后勤管理處飲食管理科監(jiān)管工作標(biāo)準(zhǔn)

后勤管理處飲食管理科監(jiān)管工作標(biāo)準(zhǔn)為規(guī)范監(jiān)管員工作，加強(qiáng)食品安全與衛(wèi)生管理，現(xiàn)制定本標(biāo)準(zhǔn)：一、餐飲物資的采購(gòu)與儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)（一）采購(gòu)餐飲物資（包括但不限于食品成品、半成品、大米、面粉、食用油、肉內(nèi)、食品添加劑、容器、包裝材料、食品用工具和設(shè)備等）要向供應(yīng)商索要生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，建立進(jìn)貨明細(xì)臺(tái)帳，并妥善保存，以備查驗(yàn)。（二）儲(chǔ)存食品應(yīng)做到四防.，“防塵、防蠅、防鼠、防潮”，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)通風(fēng)良好，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)按入庫(kù)時(shí)間先后分類(lèi)、分架、隔墻（15厘米）、離地（10厘米）存放，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間，并定期檢查，處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。（三）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生熟隔離；食品與雜物、藥物隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離。二、食品加工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（-）從業(yè)人員應(yīng)更換工作衣帽（頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)），洗手消毒后進(jìn)入操作間，在接觸食品時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、噴香水、戴首飾、打噴嚏、咳嗽吐痰、吸煙，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤洗衣服、勤換洗工作衣帽）。（-）加工時(shí)所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開(kāi)，并注明標(biāo)識(shí)，用后清洗干凈定位存放。三、餐具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）餐具一餐一客消毒，不隔餐隔夜，實(shí)行過(guò)五關(guān)“一洗、二沖、三清、四消毒、五保潔”。做到表面光潔，無(wú)油漬、水漬、異味、泡沫，無(wú)不溶性附著物。（二）配備有專(zhuān)用消毒柜，消毒后的餐具必須儲(chǔ)存在柜內(nèi)備用。四、個(gè)人衛(wèi)生及服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）餐飲從業(yè)人員必須持有健康合格證方可上崗，每年必須進(jìn)行健康檢查。（二）從業(yè)人員上崗時(shí)必須穿戴整齊干凈的工作服、帽、圍裙，戴口罩，操作和出售時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)、涂指甲油、口紅、噴香水。（三）嚴(yán)禁穿褲衩、背心、拖鞋上班，嚴(yán)禁打赤膊操作。（四）打菜動(dòng)作熟練準(zhǔn)確，一次打準(zhǔn)，打菜時(shí)不能抖勺子，只能添一點(diǎn)，不能減一點(diǎn)。（五）態(tài)度和藹，文明用語(yǔ)，在任何情況下不得與服務(wù)對(duì)象發(fā)生爭(zhēng)吵。五、食品留樣制度食堂為師生提供的每餐，每份食品都必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣，按要求留足100g以上，分別盛放在已消毒的餐具中，留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人，并立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內(nèi)，嚴(yán)禁存放無(wú)關(guān)的其它食品，留樣食品必須保留48小時(shí)后，方可倒掉。六、操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)保持室內(nèi)環(huán)境整潔，并設(shè)置密閉垃圾容器，雜物隨時(shí)清理，保持下水道暢通，地面無(wú)積水，無(wú)污物，排煙、排氣設(shè)施齊全有效，通風(fēng)良好。健全防蠅、防塵、防鼠、防腐設(shè)施，所用工具、容器要定期清洗消毒。七、食堂大廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（-）保持地面、墻壁、天花板潔凈無(wú)污物；門(mén)窗、燈具、招牌明亮干凈；空調(diào)濾網(wǎng)，風(fēng)扇葉無(wú)灰塵、蛛網(wǎng)；窗簾清潔無(wú)積塵，污物。（二）桌凳擺放整齊，桌面無(wú)油漬、灰塵、無(wú)食物殘?jiān)?。營(yíng)業(yè)時(shí)做到顧客離桌，碗筷即收，桌面擦干凈。（三）食堂公共洗手池、垃圾桶等衛(wèi)生設(shè)施，每日清洗，做到干凈無(wú)垢。（四）保持食堂周邊的整潔，做到無(wú)雜草、垃圾、污水。八、安全制度（-）設(shè)備操作規(guī)定流程要上墻，保證操作機(jī)械和設(shè)備時(shí)規(guī)范操作，安全生產(chǎn)。（二）健全并落實(shí)消防安全制度，消防設(shè)施、消防器材配備足夠，完好有效，不得占用堵塞消防疏散通