餐飲服務食品安全管理制度(模板)

1、食品安全治理人員制度一、餐飲效勞單位應配備專職或兼職食品安全治理人員；供給餐飲效勞的學校〔含托幼機構〕、中心廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡餐飲效勞第三方平臺供給者等應設立食品安全治理機構，應配備專職食品安全治理人員。食品安全治理人員的任命，應有正式文件或其他證明材料。食品安全治理人員應當在食品安全治理、評價考核和獎懲等方面獲得充分授權。食品安全治理人員應按規(guī)定參與食品安全培訓。原則上每年應承受不少于40小時的餐飲效勞食品安全培訓。餐飲企業(yè)的食品治理人員應當承受考核，合格前方可上崗。二、食品安全治理人員主要擔當以下治理職責：〔一〕負責擬訂并組織實施本單位食品安全治理制度，明確各崗位的食品安全責任，強化過程治理。〔二〕組織開展食品安全教育培訓和考核，普及食品安全學問。〔三進貨查驗和選購記錄治理；〔四〕場所環(huán)境衛(wèi)生治理；〔五〕食品加工制作設施設備清洗消毒、養(yǎng)護治理；〔六〕人員安康狀況治理；〔七〕加工制作食品治理；1〔八〕食品添加劑貯存、使用治理；〔九〕餐廚廢棄物處理治理；〔十〕有關法律、法規(guī)、規(guī)章、標準性文件確定的其他餐飲效勞食品安全治理。三、食品安全治理人員應依據(jù)《餐飲效勞預防食物中毒留意事項》〔相關內(nèi)容見《餐飲效勞食品安全操作標準》附件，下同〕和經(jīng)營實際，確定高風險的食品品種和加工制作環(huán)節(jié)，實施食品安全風險重點防控。四、開展定期自查。依據(jù)《食品安全法》《餐飲效勞食品安全操作標準》等相關要求，定期開展食品安全自查，對檢查中覺察不符合食品安全要求的，應制訂并落實有關整改措施，準時消退食品安全隱患，促進餐飲單位落實食品安全主體責任。五、樂觀協(xié)作市場監(jiān)視治理部門開展監(jiān)視檢查。發(fā)生疑似食品安全事故，依法報告、處置食品安全事故。六、建立健全食品安全治理檔案。做好單位資質證件、人員治理信息、治理記錄、監(jiān)管信息等資料的整理歸檔。七、做好食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準性文件和食品安全標準規(guī)定的其他要求。22、餐飲從業(yè)人員培訓、考核制度一、餐飲效勞單位應每年對其從業(yè)人員進展不少于一次食品安全培訓、考核。特定餐飲效勞供給者應至少每半年對其從業(yè)人員進展一次食品安全培訓、考核。二、培訓考核內(nèi)容為有關餐飲食品安全的法律法規(guī)學問、根底學問及本單位的食品安全治理制度、加工制作規(guī)程、食品安全治理技能、食品安全事故應急處置學問等?？己丝沙惺茉儐枴⒂^看實際操作、答題等方式。四、食品安全治理人員在從事相關食品安全治理工作前，應取得餐飲效勞食品安全培訓合格證明。食品安全治理人員完成培訓后，應參與市場監(jiān)視治理部門組織的考核。40時的餐飲效勞食品安全集中培訓。12餐飲效勞食品安全培訓。使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓。七、其他從業(yè)人員應在食品安全培訓考核合格前方可上崗。八、餐飲效勞單位應對食品安全學問培訓、考核狀況等資料進展整理歸檔。33、餐飲從業(yè)人員安康治理制度一、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員〔包括參與和臨時參與工作的從業(yè)人員〕應取得安康證明前方可上崗，并每年進展安康檢查取得安康證明，必要時應進展臨時安康檢查。學校食堂從業(yè)人員的安康證明應在學校食堂顯著位置進展統(tǒng)一公示。病毒性肝炎〔甲型、戊型、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛(wèi)生行政〔衛(wèi)生安康〕部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、應實行每日晨檢，食品安全治理人員每天對從業(yè)人員上崗前的安康狀況進展檢查。覺察患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染等可能影響食品安全疾病的從業(yè)人員，應暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進展臨時安康檢查，待查明緣由并將有礙食品安全的疾病治愈前方可重上崗。手部有傷口的，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并準時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。晨檢狀況等資料進展整理歸檔。4、餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度一、從業(yè)人員應當養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。進入工作崗位前應當穿戴清潔的工作衣帽。