《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》課程總結(jié)資料

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》總結(jié)資料緒論營(yíng)養(yǎng)(nutrition)：是指機(jī)體從外界攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)的消化、吸收和或代謝后，或參與構(gòu)建組織器官，或滿(mǎn)足生理功能和體力活動(dòng)需要的必要的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)(nutritionscience)：是指研究機(jī)體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)，即研究食物中對(duì)人體有益的成分及人體攝取和利用這些成分以維持、促進(jìn)、健康的規(guī)律和機(jī)制，在此基礎(chǔ)上采取具體的宏觀的、社會(huì)性措施改善人類(lèi)健康、提高生命質(zhì)量。食品衛(wèi)生學(xué)(foodhygiene)：是指研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對(duì)機(jī)體的作用規(guī)律和機(jī)制，在此基礎(chǔ)質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。研究?jī)?nèi)容營(yíng)養(yǎng)學(xué)：食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值人體需要的營(yíng)養(yǎng)素需要量各類(lèi)人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需要公共營(yíng)養(yǎng)提出具體、宏觀的預(yù)防措施，以提高食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生學(xué)：食品的污染問(wèn)題食品及其加工技術(shù)的衛(wèi)生問(wèn)題食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素(Nutrient)：是為維持機(jī)體繁殖、生長(zhǎng)發(fā)育和生存等一切生命活動(dòng)和過(guò)程，需要從外界環(huán)境中獲取的物質(zhì)。合理營(yíng)養(yǎng)(rationalnutrition)：是指人體每天從食物中攝入的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量及其相互間的比例能滿(mǎn)足在不同生理階段、不同勞動(dòng)環(huán)境及不同勞動(dòng)強(qiáng)度下的需要，并使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)。營(yíng)養(yǎng)不良(malnutrition),營(yíng)養(yǎng)不良是指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量包括4個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)。推薦攝入量(RecommendedNutrientIntake,RNI)可滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%-98%)個(gè)體需要的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平。--長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿(mǎn)足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI是個(gè)體每日攝入某營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。解釋下列指標(biāo)的含義？？(時(shí)間有限沒(méi)找答案，大家找到解釋在群里分享一下吧~)1、 宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍(AMDR);2、 預(yù)防慢性非傳染性疾病的建議攝入量(PI-NCD);3、 特定建議值(SPL).必需氨基酸(essentialaminoacid)必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。即苯丙氨酸、蛋氨酸、賴(lài)氨酸、蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、組氨酸(。笨蛋來(lái)宿舍亮一亮鞋)氨基酸模式(aminoacidpattern)指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。其具體計(jì)算方法是以某種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算其他必需氨基酸的相對(duì)比值，這一系列的比值就是該蛋白質(zhì)的氨基酸模式。