食品原料學介紹

一、單項選擇題糧油食品原料中的簡潔蛋白質(zhì)能溶于水的是( A )A.清蛋白 B.球蛋白C.膠蛋白D.谷蛋白大多數(shù)糧油籽粒的根本構(gòu)造是全都的，一般都由皮層、胚、 3個局部構(gòu)成。( A )A.胚乳 B.糊粉層C.胚芽D.子葉果蔬在貯存過程中 含量變化不大，而且多以弱堿性有機酸鹽的形式存在。( C )A.有機酸 B.蛋白質(zhì)C.礦物質(zhì) D.糖分4. 肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為( B )A.15%B.20% C.25% D.30%乳牛分娩后最初 天所產(chǎn)的乳稱為初乳。( A )A.3-5B.5-7C.7-10D.10-12猴頭菇的多糖體組成中 含量最多。( B )A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖魚貝類死后肌肉在 過程中發(fā)生的主要生物化學變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟牛的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白B.磷蛋白C.單一蛋白D.結(jié)合蛋白葡萄中含有的主要有機酸是( A )A.酒石酸 B.檸檬酸C.水楊酸D.草酸甲殼質(zhì)是自然界僅次于 的其次大豐富的生物聚合物。( B )A.淀粉B.纖維素C.膠體D.黏多糖作物中蛋白質(zhì)含量最高的是( C )A.小麥B.大米C.大豆D.玉米牛奶中含量最多的雙糖是( C )A.蔗糖B.麥芽糖C.乳糖 D.纖維二糖以下淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是( C )A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶D.異淀粉酶以下色素類物質(zhì)能溶于水的是(D)A.葉綠素 B.胡蘿卜素C.番茄紅素D.花青素酪蛋白的等電點是(B)A.pH3.5B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5以下屬于正常純鮮牛乳的是( C )A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度為1.030D.pH6.2以下關于魚死后肌肉僵硬過程說法不正確的選項是( D )A.磷酸肌酸降解 消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加揮發(fā)性鹽基氮〔VBN〕是用來推斷魚類穎度的指標之一，當VBN到達 以上時被認為是腐敗魚肉。( D )A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100gD.50mg/100g以下關于特產(chǎn)食品原料說法不正確的選項是(B )蟲草及發(fā)酵菌絲體中的主要活性成分是核苷類化合物猴頭菇多糖體是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等組成，其中以甘露糖含量最多銀杏葉的主要活性成分是黃酮類物質(zhì)人參皂苷是人參中最重要的一類生物活性物質(zhì)面粉中含量最高的成分是( C )A.水分B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.纖維素中的 親熱相關。( A ) A.二硫鍵B.氫鍵C.鹽鍵D.疏水作用力以下關于特產(chǎn)食品原料說法不正確的選項是(D )銀杏葉的主要活性成分是黃酮類物質(zhì)人工培育的蟲草與自然蟲草化學成分根本全都，并具有廣泛的藥理作用蟲草及發(fā)酵菌絲體中的主要活性成分是核苷類化合物黃酮類物質(zhì)是人參中最重要的一類生物活性物質(zhì)果蔬中有機酸含量通常以果實中含量最多的一種有機酸表示，如柑橘以檸檬酸表示，葡萄以何種有機酸表示？( B )A.檸檬酸B.酒石酸 C.蘋果酸D.草酸彈性蛋白是肉結(jié)締組織重要蛋白質(zhì)彈性蛋白組成中哪種氨基酸最多?(A )A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸的是( A )A.降低pH到5.4左右B.添加3%左右的食鹽C.添加少量三聚磷酸鹽 D.除去肌肉中的鈣離子肪中最主要的不飽和脂肪酸是( A )A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸 D.軟脂酸魚貝類中含有較多的n-3系多不飽和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全稱是(C 生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸 D.亞麻酸甲殼素是自然界僅次于纖維素的其次大多糖資源它的重復構(gòu)造單位是( A )A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖 B.D-葡萄糖胺C.N-乙?；?D-氨基半乳糖D.D-半乳糖胺糧油籽粒中占全粒重量最多的是( C )A.皮層B.胚C.胚乳 D.胚芽糧油蛋白質(zhì)中不溶于水和中性鹽而溶于70-80%乙醇的蛋白質(zhì)是( C )A.清蛋白B.球蛋白C.膠蛋白D.谷蛋白猴頭菇含量最高的有機物質(zhì)是( D )A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.灰分D.碳水化合物冬蟲夏草的主要活性成分是( B )A.甾醇類化合物B.核苷類化合物C.多糖類化合物D.蛋白質(zhì)以下是脂溶性維生素的是( A )A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素H果蔬中有收斂性澀味且對制品風味具有重要作用的物質(zhì)是(A)A.單寧B.有機酸C.氨基酸D.糖苷果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在何種pH下呈藍色( B )A.