高校餐飲服務(wù)業(yè)食品安全法律監(jiān)管機(jī)制研究,安全法論文

高校餐飲服務(wù)業(yè)食品安全法律監(jiān)管機(jī)制研究,安全法論文內(nèi)容摘要：高校食品安全與高校學(xué)生及教職工的身體健康密切相關(guān)，也是社會各界普遍關(guān)注的核心。伴隨著(食品安全法〕的修訂，怎樣在現(xiàn)有法律基礎(chǔ)上進(jìn)一步完善高校餐飲服務(wù)業(yè)食品安全問題監(jiān)管，再次成為學(xué)界研究的熱門。文章依托(食品安全法〕之規(guī)定，以東北地區(qū)高校為例，對高校餐飲服務(wù)業(yè)食品安全進(jìn)行分析并提出監(jiān)管建議。本文關(guān)鍵詞語：東北高校;餐飲服務(wù)業(yè);食品安全;法律監(jiān)管;作者簡介：于立華〔1980〕，女，遼寧大連人，副教授，碩士，主要從事金融法、商法研究;;范成博〔1986〕，男，遼寧大連人，副研究員，主要從事法學(xué)教育研究。;基金：四川醫(yī)事衛(wèi)生法治研究中心2020年度項目,項目編號：YF20-Z02;Abstract：Foodsafetyincollegesanduniversitiesiscloselyrelatedtothehealthofcollegestudentsandfacultymembers,anditisalsothecoreofgeneralconcernofallsectorsofsociety.Withtherevisionofthefoodsafetylaw,howtofurtherimprovethefoodsafetysupervisionofthecateringserviceindustryincollegesanduniversitiesonthebasisoftheexistinglawshasonceagainbecomethefocusofacademicresearch.Basedontheprovisionsofthefoodsafetylaw,thispapertakescollegesanduniversitiesinNortheastChinaasanexampletoanalyzethefoodsafetyofcateringserviceindustryincollegesanduniversitiesandputforwardsomesupervisionsuggestions.Keyword：collegesanduniversitiesinNortheastChina;cateringserviceindustry;foodsafety;legalsupervision;一、高校餐飲服務(wù)業(yè)食品安全問題1．高校餐飲服務(wù)業(yè)的概念及范圍高校餐飲服務(wù)業(yè)主要是指在高校范圍內(nèi)面向高校學(xué)生及教職工提供飲品、食物以及消費(fèi)場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，最為常見的經(jīng)營場所為高校食堂〔包括學(xué)校自辦食堂和對外承包食堂〕。根據(jù)餐飲服務(wù)業(yè)相關(guān)概念，筆者以為，高校餐飲服務(wù)業(yè)的范圍除了食堂之外，還應(yīng)包括高校內(nèi)經(jīng)營的超市、小吃店〔私營飯店〕、水果店和飲品店等。2．高校食品安全問題的概念食品安全是指食品應(yīng)無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不得造成急性、亞急性或慢性危害。因而，高校食品安全問題是指校園內(nèi)〔主要是食堂、小吃店、水果店、超市以及飲品店等高校餐飲服務(wù)業(yè)經(jīng)營場所〕因食品安全引發(fā)的問題，常見的包含食物中毒、食品過期或變質(zhì)、食物不潔等。3．高校食品安全問題的特點高校有其特殊性，用餐時間、地點及人員均較為固定。本文以東北地區(qū)高校為例，研究其正常運(yùn)營期間校內(nèi)食品安全問題。