7.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：指含必需氨基酸種類(lèi)齊全，氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，不僅可維持成人的健康，而且可以促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)。如蛋奶肉魚(yú)等動(dòng)物性蛋白、大豆蛋白。限制氨基酸(limitingaminoacid)當(dāng)食物蛋白質(zhì)中一種或者幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸被稱(chēng)為限制性氨基酸。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementaryaction)為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，從而達(dá)到以多補(bǔ)少，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的目的。這種不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。蛋白質(zhì)的功能①人體組織的構(gòu)成成分②構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)③供給能量④肽類(lèi)的特殊生理功能：參與機(jī)體的免疫調(diào)節(jié)、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收、降血壓、清除自由基。蛋白質(zhì)含量=含氮量*6.25消化率(digestibility)不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。生物價(jià)(biologicalvalue,BV)蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100.凈利用率(netproteinutilization，NPU)反映食物蛋白質(zhì)被利用的程度。包括蛋白質(zhì)消化和利用兩個(gè)方面。蛋白質(zhì)的參考攝入量，成人按0.8g/(kg.d)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國(guó)以植物性食物為主，推薦量為1.16g/(kg.d)。我國(guó)成人蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%-12%,兒童青少年為12%-14%。脂類(lèi)包括脂肪和類(lèi)脂。脂肪又稱(chēng)甘油三酯，類(lèi)脂包括磷脂和固醇類(lèi)脂肪的生理功能(1)體內(nèi)貯存和提供能量(2)保溫及潤(rùn)滑作用(3)節(jié)約蛋白質(zhì)作用(4)機(jī)體構(gòu)成成分(5)內(nèi)分泌作用18必需脂肪酸(essentialfattyacids,EFA)指人體不可缺少且自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。必需脂肪酸生理功能：(1)細(xì)胞膜的重要成分。構(gòu)成磷脂的組成成分(2)前列腺素合成的前體(3)促進(jìn)膽固醇的代謝碳水化合物的功能: 1.提供能量2.構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)3.血糖調(diào)節(jié)作用4.節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗生酮作用5.膳食纖維的促進(jìn)腸道健康功能膳食纖維的生理功能增強(qiáng)腸道功能、利于糞便排出(2)控制體重和減肥可降低血糖和血膽固醇(4)預(yù)防癌癥富含碳水化合物的食物主要有面粉、大米、玉米、土豆、紅薯血糖指數(shù)(glycemicindex,GI)GI是指碳水化合物使血糖升高的相對(duì)能力。GI用于衡量某種食物或某種膳食組成對(duì)血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)。＞75高生糖指數(shù),75-55中生糖指數(shù)，W55低生糖指數(shù)食物。1cal或kcal:相當(dāng)于1g或1kg水從15°C升高到16°C，即溫度升高1°C所需的熱量。國(guó)際上通用焦耳(J)。能量是指：1牛頓的力把1kg物體移動(dòng)1m的距離所需要的能量。基礎(chǔ)代謝(BasalMetabolism,BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下(18?25C),禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)，僅用于維持體溫、呼吸和血液循環(huán)及其它器官生理需要的能量消耗。25.影響基礎(chǔ)代謝的因素1）體格的影響2）不同年齡、生理、病理狀況3）環(huán)境條件4）其他26.