食品衛(wèi)生學(xué)各類食品衛(wèi)生及其管理

食品衛(wèi)生學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室孫曉紅教授第一頁，共79頁。第九章各類食品的衛(wèi)生及其管理第一節(jié)

糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理一．糧豆的衛(wèi)生及管理一〕霉菌及霉菌毒素的污染常見污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌后果：1.促糧豆呼吸、產(chǎn)熱、生水；2.營(yíng)養(yǎng)素分解3.感官性狀改變；4.為霉菌產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒創(chuàng)造條件。第二頁，共79頁。管理措施：1.控制收獲糧食的水分2.做好糧庫(kù)的衛(wèi)生管理1〕糧庫(kù)應(yīng)鞏固、不漏、不潮，能防鼠防雀2〕保持糧庫(kù)的清潔衛(wèi)生3〕控制糧庫(kù)內(nèi)的溫濕度,應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、翻倉(cāng)、攤晾、冷卻。4〕應(yīng)定期監(jiān)測(cè)糧豆的溫度和水分。第三頁，共79頁。二〕農(nóng)藥殘留指農(nóng)藥使用后殘存在生物體、內(nèi)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱。來源：1農(nóng)田施用農(nóng)藥2作物對(duì)環(huán)境中農(nóng)藥的直接吸收3其他：第四頁，共79頁。衛(wèi)生管理：1應(yīng)根據(jù)不同品種使用不同農(nóng)藥和劑量；2

確定平安使用期3

確定適宜的施藥方法4

糧豆的包裝袋應(yīng)專用，裝過農(nóng)藥的車船應(yīng)徹底清洗；5

制定農(nóng)藥在糧豆中的允許殘留量第五頁，共79頁。三〕有害毒物的污染主要有汞、鉻、砷、鉛、鎘、酚和氰化物來源：工業(yè)廢水和生活污水對(duì)農(nóng)田的灌溉衛(wèi)生管理：1灌溉用水應(yīng)符合農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)2

定期檢測(cè)農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留程度3

觀察人群以致生物的反響第六頁，共79頁。四〕倉(cāng)儲(chǔ)害蟲主要有甲蟲、螨類和蛾類衛(wèi)生管理1改善糧豆加工、儲(chǔ)存的衛(wèi)生條件;2

加強(qiáng)運(yùn)輸工具的消毒處理;3

用糧倉(cāng)熏蒸劑甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳第七頁，共79頁。五〕其他有毒植物種籽主要有毒麥、麥角、槐子、麥仙翁籽、蔓陀羅籽管理：1.應(yīng)加強(qiáng)田間鋤草，加工時(shí)注意挑選，2.制訂糧豆中有毒種籽的限量標(biāo)準(zhǔn)：第八頁，共79頁。二．蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理一〕人畜糞便對(duì)蔬菜、水果的污染衛(wèi)生要求：1人畜糞便應(yīng)無害化處理2

生活污水灌溉應(yīng)沉淀去卵3

水果和生吃的蔬菜食用前應(yīng)清洗干凈4

蔬菜、水果運(yùn)輸、銷售過程中應(yīng)剔除腐爛變質(zhì)部分第九頁，共79頁。二〕農(nóng)藥污染衛(wèi)生要求：1嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的平安使用規(guī)定2

嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥〔甲胺磷、對(duì)硫磷等〕3

限制農(nóng)藥的使用劑量4

制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)5

慎用生長(zhǎng)刺激素6

食用前一洗二泡三燙四炒第十頁，共79頁。三〕工業(yè)廢水中有害化學(xué)物的污染鉛、鎘、鉻、汞、酚和氰化物衛(wèi)生要求：1工業(yè)廢水應(yīng)經(jīng)無害化處理2灌溉方式用地下灌溉3食用前清洗干凈

第十一頁，共79頁。四〕腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽問題

儲(chǔ)存應(yīng)在較低溫度下，還可用鹽腌、糖漬、曬干、輻照的方法保存。干旱、鹽腌及有潰爛的蔬菜易使亞硝酸鹽的含量升高，因此蔬菜、水果應(yīng)盡量新穎吃。第十二頁，共79頁。第二節(jié)