酸性B.堿性C.中性D.酸性和中性36.牛蛋白質(zhì)含量約為( C )A.1.0% B.2.0%C.3.0% D.4.0%A )A.ATP水平降低B.pH上升C.肉體松弛D.呼吸作用停頓魚肉的VBN值高于多少時為腐敗魚肉( C ) A.10mg/100gB.25mg/100gC.50mg/100g39.微凍保鮮魚類通常溫度約為(BD.80mg/100g)A.-5℃B.-3℃C.0℃D.-10℃40.1.我國對糧油作物依據(jù)其化學成分與用途分為 大類。(C)A.2B.3C.4D.53.核果類果實 的多少與粗細是果品質(zhì)量的重要指標。(C)A.皮層B.果肉5.肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為( B A.15% B.20%C.25% D.30%魚貝類肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白在 存在下形成肌動球蛋白。( D )A.ANP B.IMPC.ADP D.ATP海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的 以上。( C A.30% B.40%C.50% D.60%10.蜂王漿中的 具有擴張動脈血管，使犬股動脈血流量臨時增大的作用。( D )A.核酸B.腎上腺素C.去甲腎上腺素 D.乙酰膽堿于水的是( A )A.清蛋白 B.球蛋白C.膠蛋白 D.谷蛋白20.果蔬的酸味是由 打算的。( C )A.果蔬中有機酸的種類B.果蔬中有機酸的總含量C.果蔬的pH D.果蔬中主要有機酸的閾值22.以下因素不能使肌肉持水性增加的是( C )A.添加少量的食鹽B.添加肯定量的焦磷酸鈉C.pH降低到5.4或更低D.增加凈電荷13.以下對食品安全要求最高的是( D )A.常規(guī)食品B.無公害食品C.D.有機食品正確的選項是( C A.油菜籽中含有的自然毒素成分是秋水仙堿B.未經(jīng)處理的黃花菜中自然毒素成分是芥子甙C.苦杏仁中的自然毒素成分是生氰糖苷D.豆類植物中含有外源凝集素，適當加熱〔如80℃〕半小時可以破壞其活性變蛋加工是利用禽蛋在肯定pH條件下發(fā)生凝固的原理進展的，那么變蛋加工pH一般范圍是( C )A.pH<3 B.pH8-10C.pH>12 D.pH5-7以下屬于堿性食品的是( D )A.面包 B.雞蛋C.蘋果 D.牛肉在果酒釀造時利用果汁中的蛋白質(zhì)與何種物質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而沉淀消退酒液中的懸浮物質(zhì)而澄清?( D )A.單糖類物質(zhì) B.糖苷類物質(zhì)C.有機酸類物質(zhì) D.單寧類物質(zhì)10.以下關于果蔬及其制品色澤變化不正確的選項是(D)A.果蔬中復原糖與氨基酸會發(fā)生非酶褐變，使產(chǎn)品變色B.酪氨酸會在氧化酶作用下使果蔬顏色變褐甚至變黑C.果蔬罐頭在殺菌時形成的硫化物簡潔引起罐壁及內(nèi)容物變色D.果蔬制品中的葉綠素在堿性介質(zhì)中簡潔形成脫鎂葉綠素而使制品呈褐色14.以下不屬于食源性致病菌的是( C )A.大腸桿菌 B.單核細胞增生李斯特菌C.空腸彎曲菌 D.肉毒梭狀芽孢桿菌正確的選項是( A )A.發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的自然毒素成分是龍葵堿B.未經(jīng)處理的黃花菜中自然毒素成分是生氰糖苷C.苦杏仁中的自然毒素成分是秋水仙堿D.豆類植物中含有外源凝集素，適當加熱〔如80℃〕半小時可以破壞其活性1.以下屬于堿性食品的是(B)A.蘋果B.牛肉C.面包D.雞蛋3.糧油蛋白質(zhì)中不溶于水和中性鹽而溶于70-80%乙醇的蛋白質(zhì)是( C A.清蛋白 B.球蛋白C.膠蛋白 D.谷蛋白以下不是植物原料中的自然有毒物質(zhì)的是( B )A.秋水仙堿 B.展青霉素C.芥子苷 D.胰蛋白酶抑制劑果蔬中有收斂性澀味且對制品風味具有重要作用的物質(zhì)是( A )A.單寧C.氨基酸12.穎蛋的蛋黃指數(shù)約為(BB.有機酸D.糖苷)A.0.50C.0.30B.0.40D.0.2013.關于肉的尸僵過程中變化說法正確的選項是( A A.ATP水平降低 B.pH上升C.肉體松弛 D.呼吸作用停頓二、填空題穎蜂王漿的pH為 3.5-4.0 ，呈 酸 性。K值的大小實際上反映了魚體從 僵硬 到 自溶 階段的不同鮮度，一般即殺魚的K值為 10% 。剛擠出的穎乳的酸度稱為 固有酸度或自然酸度 。我們把肌肉組織內(nèi)脂肪、神經(jīng)組織脂肪、臟器脂肪等稱作_組織脂肪 。果蔬甜味的強弱除了取決于糖的種類和含量外，還與 糖酸比 有關。漿果類的組織構(gòu)造特征是_多汁漿 且 柔嫩 。用于釀酒的葡萄品種，果粒含 糖 和 鞣質(zhì) 較多。小麥蛋白質(zhì)主要由 麥膠蛋白 和 麥谷蛋白 組成。黃曲霉毒素在 堿 條件下快速分解。淀粉的單糖單位是 葡萄糖 ，纖維素的單糖單位是 葡萄糖 。和 麥芽糖 的混合物。植物油脂的主要成分是_甘油三酯 。大米蛋白質(zhì)是一種不完全蛋白質(zhì)由于其中所含的_賴氨酸 和_蘇氨酸 比較少因此其養(yǎng)分價值比不上動物蛋白質(zhì)。、 果糖 和 蔗糖 。果蔬制品在加工或貯藏時會發(fā)生非酶促褐變即果蔬中的_氨基酸 與 復原糖 發(fā)生反響生成黑色素，嚴峻影響產(chǎn)品質(zhì)量。不同種類的果實所含有的有機酸量和種類都不同，通常_含量最多的有機酸 作為分析該種果實含酸量的計算標準，如柑橘類以_檸檬酸 表示其含酸量。肉的結(jié)締組織的主要纖維有_膠原纖維 _彈性纖維 和網(wǎng)狀纖維并以前兩種為主。魚貝類中含有較多量的n-3系多不飽和脂肪酸如EPA〔即有降血壓、降血脂等功能而受人們關注。果膠物質(zhì)是植物組織中普遍存在的多糖類物質(zhì)通常以 原果膠 果膠和 果膠酸 等三種形式存在于果實組織中。牛含量最多的雙糖是乳糖，它是由兩個單糖分子〔葡萄糖_和 半乳糖〕通過α-1，4-糖苷鍵連接而成。肉呈現(xiàn)紅色主要是由肌肉中的 肌紅蛋白 打算的。