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜供能比分別為10%-15%、20%-30%、55%-65%各種營(yíng)養(yǎng)素中：（1）蛋白質(zhì)的這種熱效應(yīng)最強(qiáng)，相當(dāng)于其自身產(chǎn)能的30%;⑵糖類(lèi)則少得多，僅占其所產(chǎn)能量的5%?6%：⑶脂肪更少，占4%?5%。⑷普通混合膳食的熱效應(yīng)約為基礎(chǔ)代謝所需能量的10%。1g碳水化物—4.0kcal（16.7kJ）1g脂肪一9.0kcal（36.7kJ）1g蛋白質(zhì)—4.0kcal（16.7kJ）人體的能量消耗：（1）基礎(chǔ)代謝能量消耗（2）體力活動(dòng)的能量消耗（3）食物熱效應(yīng)（4）生長(zhǎng)發(fā)育等能量消耗礦物質(zhì)元素分為常量元素和微量元素。常量元素（Macroelements）：體內(nèi)含量大于體重0.01%的礦物質(zhì)；微量元素（MicroelementsorTraceElements）體內(nèi)含量小于體重0.01%的稱(chēng)微量元素。礦物質(zhì)的特點(diǎn)：礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從外界攝取。除了通過(guò)食物外，礦物質(zhì)是唯一可以通過(guò)天然水途徑獲取的營(yíng)養(yǎng)素。礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用。生理劑量與中毒劑量范圍較窄鈣的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的成分維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞血液凝固調(diào)節(jié)機(jī)體酶的活性維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性其他功能影響鈣吸收的因素（1）機(jī)體因素：鈣的吸收率受年齡的影響，隨年齡增長(zhǎng)吸收率降低；在特殊生理期鈣的主動(dòng)和被動(dòng)吸收均增加。（2）膳食因素：植物酸形成鈣鹽沉淀、鈣磷比例不適宜抑制鈣吸收、膳食纖維中的糖醛酸殘基形成鈣皂、堿性藥物（3）其他因素：一些抗生素有促進(jìn)鈣吸收的作用。鈣的良好食物來(lái)源：蝦皮、蝦、黑芝麻、雪里蕻、沙丁魚(yú)、無(wú)花果、果味酸奶、全脂牛奶、紫菜、海帶、黑木耳。鈣缺乏的表現(xiàn)鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育，可導(dǎo)致嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生；血清鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高，引起抽搐；缺鈣可能與高血壓、結(jié)腸癌、男性不育和精子質(zhì)量有關(guān)36.鐵的生理功能參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程維持正常的造血功能參與其他重要功能（鐵參與維持正常的免疫功能、催化0-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、鐵參與脂類(lèi)在血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟解毒、與抗脂質(zhì)過(guò)氧化有關(guān)）37.影響鐵吸收的因素1）膳食鐵的存在形式（2）機(jī)體因素機(jī)體鐵營(yíng)養(yǎng)狀況、生理與病理改變（3）其他膳食成分的作用（4）其他腸道微生物的某些分解產(chǎn)物可抑制鐵的吸收38.含鐵較高的食物食物含址食物含量含量海帶150.0燕麥片藕粉41.8雞血35+0黃豆11,0黑藝麻22.7豆腐1^蝦米6,7雞蛋黃7.0鴨肝3X1紫菜木耳185,0豬肝22.6255.1簽菜11J丼肉50+0這麻醬58+0雞腿6.639.鋅的生理功能金屬酶的組成成分或酶的激活劑促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育促進(jìn)機(jī)體免疫功能維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)此外，鋅與唾液蛋白結(jié)合成味覺(jué)素可增進(jìn)食欲，缺鋅可影響味覺(jué)和食欲，甚至發(fā)生異食癖鋅對(duì)皮膚和視力具有保護(hù)作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。40.影響鋅吸收因素高蛋白、中等磷酸、維生素D3、葡萄糖可促進(jìn)鋅的吸收；膳食纖維、植酸可減少鋅的吸收；銅、鈣、亞鐵離子可抑制鋅的吸收；動(dòng)物性食物中鋅的生物利用率較高；某些藥物如碘喹啉、苯妥英鈉均能促進(jìn)鋅的吸收。41.含鋅較高的食物食物含量食物含盤(pán)食物含量小麥胚粉23.40山羊肉10.42鮮赤貝115S花生油8.48豬肝5,78紅螺10,27黑芝麻6J3生撫71*20牡堀口蘑白藍(lán)9.04蛭干1X63姊肉8.50雞蛋黃粉6M鮮扇貝11.69章魚(yú)SA?45.