南京師范大學(xué)研究生生物化學(xué)復(fù)試試題

2004年復(fù)試卷子一、名詞解釋（18分）營養(yǎng)素，必需氨基酸，合理營養(yǎng)，結(jié)晶反砂，平蓋酸敗，HACCP二、填空（22分）1、人體需要的營養(yǎng)素有：＿，＿，＿，＿，＿，＿；2、不溶性纖維素有：＿，＿等；3、與視覺有關(guān)的營養(yǎng)素有：＿，＿等；4、漢不飽和脂肪酸較多的食物有：＿，＿，＿等；5、具有抗氧化作用的營養(yǎng)素有：＿，＿，＿，＿，＿；6、能降低血壓的營養(yǎng)素有：＿，＿等；7、巧克力的香味來源有＿和＿兩種；8、常用的發(fā)泡劑有＿和＿，其中＿性能較好；9、蔬菜腌制品可以分為＿和＿兩個(gè)大類；10、熏煙的主要成分是酚，它起到三方面作用＿，即＿、＿和＿。11、果蔬貯藏保鮮時(shí)，經(jīng)常采用涂料進(jìn)行涂膜處理，按其作用可以分為＿、＿和＿三種類型；三、判斷（15分）1、在人體內(nèi)重量超過體重的0.01%的礦物質(zhì)稱為是宏亮元素；2、不能提供能量的營養(yǎng)素是維生素；3、發(fā)達(dá)國家的膳食結(jié)構(gòu)中存在有高能量、低蛋白、高脂肪的缺陷；4、食品強(qiáng)化的目的在于滿足特殊需要、彌補(bǔ)加工損失和補(bǔ)充天然不足；5、與能量代謝有關(guān)的營養(yǎng)素有維生素A，硫胺素，維生素C；6、水果加工過程中都不需用鹽腌制；7、不加糖的產(chǎn)品部屬于蜜餞；8、長時(shí)間高溫加熱蔗糖，將大大降低其吸濕性；9、熱燙一般在速凍之前進(jìn)行；10、蔬菜腌制過程中主要進(jìn)行的是丁酸發(fā)酵。四、問答題（45分）1、影響鐵吸收的因素有哪些，如何影響？2、如何發(fā)現(xiàn)居民的營養(yǎng)失調(diào)，可以采取哪些方法幫助？3、闡述速凍加工的優(yōu)點(diǎn)？4、罐頭加工中主要的排氣方法及其優(yōu)缺點(diǎn)？5、試述濃縮時(shí)易出現(xiàn)的不利影響？2005年復(fù)試題目B卷（每題15分）1、何為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其主要來源及功能？2、碳水化合物包括哪些，過量時(shí)的危害？3、必需脂肪酸以及在體內(nèi)的主要作用？4、闡述你對(duì)近年來普遍存在的營養(yǎng)過剩現(xiàn)象的認(rèn)識(shí)及可采取的對(duì)策？5、如何進(jìn)行發(fā)酵的質(zhì)量鑒定？6、如何控制奶粉的水分含量？7、凍肉在貯藏中有哪些變化？8、罐頭食品加工工藝及操作要點(diǎn)？9、簡(jiǎn)述果蔬加工品種及其特點(diǎn)？10、食品干藏的原理？2006年復(fù)試試題一、選擇（20分）1、限制性氨基酸依次為（）A、賴氨酸，蛋氨酸，蘇氨酸B、賴氨酸，蘇氨酸，蛋氨酸C、蛋氨酸，蘇氨酸，賴氨酸D、蘇氨酸，賴氨酸，蛋氨酸2、克山病是由于人體缺乏（）元素引起的A、鋅B、碘C、硒D、鈣3、必需脂肪酸是（）A、SFAB、PUFAC、EPAandDHAD亞油酸4、大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子（）A、抑胰蛋白酶因子B、硫代葡糖甙C、芥酸D、抑胰蛋白酶因子和硫代葡糖甙5、膳食中缺乏（）維生素（）元素可以導(dǎo)致貧血A、維生素B12，脂肪酸，鐵，鈷B、維生素C，維生素B1，鐵C、維生素B1，維生素B2，鐵D、維生素A，維生素D，鐵，銅6、從食物中獲取的優(yōu)質(zhì)鈣源，主要來自于（）A、肉類B、蛋類C、魚類D、奶和奶制品7、膳食纖維主要來自于薯類，蔬菜和瓜果等，主要成分是（）A、淀粉，多糖，木質(zhì)素等B、纖維素，半纖維素，果膠，木質(zhì)素C、多糖，半纖維素，木質(zhì)素等D、糖原，糊精，果酸等8、夜盲癥可能是由于缺乏（）引起的A、維生素AB、維生素D3C、維生素B1D、維生素B29、下列牛乳和母乳的比較中，正確的是（）A、牛乳的乳糖含量低于母乳B、牛乳的鈣含量低于母乳C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳D、牛乳的脂肪含量低于母乳10、為了滿足生長發(fā)育的需要，10~13歲的兒童（）A、銅的攝入量應(yīng)該高于成人B、碘的攝入量應(yīng)該高于成人C、鐵的攝入量應(yīng)該高于成人D、鈣的攝入量應(yīng)該高于成人二、填空（10分）1、凍結(jié)過程中，凍結(jié)食品的比熱＿、導(dǎo)熱系數(shù)＿、導(dǎo)溫性＿；2、充氣糖果中氣泡的作用是＿、＿、＿，氣泡的形成是由于＿作用；3、蔬菜罐頭用的食鹽純度不得低于＿，一般用＿方法來獲得，鈣、鎂含量以鈣計(jì)不得超過＿。三、問答（120分）1、根據(jù)我國膳食寶塔，簡(jiǎn)要敘述對(duì)我們?nèi)粘ｏ嬍车闹笇?dǎo)意義；2、如何評(píng)價(jià)人體的基礎(chǔ)代謝？影響基礎(chǔ)代謝主要因素是什么？3、經(jīng)濟(jì)學(xué)家提出的恩格爾系數(shù)，在社會(huì)營養(yǎng)學(xué)上的意義？4、簡(jiǎn)述鐵營養(yǎng)的重要性及經(jīng)典檢測(cè)方法？5、簡(jiǎn)述乳糖的分子組成、種類及其生理功能？6、影響乳成分和產(chǎn)量的因素有哪些？7、什么叫肉的保水性，影響肉的保水性的因素有哪些？8、食品干藏的原理？9、果蔬罐頭的加工工藝以及操作要點(diǎn)？10、簡(jiǎn)述果汁的種類、加工工藝及操作要點(diǎn)？2007復(fù)試題一、名詞解釋（30分）RNI,nutrition,referenceprotein,essentialaminoacid,vitamin,生物學(xué)價(jià)值，單糖，多不飽和脂肪酸，膳食纖維，體質(zhì)指數(shù)（BMI）二、簡(jiǎn)答題（48分）1、初乳的生理意義；2、簡(jiǎn)述食物特殊動(dòng)力作用；3、簡(jiǎn)述我國膳食指南；4、何為功能食品；5、簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能；6、簡(jiǎn)單描述鐵營養(yǎng)的基本原理三、問答題（72分）1、簡(jiǎn)述維生素D在體內(nèi)的作用機(jī)制；2、為何要從四月齡起給嬰兒補(bǔ)充輔助食物？3、桔子中還原性維生素C含量的分析方法和步驟（化學(xué)法）；4、某在校男中學(xué)生72㎏BW，仍處于生長階段，堅(jiān)持戶外運(yùn)動(dòng)等；根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的建議，該男生平均每天蛋白質(zhì)攝入為130ｇ/d，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)提供量不少于45%。該男生BW/㎏需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)1g/d，并根據(jù)生長需要增加30%；同時(shí)混合食物中三大營養(yǎng)素中蛋白質(zhì)平均可利用率為70%。試問，該男生每天需要從食物中獲取多少蛋白質(zhì)和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)能保證良好的生理狀況？