家畜自身不能合成而要從植物中獲得的必需脂肪酸是 亞油酸 、 次亞油酸 和 二十碳四烯酸 。23.K值是用來推斷魚肉穎度的重要指標之一，一般穎魚肉的K值為 10% ，初期腐敗魚肉的K值為 60-80% 。面筋的形成主要是面筋蛋白質(zhì)_吸水膨脹 的結(jié)果。魚類的呈鮮味物質(zhì)主要是 Glu 和_肌苷酸(IMP) 。淀粉分子的根本單位是 葡萄糖 ，糯米淀粉幾乎均由_支 淀粉構(gòu)成。一般果膠溶液必需在糖含量高于 50% 以上時可成凝膠但低甲氧基果膠只要在有_鈣離子 存在時即使糖含量低到1%都可形成凝膠。果蔬中的氨基酸與成品的色澤有關，如與復原糖發(fā)_糖氨反響 使制品褐變，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化產(chǎn)生_黑色素 而使制品變色。葉綠素通常不耐_熱和光 ，但葉綠素分子中的 鎂 被銅取代后色澤亮綠穩(wěn)定，在食品工業(yè)中用作著色劑。肉的嫩度受多種因素影響，如pH高于肌肉蛋白等電點時嫩度_增加 ，肉熟化后嫩度_增加 。陸上生物幾乎不含有而海洋生物中含量豐富的兩種重要的多不飽和脂肪酸分別EPA和DHA 。俗稱“四大家魚”是指青、草、鰱、鳙，其中鰱魚肉做魚糜品質(zhì)好?；顒有詮姷陌瞪怍~類有鯡、鮐、沙丁、鰹、金槍魚；活動性不強的底層魚類有鱈、鰈、鯛、鯉、海鰻等。魚貝類肌肉蛋白質(zhì)大致分為肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和肌基質(zhì)蛋白三大局部；也可依據(jù)其對不同溶劑的溶解性而分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、不溶性蛋白。肌原纖維蛋白由肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白組成。魚貝類蛋白質(zhì)的特點是賴氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸為含硫氨基酸。磷脂可分為甘油磷脂肪和鞘磷脂。魚貝類組織中碳水化合物主要是糖原和粘多糖。?；撬嵩谲涹w動物、甲殼類中含量較高，魚類的含量低。魚類糖元分解產(chǎn)物是丙酮酸、乳酸；貝類糖元分解產(chǎn)物為琥珀酸。水產(chǎn)動物含有的維生素主要包括脂溶性維生素A、D、E和水溶性維生素B族和C。維生素A在魚類各類組織中的含量以肝臟為最多。魚類的肌肉色素主要是由肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)構(gòu)成。魚腥味成分主要有揮發(fā)性含硫化合物；揮發(fā)性含氮化合物；揮發(fā)性脂肪酸；揮發(fā)性羧基化合物；非羰基中性化合物。揮發(fā)性含氮化合物包含了最具魚腥味特征的三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和氨等胺類物質(zhì)。魚類呈鮮味的主要物質(zhì)是Glu、肌苷酸(IMP)；無脊椎動物呈鮮味的物質(zhì)是Glu、腺苷酸〔AMP〕。海藻是碘(I)的重要來源。?；撬崾且环N非蛋白質(zhì)構(gòu)造氨基酸的特別氨基酸。以游離氨基酸的形式普遍存在于動物體內(nèi)各種組織，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，但不參與蛋白質(zhì)合成。膳食纖維依據(jù)其物性一般可分為水溶性膳食纖維〔SDF〕和水不溶性膳食纖維〔IDF〕。魚貝類的死后經(jīng)過僵硬、自溶、腐敗三個過程。魚貝類死后僵硬發(fā)生的主要生物化學變化是磷酸肌酸(CrP)和糖原含量的下降。自溶作用是指魚體自行分解(溶解)的過程，主要是水解酶樂觀活動的結(jié)果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。影響魚類腐敗速度的因素有魚的種類、溫度、pH值和最初細菌數(shù)。2.含有 芳香物質(zhì) 有機磷 ，而且殘留也高。 陸上生物 幾乎不含EPA和DHA。當?shù)包S指數(shù)為 0.25 時， 蛋黃膜 裂開，消滅“散黃”。8.果蔬甜味的強弱除了取決于糖的種類和含量外，還與 糖酸比 有關。10.用于釀酒的葡萄品種，果粒含 糖 和 鞣質(zhì) 較多。。1.淀粉的單糖單位是_α-D-葡萄糖 ，纖維素的單糖單位是 D-葡萄糖 。。魚貝類中含有較多量的n-3系多不飽和脂肪酸如EPA〔即二十碳五烯酸 和DHA〔即： 二十二碳六烯酸 〕有降血壓、降血脂等功能而受人們關注。發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的自然毒素成分是 龍葵堿 ，發(fā)霉花生中含有的強致癌毒性物質(zhì)是 黃曲霉素 。7.局部嬰幼兒消化道內(nèi)缺乏 乳糖酶 不能分解和吸取的主要糖類乳糖飲用后會消滅嘔吐、腹脹或腹瀉等不適應癥，此稱 乳糖不適癥 。10.綠色食品是指遵循可持續(xù)進展原則，依據(jù)綠色食品標準生產(chǎn)，經(jīng)特地機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志的無污染安全優(yōu)質(zhì)養(yǎng)分類食品綠色食品分為 A級 和 AA級 。肉的結(jié)締組織主要由 膠原纖維_彈性纖維 和 網(wǎng)狀纖維 組成但以前兩者為主。肉的嫩度受多種因素影響如pH高于肌肉蛋白等電點時嫩度 增加 肉熟化后嫩度 增加 。9.穎牛乳的酸度〔°T〕通常為 16-18_，15℃比重通常為 1.032 三、名詞解釋子葉中含有豐富的蛋白質(zhì)〔20%-40%〕和脂肪?！?0%-40%〕，可以作為提取食用植物油的原料，提取后的油餅中含有較多的蛋白質(zhì)，可作為飼料或經(jīng)加工制成蛋白質(zhì)食品。薯類：也稱根莖類作物，由不同科屬的雙子葉植物組成，其特點是在塊根或塊莖中含有大量的淀粉。單糖：依據(jù)單糖分子中碳原子數(shù)目的不同，可以分為丙糖、丁糖、戊糖和己糖。糧油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。