餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé)

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé)一、食品原料采買索證制度1、采買員要仔細(xì)學(xué)習(xí)《山東省采買食品索證管理制度》，熟習(xí)并掌握食品原料采買索證要求。2、采買食品（包含食品成本、原料及食品增添劑、食品容器和包裝資料、食品用工具和設(shè)備`）,要依據(jù)國家相關(guān)規(guī)定想供方討取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查查對(duì)。合格證明中記錄的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等一定與產(chǎn)品符合，不得涂改、假造。3、所討取的檢驗(yàn)合格證明由采買部門妥當(dāng)保留，以備檢驗(yàn)。4、不得采買腐化變質(zhì)、混雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品與原料，以及物產(chǎn)地、無長名、無生產(chǎn)日期和無保質(zhì)期或表記不清，以及超出保質(zhì)限時(shí)的食品。5、不得采買無衛(wèi)生允許證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。6、采買乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類、飲料、冷食制品、食品增添劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)該索證的其余食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)討取醫(yī)獸部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)擁有口岸衛(wèi)生監(jiān)察部門出具的檢疫合格證書。7、查收員在查收食品時(shí)，要檢查查收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明,并做好記錄。二、庫房管理制度1。主食、副食分庫房寄存，食品與非食品不可以混放，食品庫房不得寄存有毒有害物質(zhì)，不得寄存?zhèn)€人物件和雜物。庫房內(nèi)要按期打掃，保持庫房、貨架潔凈衛(wèi)生，常常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥.。做好食品數(shù)目質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查查竣工作。腐化變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、混雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生允許證的生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品、未索證的食品不得查收入庫.做好食品數(shù)目、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。。食品按類型、品種分架，隔墻、離地齊整擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)藏容器加蓋密封，同時(shí)常常檢查,防備霉變.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)藏。用于保留食品的冷藏設(shè)備，一定貼有顯然表記并有溫度顯示裝置。肉類，水產(chǎn)類分柜寄存，生食品、熟食品、半成品分柜寄存，根絕生熟混放。7。冷凍設(shè)備按期化霜,保持霜薄（不得超出0.5CM），氣足.常常檢查食質(zhì)量量，實(shí)時(shí)發(fā)現(xiàn)和辦理變質(zhì)、超出保質(zhì)限時(shí)的食品.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作,安裝切合要求的擋鼠板,不得在庫房內(nèi)抽煙。三、粗加工管理制度1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工清洗區(qū)或池，并要有顯然標(biāo)記。食品原料的加工和寄存要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交錯(cuò)使用。2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、器具和容器，要分開使用，并要有顯然標(biāo)記。盛放海水產(chǎn)品的容器要專用。3、各樣食品原料不得就地堆放。沖洗加工食品原料須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐化變質(zhì)，有毒有害或其余感官性狀異樣，不得加工。4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的次序操作，完全浸泡沖洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工清洗區(qū)或池進(jìn)行。肉類沖洗后無血、毛、污，魚類沖洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟;活禽宰殺放血完整,去凈羽毛、內(nèi)臟.6、做到刀不銹、板不霉、齊整有序，保持室內(nèi)潔凈衛(wèi)生。加工結(jié)束實(shí)時(shí)拖清地面,水池、加工臺(tái)工具、器具容器沖洗干凈,定位寄存；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后打開沖洗干凈。7、實(shí)時(shí)消除垃圾，垃圾桶每天沖洗,保持內(nèi)外潔凈衛(wèi)生.8、不得在加工、沖洗食品原料的水池內(nèi)沖洗拖布。四、烹飪加工管理制度1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熱煮透，此中心溫度不低于70℃。油炸食品要防備外焦里生，加工后的直接進(jìn)口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。3、烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超出兩小時(shí)）寄存的食品應(yīng)該在高于60℃或低于10℃的條件下寄存,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品一定經(jīng)充分再加熱后方可食用.5、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)沖洗，保持潔凈。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6、嚴(yán)格依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位荒棄食用油脂管理規(guī)定》要求，采集辦理荒棄油脂，實(shí)時(shí)沖洗抽油煙機(jī)罩。7、節(jié)余食品及原料依據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求寄存，不行混放和交錯(cuò)疊放。8、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、器具洗漱干凈，定位存入；灶上、灶下地面沖洗沖洗干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)存亡角，實(shí)時(shí)消除垃圾.五、面食制作管理制度1、加工前要檢查各樣食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆陷以及做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不切合衛(wèi)生要求的狀況,不可以使用。2、做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要依據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要完全浸泡沖洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，而后沖洗干凈。3、各樣工具、器具、容器要按食品生熟不一樣分開使用，用后實(shí)時(shí)沖洗干凈，定位寄存,菜板、菜墩洗凈后立放.4、糕點(diǎn)寄存在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分許多的帶陷糕點(diǎn)寄存在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保留。5、按規(guī)定要求正確使用食品增添劑.6、各樣食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要實(shí)時(shí)沖洗干凈，按期消毒。各樣用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用.7、加工結(jié)束后實(shí)時(shí)清理緬甸加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?，面板沖洗；各樣容器、器具、刀具等沖洗后定位寄存.六、涼菜制作衛(wèi)生管理制度1、涼菜指定專人加工制作,其余人員不得任意出入涼菜間,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間.2、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次換衣,穿著干凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴(yán)格洗手、消毒.3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超出25℃。4、涼菜間的工具、器具、容器一定專用，用前消毒，用后洗凈，保持潔凈.5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈辦理的不得帶入涼菜間。6、加工熟食鹵菜要先檢查食質(zhì)量量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，節(jié)余的寄存在熟食冰箱內(nèi).7、各樣涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不可以再做涼菜供。8、各樣涼菜裝盤后不行交錯(cuò)重疊寄存，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。