畜、禽、魚類及其制品的衛(wèi)生及管理一．畜肉的衛(wèi)生及管理一〕宰后肉尸的變化及食品衛(wèi)生學(xué)意義宰后肉尸經(jīng)歷僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過程。

第十三頁，共79頁。一〕衛(wèi)生問題1

易腐敗變質(zhì)2

有毒、有害化學(xué)物殘留農(nóng)藥、金屬、獸藥3

致人畜共患傳染病及寄生蟲病4

易引起細(xì)菌性食物中毒第十四頁，共79頁。食物中獸藥的殘留1.獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物種類：抗微生物藥、抗寄生蟲藥、激素類2.獸藥殘留：指給動(dòng)物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品中的獸藥及其代謝物。3.措施：1〕管理好獸藥；2〕進(jìn)展常規(guī)檢測(cè)；3〕制訂食品動(dòng)物宰前的制止用藥期及產(chǎn)蛋、產(chǎn)乳期動(dòng)物用藥后蛋、奶制止上市期限等法規(guī)。第十五頁，共79頁。1.種類：β-內(nèi)酰胺類磺胺類四環(huán)素類：氨基糖苷類大環(huán)內(nèi)酯類氯霉素類第十六頁，共79頁。2.中毒表現(xiàn)：過敏反響，嚴(yán)重致過敏性休克、死亡。3.防治：當(dāng)食用肉、蛋、奶出現(xiàn)不明原因的皮疹、瘙癢、咽喉腫疼時(shí)，應(yīng)停用剩余食物，可服用撲爾敏、息斯敏等藥。第十七頁，共79頁。在牧區(qū)，每年定期給綿羊、牛給藥，以驅(qū)除體內(nèi)的寄生蟲、促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)。1.種類：丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑2.毒性：持久殘留于肝內(nèi)，對(duì)動(dòng)物有致畸性與致突變性3.防治：規(guī)定休藥期和最高殘留限量第十八頁，共79頁。1.種類：內(nèi)源性性激素——孕酮、睪酮、雌二醇非天然類固醇化合物——丙酸睪酮、苯甲醇雌二醇、醋酸群勃龍非天然非類固醇化合物——玉米赤霉烯醇第十九頁，共79頁。2.作用：促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)、進(jìn)步飼料轉(zhuǎn)化率3.來源及接觸時(shí)機(jī)：埋入性激素后不久急宰動(dòng)物；非法將激素注入深部肌肉后急宰動(dòng)物。第二十頁，共79頁。4.中毒表現(xiàn)：影響體內(nèi)正常性激素功能并有一定的致癌性。兒童可表現(xiàn)為性早熟、兒童發(fā)育異常、兒童異性趨向。5.防治：合理使用性激素，只用于指定合法部位。第二十一頁，共79頁。三〕人畜共患傳染病1．炭疽處理：1〕發(fā)現(xiàn)病畜后6小時(shí)內(nèi)整體高溫燃燒或2米深坑加石灰掩埋；2〕同群家畜用疫苗或免疫血清預(yù)防注射；3〕飼養(yǎng)間、屠宰間用20%有效氯、5%氫氧化鈉或5%甲醛消毒4〕接觸者用青霉素預(yù)防注射，手、衣物用2%來蘇液消毒。第二十二頁，共79頁。2．鼻疽烈性傳染病馬、騾、驢多發(fā)，人通過消化道、呼吸道和損傷的皮膚、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉頭和氣管有粟粒狀大小的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍。處理同炭疽。第二十三頁，共79頁。3．口蹄疫口啼疫(aphtaeepizooticae)：豬、牛、羊等動(dòng)物的急性傳染病，也是接觸性人畜共患傳染病。病畜體溫升高，口腔粘膜、牙齦、舌、鼻出現(xiàn)水泡或形成斑烘，口角線狀流涎，蹄發(fā)生水泡。處理：1病畜和同群家畜立即屠宰；體溫升高者，內(nèi)臟及副產(chǎn)品高溫處理體溫正常者，去骨肉和內(nèi)臟經(jīng)后熟處理可食用。2