首先，高校用餐時間較為固定，在正常運(yùn)營期間主要有早、午、晚三個用餐高峰期；其次，用餐地點相對集中，多為學(xué)校食堂、校內(nèi)小吃店等；最后，高校用餐人員較為固定，主要分為兩類：學(xué)生和教職工，華而不實教職工會根據(jù)課程布置決定能否在校內(nèi)用餐，同時大多數(shù)高校配備專門準(zhǔn)備教職工食堂，因而這類群體不具有普遍性，故不進(jìn)行深切進(jìn)入討論，本文主要討論的是學(xué)生群體，高校學(xué)生群體固然已經(jīng)是有完全民事行為能力的成年人，但這類群體剛剛步入人生的新階段，自我保衛(wèi)意識和安全意識尚有欠缺，當(dāng)在校用餐或購買食品遭到損害時常由于標(biāo)的額小追償成本較大而選擇放棄追查，這也在一定程度上導(dǎo)致高校食品安全問題泛濫。二、高校食品安全問題的成因1．過度追求經(jīng)濟(jì)效益當(dāng)下高校食堂多以托管、承包的形式交給公司或者個人，這就改變了高校食堂原有的公益性質(zhì)。外來公司和個人承包的主要目的是為了獲得更高層次的經(jīng)濟(jì)效益，在日常經(jīng)營中自然會選擇獲利更高層次的方式經(jīng)營，以致于部分承包者為了節(jié)省成本，濫用不合格的食品原料進(jìn)行食品加工，以節(jié)省運(yùn)營成本，牟取暴利。2．基礎(chǔ)設(shè)施落后固然大部分學(xué)校每年都會投入資金對食堂進(jìn)行修建，但多數(shù)高校因前期缺乏規(guī)范的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，加上高校不斷擴(kuò)招和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的不斷提升，經(jīng)常會出現(xiàn)即便投入了資金對食堂基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行修正，仍改變不了高校食堂基礎(chǔ)設(shè)施落后的現(xiàn)在狀況，很難構(gòu)成原料采購、倉儲、分配、粗加工、精加工、熟食品烹飪制作、售賣的一條龍服務(wù)流程，同時還存在食堂餐具老化、就餐環(huán)境惡劣等問題，也正是由于這種缺乏先進(jìn)設(shè)備的加工方式導(dǎo)致生產(chǎn)的食品出現(xiàn)質(zhì)量不合格的情形。3．餐飲服務(wù)人員法律意識淡薄在高校從事餐飲服務(wù)業(yè)的社會餐飲管理公司，大多將食堂整體承包后再按攤位或窗口分別承包給個體餐飲戶，而這類群體大多是進(jìn)城務(wù)工人員，以家庭形式承包高校食堂窗口，極少有在之前就從事過餐飲服務(wù)業(yè)的，因而，從業(yè)人員的文化程度較低，缺乏食品安全方面的培訓(xùn)，食品安全法律意識淡薄，在食物加工經(jīng)過中由于其不規(guī)范的操作流程，易導(dǎo)致食品安全問題的發(fā)生，使得高校食品安全缺乏保障。三、高校餐飲服務(wù)業(yè)食品安全法律主要問題1．尚未建立完善的以預(yù)防為主的管理制度我們國家(食品安全法〕的修訂秉持預(yù)防監(jiān)管為主、懲罰賠償為輔的原則。而高校食品安全問題因其本身的特殊性，其事前預(yù)防和監(jiān)管就顯得更為重要。但從當(dāng)前高校關(guān)于食品安全監(jiān)管制度施行現(xiàn)在狀況來看，尚未建立有效的預(yù)防機(jī)制，其主要表現(xiàn)是：行政監(jiān)管部門只對高校內(nèi)食品經(jīng)營者負(fù)有管理職能而沒有預(yù)防職能；對于高校內(nèi)從事餐飲服務(wù)人員來講，沒有警示的預(yù)防義務(wù)；對于校內(nèi)用餐人員而言，缺乏事先獲取信息的渠道，也缺乏相對可靠的能夠?qū)Ω咝Ｊ称钒踩岢龇纻浣ㄗh和檢測請求的途徑。2．監(jiān)管機(jī)構(gòu)設(shè)置存在缺陷當(dāng)下我們國家食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)采取分工配合形式，為協(xié)調(diào)食品安全的執(zhí)法工作設(shè)置了食品安全委員會，該機(jī)構(gòu)系設(shè)立的專門委員會，其工作職責(zé)由規(guī)定。除此之外，還設(shè)有主要監(jiān)督機(jī)構(gòu)，能夠分為兩類：一類是下屬的衛(wèi)生行政部門、質(zhì)量監(jiān)管部門、工商管理部門以及國家食品藥品監(jiān)督管理部門；另一類是縣級以上各級及其職能部門。縣級以上人民食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督部門根據(jù)食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估進(jìn)行風(fēng)險分級管理，同時應(yīng)聯(lián)合有關(guān)部門〔地方農(nóng)業(yè)行政、地方質(zhì)量監(jiān)管等〕制定本行政區(qū)域內(nèi)的食品安全年度監(jiān)管計劃。這種監(jiān)督管理形式看似層層遞進(jìn)、合情合理，但在實踐操作經(jīng)過中經(jīng)常出現(xiàn)監(jiān)管部門互相推諉、不作為的情形，導(dǎo)致數(shù)個行政監(jiān)管部門卻不能保證高校食品安全工作的落實。3．社會共治原則缺少詳細(xì)施行細(xì)節(jié)現(xiàn)有(食品安全法〕中規(guī)定：除監(jiān)管機(jī)構(gòu)之外，食操行業(yè)協(xié)會、基層群眾性組織、個人均能夠?qū)κ称飞a(chǎn)銷售進(jìn)行監(jiān)督，這是社會監(jiān)督的具體表現(xiàn)出形式，也是社會共治原則的具體表現(xiàn)出。食品安全問題假如僅依靠行政機(jī)關(guān)進(jìn)行監(jiān)管，畢竟氣力有限不能完全杜絕食品安全的發(fā)生；假如依靠食品生產(chǎn)經(jīng)營者自覺守法，可能會有人存在僥幸心理為謀取經(jīng)濟(jì)暴力以身試法，損害別人身體健康，對社會造成不良影響。所以，發(fā)揮社會氣力，充分調(diào)動各機(jī)關(guān)團(tuán)體的積極性，會極大程度的減少食品安全事故的發(fā)生。但根據(jù)現(xiàn)有規(guī)定不難發(fā)現(xiàn)，當(dāng)下法律并未規(guī)定詳細(xì)的施行細(xì)節(jié)，也使得該原則由于制度的缺失而被架空。由于沒有在法律層面建立起一個有機(jī)的相互聯(lián)絡(luò)的預(yù)防體系，盡管對高校食品安全監(jiān)管延續(xù)了(食品安全法〕中的社會共治原則，但由于缺乏詳細(xì)機(jī)制，使得該原則僅僅成為一種倡導(dǎo)而缺乏詳細(xì)可操作性。四、優(yōu)化高校餐飲服務(wù)業(yè)食品安全監(jiān)管機(jī)制建議1．建立預(yù)防為主的監(jiān)管責(zé)任體系食品安全與國民健康密切相關(guān)，因而針對食品安全問題，事前預(yù)防往往比事后救濟(jì)更重要。從預(yù)防食品安全事故角度來看，經(jīng)營者的自我預(yù)防遠(yuǎn)比行政機(jī)關(guān)的監(jiān)督和消費(fèi)者的防備愈加有效，而這也符合經(jīng)營者的有關(guān)義務(wù)規(guī)定。因而，高校應(yīng)規(guī)定餐飲服務(wù)業(yè)經(jīng)營者的預(yù)防義務(wù)和相應(yīng)的預(yù)防責(zé)任，要求經(jīng)營者介入的環(huán)節(jié)相對公開透明，將經(jīng)營者對食品安全的責(zé)任期間提早，而不是在生產(chǎn)甚至銷售了有毒、有害的食品后才對其進(jìn)行處理懲罰。高校餐飲服務(wù)經(jīng)營者的預(yù)防義務(wù)主要包括對原材料來源的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)保證、信息披露義務(wù)、儲存環(huán)節(jié)及食品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生保證、銷售經(jīng)營環(huán)節(jié)的衛(wèi)生保證等，從食品原材料到制作成產(chǎn)品的整個環(huán)節(jié)都要進(jìn)行有效預(yù)防。同時，擴(kuò)大第一責(zé)任人的范圍，將原材料的生產(chǎn)者、食品加工者、流通和運(yùn)輸經(jīng)營者均納入第一責(zé)任人的范圍，以此來預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。另外，針對當(dāng)下網(wǎng)絡(luò)訂餐日漸流行的實際情況來看，還應(yīng)加強(qiáng)對網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營者、運(yùn)輸者的監(jiān)管，同時規(guī)定網(wǎng)絡(luò)運(yùn)營的管理和信息核實責(zé)任，實現(xiàn)線上、線下齊抓共管，讓違法者無處遁形。