維生素（vitamin）是維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類(lèi)微量的低分子有機(jī)化合物。脂溶性維生素：維生素A、D、E、K水溶性維生素：B族維生素（維生素B’、B2、PP、B6、葉酸、B12、泛酸、生物素等）和12612維生素C46.維生素A生理功能：視覺(jué)（構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分）細(xì)胞生長(zhǎng)和分化維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康免疫功能5.抗氧化抑制腫瘤生長(zhǎng)47.維A缺乏的危害暗適應(yīng)能力下降（最早癥狀），嚴(yán)重者可致夜盲癥；干眼病，進(jìn)一步發(fā)展可致失明；引起機(jī)體不同組織上皮干燥、增生及角化，以至出現(xiàn)各種癥狀（如皮脂腺及汗腺角化，出現(xiàn)皮膚干燥，毛囊角化過(guò)度，毛囊丘疹與毛發(fā)脫落），食欲降低，易感染；血紅蛋白合成代謝障礙，免疫功能低下，兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等。48.維A食物來(lái)源最好的來(lái)源是各種動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、全奶、奶油、禽蛋等；富含類(lèi)胡蘿卜素的深綠色或紅黃色的蔬菜和水果。維E生理功能1.抗氧化預(yù)防衰老與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集其他抑制體內(nèi)膽固醇合成限速酶、抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和增殖等維E含量豐富的食品有植物油、麥胚、硬果、種子類(lèi)、豆類(lèi)及其他谷類(lèi)；維B1生理功能1.輔酶功能TPP是硫胺素主要的輔酶形式，在體內(nèi)參與兩個(gè)重要的反應(yīng)，即a-酮酸的氧化脫羧反應(yīng)和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇反應(yīng)。非輔酶功能維生素B1缺乏時(shí)可影響某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝。維生素B］缺乏癥又稱(chēng)腳氣病1.成人腳氣病2.嬰兒腳氣病維生素B1廣泛存在于天然食物中，含量豐富的食物有：谷類(lèi)、豆類(lèi)及干果類(lèi)。動(dòng)物內(nèi)臟（肝、心、腎）、瘦肉、禽蛋中含量也較多。維B2生理功能維生素B2以FMN和FAD輔酶形式參與許多代謝的氧化還原反應(yīng)。參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝參與維生素B6和煙酸的代謝6其他生理功能維生素B2缺乏主要的臨床表現(xiàn)為眼、口腔和皮膚的炎癥反應(yīng)。眼：瞼緣炎、羞明、視物模糊和流淚等?？谇唬嚎诮茄?、唇炎、舌炎、地圖舌。皮膚：脂溢性皮炎。維生素B2廣泛存在于動(dòng)植物食品中，動(dòng)物性食品較植物性食品含量高。動(dòng)物肝臟、腎臟、心臟、乳汁及蛋類(lèi)含量尤為豐富；植物性食品以綠色蔬菜、豆類(lèi)含量較高，而谷類(lèi)含量較少。煙酸生理功能參與體內(nèi)物質(zhì)和能量代謝與核酸的合成有關(guān)降低血膽固醇水平葡萄糖耐量因子的組成成分煙酸缺乏癥 癩皮病。其典型癥狀是皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）和癡呆（dementia）,即所謂“三D”癥狀。煙酸缺乏常與維生素B「B2缺乏同時(shí)存在。煙酸廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。植物性食物中存在的主要是煙酸，動(dòng)物性食物中存在的主要是煙酰胺。維生素C生理功能抗氧化作用作為羥化過(guò)程底物和酶的輔助因子改善鐵、鈣和葉酸的利用促進(jìn)類(lèi)固醇的代謝5.清除自由基參與合成神經(jīng)遞質(zhì)其他作用缺乏：1.前驅(qū)癥狀2.出血3.牙齦炎4.骨質(zhì)疏松維生素C主要來(lái)源：為新鮮蔬菜和水果，一般是葉菜類(lèi)含量比根莖類(lèi)多，酸味水果比無(wú)酸味水果含量多。第四章公共營(yíng)養(yǎng)二）吃動(dòng)平衡，健康體重三）多吃蔬菜、奶類(lèi)、大豆四）適量吃魚(yú)、禽、蛋和瘦肉五）少鹽少油，控糖限酒六）杜絕浪費(fèi)，興新食尚第六章臨床營(yíng)養(yǎng)醫(yī)院膳食分為：①基本膳食、治療膳食、試驗(yàn)膳食②基本膳食、治療膳食、特殊治療膳食、兒科膳食、診斷膳食、代謝膳食。基本膳食分為普通膳食、軟質(zhì)膳食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食治療膳食分為高能量膳食、低能量膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、低脂肪膳食、高嘌呤膳食、高纖維素膳食、低鹽膳食、低膽固醇膳食。