場(chǎng)所、工具、衣物應(yīng)消毒第二十四頁，共79頁。4．豬水泡病病原體為濾過性病毒，只損害豬。病癥與口蹄疫難區(qū)別，主要靠實(shí)驗(yàn)室診斷。處理：1病畜和同群家畜立即屠宰；病豬的肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)高溫處理2場(chǎng)所、工具、衣物應(yīng)消毒第二十五頁，共79頁。5．豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥是豬的三大傳染病，僅豬丹毒可經(jīng)皮膚接觸感染人，其余均不感染人。但使豬抵抗力下降，繼發(fā)沙門氏菌感染，易引起食物中毒。處理：1肉、內(nèi)臟有顯著病變，宜作工業(yè)用或銷毀；2

細(xì)微病變，肉、內(nèi)臟24小時(shí)高溫處理后出廠，超過24小時(shí)高溫延長(zhǎng)半小時(shí)，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷毀；血液作工業(yè)用或銷毀；豬皮消毒后可利用；脂肪煉制后可食用。第二十六頁，共79頁。6．結(jié)核人畜共患慢性傳染病處理：1全身結(jié)核且消瘦的病畜全部銷毀；未消瘦者，切除病灶部位銷毀，其余高溫處理后可食用；2

個(gè)別淋巴結(jié)或臟器有病變，部分廢棄，其他不受限。

第二十七頁，共79頁。7．布氏桿菌病慢性接觸性傳染病，綿羊、山羊、牛、豬易感。布氏桿菌分為六型，其中羊型、牛型、豬型是人類布氏桿菌病的主要致病菌，主要經(jīng)皮膚、粘膜接觸感染。處理1病畜的生殖器和乳房必需廢棄；2

肉尸及內(nèi)臟應(yīng)高溫或鹽腌后食用；第二十八頁，共79頁。8.瘋牛病全稱“牛海綿狀腦病〞，發(fā)病原因可能是給牛喂養(yǎng)了患瘙癢病的羊制成的肉骨粉而引起。引起瘋牛病、羊瘙癢病的病原因子的真正性質(zhì)目前還不清楚。目前被認(rèn)可的是一種叫“prion〞〔譯為朊粒蛋白〕的正常細(xì)胞蛋白發(fā)生構(gòu)造變異而造成。暫時(shí)稱之為“瘋牛病因子〞。發(fā)生感染的病牛，病原體主要存在于腦組織、脊髓和眼睛的視網(wǎng)膜，部分在小腸、骨髓和脊背神經(jīng)節(jié)也可發(fā)現(xiàn)。到2000年7月英國(guó)已有34000多個(gè)牧場(chǎng)的176000多頭牛感染該病，1993年初是頂峰，每月至少有1000頭牛發(fā)病。第二十九頁，共79頁。瘋牛病屬于“可傳播性海綿狀腦病〞，主要在動(dòng)物中出現(xiàn)，1921年Cretzfeldt&Jakob發(fā)現(xiàn)人也可患“可傳播性海綿狀腦病〞，用他們的名字命名為“克雅氏病〞，發(fā)病年齡在50-70歲之間，發(fā)病非常罕見，目前對(duì)該病無治療方法，一旦發(fā)病最終死亡。1995年以后英國(guó)發(fā)現(xiàn)有人患有與傳統(tǒng)可傳播性海綿狀腦病有所不同的克雅氏病，發(fā)病為十幾歲到三十歲的人，患者首先出現(xiàn)憂郁癥，然后是不能行走，并呈現(xiàn)精神障礙等癡呆病癥，最后死亡。稱為“新變異型克雅氏病〞。到1996年3月英國(guó)政府才成認(rèn)“新變異型克雅氏病〞與瘋牛病有關(guān)。我國(guó)農(nóng)業(yè)部和有關(guān)部門屢次下發(fā)通知制止違法進(jìn)口、經(jīng)營(yíng)和使用反芻動(dòng)物及其產(chǎn)品、胚胎和動(dòng)物源性飼料。第三十頁，共79頁。四〕人畜共患寄生蟲病1．囊蟲病牛、羊、豬肉囊尾蚴人腸道發(fā)育成蟲絳蟲病節(jié)片、卵節(jié)片、卵被家畜進(jìn)食胃幼蟲入血全身肌肉〔囊尾蚴病〕逆行這種肉稱“米豬肉〞。處理：1豬肉、牛肉小于3個(gè)/40cm2用冷凍或鹽腌處理2

