學(xué)校食物中毒的預(yù)防與控制

學(xué)校食物中毒的預(yù)防與控制第一頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日學(xué)校人群密集，是食物中毒等食源性疾病的多發(fā)地，2010年以來學(xué)校食堂群體性食物中毒事故多發(fā)，從衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)資料表明,發(fā)生在集中供餐單位的群體性食物中毒事故68起,中毒1646人,死亡18人。其中學(xué)校食堂發(fā)生36起,中毒922人,死亡1人,是事故報(bào)告最多的場(chǎng)所。第二頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日一、食物中毒的概念二、食物中毒的特點(diǎn)和分類三、食物中毒發(fā)病原因分析四、食物中毒的預(yù)防與控制第三頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日一、食物中毒的概念食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)非傳染性(不屬于傳染性)的急性、亞急性疾病。第四頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日二、食物中毒的特點(diǎn)和分類食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)：

1.中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不發(fā)病；

2.潛伏期短，發(fā)病急驟，短時(shí)間內(nèi)可能有多人同時(shí)發(fā)病；

3.所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本類似，病程短；

4.停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止；

5.人與人之間無傳染性；

6.有一定的季節(jié)性。例如微生物性食物中毒夏秋季節(jié)高發(fā)第五頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日二、食物中毒的特點(diǎn)和分類食物中毒的分類：