進入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。二、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油及在加工場所內(nèi)吸煙等行為。工作時，工作帽應能將頭發(fā)全部遮蓋住，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。三、專間的從業(yè)人員應佩戴清潔的口罩。四、專用操作區(qū)內(nèi)從事以下活動的從業(yè)人員應佩戴清潔的口罩：現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盤加工制作；加工制進展拆封、裝盤、調(diào)味等簡潔加工制作后即供給的；調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料；備餐。其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。五、從業(yè)人員在加工制作食品前，應洗凈手部，手部清洗符合《餐飲效勞從業(yè)人員洗手消毒方法》。六、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應洗凈手部并進展手部消毒。七、加工制作過程中，應保持手部清潔。消滅以下情形時，應重洗凈手部：加工制作不同存在形式的食品前；清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學物品或不潔物品〔落地的食品、受到污染的工具容器和設備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等〕后；咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后；使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后；其他應重洗凈手部的情形。八、如佩戴手套，佩戴前應對手部進展清洗消毒。手套應清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應定時更換手套，消滅需要重洗手消毒的情形時，應在重洗手消毒后更換手套。手套應存放在清潔衛(wèi)生的位置，避開受到污染。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服應準時清洗應更換工作服。工作服受到污染后，應準時更換。待清洗的人員的工作服應有明顯的顏色或標識區(qū)分開專間時，應脫去專間專用工作服。一、餐飲效勞單位應配備專〔兼〕職食品安全治理人員，負責組織實施食品安全自查。一、餐飲效勞單位應配備?！布妗陈毷称钒踩卫砣藛T，負責組織實施食品安全自查。二、餐飲效勞單位應結合經(jīng)營實際，全面分析自身食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查工程和要求，建立自查清單，制定自查打算。三、依據(jù)食品安全法律法規(guī)和《餐飲效勞食品安全操作標準》開展食品安全自查，準時覺察并消退食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。1、制度自查。對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準性文件和食品安全國家標準發(fā)生變化時，準時開展制度自查和修訂。2、定期自查。特定餐飲效勞供給者每周至少開展一次經(jīng)營過程自查，其他餐飲單位每月至少開展一次經(jīng)營過程自查。重點檢查食品原料選購貯存、設備設施運轉狀況、餐飲具清洗消毒保潔狀況、從業(yè)人員衛(wèi)生狀況、食品加工制作過程、供餐狀況等，準時清理感官性狀特別、超過保質期的食品，接近保質期的食品宜單獨存放。覺察問題、準時指導、向主要負責人報告，并做好記錄。3、專項檢查。獲知食品安全風險信息后，應馬上開展專項自查。專項自查的重點內(nèi)容應依據(jù)食品安全風險信息確定。六、對自查中覺察的問題食品，應馬上停頓使用，存放在加貼醒目、結實標識的特地區(qū)域，避開被誤用，并實行退貨、銷毀等處理措施。覺察經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應馬上實行整改措施六、對自查中覺察的問題食品，應馬上停頓使用，存放在加貼醒目、結實標識的特地區(qū)域，避開被誤用，并實行退貨、銷毀等處理措施。覺察經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應馬上實行整改措施;對自查中覺察的其他食品安全風險，應依據(jù)具體狀況實行有效措施，防止對消費者造成損害。6、食品進貨查驗及貯存制度一、食品選購應選擇具有相關合法資質的供貨者，建立評價和退出機制，準時更換不符合要求的供貨者。大宗食品要建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責任和義務。