家政培訓(xùn)班復(fù)習(xí)

各位參加家政服務(wù)員培訓(xùn)一、主食烹制練習(xí)題（填空-判斷）1．制作肉餡選料要新鮮，五花肉肥瘦要適當(dāng)，一般為(肥肉占30～40%，瘦肉占60～70%

)。2．面粉的自然色澤為(乳白色)或略帶微黃色。3．搓條時(shí)雙手用力要均勻，要自面柱(中間向兩端)延伸。4．一般情況下饅頭生坯裝屜、蓋上屜帽，放置大火上蒸(

20

)分鐘即可成熟。5．包子包好后應(yīng)先放在(

28

)℃左右的溫度環(huán)境中餳發(fā)10分鐘左右，6．卷?xiàng)l時(shí)要先將餡料撒在坯料上，然后(從里向外)卷成長(zhǎng)條。7．夏季面肥發(fā)酵和面需要發(fā)酵(

l～2

)小時(shí)。8．紅小豆挑揀干凈后要放在(

35℃)左右的溫水中浸泡1～2小時(shí)。9．米飯煮熟后，色澤透亮，米心無(白茬)，散發(fā)出固有的米香味。10．搟好的皮薄厚要均勻，(中間稍厚)，四周略薄，皮圓。11．使用酵母粉發(fā)面，和面的用水溫度以(35℃)為宜。12．硬面團(tuán)揉透上勁后，需用濕布蓋好餳(

30

)分鐘。13．把500克面粉和制成硬面團(tuán)，首次應(yīng)向面粉中加入(

200g

)水。14．把500克面粉和制成軟面團(tuán)總的用水量是(

300g

)。15．面肥發(fā)酵和面在秋季用溫水，在冬季則用不超過(

40℃)的溫?zé)崴?6．使用酵母粉發(fā)面，發(fā)酵環(huán)境溫度以(

35℃)為宜。17．根據(jù)劑條的用途不同，劑條成型后粗細(xì)應(yīng)均勻的保持在(

2～5

)厘米左右。18．卷?xiàng)l前首先要將面團(tuán)揉勻，然后用搟面杖搟成(薄片)。19．揪劑時(shí)兩手配合要協(xié)調(diào)，一手上，一手下，兩手(反向用力)將劑挫斷。20．揪劑時(shí)要一手握住劑條，使劑條(從虎口)處露出來相當(dāng)于劑子大小的截面。21．搟皮前首先要把面團(tuán)搓成(細(xì)條)，揪成小劑，撒上面干，用手掌輕輕將其揉圓。22．包餡時(shí)要一手持皮，另一只手把(餡心)放到面皮的中間。23．包餡時(shí)餡心大小要適中，餡心正，(捏褶)勻，收口要嚴(yán)。24．豆沙餡一般均用(紅小豆)制成。25．制作肉餡前要先將五花肉去掉(白筋)，清洗干凈，晾干水分。26．熟饅頭暄起有彈性，輕壓后能夠(很快復(fù)原)，饅頭皮不粘手。27．電飯鍋煮米飯，煮飯指示燈滅后，繼續(xù)利用鍋內(nèi)的余溫燜(

10

)分鐘左右就可以食用了。28．煮餃子時(shí)應(yīng)先將足夠的水(燒開)，然后，均勻的將餃子分散于鍋里。29．一般情況下餃子下鍋后煮至水開后，要進(jìn)行點(diǎn)水，一般點(diǎn)水(2～3

)次水餃便成熟了。30．包子餳發(fā)好后，置旺火上蒸(

10)分鐘即可出鍋食用。31．(√)硬面團(tuán)適于制作刀削面和手搟面。32．(×)小的面劑子適于制作花卷。33．(×)餃子下鍋，煮至水開后，要進(jìn)行點(diǎn)水，但只能點(diǎn)1次水，否則水餃容易破皮。34．(√)米飯煮熟后，色澤透亮，米心無白茬，散發(fā)出固有的米香味。35．(√)包餡適于制作餃子、包子及各種包餡制品。36．(√)軟面團(tuán)一般適用于制作餡餅、水餃或烙餅等品種。37．(×)和制硬面團(tuán)時(shí)，將揉好的面用一塊干凈的濕布蓋好醒10min左右即可。(30分鐘√

