將炸制好的成品撈出瀝干油后即可。炸爐(清潔要求)炸爐適用范圍：炸雞腿，炸雞翅，炸香腸，帶魚及部分原料商品等。清潔要求：油炸爐表面干凈,無污物、無油漬油炸爐無銹斑且運(yùn)轉(zhuǎn)正常定期對油炸爐進(jìn)行換油清洗（并做好換油臺(tái)帳記錄）蒸飯車(使用方法,清潔要求)1.打開蒸飯車總電源開關(guān)。2.檢查蒸飯車浮球自動(dòng)加水是否正常，是否加滿水。3.將所需要蒸制的原料放入盤中，（可根據(jù)原料的不同確認(rèn)是否加蓋），再放入蒸飯車?yán)镞M(jìn)行蒸制。（根據(jù)原料的不同確認(rèn)蒸制時(shí)間）蒸飯車(清潔要求)適用范圍：蒸飯及不同原料的加工蒸制。清潔要求：表面干凈、無污物、無油漬內(nèi)部干凈、無油漬整體干凈、運(yùn)行正常定期對蒸飯車進(jìn)行換水清洗搖擺湯爐(使用方法,清潔要求)1.打開搖擺湯爐總電源開關(guān)。1.檢查搖擺湯爐電源指示燈是否開啟。2.檢查電源指示燈是否正常。搖擺湯爐(使用方法,清潔要求)1.調(diào)節(jié)好搖擺湯爐所需溫度。1.根據(jù)原料的不同，調(diào)制好所需的鹵水。2.將原料放入已調(diào)制好并已加熱的搖擺湯爐里加蓋受熱，待商品成熟后，可用轉(zhuǎn)盤來調(diào)節(jié)搖擺湯爐將所需商品出鍋。搖擺湯爐(清潔要求)適用范圍：搖擺湯爐用途廣泛操作方便，可作不同鹵味制作（如：牛肉，鹵鴨等）清潔要求：表面干凈、無污物、無油漬內(nèi)部干凈、無油漬整體干凈、運(yùn)行正常矮腳爐(使用方法,清潔要求)1.打開煤氣總開關(guān)閥門。1.打開矮腳爐電源開關(guān)及吸風(fēng)罩電源。矮腳爐(使用方法,清潔要求)1.將點(diǎn)火棒點(diǎn)燃后放入爐心，打開煤氣開關(guān)火種引燃。2.待點(diǎn)燃爐灶后，調(diào)節(jié)煤氣閥門和風(fēng)機(jī)閥門調(diào)節(jié)火勢大小。1.再將鹵水桶或鍋?zhàn)由霞苁褂?。（上架時(shí)最好將火調(diào)小，待完全放好后再根據(jù)自己的火候把火勢調(diào)大）注：鹵水桶或鍋?zhàn)硬荒芊旁诎菭t上進(jìn)行點(diǎn)火。

矮腳爐(清潔要求)適用范圍：用途廣泛操作方便，可作不同鹵味制作（如：牛肉，鹵鴨等）清潔要求：表面干凈、無污物、無油漬整體干凈、運(yùn)行正常雙眼灶(使用方法,清潔要求)1.打開煤氣總開關(guān)閥門。1.打開雙眼爐電源開關(guān)及吸風(fēng)罩電源。雙眼灶(使用方法,清潔要求)1.將點(diǎn)火棒點(diǎn)燃后放入爐心，打開煤氣開關(guān)火種引燃。2.待點(diǎn)燃爐灶后，調(diào)節(jié)煤氣閥門和風(fēng)機(jī)閥門調(diào)節(jié)火勢大小。1.再將鍋?zhàn)由霞苁褂?。（上架時(shí)最好將火調(diào)小，待完全放好后再根據(jù)自己火候把火勢調(diào)大）注：鍋?zhàn)硬荒芊旁陔p眼爐上進(jìn)行點(diǎn)火避免出現(xiàn)意外。雙眼灶(清潔要求)適用范圍：用途廣泛操作方便，可做不同炒，炸，鹵味的制作清潔要求：表面干凈、無污物、無油漬整體干凈、運(yùn)行正常設(shè)備的保養(yǎng)及安全性

四懂四會(huì)懂得消防法律法規(guī)和單位的消防安全制度及安全操作規(guī)范懂得本單位、本崗位的火災(zāi)危險(xiǎn)性和防火措施懂得有關(guān)消防設(shè)施和滅火器材的性能和使用方法懂得疏散及自救逃生的知識(shí)技能會(huì)報(bào)警119會(huì)使用消防滅火器材會(huì)撲救初期火災(zāi)會(huì)組織人員疏散和自救了解設(shè)備的規(guī)范操作流程,并且愛護(hù)公物,如出現(xiàn)設(shè)備損壞等并能做到及時(shí)報(bào)修.做好對設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，下班后并注意關(guān)閉水、電，煤氣等,做好安檢工作.熟悉熟食課各項(xiàng)消防設(shè)施的配置，做好日常維護(hù)、保養(yǎng)工作，消除隱患，建立消防設(shè)施維護(hù)及消防臺(tái)帳便于職能監(jiān)督檢查，防患于未然。企業(yè)消防管理制度以減少違章行為、消除火險(xiǎn)隱患、確保企業(yè)員工、財(cái)產(chǎn)安全為目的。

消防安全制度操作液化氣(柴油)爐灶人員，必須經(jīng)崗前操作培訓(xùn)(由廠方負(fù)責(zé)培訓(xùn))，待操作熟練后方可上崗。嚴(yán)禁不熟練人員上崗操作或其他人員隨意操作。定期對液化氣管道、閥門進(jìn)行檢測，防止因泄漏而引起災(zāi)害事故的發(fā)生。對爐灶區(qū)域的油污做到定期清洗，即每日清洗、每月大清洗、每年徹底洗(爐臺(tái)、吸風(fēng)(煙)罩、排煙管道內(nèi))。