第三節(jié)谷物類制品

第三節(jié)谷物制品

谷物制品是烹飪原料的重要組成部分。

谷物制品豆制品面粉制品米粉制品雜糧制品一、豆制品

主要是大豆制品油皮別名：豆腐皮、豆腐衣、挑衣、制作方法：選用濃豆?jié){，倒入平底鍋中，加熱時注意不要煮沸，鍋中豆?jié){的表層就產(chǎn)生一層皮膜，用竹簽等工具恰當(dāng)?shù)負(fù)瞥霾⑹怪馗稍?，但也有在未干燥時就加以烹調(diào)食用的。此膜撈出后鍋中會再次產(chǎn)生皮膜，繼續(xù)撈出，這樣如此反復(fù)外形特點(diǎn)：顏色奶黃，有光澤、表面潤滑，柔軟不黏選料原則：顏色均勻一致有光澤，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，富有韌性，軟硬適度厚薄均勻一致，不黏手無雜質(zhì)，具有豆腐的清香味。烹飪應(yīng)用：炸、拌、燒、燜營養(yǎng)：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物降低人體血壓和膽固醇，預(yù)防肝炎和軟骨病的發(fā)生腐竹制作工序：與油皮相似薄膜挑起后卷成桿狀，充分干燥后制成。選料原則：優(yōu)質(zhì)腐竹呈黃色，有光澤、質(zhì)脆易折，條狀折斷有空心，無霉斑、雜質(zhì)、蟲蛀；有豆香味營養(yǎng)：與油皮相同豆腐以大豆為原料，經(jīng)浸泡磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)鹵等工序，是豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固后壓制成形的產(chǎn)品選料原則：顏色乳白，有豆香味，不酸、不脫皮、不坍，切口光滑，不糊不碎烹飪應(yīng)用：多種烹飪方法營養(yǎng)：高蛋白、低脂肪、不含膽固醇、特點(diǎn)：物美價廉、制作簡便、制作方法多樣豆腐干又稱豆干制作方法：將豆腐用布包成小方塊，或盛入模具，壓去大部分水分制成半干性豆制品選料原則：新鮮的豆干外表干爽不黏滑，質(zhì)地軟嫩富彈性，清新的豆香味而無酸味

烹飪應(yīng)用：冷菜、熱菜的主輔料腐乳

用大豆或豆餅先制成腐乳白坯，然后接入培養(yǎng)的菌種進(jìn)行發(fā)酵、腌制，加湯料、裝壇封蓋而成

特點(diǎn)：分為紅、白、青色三種，米黃色腐乳味偏甜，紅色和青色的偏咸

營養(yǎng)：具有氨基酸豆芽將種子在一定的濕度、溫度條件下，無土培養(yǎng)的芽菜的統(tǒng)稱黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽二、面粉制品面筋小麥粉加水和成面團(tuán)，在水中糅洗，除去淀粉，得到有彈性的膠狀物稱為面筋多種烹調(diào)方法，炸、燒燴等三、米粉制品

米粉大米精加工磨碎而成的粉末狀原料。生米粉和熟米粉可制作糕點(diǎn)、團(tuán)等油炸食品

米線

大米為原料，經(jīng)過洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等工序制成的粉絲狀制品

主食，小吃

四、雜糧制品粉絲:粉條豆類或薯粉等淀粉作原料，經(jīng)過多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成絲或條狀的制品菜