)38．(×)春秋季面肥發(fā)酵和面需要發(fā)酵24小時(shí)以上方可。（冬季需要發(fā)酵24小時(shí)左右）39．(√)冬季面肥發(fā)酵和面需要發(fā)酵10～24個(gè)小時(shí)。40．(√)酵母粉發(fā)酵的面團(tuán)適于制作饅頭、包子、花卷等。41．(√)酵母粉發(fā)面時(shí)面團(tuán)揉好后發(fā)酵40min左右即可。42．(√)細(xì)的劑條適于制作餃子。43．(×)粗的劑條適于制作包子、餃子。44．(√)卷?xiàng)l不適于制作饅頭。45．(√)卷?xiàng)l適于制作蒸花卷或肉龍。46．(√)大的面劑子適于制作饅頭、包子、家常餅。47．(×)搟制的皮成形后中間要稍薄，四周略厚，大小要適中。48．(√)搟皮前首先把面團(tuán)搓成細(xì)條，揪成小劑，撒上面干，用手掌輕輕將其揉圓。49．(√)包餡時(shí)如果餡小了往往達(dá)不到質(zhì)量要求，可餡過大又容易露底。50．(×)紅小豆挑揀干凈后要放在35℃左右的溫水中浸泡5個(gè)小時(shí)。（1-2小時(shí)）51．(√)豆沙餡適于制作豆沙包、豆沙餅等。52．(√)肉餡適用于制作餃子、包子、餡餅等。53．(×)制作肉餡用的五花肉肥瘦要適當(dāng)，一般要求肥肉、瘦肉各占一半。54．(×)一般情況下饅頭生坯裝屜、蓋上屜帽，放置大火上蒸30分鐘即可成熟。55．(×)熟饅頭暄起有彈性，輕壓后能夠很快復(fù)原，饅頭皮上有明顯的裂紋。56．(√)煮好的餃子，如果面皮無白茬，餡有香味，即表明餃子已充分成熟。57．(×)成熟的包子面坯松軟，輕壓后立即復(fù)原，面皮會(huì)粘手。58．(√)成熟的包子面坯松軟，色澤潔白，外形褶勻美觀。二、家常菜肴1．動(dòng)物性烹飪?cè)峡煞譃?圈養(yǎng))、水生的原料。2．根據(jù)烹飪?cè)系纳砩攸c(diǎn)和品質(zhì)特征以下哪個(gè)不屬于該烹飪?cè)系姆诸?發(fā)酵烹飪?cè)?。3．優(yōu)質(zhì)海帶：肉厚而大，顏色(深褐)無皺紋的。4．新鮮的綠豆芽：(色澤銀白)，飽滿挺拔，折之?dāng)嗔延新暋?．鮮蛋輕輕用手一摸，手感(發(fā)沉)、發(fā)澀。6．新鮮的雞蛋表面清潔，但粗糙，有一層(暗霜)似的粉末。7．腐敗變質(zhì)的冷凍魚表現(xiàn)不正確的是(表面清潔，光澤明顯)。8．品質(zhì)不佳的魚類表現(xiàn)不正確的是(體硬不打彎，眼睛透明、潔凈而突出)。食物常識(shí)練習(xí)題（填空-判斷）9．(×)腿肉松空，瘦小，背殼呈暗紅色，肉質(zhì)松軟，分量較輕的蟹是新鮮的好蟹。10．(√)存儲(chǔ)食物要密閉包裝后放入，不食過期、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變的食品。11．(√)選擇豬肉的原則是皮薄、膘白、肉緊、骨少。新鮮的豬肉。12．(√)新鮮蔬菜含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，應(yīng)先浸泡后清洗，洗后再切。13．(√)一般情況下蔬菜色彩越深，養(yǎng)分越高。14．(×)蓮藕應(yīng)選擇質(zhì)嫩、藕節(jié)粗、長(zhǎng)，表面較光滑，沒有傷痕，色澤灰黑的。15．(×)谷類、雜糧、薯類、豆類等屬于水生植物性烹飪?cè)稀?6．(×)鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產(chǎn)鮮品等屬于鮮活烹飪?cè)稀?7．(√)好的蘑菇：朵白、根短，放在手里感覺較輕。18．(√)火腿腸的腸衣上如果有破損的地方，請(qǐng)不要購(gòu)買。19．(√)好的凍魚中帶魚為銀灰色，黃魚為黃白色，鱸魚為金黃色，聞其無異味。20．(×)動(dòng)物油脂具有特殊的氣味，應(yīng)該有一種哈喇味。21．(√)品質(zhì)好的豆油為深黃色，花生油為淡黃色，香油為棕紅色，菜子油為棕褐色。加工原則與方法1．(×)蔬菜加工的正確順序是要先切后洗。練習(xí)題（判斷）

