數(shù)寄屋橋次郎

數(shù)寄屋橋次郎小野二郎：出生于1925年，現(xiàn)年89歲，是全世界年紀(jì)最大的米其林三星主廚，被譽(yù)為“壽司之神”。日本將他視為國(guó)家珍寶，他已經(jīng)89歲高齡，還執(zhí)著在自己的壽司旅程中——這就是小野二郎，紀(jì)錄片《壽司之神》的主角。小野二郎曾說(shuō)，“你必須要愛(ài)你的工作，你必須要和你的工作墜入愛(ài)河……即使到了我這個(gè)年紀(jì)，工作也還沒(méi)有達(dá)到完美的程度……我會(huì)繼續(xù)攀爬，試圖爬到頂峰，但沒(méi)人知道頂峰在哪里”。

正因?yàn)檫@樣的敬業(yè)、嚴(yán)格、追求卓越的精神，才成就了一代大師。因家庭變故，小野二郎9歲時(shí)離開(kāi)家庭自力更生，小野二郎為壽司事業(yè)投入了一生，但是他表示自己從來(lái)不厭倦這工作，并深深熱愛(ài)。他說(shuō)：“縱使我85歲，還是不想退休?！?/p>

小野二郎說(shuō)，重復(fù)一件事情，使之更加精益求精，但永無(wú)止境，沒(méi)有人知道真正的巔峰是在哪里。一旦你決定好職業(yè)，你必須全心投入工作之中，你必須愛(ài)自己的工作，千萬(wàn)不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的秘訣。

數(shù)寄屋橋次郎壽司店數(shù)寄屋橋次郎(SukiyabashiJiro)位居?xùn)|京銀座辦公大樓地下室，靠近地鐵，門(mén)廳狹小，一家地下室店鋪而已。沒(méi)有菜單，沒(méi)有獨(dú)立洗手間，只有10個(gè)座位。連續(xù)兩年榮獲美食圣經(jīng)《米其林指南》三顆星最高評(píng)鑒。被譽(yù)為值得花一輩子排隊(duì)等待的美味。這間隱身東京辦公大樓地下室的小店面，從外觀看來(lái)樸素?zé)o比，甚至有點(diǎn)寒磣。木珊欄后只有十個(gè)座位的小店，盡管他們的餐廳只有十個(gè)座位，盡管需提前一個(gè)月訂位，一餐15分鐘，人均消費(fèi)數(shù)百美元(最低消費(fèi)三萬(wàn)日幣)，吃過(guò)的人還是會(huì)感嘆，這是“值得一生等待的壽司”。嚴(yán)謹(jǐn)、自律、精準(zhǔn)、追求極致是小野二郎對(duì)待工作的態(tài)度，永遠(yuǎn)以最高標(biāo)準(zhǔn)要求自己跟學(xué)徒，觀察客人的用餐狀況微調(diào)壽司，確?？腿讼硎艿骄繕O美味，甚至為了保護(hù)創(chuàng)造壽司的雙手，不工作時(shí)永遠(yuǎn)帶著手套，連睡覺(jué)也不懈怠用餐前：

由于二郎的店不接受個(gè)人預(yù)定，所以只能以公司、酒店的名義預(yù)定，并且需要提前一個(gè)月預(yù)定，預(yù)定成功后，店里的助手會(huì)給顧客打電話(huà)告知預(yù)定的時(shí)間，一般為一個(gè)小時(shí)，其中用餐時(shí)間為15分鐘。

店里沒(méi)有常規(guī)菜單，只有當(dāng)日主廚定制菜(Omakase)。也不賣(mài)其他菜品，只有壽司。價(jià)格取決于當(dāng)日選用食材，一人三萬(wàn)日元起（約人民幣2000）。