二、選購食品時要依據(jù)《餐飲效勞食品安全操作標準》等要求查驗隨貨憑證、相關許可證、檢驗報告等材料，留存每筆購物清單或送貨憑證。入庫前要對食品的外觀、溫度進行查驗并記錄，覺察包裝破損、標簽標識不全、腐敗變質、超過保質期等食品，不得入庫。三、照實記錄選購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關記錄。可承受電子方式記錄和保存相關內(nèi)容。選購食用農(nóng)產(chǎn)品應符合相關規(guī)定，留存購貨憑證。四、食品庫房應設有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置，配有足夠數(shù)量的存放架。食品庫房內(nèi)不得擺放有毒有害物品，擺放個人物品、清洗消毒工具、洗滌劑、消毒劑應設獨立隔間或區(qū)域。10cm存放。散裝食品要使用密閉容器貯存，并標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容。依據(jù)標簽標注的保存條件準時貯存?！矌臁骋锌烧_顯示內(nèi)部溫度的外顯溫度計。六、進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后六個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。7、餐飲加工過程掌握制度根本要求一、應適時對食品原料掌握、加工過程進展檢查。應實公開食品加工操作、清洗消毒等關鍵過程。安康證明以及使用的食品添加劑等國家規(guī)定應公示的信息在就餐區(qū)醒目位置公示。應洗凈手部，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，還應進展手部消毒。材料、外形、文字等方式進展區(qū)分。五、工具、容器和設備，宜使用不銹鋼材料，盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。不得重復使用一次性用品。六、餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應清洗消毒、保潔，不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐飲具。附件：附件：食品原料掌握治理要求一、指定?！布妗陈毴藛T負責食品索證索票、驗收以及臺帳記錄保管等工作，臺帳應妥當保管并隨時可供查驗。二、原料選購選擇的供貨者應具有相關合法資質，并建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進展評價，準時更換不符合要求的供貨者。對大宗食品要建立固定的供貨者，簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責任和義務。三、選購食品時，要依據(jù)要求查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，索取并留存經(jīng)營者加蓋公章〔或負責人簽字〕的購物憑證，對食品的外觀和溫度進展查驗。四、不得選購《食品安全法》第三十四條及《學校食品安全與養(yǎng)分安康治理規(guī)定》第三十五條、第三十六條其次款規(guī)定的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。五、食品原料貯存做到分區(qū)、分架、分類、離墻、離地10cm日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，使用密閉容器貯存。需冷藏冷凍的食品依據(jù)標簽明示的保存條件貯存。六、要遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。準時清理腐敗變質等感官性狀特別、超過保質期等的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。粗加工與切配操作要求一、加工前應認真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質跡象或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進展清洗，必要時消毒處理。破蛋后應單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認禽蛋未變質后再合并存放。三、冷凍〔藏〕食品出庫后，應準時加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進展解凍，解凍時合理防護，避開受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應被馬上加工制作。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應準時使用或冷藏。四、切配好的半成品應避開污染，與原料分開存放，并應依據(jù)性質分類存放。五、切配好的食品應依據(jù)加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。