為了保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)不流失，應(yīng)采取正確的加工方法。

1.葉菜類

葉菜類是指以植物的莖葉為食用部分的蔬菜。常用的有大白菜、小白菜、菠菜、油菜、生菜、卷心菜、韭萊等。葉菜類蔬菜的初步加工主要是摘剔和洗滌。其中摘剔主要是摘除不能食用的部分。新鮮蔬菜的洗滌，一般用冷水洗凈即可，也可根據(jù)需要用鹽水或高錳酸鉀溶液洗滌。

鹽水洗滌主要用于夏秋之間上市的新鮮蔬菜。此時(shí)，葉片或葉柄上的蟲卵較多，單用清水難以洗掉。故應(yīng)將加工整理的蔬菜放人2%濃度的鹽水中浸泡5分鐘，使蟲卵的吸盤收縮、脫落，然后再用清水反復(fù)清洗干凈。

高錳酸鉀溶液洗滌主要用于供涼拌食用的蔬菜，如生菜、大白菜等。此種方法洗滌可將葉片上的細(xì)菌殺死，防止各種傳染性疾病。具體方法是：將加工整理過的蔬菜放入0.3%的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后再用清水洗凈。

2.根莖類

根莖類是指以植物的根莖為食用部分的蔬菜。常用的有土豆、山藥、萵苣、大蔥、蘿卜等。根莖類蔬菜的初步加工方法較為簡(jiǎn)單，即去皮后用清水洗凈即可。

但必須注意，根莖類蔬菜大多含有一定量的鞣酸，去皮后鞣酸與空氣直接接觸容易氧化變色。所以在去皮后應(yīng)立即放入水中浸泡，隔絕與空氣的接觸，以防變成銹斑色而影食品的色澤。知識(shí)鏈接刀與砧板1．如果餐具上沾有油膩，不可以將餐具侵入(海鮮湯)清洗。

A、堿水B、海鮮湯C、淘米水D、剩面湯2．廚房中各種刀具，烹飪用具及相關(guān)尖銳器具等要存放于(高處)。3．菜刀上的腥味，可以用(醋或生姜片)擦拭去除。練習(xí)題（填空）1.刀工的目的和意義1、便于食用，利于消化2、便于調(diào)味、加熱3、美化菜肴形態(tài)4、提高嫩度，改進(jìn)質(zhì)感5、豐富菜肴，增加品種刀工2.刀法的種類及適用范圍一、直刀法二、斜刀法三、平刀法四、剞刀法刀法的種類有兩種分類方法

①原料初加工所用的刀法如：砍、劈等②原料細(xì)加工時(shí)所用的刀法如：切等③用于美化原料形態(tài)如：花刀、雕刻等按加工的先后順序按刀與菜墩所成角度分四種：直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀）

一、直刀法1、特點(diǎn)刀與菜墩成直角2、適用范圍動(dòng)物性及植物性原料3、刀法種類①直切②推切與拉切③鋸切④鍘切⑤滾刀切⑥劈⑦剁①直切又叫跳切，從上往下，垂直下刀，垂直提刀②推切與拉切推切是刀與原料垂直，刀由后往前推去，一刀推到低拉切是刀由前往后拉，一刀拉到低。③鋸切切時(shí)刀先向前推，然后再往后拉，像拉鋸一樣④鍘切方法有兩種：一種是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翹起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力壓下去；另一種是把刀按在要切的部位上，左右兩手同時(shí)搖切下去，要求用力均衡。⑤滾刀切

每切一刀，就把原料滾動(dòng)一次。⑥劈a.直劈把刀對(duì)準(zhǔn)要劈的部位，用力向下直劈。b.跟刀劈把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀與原料一齊起落。c.拍刀劈刀對(duì)準(zhǔn)原料要劈的部位，右手握緊刀柄，左手用力拍打刀背，將原料劈開。直劈跟刀劈拍刀劈⑦剁a.排剁雙手同時(shí)各執(zhí)一把刀，一上一下地躲下去。b.直剁左手按穩(wěn)原料，右手提刀直剁下去。二、斜刀法1、特點(diǎn)刀與菜墩成一定角度2、適用范圍脆性黏滑的原料3、刀法種類正斜刀法反斜刀法三、平刀法1、特點(diǎn)刀與菜墩平行2、適用范圍無骨的動(dòng)物性原料、韌性原料及脆性的蔬菜3、刀法種類①平刀批②推刀批和拉刀批③抖刀批4、操作要點(diǎn)①原料按穩(wěn)用力不要過大②食指與中指間留一空隙①平刀批

