速凍食品的生產(chǎn)及質(zhì)量安全

速凍食品的生產(chǎn)及質(zhì)量安全

速凍與冷凍食品的區(qū)別我國(guó)1988年批準(zhǔn)的《速凍食品技術(shù)規(guī)程》中規(guī)定，凍結(jié)溫度低于－30℃的食品稱為速凍食品，而凍結(jié)溫度在－18℃—－23℃的食品稱為冷凍食品。速凍是將預(yù)處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，在30分鐘內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成帶,使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后的食品中心溫度必須達(dá)到-18℃以下。由于冷凍食品和速凍食品有很多共同之處，人們常?；\統(tǒng)地稱之為“速凍食品”。速凍食品速凍面米食品速凍其他食品速凍肉制品速凍果蔬制品速凍其他制品生制品熟制品生產(chǎn)工藝相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)產(chǎn)品特征生產(chǎn)控制關(guān)鍵點(diǎn)安全衛(wèi)生問(wèn)題產(chǎn)品特征----什么是速凍面米食品？速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等為餡（輔）料，經(jīng)加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的各種面、米制品。根據(jù)加工方式速凍面米食品可分為生制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前未經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品）、熟制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品包括發(fā)酵類產(chǎn)品及非發(fā)酵類產(chǎn)品）。生產(chǎn)工藝基本生產(chǎn)流程速凍水餃生產(chǎn)流程容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題人員：專業(yè)人員操作、定期體檢建立檔案，更衣、洗手消毒環(huán)境：廠址選址、車間、庫(kù)房消毒原料：原輔材料質(zhì)量不符合要求，食品添加劑超標(biāo)、包裝材料質(zhì)量設(shè)備及生產(chǎn)過(guò)程：設(shè)備需要定期清洗消毒、凍結(jié)過(guò)程采用緩凍代替速凍或者加工處理過(guò)程中的技術(shù)參數(shù)控制不當(dāng)，導(dǎo)致速凍食品變色、變味，營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)多損失，微生物指標(biāo)、工藝流程交叉感染、生熟界面交叉感染、工具混用等包裝及標(biāo)簽不符合要求冷鏈及銷售過(guò)程：-18℃冷藏條件保存運(yùn)輸、銷售過(guò)程反復(fù)凍結(jié)現(xiàn)象生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1.原料處理2.速凍

3.包裝貯存四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

《食品安全法》及其實(shí)施條例規(guī)定

速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——速凍面米制品》（GB19295-2011）《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)------食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2011)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050－2011）食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB7718-2011）備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)抽樣方法

根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)發(fā)證單元的品種，每個(gè)單元抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。優(yōu)先抽取熟制品產(chǎn)品，在熟制品中優(yōu)先抽取帶餡的產(chǎn)品。在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi)隨機(jī)抽取發(fā)證檢驗(yàn)樣品。所抽樣品必須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，隨機(jī)抽取20包（盒），樣品總量不得少于5kg。樣品平均分成兩份，1份檢驗(yàn)，1份備查。抽取樣品時(shí)，抽樣單上應(yīng)注明產(chǎn)品類型，抽取的樣品確認(rèn)無(wú)誤后，由抽樣人員與被審查企業(yè)在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。檢驗(yàn)用樣品及備用樣品應(yīng)保持凍結(jié)狀態(tài)速凍面米食品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表新的國(guó)標(biāo)有變動(dòng)：從理化指標(biāo)來(lái)看，過(guò)氧化值由原來(lái)的0.15調(diào)整為0.25，取消了揮發(fā)性鹽基總氮、酸價(jià)、鉛、總砷和黃曲霉素B1，也就是說(shuō)這些項(xiàng)目不再檢測(cè)。

其次，從微生物指標(biāo)來(lái)看，放寬了金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的要求，在每克生制品中檢出的金黃色葡萄球菌含量只要在1000～10000個(gè)之間，都為合格產(chǎn)品，同時(shí)取消了志賀氏菌的要求。理化指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)微生物指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)放寬？國(guó)標(biāo)倒退？除了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)