2．建立大數(shù)據(jù)分析平臺，構(gòu)建多部門聯(lián)動的監(jiān)管體系食品安全領(lǐng)域能夠借鑒大數(shù)據(jù)分析平臺，根據(jù)各地詳細(xì)情況將食品安全的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定納入信息處理系統(tǒng)，將經(jīng)營者、生產(chǎn)者及食品原料提供者的信息納入系統(tǒng)，同時將違法者違法記錄一并上傳至系統(tǒng)終端，通過網(wǎng)絡(luò)儲存、數(shù)據(jù)分類及深度分析對于食品安全領(lǐng)域的違法者信息進(jìn)行挑選比照，并將有關(guān)結(jié)果分享給工商、稅收、公安、市場監(jiān)測等各個部門，實現(xiàn)信息分享，加強(qiáng)部門間的合作性，進(jìn)而到達(dá)增加違法者的違法成本，減輕執(zhí)法者的執(zhí)法壓力、提高執(zhí)法效率。高校餐飲服務(wù)業(yè)食品安全問題也適用于上述監(jiān)管系統(tǒng)，首先，高校餐飲服務(wù)業(yè)信息管理系統(tǒng)的收錄內(nèi)容屬于上述系統(tǒng)中的一部分，兩個系統(tǒng)在內(nèi)容上是有重疊的，因而，建立高校餐飲經(jīng)營者信息儲存系統(tǒng)沒有技術(shù)障礙；其次，前文曾述從事高校餐飲服務(wù)業(yè)的人員一般而言屬于進(jìn)城務(wù)工人員，他們在從事高校內(nèi)餐飲服務(wù)行業(yè)時一般缺乏啟動資金，大多會選擇去銀行借貸，所以對于高校內(nèi)部餐飲經(jīng)營者而言能夠在經(jīng)濟(jì)上給予適當(dāng)處理懲罰進(jìn)而到達(dá)保障食品安全的目的，如對經(jīng)營經(jīng)過中的違法者能夠規(guī)定禁止貸款、提高貸款利息、不予辦理營業(yè)執(zhí)照、職業(yè)禁止〔限制從事食操行業(yè)〕、提高稅率等，而這些規(guī)定的施行需要依托大數(shù)據(jù)信息處理系統(tǒng)；最后，高校內(nèi)部餐飲服務(wù)業(yè)監(jiān)管應(yīng)依托信息分享平臺，校方明晰負(fù)責(zé)人職責(zé)，同時與執(zhí)法部門相配合，構(gòu)建多部門聯(lián)動機(jī)制，盡可能保障校內(nèi)師生的食品衛(wèi)生安全。3．建立社會共治的監(jiān)管機(jī)制首先，建立校內(nèi)用餐師生舉報和監(jiān)管等公眾介入的有效途徑，這能夠依托大數(shù)據(jù)信息分享平臺完成；其次，校內(nèi)的食品生產(chǎn)者和經(jīng)營者應(yīng)將經(jīng)營食品的原料來源信息、食品成分內(nèi)容以及儲存和制作程序等信息通過信息平臺、打印傳單等方式進(jìn)行公示，并將有關(guān)信息錄入信息共享平臺以備消費(fèi)者查閱，真正做到從食品原料到儲存到制作到銷售的信息公開，進(jìn)而保證校內(nèi)師生的知情權(quán)；最后，建立校內(nèi)餐飲服務(wù)業(yè)經(jīng)營者的信譽(yù)檔案，檔案內(nèi)容包含但不限于經(jīng)營者信息、許可頒發(fā)手續(xù)、原料提供者信息、食品儲存制作流程、日常監(jiān)測信息、消費(fèi)者對經(jīng)營者的評價以及日常處理懲罰記錄等，該記錄的主要目的是為了便于行政機(jī)關(guān)的監(jiān)管和確定校內(nèi)監(jiān)管人員的工作重點，對于問題嚴(yán)重的經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)監(jiān)管頻率，保證其生產(chǎn)的食品到達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，保障校內(nèi)師生的身體健康。五、結(jié)束語我們不能否認(rèn)當(dāng)下(食品安全法〕的制定施行確實在一定程度上控制了食品安全問題的發(fā)生，但對于高校餐飲服務(wù)業(yè)的食品安全問題僅僅停留在呼吁性的規(guī)定上，因缺乏詳細(xì)監(jiān)管措施而導(dǎo)致當(dāng)