刀與砧板平行，按要求的厚度，平行批進(jìn)②推刀批和拉刀批推刀批或拉刀批是刀與砧板平行，批進(jìn)原料后向前推或向后拉推刀批適用于煮熟回軟的脆性原料拉刀批多用于韌性原料③抖刀批為了美化原料，平片時(shí)，到進(jìn)入原料后可采取波浪式前進(jìn)1、脆性原料脆性原料適應(yīng)的刀法有直切、排斬、平刀片、反刀片、滾料切等。2.根據(jù)原料的不同性質(zhì)，選擇不同的刀法熟肉要用直刀切，不碎不爛，整齊美觀牛肉——要

橫著肌肉紋切絲雞肉、魚肉——要順著肌肉紋切絲，肉絲粗一些豬肉——斜著肌肉紋切絲3.原料的質(zhì)地性能與刀法的運(yùn)用

(1)脆性原料(2)嫩性原料(3)韌性原料(4)硬性原料(5)軟性原料(6)帶骨和帶殼的原料(7)松散性原料(1)脆性原料脆性原料適應(yīng)的刀法有直切、排斬、平刀片、反刀片、滾料切等。(2)嫩性原料

嫩性原料有豆腐、涼粉、蛋白糕等。適應(yīng)刀法有直切、平刀片、抖刀片等。(3)韌性原料

韌性原料適應(yīng)刀法有拉切、排斬、拉刀片等

(4)硬性原料

硬性原料適應(yīng)刀法有鋸切、直刀批、跟刀批等(5)軟性原料軟性原料適應(yīng)的刀法有推切、鋸切、滾料切、推刀片等。(6)帶骨和帶殼的原料適應(yīng)的刀法有鍘刀切、排刀切、直刀批、跟刀批等。

(7)松散性原料

松散性原料適用鋸切、排斬、排刀切等。

4.基本工藝形

基本工藝形是指烹飪中常用的原料形狀。它運(yùn)用切、片（批）、砍（劈）、剁（斬）等刀法，將原料加工成幾何形狀。常用的原料形狀主要有下列幾種。

（一）絲

根據(jù)切絲的粗細(xì)分為：頭粗絲、二粗絲、細(xì)絲、銀針絲。其規(guī)格見下表：名稱成形規(guī)格頭粗絲長(zhǎng)約8cm橫切邊長(zhǎng)約3mm二粗絲長(zhǎng)約8cm橫切邊長(zhǎng)約2mm細(xì)絲（火柴棒）長(zhǎng)約8cm橫切邊長(zhǎng)約1.5mm銀針絲長(zhǎng)約8cm橫切邊長(zhǎng)約1mm（二）片

片因形狀大小、厚薄不同可分為：柳葉片、骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麥穗片、連刀片、燈影片等。其規(guī)格見下表：名稱成形規(guī)格柳葉片長(zhǎng)約6cm寬約1.5cm厚約3mm骨牌片長(zhǎng)約6cm寬約3cm厚約1mm牛舌片長(zhǎng)約10cm寬約3cm厚約1.5mm菱形片長(zhǎng)軸約5cm短軸約2.5cm厚約2mm指甲片邊長(zhǎng)約1.2cm