營(yíng)養(yǎng)支持是在不能正常進(jìn)食的情況下，通過(guò)消化道或靜脈將特殊制備的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)送入患者體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)治療方法。腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)（enteralnutritionEN）：指具有胃腸消化吸收功能的病人，因機(jī)體病理、生理改變或一些治療的特殊要求，需要利用口服或管飼等方式給予要素制劑，經(jīng)胃腸道消化吸收，提供能量和營(yíng)養(yǎng)素，以滿(mǎn)足機(jī)體代謝需要的營(yíng)養(yǎng)支持療法。腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑根據(jù)組成成分分為：（1）非要素制劑（2）要素制劑（3）組件制劑（4）特殊營(yíng)養(yǎng)膳腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的適應(yīng)證（1） 不能經(jīng)口進(jìn)食、攝食不足或有攝食禁忌者1、 經(jīng)口進(jìn)食困難：因口腔、咽喉炎癥或食道腫瘤手術(shù)等造成咀嚼困難或吞咽困難2、 經(jīng)口攝食不足：疾病導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素需要量增加3、 無(wú)法經(jīng)口攝入：由于腦血管意外以及咽反射喪失而不能吞咽。（2） 胃腸道疾病1、 短腸綜合征：術(shù)后適當(dāng)階段采用腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)，將有利于腸道的代謝性增生與適應(yīng)。2、 胃腸道瘺：適用于所提供營(yíng)養(yǎng)素不致從瘺孔中流出的病人。腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)少渣、營(yíng)養(yǎng)素齊全，易于吸收且對(duì)胃腸道刺激小，能有效減少瘺孔的排出液，同時(shí)氮平衡得到改善，半數(shù)以上的瘺孔得以自動(dòng)閉合。3、 炎性腸道疾?。耗c內(nèi)營(yíng)養(yǎng)有利于防止腸道粘膜萎縮，改善腸粘膜屏障功能，防止菌群移位。4、 吸收不良綜合征、頑固性腹瀉5、 胰腺疾?。杭毙砸认傺资走x腸外營(yíng)養(yǎng)，在其并發(fā)癥、或病情不嚴(yán)重。6、 結(jié)腸手術(shù)與診斷準(zhǔn)備：應(yīng)用無(wú)渣腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑可降低菌群失調(diào)和感染，使手術(shù)危險(xiǎn)性降低，檢查結(jié)果更準(zhǔn)確。7、 神經(jīng)性厭食或胃癱瘓的病人：有利于短期營(yíng)養(yǎng)不良狀況的改善和胃的恢復(fù)。（3） 胃腸道外疾病1、術(shù)前、術(shù)后營(yíng)養(yǎng)支持術(shù)前2周腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)支持，代謝狀況可以得到改善，降低術(shù)后并發(fā)癥、死亡率。術(shù)后補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，有利于早日恢復(fù)。2、腫瘤化療、放療的輔助治療有助于改善癥狀，提高病人耐受力。機(jī)理：腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)中含有的氨基酸混合物和蛋白質(zhì)水解物降低胰液和胰酶的分泌，對(duì)腸粘膜有保護(hù)作用；受照射的小腸粘膜對(duì)氨基酸和低聚肽的吸收能力不受太大影響。3、燒傷、創(chuàng)傷可以彌補(bǔ)高分解代謝引起的體細(xì)胞群損失，提供足夠的能量與蛋白質(zhì)滿(mǎn)足代謝需要，預(yù)防并發(fā)癥。4、肝功能衰竭特殊的肝功能衰竭制劑，能糾正血漿氨基酸譜的紊亂以及補(bǔ)充蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)。5、腎衰竭氮源為必需氨基酸，可減輕氮質(zhì)血癥，有利于合成體蛋白。6、心血管疾病維持代謝需要7、先天性氨基酸代謝缺乏病可給予缺乏這種氨基酸的腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑，減輕疾病對(duì)機(jī)體的損害8、腸外營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充或過(guò)渡腸外營(yíng)養(yǎng)素供給不足，應(yīng)采用腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的禁忌證腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的絕對(duì)禁忌證是腸道梗阻下列情況不宜用：1、重癥胰腺炎急性期2、嚴(yán)重應(yīng)激狀態(tài)、麻痹性腸梗阻、上消化道出血、頑固性嘔吐、嚴(yán)重