低聚糖：亦稱寡糖，是由2-10個單糖通過糖苷鍵連接而成的直鏈或支鏈得低度聚等，其中最常見的是雙糖。淀粉的糊化：淀粉顆粒不溶于冷水，將其放入冷水中，經(jīng)攪拌可形成懸浮液。如停脹，晶體構(gòu)造消逝，相互接觸融為一體，懸浮液變成黏糊的糊狀液體，雖停頓攪拌，淀粉也不會沉淀，這種黏糊的糊狀液體稱為淀粉糊，這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低溫靜置條件下，都有轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄缘膬A向，渾濁度和粘度都增加，最終形成硬性的凝膠塊，在淡薄的淀粉溶液中，則有晶體沉淀析出，這種現(xiàn)象成為淀粉的回生。陳化：是懸濁液靜置的一個過程，在這個過程中，懸濁液中的小晶粒不斷長大變成大晶粒，從而有利于過濾，并使沉淀更為純潔。小雜糧：泛指日月小、種植面積少、種植地區(qū)和種植方法特別、有特種用途的多種糧豆。成熟組織：成熟組織是分生組織衍生的大局部細胞，漸漸喪失分裂的力量，進一步生長和分化，形成的其他各種組織，稱為成熟組織。果膠物質(zhì)：果膠物質(zhì)是植物組織中普遍存在的多糖類物質(zhì)，主要存在于果實、塊莖、塊根等植物器官中。果蔬品質(zhì)：是指果蔬滿足某種使用價值全部有利特征的總和，主要是指食用時果蔬外觀、風味和養(yǎng)分價值的優(yōu)越程度。感官評定主要是憑借人體自身的感覺器官，即憑借眼、耳、鼻、口和手等，對原料的品質(zhì)好壞進展推斷。無損傷檢測：國內(nèi)外在生產(chǎn)上已經(jīng)開頭應用果蔬非破壞性的鑒評或檢測方法，包括光學技術(shù)〔紫外線檢驗、可見光檢驗、近紅外線檢驗、紅外線檢驗〕、電磁技術(shù)、力學技術(shù)及放射線技術(shù)〔X光及CT檢驗〕等。肌球蛋白：能形成熱誘導凝膠，故又稱肌凝蛋白。為肉中最多的一種蛋白，占肌原纖維蛋白質(zhì)的54%，是粗絲的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的A帶，相對分子質(zhì)量為47萬-51萬，在0.20.2以下則呈不穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)。12%-15%，是構(gòu)成細絲的主要成分，易生成凝膠，凝固溫度較低，為30-35℃。尸僵：畜禽屠宰后胴體變硬，導致ATP變化，pH變化，冷收縮和解凍僵直的過程稱為尸僵。自溶性腐敗：肌肉到達最大僵直以后，連續(xù)發(fā)生這一系列生物化學變化，漸漸使僵直的肌肉變得松軟多汁，并獲得細致的構(gòu)造和奇特的味道，這一過程稱為自溶或僵直解除。PSE肉：在成熟過程中，為避開微生物生殖，屠宰后屠體在0-4℃下冷卻。當pH在5.4-5.6之間，溫度也達不到37-40℃，此時在成熟中蛋白質(zhì)不會變性。但有些豬宰殺后的糖酵解速度卻比正常的豬進展的要快很多pH。所以就會產(chǎn)生明顯的蛋白質(zhì)變性。這樣的肌肉在僵直后肉色淡，組織松軟易滲出。即所謂PSE肉。DFD肉：假設肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH會由于乳酸積存少而比正常狀況高些〔pH約為6.0〕。由于結(jié)合水增加和光被吸取，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD肉。肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割時所需的剪切力，說明白肉在被咀嚼時松軟、多汁和簡潔嚼爛的程度。酪蛋白：在溫度20℃時調(diào)整脫脂乳pH至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)，占乳蛋白總量的80%-82%。面筋：面筋的主要成分是麥膠蛋白〔43%〕和麥谷蛋白〔39%〕及少量的脂肪和糖類。小麥面筋：將小麥面粉加水和成面團，靜止后，把面團放在流淌的水中揉洗，面團中的有彈性的軟膠物質(zhì)就是面筋。蛋黃指數(shù)：依據(jù)蛋黃的凸出程度即可推斷蛋的穎程度。蛋黃指數(shù)等于蛋黃高度與蛋黃直徑的比值，蛋黃指數(shù)越小，蛋就越陳舊。果蔬品質(zhì)的構(gòu)成：主要包括感官特性〔外觀、質(zhì)地、風味〕和生化屬性〔養(yǎng)分價值、安全性〕兩大局部。肉的成熟：畜禽屠宰后，肉內(nèi)部發(fā)生了一系列變化，結(jié)果使肉變得松軟、多汁，并產(chǎn)生特別的味道和氣味，這一過程稱為肉的成熟。成熟可分為尸僵和自溶兩個過程。特別乳：當乳牛受到飼養(yǎng)治理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和乳。肌原纖維蛋白---由肌球蛋白、肌動蛋白以及稱為調(diào)整蛋白的原肌球蛋白與肌鈣蛋白所組成。肌球蛋白和肌動球蛋白是構(gòu)成肌原纖維粗絲與細絲的主要成分。兩者在ATP的存在下形成肌動球蛋白，與肌肉的收縮和死后僵硬有關。肌漿蛋白---存在于肌肉細胞肌漿中的水溶性(或稀鹽類溶液中可溶的)各種蛋白的總稱，種類簡單，其中很多是與代謝有關的酶蛋白。瓊膠---瓊膠中糖的組成以D-半乳糖(52.5%)，3，6-脫水-L-半乳糖(34%)為主要成分，也含有少量6-0-甲基-D-半乳糖、硫酸酯基等。瓊膠不是單一的多糖，而是由約70％的瓊脂30%的瓊脂膠兩種多糖組成。?；撬?--C2H7NO2S，分子量為125310℃。它以游離氨基酸的形式普遍存在于動物體內(nèi)各種組織，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，但不參與蛋白質(zhì)合成。膳食纖維---是指人體不能利用的多糖類，如纖維素、半纖維素等，食品成分表中一般第七養(yǎng)分素。依據(jù)其物性一般分為水溶性膳食纖維〔SDF〕和水不溶性膳食纖維〔IDF〕。甲殼質(zhì)---又稱幾丁質(zhì)、甲殼素或殼多糖等，是自然界僅次于纖維素的其次大豐富的生物聚合物。由N-乙?