食品安全知識(shí)培訓(xùn)

食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)——食品生產(chǎn)安全與衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)什么是食品安全?食品安全：指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的養(yǎng)分要求,對(duì)人體安康不造成任何急性、亞急性或慢性危害.食品安全的重要性關(guān)乎生命安康和安全關(guān)乎企業(yè)生產(chǎn)與國(guó)家經(jīng)濟(jì)進(jìn)展食品從業(yè)人員的根本要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必需進(jìn)展安康檢查;參與工作和臨時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必需進(jìn)展安康檢查,取得安康證明前方可參與工作。安康檢查生產(chǎn)和銷售工作.車間環(huán)境要求生產(chǎn)預(yù)備：對(duì)桌面、工器具、設(shè)備和其他直接接觸食品的外表進(jìn)展清洗消毒，原料拆包后堆放于專用料間，外表消毒后通過(guò)傳遞窗進(jìn)入操作間，每日自查.生產(chǎn)中：周轉(zhuǎn)箱、包材不得直接落地，烤車、盤、周轉(zhuǎn)箱等須定點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)有序放,工器具、原料或半成品不得直接回用,依狀況報(bào)廢或者清潔后連續(xù)使用。生產(chǎn)完畢后：進(jìn)展清潔清掃，機(jī)械設(shè)備、工作臺(tái)面、工具、地面、門等不得有食品余屑、粉塵，每日自查；每周刮洗一次墻體〔金屬墻)，保持光滑、無(wú)塵。食品加工過(guò)程前、中、后的留意事項(xiàng)上崗前的留意事項(xiàng)要留意個(gè)人的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服〔四勤。串和其他的裝飾品，不得化裝，不得留指甲。衛(wèi)生的活動(dòng)。個(gè)人衛(wèi)生要求在車間內(nèi)嚴(yán)禁吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。不得穿工作服、工作鞋外出車間、入廁等。工作服的治理〔1)進(jìn)入車間要穿干凈的工作服。更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。(僅針對(duì)生產(chǎn)員工)，穿戴前要進(jìn)展消毒。正確的穿工作服挨次(1〕戴好口罩〔蓋住鼻子〕(2〕整理好頭發(fā),戴發(fā)網(wǎng)〔蓋住耳朵〕,確認(rèn)頭發(fā)沒(méi)有露出(3〕戴工作帽〔4〕穿工作服(領(lǐng)巾,圍單，工作褲)鏡前檢查頭發(fā)是否有外露？手指甲是否已剪短？〔指甲白邊≤2mm〕(3)是否佩戴首飾?〔手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項(xiàng)鏈〕〔4〕是否攜帶香煙和打火機(jī)？？〔手機(jī)、鑰匙、圓珠筆、書釘、別針〕凡以上物品均不得帶入車間，請(qǐng)?jiān)阽R子面前整理或清理。什么狀況下,需要洗手消毒？例如在下述狀況下:〔1)入車間前食品處理工作開頭時(shí);去衛(wèi)生間后；工作期間定時(shí)洗手消毒；更換工作崗位后；〔撿落地工器具或落地產(chǎn)品〕2小時(shí)，應(yīng)洗手消毒!正確的洗手方法1、沖洗.用水沖洗手部,去除其外表之灰塵和污物2、使用洗手液。取少許洗手液,用兩手手掌涂抹均勻乳液后開頭擦洗.3、兩手手心擦洗，再將兩手手指穿插擦洗手指縫，后將兩手手心呈相對(duì)半握拳狀進(jìn)展兩手手指擦洗.4、用清水沖洗雙手及手腕，至無(wú)泡沫.510秒-15秒左右。將手完全烘干(75％)進(jìn)展殺菌消毒.洗手消毒前后?其他污染物1、頭發(fā)2、對(duì)著產(chǎn)品打噴嚏留意:洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸防止穿插污染加工過(guò)程中的留意事項(xiàng)1、工作期間按規(guī)定進(jìn)展洗手消毒；2、離開車間或上廁所時(shí)必需換下工作服、帽、鞋等;3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工作聽從事其他操作或裝卸等活動(dòng)，不準(zhǔn)將工作服、鞋等任憑穿出車間；5、進(jìn)入加工車間的全部人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的外表。