腹瀉或腹膜炎3、小腸廣泛切除4-6周以?xún)?nèi)4、年齡小于3個(gè)月的嬰兒5、完全性腸梗阻及胃腸蠕動(dòng)嚴(yán)重減慢的病人6、胃大部切除術(shù)后易產(chǎn)生傾倒綜合征的病人腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的并發(fā)癥主要有：1、胃腸道并發(fā)癥（1）腹瀉（2）惡心、嘔吐2、代謝并發(fā)癥（1）水和電解質(zhì)平衡紊亂（2）高血糖（3）維生素缺乏（4）必需脂肪酸缺乏（5）肝酶譜異常3、感染并發(fā)癥（1）營(yíng)養(yǎng)液被污染（2）滴注容器或管道污染（3）吸入性肺炎4、置管并發(fā)癥（1）經(jīng)鼻置管鼻翼部糜爛，咽喉部潰瘍，聲音嘶啞，鼻竇炎，（2）胃造口胃與腹前壁固定不嚴(yán)密致胃內(nèi)容物漏出，腹腔感染，造口出血（3）空腸造口造口管周?chē)鷿B漏、梗阻腸外營(yíng)養(yǎng)（ParenteralNutrition,PN）：指通過(guò)腸道以外的通路即靜脈途徑輸注能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到糾正或預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良、維持營(yíng)養(yǎng)平衡目的的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充方式。腸外營(yíng)養(yǎng)的適應(yīng)證1、消化系統(tǒng)疾?。?）消化道瘺（2）炎癥性腸病可減輕腹部不適或腹瀉（3）短腸綜合征給予腸道適應(yīng)術(shù)后狀況及恢復(fù)功能的時(shí)間（4）中、重癥急性胰腺炎減輕嘔吐與腹部疼痛的癥狀（5）胃腸道梗阻（6）嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良伴胃腸功能障礙者2、大面積燒傷代謝旺盛，消化功能受到抑制。腸外營(yíng)養(yǎng)可減少繼發(fā)感染、低蛋白血癥、多臟器損害等并發(fā)癥3、嚴(yán)重感染與敗血病病人負(fù)氮平衡、代謝亢進(jìn)，日漸消瘦，導(dǎo)致免疫功能下降，抗感染能力下降。4、術(shù)前準(zhǔn)備有效維持病人營(yíng)養(yǎng)狀況5、急性腎衰竭6、妊娠劇吐與神經(jīng)性厭食腸外營(yíng)養(yǎng)的禁忌證嚴(yán)重循環(huán)、呼吸功能衰竭，嚴(yán)重水、電解質(zhì)平衡紊亂，肝、腎衰竭下列慎用：1、無(wú)明確治療目的或已確定不可治愈者2、胃腸道功能正常3、一般情況良好、預(yù)計(jì)腸外營(yíng)養(yǎng)時(shí)間少于5天4、立即進(jìn)行急診手術(shù)者5、預(yù)計(jì)發(fā)生并發(fā)癥危險(xiǎn)性大于可能帶來(lái)的收益者腸外營(yíng)養(yǎng)的并發(fā)癥1、置管并發(fā)癥氣胸、血胸、損傷動(dòng)脈、神經(jīng)等2、感染并發(fā)癥在導(dǎo)管置入、營(yíng)養(yǎng)液配制、輸入過(guò)程中極易發(fā)生感染。導(dǎo)管性敗血癥最常見(jiàn)。突然出現(xiàn)寒戰(zhàn)高熱，無(wú)法用其他病因解釋時(shí)，因考慮敗血病3、代謝并發(fā)癥（1）液體量超負(fù)荷（2）糖代謝紊亂葡萄糖輸注過(guò)快、過(guò)多，外源性胰島素補(bǔ)充不足，則會(huì)出現(xiàn)高血糖突然停止輸液，導(dǎo)致反應(yīng)性低血糖癥（3）肝臟損害營(yíng)養(yǎng)液用量越大，肝功能異常的發(fā)生機(jī)會(huì)越多，尤其是葡萄糖用量（4）酸堿平衡失調(diào)高糖溶液的pH值3.5-5.5，大量輸入可影響血液pH值（5） 電解質(zhì)紊亂大量磷、鉀、鎂從進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，導(dǎo)致低磷、低鎂、低鉀血癥。（6） 代謝性骨病骨質(zhì)軟化、骨質(zhì)疏松、佝僂病等4、腸道并發(fā)癥腸道粘膜萎縮第七章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病肥胖（obesity）：是指體內(nèi)脂肪堆積過(guò)多和（或）分布異常，體重增加，是一種多因素的慢性代謝性疾病。肥胖的營(yíng)養(yǎng)防治首要任務(wù)：在公眾中宣傳肥胖對(duì)人類(lèi)健康的危害，指導(dǎo)居民合理膳食。操作方法：糾正不良飲食習(xí)慣、生活習(xí)慣，多參加戶(hù)外活動(dòng)和體育鍛煉。膳食治療原則：控制總能量攝入、改變宏量營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成，多攝入低血糖生成指數(shù)（LGI）膳食、補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)和生物活性物質(zhì)。糖尿病（diabetesmellitus,DM）是一組以慢性血葡萄糖（簡(jiǎn)稱(chēng)血糖冰平增高為特征的慢性代謝性疾病，是由于機(jī)體胰島素分泌缺陷和（或）胰島素所用缺陷所引起。糖尿病的營(yíng)養(yǎng)防治1.健康教育2.