4-5個(gè)/40cm2高溫處理6-10個(gè)/40cm2作工業(yè)用或銷毀第三十一頁，共79頁。2．旋毛蟲病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛蟲包囊的肉后腸道發(fā)育為成蟲新幼蟲全身處理：低倍顯微鏡下，在24個(gè)檢樣中包囊或鈣化囊小于5個(gè)時(shí)，肉尸高溫處理可食用；超過5個(gè)時(shí)銷毀或作工業(yè)用，脂肪可煉食用油。第三十二頁，共79頁。五〕肉品質(zhì)量分級(jí)良質(zhì)肉：安康家畜肉，食用不受限制；條件可食肉：須經(jīng)高溫、冷凍或其他有效方法處理，到達(dá)衛(wèi)生要求，人食無害的肉；廢棄肉：烈性傳染病炭疽、鼻疽的肉；嚴(yán)重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的肉，不得食用。第三十三頁，共79頁。一〕肉類消費(fèi)加工、運(yùn)輸及銷售的衛(wèi)生要求1

屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求2

屠宰的衛(wèi)生要求3

運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生要求二〕肉類制品及其衛(wèi)生1

濫用食品添加劑2

多環(huán)芳烴及亞硝胺類的污染3

利用未經(jīng)獸醫(yī)檢疫和病死、毒死的肉類第三十四頁，共79頁。一．禽類的衛(wèi)生管理一〕禽肉的衛(wèi)生1食物中毒致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等2腐敗變質(zhì)假單胞菌等引起管理：1〕合理宰殺2〕加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)3〕宰后冷凍保存第三十五頁，共79頁。二〕禽蛋的衛(wèi)生衛(wèi)生問題：是致病菌和引起腐敗變質(zhì)的微生物的污染。雞蛋變質(zhì)表現(xiàn):蛋黃移位，散黃蛋，貼殼蛋，渾湯蛋,有臭味。衛(wèi)生管理：1.加強(qiáng)禽類飼養(yǎng)條件的衛(wèi)生管理；2.鮮蛋應(yīng)貯存在1-5℃、相對(duì)濕度87-97%的條件下。第三十六頁，共79頁。三．魚類的衛(wèi)生及管理一〕魚類鮮度檢查1感官檢查2化學(xué)指標(biāo)3微生物指標(biāo)二〕魚體死后變化體表粘液分泌死后僵硬自溶腐敗第三十七頁，共79頁。三〕魚類的衛(wèi)生問題1易腐敗變質(zhì)2

生物富集作用3本身含毒素4

寄生蟲污染四〕魚類捕撈、貯存的衛(wèi)生要求捕撈：1按操作規(guī)程合理冷凍2保持甲板、船倉(cāng)清潔3及時(shí)卸魚、防止損傷4規(guī)定堆放地魚的密度第三十八頁，共79頁。

貯存：挑選僵直期及自溶期魚，按品種、大小裝盤，0-5℃預(yù)冷，冷凍時(shí)以-25℃速凍，再以-18℃冷庫(kù)中存放。魚冷凍過程易發(fā)生冰晶形成、魚體干縮、脂肪氧化，為此應(yīng)做到：第三十九頁，共79頁。1凍結(jié)溫度為-25～-28℃，中心溫度-12～-15℃，凍結(jié)時(shí)間小于18小時(shí)；2凍結(jié)后使魚體掛冰防氧化3控制冷庫(kù)溫度波動(dòng)在3℃，相對(duì)濕度75～95%，自然風(fēng)速0.04～0.08米/秒；4限定冷藏期如黃魚、青魚9個(gè)月；5

控制解凍條件。第四十頁，共79頁。第三節(jié)奶及奶制品的衛(wèi)生及管理一奶的衛(wèi)生及管理1

奶的腐敗變質(zhì)2

致病菌對(duì)奶的污染〔結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫、葡萄球菌化膿性乳房炎和炭疽〕；3