1．細(xì)菌性食物中毒。

2．化學(xué)性食物中毒。

3．真菌毒素食物中毒。

4．有毒動(dòng)物性食物中毒。

5．有毒植物性食物中毒。第六頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)及中毒表現(xiàn)細(xì)菌性食物中毒是指攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的中毒。通常有明顯的區(qū)域性、飲食習(xí)慣、季節(jié)性。多發(fā)生于氣候炎熱的夏秋季節(jié)，一般5月～10月份最多四季都可發(fā)生，尤以夏秋季節(jié)為主。發(fā)病率高、病死率較低、恢復(fù)快。各類食物均可發(fā)生。臨床癥狀分胃腸型和神經(jīng)型，以消化道癥狀為主。第七頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日化學(xué)性食物中毒特點(diǎn)及中毒表現(xiàn)化學(xué)性食物中毒發(fā)生的原因：被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)直接污染食品，誤食用剛噴灑農(nóng)藥蔬菜水果，農(nóng)藥拌種糧食；誤用被化學(xué)毒物污染的容器；誤將化學(xué)毒物當(dāng)調(diào)味劑或添加劑。被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)間接污染食品。無毒或毒性小的化學(xué)物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為毒性強(qiáng)的物質(zhì)，硝酸鹽變亞硝酸鹽。第八頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日化學(xué)性食物中毒特點(diǎn)及中毒表現(xiàn)化學(xué)性食物中毒發(fā)生的特點(diǎn)：發(fā)病與含有毒化學(xué)物的食物有關(guān)。發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食用量有關(guān)，一般進(jìn)食不久發(fā)病，進(jìn)食量大發(fā)病時(shí)間短病情重。發(fā)病常有群體性，有共同進(jìn)食每種食品的病史，相同的臨床表現(xiàn)。無地域性、季節(jié)性和傳染性。剩余食物、嘔吐物、血尿等樣品中可檢出相應(yīng)的化學(xué)毒物。第九頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日真菌毒素食物中毒特點(diǎn)及中毒表現(xiàn)真菌廣泛分布于自然界，數(shù)目龐大，估計(jì)有十萬(wàn)種之多。真菌在糧食或其它食品中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物稱為真菌毒素引起中毒。1.真菌毒素中毒特點(diǎn)：食品被真菌污染。一般的烹調(diào)和加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。沒有傳染性和免疫性，因真菌毒素分子量小對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生抗體。真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。2.真菌毒素中毒處理：真菌毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、毒性強(qiáng)弱不同，其作用的靶器官亦不同，處理方法也不盡相同。3.常見中毒食品有各類谷物（玉米、花生、大米、麥等）甘蔗；致病原因是霉變谷物（黃曲霉毒和脫氧雪腐鐮刀菌稀醇），霉變甘蔗（3-硝基丙酸）第十頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日動(dòng)物性食物中毒特點(diǎn)及中毒表現(xiàn)將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)做食品；在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動(dòng)物性食品而引起的中毒稱為動(dòng)物性食物中毒。常見中毒食品有河豚魚青皮紅肉魚類，如鯖魚、鮐魚、金槍魚、黃鱔等貝類未摘除甲狀腺的血脖肉、喉頭氣管、混有甲狀腺的修割碎肉等第十一頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日植物性食物中毒特點(diǎn)及中毒表現(xiàn)誤食有毒植物或有毒植物種子，因烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒有把有毒物質(zhì)去掉而引起的中毒。季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯。1.引起植物性食物中毒原因：將天然含有有毒成分的植物及其加工制品當(dāng)做食品。在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品。在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的可食的植物性食品。2.常見的植物性食物中毒：毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、豆?jié){、菜豆、曼陀羅、白果、桐油、苦杏仁、新鮮黃花菜等。第十二頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日三、食物中毒發(fā)病原因分析1、致病性微生物及其毒素污染2、殺蟲劑、殺鼠劑污染3、烹調(diào)方法不當(dāng)及誤食4、食品原（輔）料帶有致病性微生物第十三頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日致病性微生物及其毒素污染加工直接入口食品在任何環(huán)節(jié)都有可能遭受有毒、有害物質(zhì)污染。主要包括原料、加工用具及設(shè)備、從業(yè)人員生病和不衛(wèi)生行為造成的污染；生產(chǎn)加工過程的交叉污染。此外因烹調(diào)方法不適當(dāng)、回鍋食品的加熱溫度不夠、生吃食物、冷藏不適當(dāng)、售前存放的時(shí)間過長(zhǎng)、保溫不適當(dāng)?shù)榷聪蛭廴疚⑸镆l(fā)食物中毒也是常見原因。第十四頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日致病性微生物及其毒素污染人員對(duì)直接入口食品的危害最大，可以說一切的污染均來自人員：健康帶菌、生病不離崗、便后不洗手消毒、不規(guī)范的操作方法、接觸直接入口食品不消毒、皮膚感染化膿、對(duì)著直接入口食品打噴嚏、生熟混放、容器混用等各環(huán)節(jié)均可致食品受到微生物污染。第十五頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日殺蟲劑、殺鼠劑污染殺蟲劑、殺鼠劑既有它殺滅病蟲害的正面作用，但是也存在威脅人類生命安全的嚴(yán)重隱患。如果保管、使用不當(dāng)，人為投毒等極易污染食品而造成食物中毒（2001年某小學(xué)大面積投放殺鼠劑〈三步倒〉后污染了面粉，導(dǎo)致多名學(xué)生中毒；2002年9月14日南京江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)某中學(xué)遭遇特大投毒事件，經(jīng)搶救無效死亡38人）。第十六頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日烹調(diào)方法不當(dāng)及誤食部分食品本身含有有毒生物成份，如四季豆等豆類含有紅細(xì)胞凝集素和皂素兩種毒素、發(fā)芽土豆含有龍葵素、生黃花菜含有秋水仙堿毒素，這些毒素在高溫下均遭致破壞，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響，若烹調(diào)方法不當(dāng)極易引起食物中毒。誤食有毒食物最常見的是毒蘑菇、野菜、河豚魚等以及皮蛋。第十七頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日食品原（輔）料帶有致病性微生物主要指食品原料在種植、養(yǎng)殖、儲(chǔ)運(yùn)、銷售、加工等過程受到肥料、環(huán)境、水質(zhì)、車輛、工用具、人員等各種因素的影響而帶有致病性微生物。如黃瓜因施肥而帶痢疾桿菌；貝類海產(chǎn)品因水質(zhì)污染而帶有甲肝病毒；禽畜產(chǎn)品攜帶沙門氏菌、水產(chǎn)品攜帶副溶血性弧菌等，生吃或涼拌這些食品就有可能導(dǎo)致大規(guī)模食物中毒。第十八頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日四、食物中毒的預(yù)防與控制構(gòu)筑“三道防線”采用“三種管理”強(qiáng)化“三層責(zé)任”第十九頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日三道防線1、第一道防線：不購(gòu)買、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及加工用具、容器和設(shè)備（校園食品原料必須定點(diǎn)采購(gòu)、集中供應(yīng)）。2、第二道防線：采取科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募庸し椒?，如加熱、冷藏、輻照等消除或破壞潛在的食品安全危害，防止食品污染?、第三道防線：培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，提高其識(shí)別食品安全危害的技能和食品安全的責(zé)任感。第二十頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日三種管理1、食品原料的管理：如對(duì)供貨商的誠(chéng)信度、資格進(jìn)行考查；對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行驗(yàn)證、索證；防蟲害，防鼠、防投毒。2、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)過程的管理：在加工流程按“原料入口－原料處理－半成品加工－成品供應(yīng)”合理布局的情況下，抓住生、熟分開；餐（飲）具、加工用具清洗消毒、保潔兩個(gè)重點(diǎn)。第二十一頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日三種管理3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的管理：如患有職業(yè)禁忌癥（從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。）人員不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)；從業(yè)人員工作期間穿戴清潔工作衣帽、不戴任何飾物、不得抽煙、吃零食等良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。第二十二頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日三層責(zé)任1、校方的責(zé)任：其職責(zé)一是制定校園食品安全、食物供應(yīng)及營(yíng)養(yǎng)政策；二是建立健全校園食品安全管理體系；三是組織協(xié)調(diào)、監(jiān)督各個(gè)部門的食品安全工作，營(yíng)造和維護(hù)校園正常的公共衛(wèi)生秩序第二十三頁(yè)，共二十五頁(yè)，2022年，8月28日三層責(zé)任2、校園食品安全主管部門的責(zé)任：其職責(zé)是建立食品安全管理制度、加強(qiáng)本部門