準(zhǔn)備每日壽司材料的時(shí)候，小野二郎會(huì)親自去魚(yú)市場(chǎng)挑選，所有的細(xì)節(jié)都要親自過(guò)問(wèn)。直到70歲某次心臟病發(fā)作后，他才終將魚(yú)市場(chǎng)的選材工作默許給了長(zhǎng)子。供貨商和他的壽司店長(zhǎng)期合作，建立起絕對(duì)的信賴(lài)關(guān)系。小野二郎強(qiáng)調(diào)自己是一個(gè)真正的職人——會(huì)找到最好的食材，用自己的方式處理。不在乎錢(qián)和成本，而只為做到最好。

壽司的米和人的體溫保持一致，米要用非常重的壓力煮出來(lái)才能可口。蝦子和章魚(yú)的處理都要花更長(zhǎng)的時(shí)間——章魚(yú)需要手工按摩40-50分鐘，使肉質(zhì)更加細(xì)膩鮮美，而不是像橡膠一樣的口感。在顧客座位的安排上，在預(yù)定時(shí)，會(huì)詳細(xì)詢(xún)問(wèn)顧客的必要信息，他會(huì)根據(jù)顧客的性別、用餐習(xí)慣精心安排座位。用餐過(guò)程：

對(duì)待客人從細(xì)節(jié)出發(fā)，“不好吃，就不能端給人，每種食材都有最美味的理想時(shí)刻，要把握得恰到好處?！?9歲的小野二郎說(shuō)。

他對(duì)顧客觀察得非常仔細(xì)，會(huì)根據(jù)性別調(diào)整壽司大小。他會(huì)精心記住客人的座位順序.

每一粒壽司做成之后被擺在筷子順手的位置便于客人夾取，使得只是單純的吃也變成一種享受，客人如果是左撇子，二郎則會(huì)體貼的將壽司的位置倒換，便于左手客人食用。

有人把小野二郎的壽司品鑒過(guò)程比喻成一個(gè)協(xié)奏曲，共分為三個(gè)樂(lè)章第一個(gè)樂(lè)章為經(jīng)典菜式大致包括：比目魚(yú)、墨烏賊、鮪（wei)魚(yú)刺身、鮪魚(yú)中腹、鮪魚(yú)大腹.第二個(gè)樂(lè)章為即興樂(lè)段，食物主要是當(dāng)天新鮮的漁獲，：文蛤(ge)、明蝦、針魚(yú)、章魚(yú).第三樂(lè)章為傳統(tǒng)的終樂(lè)章：海鰻、海膽、迷你柱貝、干瓢卷、玉子燒.最后為甜點(diǎn)、水果和茶

明蝦

鮪魚(yú)中腹

“他是店主和主廚，也是該店的靈魂和標(biāo)志。當(dāng)他站在你的餐桌前，全神貫注地捏一只壽司，然后捧給你時(shí)，你會(huì)油然生出一股莊嚴(yán)感，猶如坐在寺廟的蒲團(tuán)上，甚至因崇敬和幸運(yùn)感而有點(diǎn)緊張。因?yàn)槔先松砩夏强|光陰的平靜，因?yàn)樗砩仙l(fā)出的修行者的光芒，因?yàn)檠矍斑@個(gè)人，用了60年來(lái)做眼前這件事，而每一次，都是在重復(fù)的基礎(chǔ)上誕生新作?！边@是一位食客對(duì)小野二郎的評(píng)價(jià)用餐后：小野二郎會(huì)和客人交流用餐的感受，他尊重每一位前來(lái)品嘗的顧客，每一位顧客走后，他會(huì)親自將顧客送出門(mén)，揮手至顧客走遠(yuǎn)，然后他會(huì)從壽司臺(tái)走下，到店里唯一一個(gè)不是提供給客人用餐的座位坐下休息。他不愿因?yàn)槿魏巫陨碓蚨⒄`了下一位客人的時(shí)間，也不會(huì)允許疲勞成為任何不完美的借口。

用修行的方式對(duì)待自己的勞動(dòng)，追求平淡里的深味、簡(jiǎn)易中的精致、清素下的高貴，這是大部分人有機(jī)會(huì)采摘到的人生，而命運(yùn)也很少辜負(fù)這種選擇，尤其在精神回報(bào)上。