其他：飼料中殘留的農(nóng)藥、霉菌及毒素，病牛用抗生素均可對(duì)奶污染。第四十一頁，共79頁。二奶消費(fèi)、貯運(yùn)的衛(wèi)生1

乳品廠、奶牛的衛(wèi)生要求2

擠奶的衛(wèi)生3

奶的消毒1〕巴氏消毒低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒62～65℃30分高溫短時(shí)間巴氏消毒71.7℃15秒，80～85℃10～15秒2〕超高溫瞬間滅菌法137.8℃2秒3〕煮沸消毒法常在家庭用對(duì)奶的理化、營(yíng)養(yǎng)素影響較大4〕蒸氣消毒法蒸氣上升10分鐘后，奶溫可達(dá)85℃第四十二頁，共79頁。三奶及奶制品的衛(wèi)生要求1消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量1〕感官性狀2〕理化指標(biāo)3〕細(xì)菌指標(biāo)2奶制品的衛(wèi)生要求1〕全脂奶粉2〕甜煉乳3〕酸牛奶第四十三頁，共79頁。第四節(jié)食用油脂的衛(wèi)生及管理一油脂的加工方法及衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)1壓榨法包括熱榨與冷榨

2浸出法3精煉法4水化法第四十四頁，共79頁。二食用油脂的主要衛(wèi)生問題一〕油脂酸敗及其預(yù)防1

油脂酸敗的原因2

反映油脂酸敗的指標(biāo)酸價(jià)、羰基價(jià)、過氧化值、丙二醛第四十五頁，共79頁。酸價(jià)〔acidvalueAV〕：中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH毫克數(shù)稱為油脂酸價(jià)。過氧化值〔peroxidevaluePOV〕：油脂中不飽和脂肪酸被氧化為過氧化物的含量，一般以1kg被測(cè)油脂使碘化鉀析出碘的meq數(shù)表示〔meq/kg〕。第四十六頁，共79頁。羰基價(jià)〔carbonylgroupvalueCGV〕：反映油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生醛、酮總量的指標(biāo)。以meq/kg表示丙二醛含量：是豬油酸敗的產(chǎn)物之一第四十七頁，共79頁。3

防止油脂酸敗的措施1〕確保油脂純度：防止植物組織殘?jiān)烊?，保證油純度；控制水分含量2〕創(chuàng)造適宜貯存條件：低溫貯存；防止與陽光、空氣接觸；防止接觸金屬離子3〕加抗氧化劑4〕防止反復(fù)使用。第四十八頁，共79頁。二〕油脂污染及天然存在的有害物質(zhì)1