；?D-氨基葡萄糖，通過β-1,4-糖苷鍵連接而成的聚合物，分子式為〔C8H13O5N〕n,分子量達幾十萬至幾百萬。魚貝類的死后僵硬---魚貝類的死后肌肉由松軟而有透亮感變得硬化和不透亮感，這種至幾十小時僵硬，其持續(xù)時間為5～22h。僵硬過程中發(fā)生的主要生物化學變化是磷酸肌酸(CrP)以及糖原含量的下降。魚貝類的死后自溶---當魚體肌肉中的ATP肌節(jié)的Z線脫開，使肌肉松弛變軟。魚類腐敗---魚類在微生物的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其他含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺、硫化氫等低級產(chǎn)物，使魚體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，這種過程稱為腐敗。K值---是以核苷酸的分解物作為指標的判定方法，這種方法能從數(shù)量上反映出魚的鮮度，“鮮活的程度”是該法的特征。是反映魚體在僵硬至自溶階段的不同鮮度。K值(％)=〔HxR+Hx〕/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)×100％魚類微凍保鮮---是將水產(chǎn)品保藏在-3℃左右介質(zhì)中的一種輕度冷凍的保鮮方法。其基抑制作用尤為顯著，使魚體能在較長時間內(nèi)保持其鮮度而不發(fā)生腐敗變質(zhì)。四、簡答題糧油原料有幾種分類法？一般如何分類？4大類：1〕禾谷類作物；2〕豆類作物；3〕油料作物；4〕薯類作物。簡述糧油原料的化學成分有何規(guī)律？布也是不均勻的。但其化學成分均由有機物和無機物組成。有機物包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物〔淀粉、可溶性糖和粗纖維等〕和維生素等；無機物包括水和礦物質(zhì)。較高。大米、小麥、玉米和大豆四種原料的蛋白質(zhì)有何特點？答：〔1〕大米：大米中所含的蛋白質(zhì)組要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質(zhì)的生物價和氨基酸的構(gòu)成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高，消化率66.8%~83.1%，也是谷類蛋白質(zhì)中較高的一種，但大米蛋白質(zhì)中賴氨酸和蘇氨酸的含量比較少，所以不是一種完全蛋白質(zhì)，其養(yǎng)分價值比不上動物蛋白質(zhì)?！?〕小麥：小麥蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白與麥谷蛋白組成，由于所含賴氨酸和蘇氨酸等必需氨基酸較少，故生物價次于大米，但高于大麥、高粱、小米。、玉米：玉米中蛋白質(zhì)含量約為8.5%，略高于大米，而稍低于小麥，玉米中的蛋白質(zhì)主要是玉米膠蛋白和玉米谷蛋白，所含賴氨酸和色氨酸較少，是種不完全蛋白質(zhì)。、大豆是糧油兼用作物，是全部糧食作物中蛋白質(zhì)含量最高的一種，大豆蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸組成也叫合理，因此人們食用大豆主要是利用它的蛋白質(zhì)。糧油原料中最重要的單糖和雙糖是什么？答：糧油原料中最重要的單糖是己糖，其次是戊糖。己糖中有D-葡萄糖，D-甘露糖、D-半乳糖和果糖，其中最重要的代表性己糖為葡萄糖，它是生物體內(nèi)最重要的單糖。糧油食品原料中最重要的雙糖：蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、乳糖、海藻糖。糧油食品原料中發(fā)芽時，由于種子中的貯存性淀粉受麥芽淀粉酶的水解，才大量產(chǎn)生。糧油原料中淀粉粒的外形有哪幾種？其大小用什么表示？答：淀粉粒的外形有圓形、卵形或橢圓形、多角形3種，其大小以淀粉顆粒長軸的長度來表示。油脂中不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸有何特點？答：飽和脂肪酸常溫下呈固態(tài)，且無枯燥性。不飽和脂肪酸常溫下呈液態(tài)，具有枯燥性〔如亞麻酸〕。正由于飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的不同特點打算了油脂的性質(zhì)高時，呈固態(tài)，且沒有枯燥力量，而不飽和脂肪酸含量較高時，呈液態(tài)，具有很強的枯燥力量。面筋的哪些物理特性可以衡量其品質(zhì)質(zhì)量？答：〔1〕彈性；〔2〕延長性；〔3〕韌性；〔4〕薄膜成型性；〔5〕吸水性。對商品小麥，國家標準規(guī)定是如何分類的?答：〔1〕白皮硬質(zhì)小麥：白色或黃白色麥?！?0%，角質(zhì)率≥70%。白皮軟質(zhì)小麥：白色或黃白色麥?！?0%，粉質(zhì)率≥70%。紅皮硬質(zhì)小麥：深紅色或紅褐色麥粒≥90%，角質(zhì)率≥70%。紅皮軟質(zhì)小麥：深紅色或紅褐色麥?！?0%，粉質(zhì)率≥70%。4種的小麥其他類型小麥。簡述糧油原料中淀粉粒的外形和大小表示方法。5簡述油脂酸敗及預防措施。殘渣和衍生物產(chǎn)生的酶引起的水解。二是油脂在空氣、水、陽光等作用下發(fā)生的化學變化，包括水解過程和不飽和脂肪酸的自動氧化。預防措施：1、水分：一般認為油脂含水量超過0.2%，水解酸敗作用會加強。所以，在油脂的保管和調(diào)運中，要嚴格防止水分的浸入。2、雜質(zhì)：非脂肪物質(zhì)會加速油脂的酸敗，一般認為油脂中以不超過0.2%為宜。3、空氣：空氣中的氧氣是引起酸敗變質(zhì)的主要因素，4、光照：日光中的紫外線有利于氧的活化和油脂中游離基的生成，加快油脂氧化酸敗的速率，因此，油脂應盡量避光保存。5、溫度：溫度上升，則油脂酸敗速度加快，溫度每上升10℃，酸敗速度一般加快一倍，反之則延緩或中止酸敗過程。另外，包裝材料應選用鐵皮或鋼板，還可適當添加抗氧化劑或阻氧化劑。簡要說明果蔬品質(zhì)的構(gòu)成。味；生化屬性包括養(yǎng)分價值和安全性。