解釋日供給130g/d蛋白質(zhì)使該生處于何種平衡？2008年復(fù)試題一、判斷（30分）1、同一檢測(cè)項(xiàng)目，如有兩個(gè)檢測(cè)方法時(shí)，必須以國標(biāo)第一法為仲裁標(biāo)準(zhǔn)；2、油脂的皂化值與其平均分子量成正比；3、灰化完全時(shí)，鐵含量高的殘灰呈褐色；4、在食品分析中，一般而言，分析的成分含量越低，允許的相對(duì)誤差越大；5、酸度計(jì)的甘汞電極中的溶液為飽和硫酸鉀；6、用有機(jī)酸的含量與糖的含量之比，可以判斷出某些水果的成熟度；7、卡爾-費(fèi)休法不僅可以測(cè)定樣品中的自由水，而且可以測(cè)出結(jié)合水；8、在食品分析時(shí)，對(duì)固體、液體樣品的采樣一般采用雙套回轉(zhuǎn)管；9、水分測(cè)定時(shí)，果糖含量高的樣品，宜采用減壓干燥法；10、在食品分析中，先通過鎘柱，再發(fā)生重氮化反應(yīng)來測(cè)定亞硝酸鹽的含量；11、無水乙醇是測(cè)定水分含量時(shí)常用的提取液；12、薄層層析法是測(cè)定食品中黃曲霉素B1的國家標(biāo)準(zhǔn)方法；13、用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定食品中的氨基酸時(shí)，最多只能從層析圖譜上直接獲得18中氨基酸的含量；14、應(yīng)用3,5-二硝基水楊酸試劑法測(cè)定還原糖時(shí)，需要用分光光度計(jì)；15、維生素C的測(cè)定方法之一是三氯化銻比色法；16、營養(yǎng)素主要來自于食物；17、微量營養(yǎng)素是指體內(nèi)含量大于0.05%的營養(yǎng)素；18、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)就是完全蛋白質(zhì)；19、在分析計(jì)算食品中蛋白質(zhì)的含量時(shí)，都要按照6.25統(tǒng)一計(jì)算；20、一般使用蛋黃會(huì)升高血液膽固醇；21、維生素D是固醇類物質(zhì)；22、魚油中的DHA,EPA是多不飽和脂肪酸；23、具有甜味的物質(zhì)都是碳水化合物；24、飲用飲料可以替代飲水；25、常曬太陽可以幫助鈣的吸收；26、喝骨頭湯就可以補(bǔ)鈣；27、牛奶可以補(bǔ)充足夠的鐵元素；28、硒過量服用會(huì)導(dǎo)致中毒；29、膳食纖維不能幫助腸道運(yùn)動(dòng)；30、維生素B1，B2均參加機(jī)體的能量代謝；二，概念解釋（40分）相對(duì)密度，水分活度，四分法，系統(tǒng)采樣，有效酸度，營養(yǎng)素，基礎(chǔ)代謝，氮平衡，氨基酸互補(bǔ)作用，營養(yǎng)密度三、問答題（80分）1、干燥法測(cè)定水分含量時(shí)要求樣品必須滿足什么條件？2、在食品分析前的樣品采集中應(yīng)該遵循的基本原則是什么？3、對(duì)食品分析的方法進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，有哪些重要的指標(biāo)？其含義各是什么？并說說如何消除實(shí)驗(yàn)中的誤差。4、論述影響蛋白質(zhì)利用的主要因素；5、何為食物特殊動(dòng)力消耗?6、必須脂肪酸及功能？多不飽和脂肪酸，重要的有幾種？2009年復(fù)試題一、名詞解釋（40分）微量營養(yǎng)素，限制性氨基酸，凱氏定氮，基礎(chǔ)代謝，膳食纖維，碘價(jià)，精密度，牛乳酸度二、問答題（50分）1、烹飪方式與脂肪和能量攝入的關(guān)系；2、中國居民膳食指南的基本原則；3、天然抗氧化劑的來源及作用；4、干法灰化和濕法消化原理及各自的優(yōu)缺點(diǎn)；5、簡(jiǎn)述TLC、紙色譜與HPLC的分析方法原理；三、問答/實(shí)驗(yàn)題（40分）1、已知一個(gè)大三女生除正常的學(xué)習(xí)外，平時(shí)注重體育鍛煉，身體健康。