應準時使用或冷凍〔藏〕貯存切配好的半成品。需冷凍〔藏〕的食品，應放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進展無污染掩蓋，避開食品受到穿插污染。六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。烹調(diào)操作要求一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質或者其他感官性狀特別的，不得進展烹調(diào)加工。二、烹飪食品的溫度和時間應能保證食品安全。需要燒70℃以上。70℃制原料質量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特別加工制作工藝制作成品的食品安全。三、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。四、需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)內(nèi)準時冷卻后再冷藏，并加貼標簽。五、盛放調(diào)味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，不得與地面或污垢接觸。宜標注預包裝調(diào)味料標簽上標注的生產(chǎn)日期、保質期等內(nèi)容及開封日期。六、油炸食品前，應盡可能削減食品外表的多余水分。油溫不宜超過190℃。定期過濾在用油，去除食物殘渣。定期拆卸油炸設備，進展清潔維護。七、燒烤食品加工場所應具有良好的排煙系統(tǒng)。烤制食品的溫度和時間應能使食品被烤熟?？局剖称窌r，應避開食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，削減有害物質產(chǎn)生。八、火鍋類食品制作時，不得重復使用火鍋底料。使用〔如酒精等使用炭火或煤氣時，應通風良好，防止一氧化碳中毒。九、糕點類食品制作時，使用烘焙包裝用紙時，應考慮顏色可能對產(chǎn)品的遷移，并掌握有害物質的遷移量，不應使用有熒光增白劑的烘烤紙。使用自制蛋液的，應冷藏保存，防止變質。十、自制飲品制作時，加工用水應為預包裝飲用水、使用符合相關規(guī)定的水凈化設備或設施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。自制飲品所用的原料乳，宜為預包裝乳制品。煮沸生豆?jié){時，應將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸5食品再加熱操作要求一、高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進展再加熱。70℃以上。二、冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。專間內(nèi)加工制作操作要求一、專間內(nèi)溫度不得高于25℃。二、每次使用專間前，應使用紫外線燈對專間空氣消毒30三、由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進入專間。四、加工制作人員進入專間前，應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。五、專間的門應能自動關閉，設食品傳遞窗口的應做好防蠅措施。準時關閉專間的門和食品傳遞窗口。六、專用的工具、容器、設備，使用前使用專用清洗消毒設施進展清洗消毒并保持清潔。七、蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預包裝食品和一次性餐飲具應去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。八、在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，要放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進展無污染掩蓋。九、加工制作生食海產(chǎn)品，放置在食用冰中保存的，加1十、加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的穎水果應當天加工制作、當天使用。蛋糕胚應存放在專用冷凍或冷藏設備中。十一、加工制作好的成品宜當餐供給。十二、不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。專區(qū)內(nèi)加工制作操作要求一、專用操作區(qū)內(nèi)，應由專人加工制作。二、加工制作人員應穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。三、使用專用的工具、容器、設備，使用前進展消毒，使用后洗凈并保持清潔。四、在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進展無污染掩蓋。六、加工制作好的成品應當餐供給。