果蔬有哪些主要的化學成分，各有什么化學特性？化學特性：1.水，果蔬中水含量多數(shù)在80%以上，水分以兩種形態(tài)存在，游離水和束縛水，游離水在加工過程中易失去，而束縛水不易失去。2.糖類〔甜味、加工特性、色澤等〕3.有4.單寧，產(chǎn)生澀味，對果蔬及其制品的風味5.含氮物質(zhì)，果蔬中含氮物質(zhì)主要有生糖氨反響，影響果蔬制品的色澤。6.糖苷類：香料和調(diào)味料.7.維生素:在果蔬中作為輔酶或輔酶的一局部.8.礦物質(zhì):影響果實自身品質(zhì)和耐儲性.9、芳香物質(zhì):特定香味的產(chǎn)生.10.脂類物質(zhì):與貯存加工親熱相關.11.色素物質(zhì):刺激食欲,品評標準.13什么是畜禽胴體？它有哪幾大局部構(gòu)成？答：胴體是指畜禽屠宰后除去毛、頭、蹄、內(nèi)臟、去皮或不去皮〔豬保存板油和腎臟，牛、羊等毛皮動物還要除去皮簡述肉類穎度檢測方法。答：1〕感觀及理化檢測；2〕細菌污染度檢驗；3〕生物化學檢驗。什么是酪蛋白？其在存在狀態(tài)是什么？20℃時調(diào)整脫脂乳的pH至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白?！姿徕}復合體，以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛，其膠體微粒直徑范圍在10～300nm之間變化，一40～160nm占大多數(shù)。每毫升牛大約含有〔5～15〕×1012膠粒。哪些因素影響小麥面粉的加工適性？答：小麥的加工適性：〔1〕〔2〕〔3〕〔4〕小麥各種化學成分對制粉工藝的影響。面粉的加工適性：〔1〕面粉的化學成分〔2〕面筋什么是肉的嫩度？影響因素有哪些？粗細、結(jié)締組織的含量及構(gòu)成，熱加工和肉的ph等。18肉制品風味產(chǎn)生的途徑有哪些？答：肉的風味是指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和味道。1、氣味：氣味的成分格外1000多種、肉氣味的強弱受動物種類、加熱條件等影響。肉水煮加熱后產(chǎn)生的猛烈肉香味、苦澀味；如存放在有蔥、蒜、魚及化學藥物的地方，則有外加氣味2、味道：味道是由溶于水的可溶性呈味物質(zhì)刺激人的舌面味覺細胞——反響出味感。肉的鮮味〔香味〕0～10℃間可覺察，30℃敏銳，肉的味道，包括有鮮味和外加的調(diào)料味。肉的鮮味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有機酸等。簡述肉的腐敗與掌握方法內(nèi)源性感染是指畜禽在屠宰前體內(nèi)就有細菌染細菌，細菌很快在肉外表生殖，并漸漸進入肌肉深處，將肉品分解為脂肪酸類、氨、硫化氫、吲哚等有毒或無毒產(chǎn)物。掌握方法：殺菌、低溫保藏、避開光線直照、隔絕氧氣等。簡述的功能性成分及其性質(zhì)。1〕免疫球蛋白:具有抗體活性或抗體相像的球蛋白,增加抗疾病力量.2〕乳鐵蛋白:是一種與鐵結(jié)合的糖蛋白.3〕生物活性肽;〔1〕脯氨酸多肽:〔2〕嗎啡樣活性肽:〔3〕抗高血壓肽:〔4〕免疫調(diào)整肽:〔5〕抗血栓肽:〔6〕酪蛋白磷酸肽:作礦物質(zhì)載體〔7〕抗菌肽:抗菌活性〔8〕抗癌細胞肽:降低癌癥發(fā)病率.4〕生防止過氧化物積存提高免疫力防止自由基損傷,延緩年輕〔4〕巰基氧化酶:保證活性蛋白的構(gòu)造和功能完整.特別乳產(chǎn)生的緣由及掌握。12、初乳：乳牛分娩后最初3-5乳制品。3、末乳：泌乳期完畢前1周所分泌的乳，其化學成分顯著特別。不行作為乳制品的原料乳。4、化學特別乳：微生物大量生殖導致乳酸增多?；蝓r乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象。均會產(chǎn)場、奶牛、運輸和生產(chǎn)加工等方面進展掌握。5、微生物污染乳：擠乳前后污染。不準時冷每一個過程加以掌握6、病理特別乳：主要是乳牛由于外傷或細菌感染使乳房發(fā)生炎癥時分理特別乳。簡述禽蛋的構(gòu)造、組成和養(yǎng)分價值及其加工特性構(gòu)造：殼外膜、蛋殼、蛋白膜、殼內(nèi)膜、氣室、蛋白、系帶、蛋黃膜等組成：水分、固形物、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、碳水化合物養(yǎng)分價值：〔1〕禽蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近。因此，生理價值最高。〔2〕蛋類脂肪中不飽和脂肪酸含量也較高〔3〕禽蛋中的鐵不僅量多，而且利用率高。加工特性：凝固性，蛋白的起泡性，乳化性簡述不飽和脂肪酸的功能及其作用。1、保持細胞膜的相對流淌性，以保證細胞的正常生理功能2、使膽固醇酯化，降低血液中膽固醇和甘油三酯3、是合成人體內(nèi)前列腺素和凝血惡烷的前軀物質(zhì)4、降低血液粘稠度，5、提高腦細胞的活性，增加記憶力和思維力量魚類暗色肉有何特點？性的洄游運動；而一般肉則與此相反，主要適宜于獵食、跳動、避敵等的急速運動。在食用價值和加工貯藏性能方面，則暗色肉低于白色肉。簡述肌原纖維蛋白特征及其功能特性肌原纖維蛋白由肌球蛋白,肌動蛋白,原肌球蛋白和肌鈣蛋白組成。肌球蛋白和肌動球蛋白與,會導致ATP活性降低或消逝，肌球蛋白在鹽類溶解度降低.這兩種性質(zhì)是用于推斷肌肉蛋白變性的重要指標。此外，成肌原纖維的貝類閉殼肌的收縮作用有關。(neutralfat)是甘油三酯、甘油二脂及甘油草的脂質(zhì)組成中含有脂肪酸形成的酯。魚貝類的器官和組織內(nèi)，脂質(zhì)也有以游離狀態(tài)存在的，但也有和其他物質(zhì)結(jié)合存在的如脂蛋白等具有親水性的復合脂質(zhì)。簡述魚腥味成分有哪些？④揮發(fā)性羧基化合物等；⑤非羰基中性化合物。簡述EPA、DHA的生理功能主要有幾個方面：(1)降低血脂、膽固醇和血壓，預防心血管疾;(2)抑制血小板凝集，防止癥和哮喘;(4)降低血糖，抗糖尿病;(5)抗過敏;(6) 抑制促癌物質(zhì)前列腺素的形成能夠防止乳腺癌直腸癌等的發(fā)生;(7)增加視網(wǎng)膜的反射力量，預防視力退化;(8)增加記憶力，提高學習效果。