她的身高為161㎝，體重60㎏，活動(dòng)指數(shù)設(shè)為1.3。按照體重、標(biāo)準(zhǔn)體重和BMI進(jìn)行測(cè)算，該女生的體質(zhì)評(píng)估處于何種水平？她的每日能量消耗是多少？（1kcal/kgBM,女生是男生的95%）按照食物供能的實(shí)際損耗和人體對(duì)食物的消化利用率等因素，建議該女生每日在實(shí)際能量消耗的基礎(chǔ)上增進(jìn)30%，能量適宜攝入量約為2200kcal/日。并按照中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的建議，能量供應(yīng)比例設(shè)定碳水化合物：脂質(zhì)：蛋白質(zhì)=60%：25%：15%，請(qǐng)問該女生每天需要攝入的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物各多少克？若以谷類食物為主食（能量供應(yīng)約為350kcal/100g，蛋白質(zhì)9%）的膳食結(jié)構(gòu)中，請(qǐng)問主食約3需要多少克并提供多少克蛋白質(zhì)？2、現(xiàn)有大米、奶油、蛋黃樣品各一份，需要進(jìn)行樣品脂肪含量的測(cè)定，根據(jù)樣品和各種脂肪含量測(cè)定方法的特點(diǎn)，你認(rèn)為應(yīng)該分別選用何種方法進(jìn)行測(cè)定？并說明選擇的理由和方法的原理。四、選擇題（20分）1、除水分外，構(gòu)建機(jī)體組織的營養(yǎng)素是（）A、蛋白質(zhì)B、三者都是C、脂肪D、碳水化合物2、微量元素參與調(diào)解生理功能，還是（）A、體成分B、代謝催化劑C、分解代謝D、體成分和分解代謝3、體能消耗是指（）A、每天總基礎(chǔ)能量消耗B、每天活動(dòng)能量消耗C、每天食物產(chǎn)生的能量消耗D、前三者之和4、以下哪個(gè)是優(yōu)質(zhì)蛋白（）A、牛奶B、大豆C、禽、肉、蛋、魚D、都是5、谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較低的主要原因是（）的含量較低A賴氨酸B、蛋氨酸C、天冬氨酸D、必需氨基酸6、脂肪和磷脂的消化主要在哪里進(jìn)行（）A、口腔B、胃C、小腸D、結(jié)腸7、脂肪體內(nèi)轉(zhuǎn)換系數(shù)（）A、4kcal/gB、6kcal/gC、9kcal/gD、5kcal/g8、下列哪些碳水化合物沒有甜味（）A、乳糖B、半乳糖C、淀粉D、果糖9、促進(jìn)鈣吸收的基本因素是（）A、維生素DB、蛋白質(zhì)C、脂肪D草酸10、脂溶性維生素?cái)z入過多時(shí)（）A、改善營養(yǎng)狀況B、可以經(jīng)尿液排出C、引起中毒D、通過膽汁緩慢排出體外11、用羅紫-哥特里法測(cè)定牛乳中的脂肪含量時(shí)，溶解乳蛋白所用的試劑是（）A、鹽酸B、乙醇C、乙醚D、氨水12、下面哪些毒素不是食品原料中的天然毒素（）A、生氰苷B、棉酚C、亞硝胺類毒素D、河豚毒素13、分光光度法的吸光度與（）無關(guān)A、入射光的波長B、液層的高度C、液層的厚度D、溶液的濃度14、用酸度計(jì)測(cè)定試液的PH值之前，要先用標(biāo)準(zhǔn)（）溶液進(jìn)行定位A、酸性B、堿性C、中型D、緩沖15、測(cè)定食品中微量水分的含量，應(yīng)采用（）A、烘干法B、減壓干燥法C、卡爾費(fèi)休