七、不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動。食品留樣制度一、學?！埠杏讬C構〕食堂、養(yǎng)老機構食堂、醫(yī)療機構食堂、中心廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂〔供餐人數(shù)超過100人〕和餐飲效勞供給者〔集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐〕，每餐次的食品成品應留樣。其他餐飲效勞供給者宜依據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全掌握力量和有關規(guī)定，進展食品成品留樣。二、應將留樣食品依據(jù)品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中0—8℃冷藏存放48小時125g。三、在盛放留樣食品的容器上應貼好食品標簽，標注留樣食品名稱、留樣時間〔月、日、時〕，或者標注與留樣記錄相對應的標識。四、應由專人治理留樣食品、記錄留樣狀況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間〔月、日、時〕、留樣人員。五、留樣食品取樣不得被污染，留樣食品必需在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上,方可倒掉。期間假設進餐者有特別，馬上封存留樣，送食品安全檢測部門查驗。六、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。8、食品經(jīng)營場所及設施設備推舉的餐飲效勞場所、設施、設備及工具清潔方法，依據(jù)實際狀況，明確清洗消毒的對象、方法、頻率和人員等內(nèi)容，確保清洗、消毒效果。二、應明確食品經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒責任人員，確保內(nèi)外環(huán)境干凈、無衛(wèi)生死角。三、地面應保持常常性的清潔，無積水、無油污、無臟物、干凈、衛(wèi)生。四、排水溝設明溝的應保持清潔、衛(wèi)生、通暢，無食物殘渣、油污和污水蓄積，設暗溝應保持流水通暢。排水溝出口應有防止有害生物侵入的裝置，并保持正常運轉。五、墻面應保持清潔，無霉斑、污斑，無破損脫落。天花板應保持清潔、衛(wèi)生，無結塵、無蜘蛛網(wǎng)。六、烹飪操作臺面清潔，無油污、食物殘渣，爐臺底部等無衛(wèi)生死角；排煙、排氣設施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油，油煙管道定期清洗。七、工作臺、水池、工用具及加工設備每次使用后應清八、冷藏冷凍設施內(nèi)外清潔，定期除霜。九、定期清洗、維護和面機、絞肉機等食品加工、貯存等設施、設備，校驗保溫及冷藏冷凍等設備。十、上述相關內(nèi)容應形成記錄，并建立檔案。9、餐用具清洗消毒保潔治理制度一、應設置專用的餐用具清洗、消毒、保潔區(qū)域〔間〕及設備，清洗消毒保潔設備設施的大小和數(shù)量應滿足加工經(jīng)營和供餐需要。二、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。各類水池應以明顯標識標明其用途。三、餐用具使用后應準時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。三、消毒后的餐用具外表光滑、無油漬、無水漬、無異GB14934《食〔飲〕具重復使用一次性餐飲具。四、餐用具消毒應首選熱力方法進展，清洗消毒保潔要嚴格依據(jù)《餐飲效勞食品安全操作標準》推舉的餐用具清洗消毒方法對餐飲具進展，并做好記錄。五、消毒后的餐用具應準時定位存放專用的密閉保潔設施內(nèi)，保持清潔。已消毒和未消毒的餐用具要分開存放。保潔設施有明顯區(qū)分標識，不得存放其他物品。六、應定期清潔保潔設施，并保持正常運轉。承受自配化學消毒的，應配備檢測試紙，定時測量有效消毒濃度。10、餐廚廢棄物處置治理制度一、食品處理區(qū)應設置餐廚廢棄物存放容器。餐廚廢棄物存放容器與食品加工制作容器應有明顯的區(qū)分標識。餐飲效勞單位依據(jù)餐廚廢棄物的量，必要時在餐飲效勞場所外適宜地點，設置構造密閉的餐廚廢棄物臨時集中存放設施。二、餐廚廢棄物容器應配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接〔。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。三、餐廚廢棄物應分類放置、準時清理，不得溢出存放容器。每日或有需要時對餐廚廢棄物存放容器進展清洗，必要時進展消毒。四、餐廚廢棄物應依據(jù)國家相關規(guī)定或地方政府的規(guī)定進展處置。五、應建立餐廚廢棄物處置臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。