厚約1mm麥穗片長(zhǎng)約10cm寬約2cm厚約2mm連刀片長(zhǎng)約10cm寬約4cm片厚3mm燈影片長(zhǎng)約10cm寬約4cm片厚1mm長(zhǎng)方片長(zhǎng)約5cm寬約2.5cm厚約2mm柳葉片菱形片連刀片蓑衣花刀（三）丁、粒、末丁的形狀近似于正方體，它的成形是運(yùn)用片（批）、切等方法，將原料加工成大片，再切成條狀，最后切成正方體的形狀。丁的大小取決于條的粗細(xì)與片的厚薄。粒的形狀較丁小，大的有如黃豆，小的形如綠豆。粒的成形方法與丁相同。末的形狀是一種不規(guī)則的形體，其大小有如米或油菜籽。它的成形是通過直刀剁或鍘切加工完成的。其規(guī)格見下表：名稱規(guī)格大丁約1.5cm見方小丁約1.2cm見方黃豆粒（大粒）約6mm見方綠豆粒（小粒）約4mm見方米粒約3mm見方（四）塊塊是方體（正方、長(zhǎng)方和其它多種幾何形體），它是運(yùn)用切、剁（斬）、砍（劈）等方法加工制成。如大塊原料，還需先改成條形，再改成塊。其規(guī)格如下表：名稱成形規(guī)格菱形狀長(zhǎng)軸約4cm短軸約2.5cm厚約2cm長(zhǎng)方塊長(zhǎng)約4cm寬約2.5cm厚約1cm滾料塊長(zhǎng)4cm的多面體

梳子塊長(zhǎng)3.5cm的多面體

背厚0.8cm剪刀塊長(zhǎng)4.5cm

背厚0.8cm，一頭窄，一頭寬的塊瓦塊長(zhǎng)約4cm寬約3.5cm厚約0.5cm

（五）條

條比絲粗，成形方法首先運(yùn)用切、片（批）的刀法將原料切、片（批）成大厚片，然后再切成條。根據(jù)其粗細(xì)和長(zhǎng)短可分為：大一字條，小一字條，筷子條，象牙條等。其規(guī)格見下表：

名稱成形規(guī)格（厘米）大一字條長(zhǎng)6粗1.2小一字條長(zhǎng)5粗1筷子條長(zhǎng)6粗0.6象牙條長(zhǎng)5粗1（梯形）（六）段段比條粗，它是運(yùn)用切、斬（砍）、劈等方法加工制成，其規(guī)格見下表：名稱成形規(guī)格粗段直徑約1cm長(zhǎng)約3cm細(xì)段直徑約8mm長(zhǎng)約2.5cm（七）茸、泥茸的顆粒更為細(xì)膩，加工方法與末略有不同，它是運(yùn)用刀背、剁刀剁等方法加工制成的。有粗茸、細(xì)茸之分。一般是將精選的魚、蝦、豬、牛、羊、雞、兔肉放在肉皮上反復(fù)捶，至極細(xì)如膏后，再用刀刃剁，使之出的肉茸潔白、細(xì)膩、無雜質(zhì)。泥，常常把極細(xì)的植物性原料稱為“泥”。其加工方法是將原料經(jīng)初加工后上籠蒸軟，再用漏瓢壓成無細(xì)筋和顆粒的泥狀。刀工1．頭粗絲是指長(zhǎng)度為(

5～10

)厘米，粗約0.4cm的絲。2．一般情況下小段的長(zhǎng)度為：(

8

)厘米左右。3．片是“刀工”技術(shù)難度略大些的技法，一般制作家常便飯可以用(直切)代替片刀法。4．剁亦稱(斬)，剁刀法也是制作家庭餐時(shí)的一種常用的基本刀法。5．象眼塊因其形似大象眼睛和(菱形狀)故此得名。6．筍尖、萵筍、南薺等比較脆的原料適合(直切)。7．一般藕、黃瓜、土豆、青筍適合切成(月牙片)。8．切法分為：(直切)、推切、拉切、鍘切、鋸切、滾切。9．以下不屬于片刀法分類的是(晃刀片)。10．花刀法適用于一些(質(zhì)地脆嫩的原料)。11．(牡丹花刀)不屬于花刀法的分類內(nèi)容。練習(xí)題（填空-判斷）12．(×)玉翅花刀要先將原料加工成正方塊，再用直刀切成細(xì)絲，即成玉翅形。13．(×)制作丁狀原料時(shí)，大小可以隨便一點(diǎn)，不要求整齊劃一。14．(√)推切適用于較松散、較薄的原料，如肥肉、百葉等。15．(√)鋸切適用于質(zhì)地比較堅(jiān)硬而有韌性的原料，或者是質(zhì)地松散易碎的原料。16．(√)拉刀片適用于較有韌性的原料，如雞片、鴨片、腰片等。17．(×)反刀片適用于較松軟的原料，如魚片、香干片等。（適用脆性食材）18．(×)剁的刀法有：排剁、直剁和斜剁。（砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁）19．(√)直剁適用于帶骨的原料，如魚、排骨等。20．(×)先在原料一面直刀剞上一條條平行的直刀紋，然后，再在原料的另一面與直刀紋垂直，用斜刀剞，既是鳳尾花刀。21．(√)制作丁狀原料時(shí)要求持刀要穩(wěn)，用力要均，刀距一致。22．(√)抹刀片適用于加工魚肉等扁長(zhǎng)形的原料。23．(√)菱形片一般用于加工呈柱形的原料。24．(×)滾刀塊一般多為長(zhǎng)5cm左右、寬2.5cm左右的多棱體。