黃曲霉毒素2

多環(huán)芳烴類化合物3

棉酚4

芥子甙5

芥酸第四十九頁，共79頁。第五節(jié)罐頭食品的衛(wèi)生及管理一罐頭食品消費(fèi)的衛(wèi)生空罐選擇清洗消毒

食品原料初步處理裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫試驗(yàn)包裝入庫(kù)第五十頁，共79頁。一〕空罐的衛(wèi)生要求1金屬罐材料有鍍錫薄鋼板、鍍鋅薄鋼板、鋁金屬薄板衛(wèi)生要求：1〕鍍錫純度應(yīng)為99%，鍍錫無空斑2〕涂料應(yīng)耐腐蝕、無毒、無臭、無異味、耐高溫，有良好的穩(wěn)定性和附著性。常用材料有抗硫涂料、抗酸涂料、抗粘涂料。第五十一頁，共79頁。2玻璃罐化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、無有害金屬污染，但透光、機(jī)械性能差、易破碎。第五十二頁，共79頁。3塑料金屬?gòu)?fù)合膜由三層不同材質(zhì)的薄膜組成，三層間用聚胺酯型粘合劑，其中含甲苯二異氰酸酯，其水解產(chǎn)物2、4-氨基甲苯具有致癌性，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)甲苯二異氰酸酯的檢測(cè)?？展薇匦杞?jīng)熱水沖洗、蒸氣消毒和瀝干，回收罐需在40～50℃、2%～3%的堿水中浸泡5～10分鐘，然后徹底沖洗。第五十三頁，共79頁。二〕原料的衛(wèi)生及初步處理所有原料應(yīng)新穎清潔1.果蔬原料應(yīng)無蟲蛀、無霉?fàn)€、無銹斑和無機(jī)械損傷，經(jīng)分選、洗滌、修整、漂燙及抽空處理。2.畜禽肉類應(yīng)經(jīng)檢疫。3.用水應(yīng)符合國(guó)家飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，水中NO3-含量應(yīng)在2mg/kg以下。第五十四頁，共79頁。三〕裝罐、排氣、密封裝罐：留頂隙防滅菌時(shí)鼓蓋、脹裂；排氣：可用熱力排氣、真空封罐和噴蒸氣封罐，可有抑菌、防酸腐蝕、防食品氧化、減少維生素?fù)p失、減少色、香、味改變。密封：防食品與微生物、空氣接觸。第五十五頁，共79頁。四〕殺菌、冷卻要求殺滅腐敗菌、產(chǎn)毒菌、致病菌并破壞酶，到達(dá)長(zhǎng)期保存的目的。T1—T2—T3T殺菌所需溫度TT1加熱至殺菌溫度所需時(shí)間T2保持恒定溫度所需時(shí)間T3降至常溫所需時(shí)間五〕成品檢驗(yàn)應(yīng)做保溫試驗(yàn)及試驗(yàn)室檢查

第五十六頁，共79頁。二.罐頭食品的變質(zhì)及衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)銹聽、胖聽、變色、變味、平酸腐敗胖聽：罐頭的一端或兩端凸出，叩擊呈空虛鼓音稱為胖聽?？煞譃槲锢硇耘致?、化學(xué)性胖聽和生物性胖聽。平酸腐?。汗揞^內(nèi)容物酸度增高，而外觀正常。第五十七頁，共79頁。第六節(jié)酒類的衛(wèi)生及管理一蒸餾酒一〕蒸餾酒的衛(wèi)生問題1．原料的衛(wèi)生釀酒用的糧食應(yīng)符合糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2．蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、鉛、錳

第五十八頁，共79頁。二〕蒸餾酒的衛(wèi)生管理1

原料新穎、枯燥和干凈，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防有毒有害物污染及霉變；2

設(shè)備、容器應(yīng)合格3

固體法制酒必須嚴(yán)格掌握摘酒時(shí)機(jī)，采用中餾份酒可有效降低甲醇和雜醇油的含量。液態(tài)法制酒可有效降低甲醇含量；以木薯、果核為原料制酒，應(yīng)加強(qiáng)原料的清蒸排雜。第五十九頁，共79頁。二發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題1

二甲基亞硝胺2

黃曲霉毒素3

二氧化硫4

微生物污染三配制酒使用的原輔材料、添加劑必須符合相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第六十頁，共79頁。第七節(jié)冷飲食品的衛(wèi)生及管理一冷飲食品原料的衛(wèi)生要求1．冷飲食品用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2．原輔材料應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3．食品添加劑符合國(guó)家規(guī)定的食品添加劑使用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第六十一頁，共79頁。二冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求1