11、有害生物防治制度一、餐飲效勞場所的墻壁、地板無縫隙，天花板完整，地漏使用水封式，人員、貨物進出通道要安裝防鼠板，排水管道出水口要安裝金屬材料制成、縫隙間距或網(wǎng)眼應小于10mm篩網(wǎng)。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應設置安裝易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關閉。二、依據(jù)餐飲效勞場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術要求，安裝肯定數(shù)量的滅蠅燈。食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈，電擊式滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方。三、餐飲效勞場所內(nèi)應使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等滅鼠裝置，不得使用殺鼠劑。餐飲效勞場所外可安裝固定的抗干預型鼠餌站。四、在收取貨物時，要檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象，防止有害生物入侵。要定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設施設備反面等區(qū)域是否存在有害生物活動跡象。覺察有害生物，應準時將其殺滅，并查找和消退其來源途徑。五、選購的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑應標簽信息齊全，并在有效期內(nèi)。鼓舞選購低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑。衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品應單獨存放在具備防火防盜通風條件的固定場所，由專人負責保管。不得存放在食品處理區(qū)和就餐場所。六、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑使用人員應經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓，使用時要針對不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類和劑型，并嚴格依據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術要求確定使用劑量和位置，設置警示標識。也可以托付有資質的第三方機構實施。一、成立由單位主要負責人任組長、食品安全治理人員及相關人員為成員的食品安全事故處置食品安全事故處置和報告工作。二、要定期檢查單位各項食品安全風險防范措施的落實狀況，準時消退食品安全事故隱患。覺察經(jīng)營的食品屬于擔憂全食品的，應馬上停頓經(jīng)營，實行告示、公告或通知的方式告知消費者停頓食用、相關供貨者停頓生產(chǎn)經(jīng)營。覺察有食品安全事故潛在風險，及發(fā)生食品安全事故的，應馬上實行掌握措施，并按規(guī)定報告。1、準時報告。發(fā)生食品安全事故和突發(fā)事故后，食品安全治理人員及相關人員馬上向主要負責人報告；同時馬上停頓生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。餐飲效勞單位應準時向當?shù)厥袌霰O(jiān)管局、衛(wèi)生安康委等部門報告，并依據(jù)相關部門的要求實行相應掌握措施。2、馬上組織救治。在第一時間組織人員，馬上將患病人員送到有急救力量的醫(yī)療機構救治。3、保護現(xiàn)場。發(fā)生疑似食品安全事故后，要保護好食品加工場所、可疑食物、食品用工具容器、留樣食品及病人的排泄物〔嘔吐物、糞便〕等。4、協(xié)作調(diào)查。餐飲單位負責人、食品安全治理人員及有關工作人員，應樂觀協(xié)作相關監(jiān)管部門進展食品安全事故可疑食物的來源、質量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱準時召回已經(jīng)銷售的相關食品。5總結等工作，并保存相關資料。四、妥當處理投訴舉報對接到的關于本單位相關食品的投訴舉報，食品安全管理人員及相關人員應樂觀調(diào)查，妥當處理，確保食品安全，避開發(fā)生食品安全大事。做好召回等工作。13、學校分餐食品安全治理制度一、學校需要現(xiàn)場分餐的，應建立分餐治理制度。分餐宜在備餐間〔備餐專區(qū)〕進展，在教室分餐的，應當保障分餐場所環(huán)境衛(wèi)生干凈。二、備餐間應符合相關要求，如：應安裝與專間面積相適應的紫外線消毒燈，紫外線燈應分布均勻，距離地面2米30分鐘以上進展空氣消毒，并有消毒記錄。備餐專區(qū)應符合專用操作區(qū)相關要求。三、分餐人員分餐前應更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩，操作時應當避開食品受到污染，離開后再次回到分餐崗位工作應重洗手消毒。