（3.5cm）

25．(√)排骨塊一般厚1～2cm，寬3cm，長(zhǎng)6cm左右。配菜1．家庭配菜主要依據(jù)菜肴原料多少和種類進(jìn)行，以下不屬于配菜分類的是(配雜燴菜)。2．以下關(guān)于配菜的基本原則描述不正確的是(

C

)。

A、量的配合。一盤菜的量要按一定的比例配置。主、輔料搭配，要突出主料

B、色的配合。主、輔料在顏色上的配合應(yīng)突出主料

C、質(zhì)的配合。輔料必須服從主料，即片配片、絲配絲、丁配丁

D、營(yíng)養(yǎng)成分的配合。各種菜肴都有不同的營(yíng)養(yǎng)成分，配菜時(shí)要注意原料的相互補(bǔ)充3．(×)單一原料的，要按單位定額配菜，一般小盤純料為300～400克，大盤純料為500～800克。4．(√)炒制菜肴的原料形體必須小，主要以丁、片、塊、段或絲為主。練習(xí)題（填空-判斷）（二）烹制活力與火候1．如炒菜時(shí)油鍋起火可(迅速蓋上鍋蓋)。2．(√)燉制菜肴要注意控制火力，原則是大火燒小火慢燉。練習(xí)題（填空-判斷）常用烹調(diào)方法1．渾燉是將底料煸炒，主料先炸或煎后燉，俗稱(垮燉)。2．拌菜多數(shù)是(冷食)，選料必須嚴(yán)格，操作時(shí)必須講衛(wèi)生。3．炒是燒熱炒鍋，蔥姜熗鍋，投入原料，急火快炒，(迅速)成菜的一種烹調(diào)方法。4．生煮是把(生的)原材料直接放在水或湯中煮熟的方法。5．蒸是以(蒸鍋)做工具，以蒸汽傳熱，使菜肴成熟的一種烹調(diào)方法。6．炒制菜肴的技術(shù)關(guān)鍵描述不正確的是(原料形體必須大)。7．(清燉)是最常用的一種燉法，多以一種原料為主，無色，常用于制作湯菜或湯。8．熟拌的原材料要熟制；生食的原材料要(消毒)。9．煎是以少量油，(小火)烹制，使原料成熟的烹飪技法。10．(煎)是以少量油，小火烹制，使原料成熟的烹飪技法。11．煮制的冷食小菜最好不煮爛，要經(jīng)過(

2小時(shí)以上)泡腌入味。12．炸是以較多的油(旺火)加熱，原料放入熱油里使原料成熟的方法。練習(xí)題（填空-判斷）13．(酥炸)是把入味制熟的原料掛糊再用油炸制的方法。14．(×)蒸制菜肴絕大多數(shù)是熱食，最好晾涼了再吃。15．(×)煎制菜肴要小火慢煎，成品要兩面褐黃。16．(√)用蒸的方法制作的菜肴，既保持了原料的原汁原味，又能突出原料本身鮮味。17．(×)炒制菜肴成菜特點(diǎn)：汁、芡均較多且緊包原料，菜品鮮嫩，滑爽油膩。18．(√)燉制菜肴中途加水會(huì)影響菜品質(zhì)量。19．(√)煎制菜肴要小火慢煎，成品要兩面金黃。20．(×)煮有生煮、熟煮和混合煮三種方法。調(diào)味方法與原則270．(鹽)是烹調(diào)中必不可缺少的調(diào)料，被推為百味之王。273．(醋)除具有去腥、提香、解膩、增鮮的作用外，烹調(diào)時(shí)加(醋)，能減少維生素的損失。278．做蒜泥汁所要準(zhǔn)備的原料不包括(茴香)。284．做糖醋汁所要準(zhǔn)備的原料不包括(紅糖)。396．(×)輔助調(diào)味要