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒前方可連續(xù)工作.6、加工人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，不準(zhǔn)涂指甲油,不準(zhǔn)擦有異味的化裝品或化學(xué)藥品，不準(zhǔn)化裝、不準(zhǔn)戴首飾進(jìn)入加工車間7、不準(zhǔn)將與加工無(wú)關(guān)的物品帶入車間，不準(zhǔn)在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食、飲水等，不準(zhǔn)隨地扔雜物，更不準(zhǔn)隨地吐痰。8、不準(zhǔn)在車間內(nèi)追趕、跑動(dòng)、嬉鬧，不準(zhǔn)對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等。9、不得穿工作服離開車間.10、工作時(shí)要保持正確的工作姿勢(shì)，按標(biāo)準(zhǔn)操作方法操作.11,暴露產(chǎn)品掩蓋保連續(xù)生產(chǎn)。落地物品的處理,本人到洗手點(diǎn)洗手消毒前方可連續(xù)工作。原料的使用原料使用時(shí)要馬上停頓生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。、水果等原料應(yīng)清洗消毒后使用，裝飾時(shí)應(yīng)佩戴一次性手套.半成品,應(yīng)馬上包裝貼上標(biāo)識(shí)后貯存。、裝飾品或未使用完的其他整包原料應(yīng)扎口加蓋保存并加貼標(biāo)識(shí)，標(biāo)注開封日期,隨時(shí)查驗(yàn)，防止變質(zhì).原料、半成品、成品要分區(qū)域、分容器放置,不得混放。垃圾桶的使用應(yīng)使用腳踏的垃圾桶，隨時(shí)保持垃圾桶關(guān)閉的狀態(tài)。在丟棄垃圾時(shí)，如手接觸到垃圾桶，應(yīng)清洗消毒雙手后，方可進(jìn)展食品操作。垃圾袋應(yīng)隨滿隨換。產(chǎn)品生產(chǎn)完畢后留意事項(xiàng)未使用完的原料、輔料必需按規(guī)定存放在規(guī)定的場(chǎng)所,并確保安全不會(huì)變質(zhì)。料混放在一起,以免相互串味、穿插污染。儲(chǔ)存食物時(shí),要生熟分開、冷熱分開存放。器具的處理,毛巾等應(yīng)在清洗后懸掛晾干。設(shè)備和工器具必需進(jìn)展清洗消毒,并放在規(guī)定的位置(清潔消毒工具應(yīng)專柜保)。設(shè)備的檢查檢查設(shè)備是否關(guān)閉。依據(jù)規(guī)定對(duì)整個(gè)車間及地面進(jìn)展衛(wèi)生清掃、消毒，保持干凈。最終將紫外燈翻開對(duì)車間、更衣室進(jìn)展殺菌.包裝防止串味。冷藏柜每周清洗一次，冷庫(kù)每月清洗一次。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及要求1。GB/T20981面包2.GB/T20977糕點(diǎn)GB/T8612產(chǎn)品中覺(jué)察異味、污染、有害雜質(zhì)或微生物有一項(xiàng),不符合本標(biāo)準(zhǔn),則判定不合格，不得復(fù)檢。食品安全事故案例2023531日生產(chǎn)的芒果慕斯蛋糕9616名兒童食物中毒經(jīng)查,確認(rèn)為沙門氏菌超標(biāo)202374日旺旺集團(tuán)下屬上海全豐食品香提牌裱花蛋糕15名員工相繼消滅惡心、嘔吐、腹瀉等病癥。經(jīng)查,確認(rèn)為沙門氏菌污染.6.620萬(wàn)元.最終退出上海市場(chǎng)。什么是微生物?微生物的作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的,即引起食品氣味和組織構(gòu)造發(fā)生不良變化.微生物的來(lái)源細(xì)菌總數(shù)：水、空氣、土壤、人和動(dòng)植物大腸菌群：人和畜類的糞便金黃色葡萄球菌：人體鼻腔，口腔，化膿性傷口;微生物的特點(diǎn)個(gè)體微小，構(gòu)造簡(jiǎn)潔,生殖快代謝類型多，活性強(qiáng)。數(shù)量多、分布廣易變異微生物污染的途徑1、通過(guò)水污染2、通過(guò)空氣污染3、通過(guò)人及動(dòng)物而污染4、通過(guò)用具〔設(shè)備、工器具、容器)及雜物〔含原料、廢料、包裝物料等)污染我們的目標(biāo)預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害！常用消毒劑-1預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害！75％食用酒精：7575％的濃度,消毒效果均不佳