9、加工結(jié)束后，將節(jié)余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。10、上班前和下班后紫外線燈空氣消毒各30分鐘。七、從業(yè)人員健康檢查制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年一定進(jìn)行健康檢查。2、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作,成立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，敦促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行平時(shí)監(jiān)察管理.3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健痊愈查，不得超期使用健康證明.4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生一定獲得健康證明后上崗，根絕先上崗后查體的事情發(fā)生。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳得病以及其余有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接進(jìn)口食品的生產(chǎn)經(jīng)營.6、按期檢查從業(yè)人員持證上崗狀況,發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者,交衛(wèi)生監(jiān)察部門按相關(guān)法律法例辦理.八、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員一定在接受食品衛(wèi)生法律法例和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)核查合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。2、仔細(xì)擬訂培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法例的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技術(shù)培訓(xùn)。3。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)包含負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員,首次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50、課時(shí)。4、新參加工作的人員包含實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生一定經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講解與自學(xué)相聯(lián)合,按期核查，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、成立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、核查結(jié)果記錄歸檔，以備檢驗(yàn)。九、餐具、器具沖洗消毒制度1、建立獨(dú)立的餐飲具洗漱消毒室，消毒間內(nèi)裝備消毒、洗漱、保潔設(shè)備.2、洗漱消毒遠(yuǎn)一定嫻熟掌握洗漱消毒程序和消毒方法.嚴(yán)格依據(jù)“除殘?jiān)鷫A水（或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔"的次序操作。藥物消毒增添一道清水沖的程序.3、每餐回收的餐飲具，器具，立刻沖洗消毒，不隔餐隔夜.4、沖洗餐飲具、器具洗凈、消毒劑一定切合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前一定沖洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，實(shí)時(shí)將其放入保潔柜密閉保留、備用.5、盛放消毒餐具的保潔柜要有顯然標(biāo)記,要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開寄存。6、洗漱餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7、洗漱消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，實(shí)時(shí)清理泔水桶。做到地面、水池潔凈衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外潔凈。8、按期打掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)存亡角,保持潔凈。十、食品衛(wèi)生綜合檢查制度1、擬訂按期或不按期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相聯(lián)合,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落真相況。2、各餐飲部門的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部門的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段起碼檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗位能否有違犯制度的狀況，發(fā)現(xiàn)問題，實(shí)時(shí)指導(dǎo)改良，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3、廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟從檢查、指導(dǎo),禁止從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐漸養(yǎng)成優(yōu)秀的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4、單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1～2次對(duì)個(gè)餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查。同時(shí)檢查各部門的自查記錄,對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題實(shí)時(shí)反應(yīng)、并提出限時(shí)改良建議，做好檢查記錄.5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改良的，按相關(guān)規(guī)定辦理，情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)察部門按相關(guān)法律法例辦理。十一、餐廳衛(wèi)生管理制度1、零點(diǎn)餐廳、包間要保持,餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得打掃地面。餐具擺臺(tái)超出當(dāng)次就餐時(shí)間還沒有使用的要回收保潔。2、發(fā)現(xiàn)或被顧客見告所供給的食品確有感官性狀異樣或變質(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)該立刻撤換該食品，并同時(shí)見告相關(guān)備餐人員，備餐人員要立刻檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)辦理，保證供餐安全衛(wèi)生.3、銷售直接進(jìn)口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用,定位寄存。要做到貨款分開，防備污染。4、供顧客自取的調(diào)味品要切合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求.5、一定使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。6、實(shí)時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等潔凈消毒工作.7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后實(shí)時(shí)回收沖洗消毒，用過的餐飲具實(shí)時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。8、工作結(jié)束后，做好臺(tái)面、桌椅及地面的打掃工作，保持整齊衛(wèi)生。十二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員一定進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。2、從業(yè)人員一定仔細(xì)學(xué)習(xí)相關(guān)法律法例和食品衛(wèi)生知識(shí),掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成優(yōu)秀的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格恪保衛(wèi)生操作規(guī)程。3、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作臺(tái)、便后以及從事與食品沒關(guān)的其余活動(dòng)后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指.不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)抽煙、吃東西、隨處吐痰，不得穿工作服入廁。5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其余影響食品衛(wèi)生的行為,不得直接抓取直接進(jìn)口食品或用勺直接嘗味。操作器具用后不得隨處亂放。6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成優(yōu)秀的衛(wèi)生習(xí)慣，穿著整齊的工作衣帽，頭發(fā)梳理齊整置于帽內(nèi)。7、從業(yè)人員一定仔細(xì)履行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。十三、配餐間衛(wèi)生管理制度1、配餐間工作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒,穿著整齊的工作衣帽,戴口罩和一