液體飲料1〕水處理2〕包裝容器3〕殺菌4〕灌裝5〕灌裝間的環(huán)境衛(wèi)生2

冷凍飲品3

固體飲料三冷飲食品的衛(wèi)生管理第六十二頁，共79頁。第八節(jié)調(diào)味品的衛(wèi)生及管理一醬油類調(diào)味品的衛(wèi)生及管理一〕醬油類調(diào)味品的種類及消費(fèi)醬油類調(diào)味品是以含蛋白質(zhì)豐富的植物性食品或動(dòng)物性食品為原料經(jīng)天然或人工發(fā)酵，經(jīng)微生物酶分解其中蛋白質(zhì)而獲得相應(yīng)風(fēng)味的半固態(tài)或液態(tài)調(diào)味品。第六十三頁，共79頁。1〕醬油分為發(fā)酵醬油和化學(xué)醬油2〕水產(chǎn)類調(diào)味品魚露、蝦油、蝦醬3〕醬類黃豆醬、豆瓣醬、面醬第六十四頁，共79頁。二〕醬油的衛(wèi)生及管理1〕原料的衛(wèi)生及管理大豆、脫脂大豆、小麥、麩皮必須符合糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；消費(fèi)用水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2〕添加劑的衛(wèi)生及管理焦糖色素的衛(wèi)生管理：嚴(yán)禁以加胺法消費(fèi)焦糖色素化學(xué)醬油的衛(wèi)生問題：所用鹽酸必須是食品工業(yè)用的鹽酸；用化學(xué)法消費(fèi)醬油須經(jīng)省級(jí)衛(wèi)生監(jiān)視部門批準(zhǔn)。第六十五頁，共79頁。3〕人工發(fā)酵醬油的曲霉菌種管理發(fā)酵醬油所用的曲霉為專用不產(chǎn)毒的黃曲霉，需定期對(duì)菌種挑選、純化和鑒定，限定黃曲霉毒素B1的含量5μg/kg。4〕醬油的防腐與消毒5〕醬油中的食鹽濃度不得低于15%；第六十六頁，共79頁。三〕水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生及管理1〕常見水產(chǎn)調(diào)味品魚露、蝦油、蠔油2〕水產(chǎn)調(diào)味品的衛(wèi)生及管理3〕水產(chǎn)調(diào)味品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)應(yīng)小于5×103個(gè)/每克，大腸菌群MPN應(yīng)小于30個(gè)/每克,致病菌不得檢出；第六十七頁，共79頁。第十二節(jié)其他食品的衛(wèi)生及管理一轉(zhuǎn)基因食品〔Foodsfromgeneticallymodifiedorganisms，GMOfood〕一.定義：指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物而消費(fèi)的食品。第六十八頁，共79頁。一〕分類植物性食品：主要培養(yǎng)延緩成熟、耐極端環(huán)境、抗蟲害、抗病毒、抗枯萎等性能的作物。培養(yǎng)多脂肪的油料作物、多蛋白的糧食作物。動(dòng)物性食物：在動(dòng)物的消費(fèi)中以進(jìn)步生長(zhǎng)速度、瘦肉率、飼料轉(zhuǎn)化率，增加動(dòng)物的產(chǎn)奶量等。微生物：改造有益微生物，消費(fèi)食用酶，進(jìn)步酶產(chǎn)量和活性。第六十九頁，共79頁。二〕國(guó)內(nèi)外轉(zhuǎn)基因食品的研究、開展概況1953年，DNA雙螺旋構(gòu)造被鑒定，基因工程技術(shù)在動(dòng)物、植物和微生物的基因改進(jìn)中廣泛應(yīng)用，轉(zhuǎn)基因食品，由此產(chǎn)生、開展。1983年第一株基因植物出現(xiàn)—一種對(duì)抗生素產(chǎn)生抗體的煙草；1990年第一例轉(zhuǎn)基因棉花種植成功；1994年一種可以抵御蕃茄環(huán)斑病毒的西紅柿被FDA批準(zhǔn)在美國(guó)上市；1996年美國(guó)人又最早將部分轉(zhuǎn)基因食品推上商業(yè)化進(jìn)程。目前美國(guó)有43種轉(zhuǎn)基因食品得到的認(rèn)證。第七十頁，共79頁。到2000年有13個(gè)國(guó)家種植轉(zhuǎn)基因植物，種植面積位居前4位的國(guó)家是美國(guó)〔68%〕、加拿大〔23%〕、阿根廷〔7%〕、中國(guó)1%，剩下的1%種植在其他9個(gè)國(guó)家。第七十一頁，共79頁。我國(guó)轉(zhuǎn)基因食品的研究居中間程度，主要種植品種有大豆、煙草、棉花、番茄、水稻和玉米。1993年第一例轉(zhuǎn)基因作物抗病毒煙草進(jìn)入大田試驗(yàn)；1998年5月我國(guó)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)6個(gè)準(zhǔn)許商業(yè)化的產(chǎn)品，3個(gè)涉及食品包括抗病番茄、抗病甜椒和耐貯藏