不得使用未經(jīng)消毒的餐具、工用具。五、操作人員應認真檢查待供給食品，覺察有感官性狀特別的，應馬上停頓供給，并準時上報。六、烹飪制作成品后的食品應盡快食用，其間隔不得超過2260℃或低于8℃的條件下存放，或確認無特別后再加熱后食用。14、學校陪餐人員食品安全職責一、學校陪餐人員應加強對食堂食品安全狀況的檢查。陪餐人員因故不能陪餐的，應準時向學校報告，由學校在就餐前指定相關人員陪餐，并做好相關工作。二、陪餐人員每餐應提前進入食堂，對食品及食品原料的感官性狀、食堂衛(wèi)生環(huán)境、餐飲具消毒保潔、從業(yè)人員個人衛(wèi)生、食品留樣等狀況進展檢查，對食品的感官、口味、質量等進展認真評價，征求就餐學生的意見建議，并做好陪餐記錄。三、陪餐人員覺察以下狀況應當馬上指出，并要求食堂準時整改到位：1、食堂衛(wèi)生環(huán)境較差；2、食堂防蠅、防塵、防鼠等設施不能正常運轉；3、食堂工作人員未穿戴清潔的工作服、披散頭發(fā)、佩戴首飾等個人衛(wèi)生不符合要求；425、其他應當準時整改訂正以保障食品安全的狀況。四、陪餐人覺察以下狀況應當馬上制止，并敦促食堂管理人員準時實行相應措施：1、食堂未實行防蠅措施，食品食用前受到蚊蠅、異物嚴峻污染的；2、使用超過保質期的食品、未按規(guī)定進展檢驗檢疫的肉及肉制品的；3、食品有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀特別的 ；4、中小學食堂制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品的；5、食品質量較差，學生反映突出的；6、供學生使用的餐飲具未進展清洗、消毒、保潔的。五、陪餐人員就餐后發(fā)生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜不準時指出整改問題或工作不負責任、態(tài)度惡劣，造成不良影響的；陪餐人員覺察就餐人員不準時指出整改問題或工作不負責任、態(tài)度惡劣，造成不良影響的；陪餐人員覺察就餐人員告的，學校應準時調(diào)查處理。消滅明顯中毒不準時報七、食堂治理人員應認真聽取陪餐人員的意見和建議，對提出的問題準時整改落實。八、學校應當將本校陪餐狀況在本校校園網(wǎng)或公示欄中進展定期通報。15、學校集中用餐信息公開制度一、學校應確定特地部門、人員，負責組織實施集中用餐信息公開工作。二、學校應通過網(wǎng)站、信息公告欄、微信公眾號等公共信息平臺及致家長公開信、學校家長會、教代會、學代會等方式，公布集中用餐信息。三、學校集中用餐信息公開內(nèi)容包括：12、食品進貨來源，包括米、面、油、肉及肉制品等大宗食品名稱、供給商的名稱、經(jīng)營地址、經(jīng)營資質、產(chǎn)品合格證明文件等。3、供餐單位信息，包括供餐單位食品經(jīng)營許可證、餐飲效勞食品安全量化分級治理等級標識、日常監(jiān)視檢查結果記錄表、從業(yè)人員安康證明、就餐食譜；應 “明廚亮灶”方式公開加工制作過程等。品安全的重大事項上，應當聽取家長委員會或者學生代表大選擇權、監(jiān)視權。五、學校應暢通投訴渠道，聽取師生、家長對食堂、外家長提出的疑問。六、學校應當對公開的信息進展核實，保證其真實性和準確性，并負有對師生及相應監(jiān)管部門解答的義務。16、學校外購食品治理制度一、學校從供餐單位訂餐的，應當建立健全校外供餐管理制度，選擇具備能擔當食品安全責任、社會信譽良好、有資質的供餐單位。二、學校應當與供餐單位簽訂供餐合同〔或者協(xié)議〕，明確雙方食品安全與養(yǎng)分安康的權利和義務，存檔備查。當餐加工，并遵守本規(guī)定的要求,確保食品安全。四、學校應當對供餐單位供給的食品隨機進展外觀查驗和必要檢驗，并在供餐合同〔或者協(xié)議〕中明確商定不合格食品的處理方式。五、學校外購食品的，應當索取相關憑證，查驗產(chǎn)品包裝標簽，查看生產(chǎn)日期、保質期和保存條件。不能即時分發(fā)的，應當依據(jù)保證食品安全的要求貯存。六、學校應當明確專人對外購食品〔或校外訂餐〕進展食品留樣，并記錄存檔備查。17、食品添加劑使用治理制度一、使用食品添加劑應在技術上確有必要，并在到達預期效果的前提下盡可能降低使用量。不得破壞和降低食品的養(yǎng)分價值，不得用于掩蓋食品的缺陷(變質、腐敗)或粗制濫造哄騙消費者。GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量使用食〔包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀。三、食品添加劑要專柜〔位〕存放，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保存原包裝。四、應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批加劑，應精準稱量使用。五、食品添加劑的選購應到規(guī)模較大、信譽較好的商店購置，并由受過培訓的人員領取、使用。六、做好食品添加劑使用信息公示工作，將使用的食品添加劑名