合理運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)治療-目標(biāo)、原則總目標(biāo)：幫助患者制定營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃和形成良好的飲食習(xí)慣，通過(guò)良好的營(yíng)養(yǎng)供給改進(jìn)患者的健康狀況，減少急性和慢性并發(fā)癥發(fā)生的危險(xiǎn)。總原則：有效控制每日總能量的攝入，三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例合適。食物應(yīng)多樣化，注意微量營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充，食譜應(yīng)因人而異，飲食結(jié)構(gòu)和餐次合理分配。（1） 能量合理控制總能量攝入是糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療的首要原則。（2） 碳水化合物供給量以占總能量的50%?60%為宜。（3） 脂肪限制膳食脂肪攝入量，占總能量的20％~25％為宜，最高不應(yīng)超過(guò)30％。（4） 蛋白質(zhì)保證蛋白質(zhì)的攝入量，約占總能量的12%~20%，其中至少30%來(lái)自高生物價(jià)的蛋白質(zhì)。（5） 維生素和礦物質(zhì)提供豐富的維生素、無(wú)機(jī)鹽（6） 膳食纖維膳食纖維有降低空腹血糖和餐后血糖及改善葡萄糖耐量的作用，是降低2型糖尿病高危因素的重要膳食成分，建議膳食纖維供給量為14g/1000kcal或每日30g。（7）飲酒減少酒的攝入量。（8）飲食分配及餐次安排合理進(jìn)餐制度，至少一日3餐，定時(shí)、定量，早、中、晚餐能量按25%、40%、35%的比例分配?？诜堤撬幓蜃⑸湟葝u素后易出現(xiàn)低血糖的患者，可在3次正餐之間加餐2?3次。加餐量應(yīng)從正餐的總量中扣除，做到加餐不加量。第八章食品污染及其預(yù)防食品污染（FoodContamination）指在各種條件下，導(dǎo)致外源性有有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物或食品本身發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，從而造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。水分活度（wateractivity,A）A指食品中水分的有效濃度，即在一定溫度下，食W W品的水分蒸汽壓P與相同溫度下純水的蒸汽壓P的比值，即：A=P/P0 w 0評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義1、食品中菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位（colonyformingunit,cfu）表示。衛(wèi)生學(xué)意義：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)，我國(guó)許多食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品菌落總數(shù)指標(biāo)，以其作為控制食品污染的容許限度；二是預(yù)測(cè)食品的耐保藏期限，即利用食品中細(xì)菌數(shù)量作為評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度（或新鮮度）的指標(biāo)。2、大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)意義指來(lái)自人或溫血?jiǎng)游锬c道嗜氧或兼性厭氧，在35-37°C條件下，能分解乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，這一類(lèi)菌群叫大腸菌群.包括埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。衛(wèi)生學(xué)意義：一是作為食品糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人和溫血?jiǎng)游锛S便的污染，因?yàn)榇竽c菌群都直接來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锛S便；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌，因?yàn)榇竽c菌群與腸道致病菌來(lái)源相同，且在一般條件下大腸菌群在外界生存時(shí)間與主要腸道致病菌是一致的。食品腐敗變質(zhì)（FoodSpoilage）：指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。食品腐敗變質(zhì)的原因和條件1、 食品本身的組成和性質(zhì)（1）食品中的酶：食品組織中的酶類(lèi)可引起食品組成成分的分解，加速腐敗變質(zhì)。（2）食品的營(yíng)養(yǎng)成分：高蛋白食品—蛋白分解高糖食品—發(fā)酵產(chǎn)酸高脂食品—油脂酸?。?）