簡述膳食纖維作用素。依據(jù)其物性一般分為水溶性膳食纖維SDF〕和水不溶性膳食纖維〔IDF〕。SDF主要在耐糖性改善，胰島素分泌節(jié)約，膽固醇代謝正常化等方面起作用，而IDF主要表現(xiàn)在對有少和程度都是不一樣的。簡述魚貝類死后僵硬的機理。魚體肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白在肯定Ca2+濃度下，借助ATP的能量釋放而形成肌動球蛋白。肌肉中的肌原纖維蛋白---肌動蛋白和肌球蛋白的狀態(tài)是由肌肉中ATP的含量所打算。魚剛死后，肌動蛋白和肌球蛋白呈溶解狀態(tài)，因此肌肉是軟的。當ATP分解時，肌動蛋肌肉收縮．不同的是死后的肌肉收縮緩慢，而且是不行逆的。的大小取決于：〔1〕魚的種類及生理營養(yǎng)狀況〔2〕捕撈及致死的條件〔3〕魚體保存的溫度簡述魚貝類自溶作用的機理？答：自溶作用是指魚體自行分解(溶解)的過程，主要是水解酶樂觀活動的結(jié)果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。經(jīng)過僵硬階段的魚體，由于組織中的水解酶的作用，是蛋白質(zhì)漸漸分解為氨基酸以及較多的低分子堿性物質(zhì)成酸性，但隨后又轉(zhuǎn)向中性，魚體進入自溶階段，肌肉組織漸漸變軟，失去因有彈性。簡述影響魚貝類自溶作用的因素：〔1〕種類〔2〕pH值〔3〕鹽類〔4〕溫度簡述魚類腐敗過程中成分的分解狀況 主要有：〔1〕蛋白質(zhì)的分解〔2〕氨基酸的分解〔3〕氧化三甲胺的復原〔4〕尿素的分解〔5〕脂肪的分解簡述靈芝多糖的種類、構(gòu)造組成及生物學活性。種類：大局部為β-葡聚糖，少數(shù)為α-葡聚糖構(gòu)造組成及生物學活性：靈芝多糖的組成除含有葡萄糖外，大多還含有少量阿拉伯糖、木糖、巖藻糖、鼠李糖、半乳糖和甘露糖等，她們以1，3-糖苷鍵、1，4-糖苷鍵和1，6-糖苷鍵等糖苷鍵連接，多數(shù)有分支，局部多糖還含有肽α-13及β-1，6連接或以β-1，4α-1，6連接的糖苷鍵具有活性，全部以1，4-糖苷鍵連接的則沒有活性試述蜂膠的主要化學成分和生物學功能?；瘜W成分：黃酮類化合物；有機酸類化合物；酯類化合物；醇、醛和酮類化合物；其他成分〔烯、萜類化合物等〕。生物學功能：蜂膠能夠增加免疫功能，還可作為破傷風類毒素免疫過程中增加非特異性和特異性免疫因子的刺激劑。蜂膠對金黃色葡萄球菌等20余種致病菌和A型流感病毒等均具有抑制作用。蜂膠還有抗皮膚腫瘤、抗惡性膠質(zhì)瘤等作用。蜂膠對酒精延長小鼠常壓缺氧存活時間。試述乳脂肪的化學組成。133類：第一類為水溶揮發(fā)性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等，其含量較其他油脂高出二十烷酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。簡述有機食品的概念及要求。答:有機食品：是指經(jīng)過有機食品頒證機構(gòu)確認的，符合《有機〔自然〕食品生產(chǎn)和加工技術(shù)標準》要求的一切可食用農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食產(chǎn)品，蔬菜，水果，畜禽產(chǎn)品，水產(chǎn)品，蜂和加工過程中不能使用任何人工合成的農(nóng)藥，化肥，促生長劑，獸藥，添加劑等物質(zhì)，不承受輻照處理，也不食用基因工程生物及其產(chǎn)品。簡述果膠凝膠的條件。答：果膠與糖酸協(xié)作成肯定比例時形成凝膠。一般果膠溶液必需在糖含量50%以上時方可凍狀沉淀的特性。因而，低甲氧基果膠溶液，只要有鈣離子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的狀況下仍可形成凝膠。簡述單寧在果實中的存在狀態(tài)。答：單寧在果實中可以水溶態(tài)或不溶態(tài)兩種方式存在，果實含有1%-2%的可溶性單寧時就會產(chǎn)生猛烈的澀味，含量在0.25%〔澀柿〕及以上時可嘗出明顯的澀味，一般水果可食局部0.03%-0.10%時具涼快口感。4.魚類凍結(jié)時的主要化學變化有哪些？答：1.蛋白質(zhì)變性：凍結(jié)后的蛋白質(zhì)變化是造成質(zhì)量，分為下降的緣由，這是由于肌球蛋白凝固變性所致。可以認為是由下述的一個或幾個緣由造成的：a，鹽類，糖類及磷酸鹽的作用；b，冰結(jié)晶擠壓作用；c，脫水作用；脂類分解氧化產(chǎn)物的作用。2.變色：凍結(jié)后的水產(chǎn)品的變色從外觀上看有褐色，黑邊，褪色等。魚類變色的緣由包括自然色澤的分解和產(chǎn)生的變色物質(zhì)。5.簡述肉類穎度檢測方法。感官檢驗，對帶骨鮮肉，剔骨包裝及解凍肉進展穎度檢驗，以覺得定其利用價值。感官及理化檢驗:視覺——組織狀態(tài)的粗嫩，黏滑，干濕，色澤等。嗅覺——氣味的有無，強弱，香臭，腥膻等。味覺——味道的鮮美，香甜，苦澀，酸臭等。觸覺——堅實，松弛，彈性，拉力等。聽覺——檢驗凍肉，罐頭的聲音的動聽，渾濁及虛實等。細菌污染度檢驗：不但比感官的，化學的方法更能客觀地判定肉的鮮度質(zhì)量，而且能反映誕生產(chǎn)，儲運中的衛(wèi)生狀況。通常包括：菌數(shù)測定，涂片鏡檢和色素復原試驗3個方面。生物化學檢驗：以查找蛋白質(zhì)，脂肪的分解產(chǎn)物為根底進展定性定量分析。五、論述題試論述淀粉酶的種類、水解特點及水解支鏈淀粉后的最終產(chǎn)物。淀粉酶的種類：依據(jù)來源的不同，可以分為麥芽淀粉酶、唾液淀粉酶、胰液淀粉酶、細菌淀粉酶和霉菌淀粉酶等；依據(jù)作用機理的不同，則可以分為α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、異淀粉酶等。α-淀粉酶水解淀粉，最初生成一種對碘不起反響的低分子糊精，故稱為淀粉〔1,4〕糊精酶，由于它能使淀粉糊很快液化，故又稱為液化淀粉酶。