食品的氫離子濃度:大多數(shù)細(xì)菌最適生長(zhǎng)的值是7左右，酵母菌和真菌生長(zhǎng)的Ph值范圍較寬，因而非酸性食品適合于大多數(shù)細(xì)菌及酵母菌、霉菌的生長(zhǎng)。（4）食品的水分：一般情況下食品的A值越小，微生物越不易繁殖，食品越不容易腐敗變質(zhì)。w（5） 食品的滲透壓：將微生物置于低滲透壓溶液中，菌體吸收水分發(fā)生膨脹，甚至破裂；若置于高滲溶液中，菌體則發(fā)生脫水，甚至死亡。在食品中加入不同量的糖或鹽，可以形成不同的滲透壓。所加的糖或鹽越多，則濃度越高，滲透壓越大，食品的A值就越小。w（6） 食物的狀態(tài)：食品組織潰破和細(xì)胞膜碎裂為微生物的廣泛侵入與作用提供了條件，因而促進(jìn)食品的腐敗變質(zhì)。2、 微生物如果某一食品經(jīng)過(guò)徹底滅菌或過(guò)濾除菌，則食品長(zhǎng)期貯藏也不會(huì)發(fā)生腐敗。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦條件適宜，就會(huì)引起該食品腐敗變質(zhì)。3、 環(huán)境因素（1）溫度微生物在20-30C之間生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)食品處于這種溫度的環(huán)境中，各種微生物都可生長(zhǎng)繁殖而引起食品的變質(zhì)。2）氧氣在有氧的環(huán)境下，微生物進(jìn)行有氧呼吸，生長(zhǎng)、代謝速度快，食品變質(zhì)速度也快；缺乏氧氣時(shí)，由需氧性微生物引起的食品變質(zhì)速度較慢。（3）濕度含水量少的脫水食品放在濕度大的地方，食品則易吸潮，表面水分迅速增加。如長(zhǎng)江流域梅雨季節(jié)，糧食、物品容易發(fā)霉，就是因?yàn)榭諝鉂穸忍螅ㄏ鄬?duì)濕度70%以上）的緣故。食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)1、 感官指標(biāo)通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、組織形態(tài)對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定，稱(chēng)為食品的感官鑒定。2、物理指標(biāo)主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，可測(cè)定食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)、粘度等指標(biāo)。肉浸液的粘度測(cè)定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。3、化學(xué)指標(biāo)（1）揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN）：指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量，即在此條件下能形成氨的含氮物。（2）三甲胺（3）組胺（4）K值（5）pH值的變化（6）過(guò)氧化值和酸價(jià)4、微生物指標(biāo)對(duì)食品進(jìn)行微生物菌數(shù)測(cè)定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)，同時(shí)它是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項(xiàng)重要依據(jù)。一般食品的活菌數(shù)達(dá)108cfu/g時(shí)，則可認(rèn)為處于初級(jí)腐敗階段。防止食品腐敗變質(zhì)的措施（一） 食品的化學(xué)保藏化學(xué)保藏法包括鹽腌、糖漬、酸漬和防腐劑保藏等。（二） 食品的低溫保藏（三） 食品的加熱殺菌保藏（四） 食品的干燥脫水保藏（五） 食品輻射保藏第九章食品添加劑及其管理食品添加劑所下的定義為“是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)食品添加劑分類(lèi)與代碼ftw缶稱(chēng)ft碼翹廈調(diào)節(jié)捕01卅味閘12?理劑13消迪劑鰹1404水分煤持劑15淞自刑M普界芳優(yōu)割U1707ia?色劑M甜味制092051優(yōu)刑10食品用杳料21肆料劑11常品工業(yè)用加工助劑22食品添加劑的使用要求（一） 基本要求1、不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害2、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。3、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。4、不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5、在達(dá)到預(yù)期目的的前提下盡可能降低在食品中的使用量。6、不得在嬰幼兒食品中添加食品添加劑。（二）在下列情況下可使用食品添加劑1、保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值