β-淀粉酶水解淀粉生成麥芽糖和一種對碘呈紅紫色的高分子糊精，故又稱為淀粉-〔1,4〕-麥芽糖苷酶葡萄糖淀粉酶能水解淀粉直接生成葡萄糖異淀粉酶只能水解支鏈淀粉中分支處的α-1,6糖苷鍵，使之斷裂，故又稱為淀粉-〔1,6〕-糊精酶最終產(chǎn)物：α-淀粉酶水解支鏈淀粉，最終產(chǎn)物為麥芽糖、葡萄糖和異麥芽糖β-淀粉酶水解支鏈淀粉，最終產(chǎn)物為麥芽糖單體葡萄糖淀粉酶水解支鏈淀粉，最終產(chǎn)物為葡萄糖異淀粉酶水解支鏈淀粉，最終產(chǎn)物為直鏈構(gòu)造的淀粉淀粉的糊化和回生的概念在糧食加工中有何實際指導意義？1、糊化：一般較小的淀粉粒因內(nèi)部構(gòu)造比較嚴密，所以糊化溫度比大粒的稍高一些，直鏈粉的種類。2、回生：回生后的淀粉糊，和生淀粉一樣，都不簡潔消化，由于它不易被淀粉分，可保持淀粉的α型構(gòu)造，加乳化劑液可防止回生。論述影響肉的保水性的主要因素有哪些？1、蛋白質(zhì)：肉中少量的蛋白質(zhì)結(jié)合的束縛水碓保水性影響不大，參與肉保水性變化的主要是游離水。2、pH：當pH在5.0左右時，保水性最低，保水性最低時的pH幾乎與肌動球蛋pH就可引起保水性的很大變化。在實際肉制品加工中常用加磷酸鹽的方法來調(diào)整pH至5.8以上，以保持肉的保水性。3、金屬離子：金屬元素在肉中肉保水性的影響很大。4、動物因素：畜禽種類、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部位及宰殺前后的處理等，對肉保水性都有影響。5、宰殺后肉的變化：剛宰殺的肉保水性很高，但幾十小時甚至幾小時后就顯著降低，然后隨時間的推移又緩緩地增加。6、添加劑：a.食鹽：b.磷酸鹽：磷酸鹽能結(jié)合肌肉蛋白質(zhì)中的鈣離構(gòu)造松弛，提高了肉的保水性。論述肌肉中的糖與乳酸在屠宰前后一段時間的變化及其與肉品質(zhì)的關系。肉中的糖以游離的或結(jié)合的形式廣泛存在于動物的組織和組織液中——糖原是動物體內(nèi)糖的主要存在形式，在動物的肝臟中儲量可高達2％-8％。肉中糖的含量因屠宰前及屠的性質(zhì)、加工與貯存具有重要意義。剛屠宰的動物乳酸含量不過0.05％，但經(jīng)24h后增至1.00％-1.05％。原料肉成熟過程中發(fā)生變化及其加工貯藏的意義？成熟過程可分為尸僵和自溶兩個過程。1〕尸僵：1。ATP的變化，剛屠宰后的肌肉中，鈣離ATP削減或pH降低，則肌質(zhì)網(wǎng)的機能就會隨之降低，釋放出鈣離子，這樣就有可能產(chǎn)生收縮，但因ATP殘留量少，pH較低，產(chǎn)生的張力也小，此時，ATP起增塑劑的作用。2。pH的變化：尸僵時肉的pH降低至糖酵解酶活性消逝不再連續(xù)下降時，到達最終pH或極限PH，極限ＰＨ越低，肉的硬度越大。３。冷收縮和解凍僵直：冷收縮最小的溫度范圍：牛肉為1－112-1時間在12h10℃)2〕自溶：處于未解僵狀態(tài)的肉加工后，咀嚼有如硬橡膠感，風味低劣，持水性差，不適宜作為肉說，肌肉必需經(jīng)過僵直、解僵的過程，才能成為食品原料所謂的“肉”。試述人參皂苷的主要種類及生物學功能。〔書P255〕依據(jù)苷元的不同可將人參皂苷分為原人參二醇、原人參三醇和齊墩果酸3類，由前兩種苷元所組成的皂苷具有生理活性，由后一種苷元組成的皂苷沒有生理活性。人參皂苷Ra1、Ra2、Rb1、Rb2、Rb3、Rc、Rd的苷元為原人參二醇；人參皂苷Re、Rf、Rg、Rh和20-葡萄糖基-Rf的苷元為人參三醇；人參皂苷Ro的苷元為齊墩果酸。人參皂苷Rb1、Rb2、Rc、Rd、Re、Rf、Rg均具有抗疲乏作用，其中Rb1有中樞興奮作用，Rg1有中樞抑制作用，故人參對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有雙向調(diào)整作用。禽蛋的構(gòu)造及其在加工貯存中的意義？殼外膜：可推斷蛋的穎度〔2〕蛋殼：蛋殼的縱軸較橫軸耐壓，因此，在貯存運輸時豎放為宜。蛋殼有透視性，故在燈光下可觀看蛋的內(nèi)部狀況?！?〕蛋白膜、殼內(nèi)膜：蛋殼膜有保護蛋內(nèi)容物不受微生物侵蝕的作用。〔4〕氣室：氣室的大小與蛋的穎程度有關是鑒別蛋穎程度的主要標志之一〔5〕蛋白：蛋白中含量最多的深厚蛋白與蛋的質(zhì)量、貯存蛋品加工關系親熱〔6〕系帶：系帶的作用為固定蛋黃。系帶狀況也是鑒別蛋穎程度的重要標志之一。〔7〕蛋黃膜：蛋黃膜富有彈性，起著保護蛋黃和胚胎的作用，防止蛋白和蛋黃混?！?〕蛋黃：依據(jù)蛋黃的凸出程度可推斷蛋的穎程度。論述魚貝肉蛋白質(zhì)的組成及其功能特性不同溶劑的溶解性而分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、不溶性蛋白?！?〕肌原纖維蛋白：由(2)肌漿蛋白：是存在于肌肉細胞肌漿中的水溶性各種蛋白的總稱，其中很多是與代謝有關的酶類.(3)基質(zhì)蛋白：包括膠原蛋白和彈性蛋白，是構(gòu)成結(jié)締組織的主要成分，兩者均不溶于水和鹽溶液。功能特性：1、可以進展魚類分類的鑒別，具有分解腺苷三磷酸酶的活性，當兩種蛋白質(zhì)在凍藏、加熱過程中產(chǎn)生變性時，會導致ATP酶活性降低或消逝；肌球蛋白在鹽類溶液中的2，進行魚類或原料魚的種類鑒定，是區(qū)分暗色肌與白色肌的主要標志。3、兩者均不溶于水和鹽類溶液，在一般魚肉結(jié)締組織中的含量，前者高于后者約45倍。1.魚類在凍藏期間的品質(zhì)變化及外表保護處理的方法。答：〔1〕干耗：凍水產(chǎn)品外表因蒸汽壓差而喪失水分，轉(zhuǎn)移到間內(nèi)空氣，于是消滅了外表的下降。冰結(jié)晶的長大：水產(chǎn)品經(jīng)過凍結(jié)以后，組織內(nèi)的水結(jié)成冰，體積膨脹。由于凍藏間的溫度波動，使冰結(jié)晶長大。冰結(jié)晶長大，往往會擠破細胞原生質(zhì)膜，解凍時汁液流失，養(yǎng)分成分下降。色澤變化：水產(chǎn)品一經(jīng)凍結(jié)，其色澤明顯變化，凍藏一段時間以后，則更為嚴峻。其化：a，褐變。b，酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變。c，血液蛋白質(zhì)變化造成的變色。d，旗魚類的綠變。e，紅色魚的褪色。脂肪氧化：在長期凍藏中，脂肪酸往往在