第一章果醋的制作

第一章果醋的制作421班8組主辦總顧問(wèn)賀老師醋酸菌，酵母菌方程式革蘭氏陰性菌泛指革蘭氏染色反應(yīng)呈紅色的細(xì)菌。在革蘭氏染色實(shí)驗(yàn)中，首先添加了龍膽紫（crystalviolet），再添入另一種復(fù)染染料（通常使用番紅（safranin）），從而將所有的革蘭氏陰性菌染成紅色或粉色。通過(guò)這種測(cè)試我們可以區(qū)分兩種細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)不同的細(xì)菌。革蘭氏陽(yáng)性菌在反應(yīng)后的除色溶液中將呈現(xiàn)龍膽紫的顏色。醋酸菌醋酸桿菌(ACETOBACTER)是細(xì)菌，屬于醋酸單胞菌屬，細(xì)胞從橢圓到桿狀，單生、成對(duì)或成鏈。在老培養(yǎng)物中易呈多種畸形，如球形、絲狀、棒狀、彎曲等。幼齡菌呈革蘭氏陰性，老齡菌不穩(wěn)定。分類(lèi)醋酸菌，即醋酸桿菌。它有兩種類(lèi)型的鞭毛：一群是周生鞭毛細(xì)菌，它們可以把醋酸進(jìn)一步氧化成二氧化碳和水；另一群是極生鞭毛細(xì)菌，它們不能進(jìn)一步氧化醋酸。兩群都是革蘭氏陰性桿菌。根據(jù)日本朝井勇宣分類(lèi)，醋酸桿菌依其發(fā)育最適溫度和特性分為兩大類(lèi)：一類(lèi)發(fā)育適溫在30度以上，氧化酒精為醋酸的稱(chēng)為醋酸桿菌（ACETOBACTER）；一類(lèi)發(fā)育適溫在30度以下，氧化葡萄糖為葡萄糖酸的稱(chēng)為葡萄糖氧化桿菌（GLUCONOBACTER）。

（1）醋酸桿菌屬（ACETOBACTER）在比較高的溫度下（39--40度）可以發(fā)育，增殖的適溫在30度以下。主要作用是氧化葡萄糖為葡萄糖酸，亦能氧化酒精生成少量醋酸，但不能氧化醋酸為二氧化碳和水。醋酸菌的培養(yǎng)醋酸菌屬于好氧微生物培養(yǎng)醋酸菌時(shí)，需要用含糖或酵母膏（維生素B）的培養(yǎng)基，在肉湯蛋白胨培養(yǎng)基上生長(zhǎng)不良。大多數(shù)菌株可用六碳糖和甘油作為碳源，對(duì)甘露醇和葡萄糖酸鹽很少能利用或不能利用，不分解乳糖、糊精和淀粉。分布醋酸菌分布廣泛，在果園的土壤中、葡萄或其他漿果或酸敗食物表面，以及未滅菌的醋、果酒、啤酒、黃酒中都有生長(zhǎng)。用途醋酸菌如果在糖源充足的情況下，可以直接將葡萄糖變成醋酸；如果在缺少糖源的情況下，先將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；在氧氣充足的情況下，能將酒精氧化成醋酸，從而制成醋。酵母菌與醋酸菌

菌種項(xiàng)目酵母菌醋酸菌生物學(xué)分類(lèi)真核生物原核生物代謝類(lèi)型異氧兼性厭氧異氧需氧繁殖方式適宜條件下出芽生殖，惡劣條件下孢子生殖二分裂生產(chǎn)應(yīng)用釀酒釀醋發(fā)酵條件前期需氧，后期不需氧一直需氧適宜溫度18~25℃30~35℃1．果醋制作原理及條件（1）利用的微生物是醋酸桿菌，其異化作用類(lèi)型是需氧型。在氧氣和糖原，降糖分解形成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)可將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。醋酸發(fā)酵的反應(yīng)式是：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O2）醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為30~35℃。酶操作流程：親，回答：〖思考〗１.影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有哪些？

氧氣,溫度,PH。適溫,偏酸性２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？醋酸菌大量繁殖形成的3.在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是什么？4.為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣消滅發(fā)酵液中的雜菌。

醋酸菌的新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型

裝置的使用方法用此裝置進(jìn)行果酒發(fā)酵時(shí)，關(guān)閉通氣口；在進(jìn)行果醋發(fā)酵時(shí)，充氣口應(yīng)連接充氣泵，輸入無(wú)菌氧氣或空氣１.設(shè)計(jì)發(fā)酵裝置：根據(jù)圖1－4a、4b回答（2）在醋酸發(fā)酵過(guò)程中，需要注意什么？（3）在圖1－4b裝置中：①充氣口的作用是在；②排氣口的作用是③出料口的作用是要持續(xù)向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣。發(fā)酵中補(bǔ)充氧氣在發(fā)酵中排出CO2取樣檢查和放出發(fā)酵液

注意事項(xiàng)①發(fā)酵瓶清洗后要用酒精進(jìn)行消毒，體積分?jǐn)?shù)為70％的酒精消毒效果最好。②要先沖洗，后除梗，以免汁液流失和污染。沖洗次數(shù)不能太多，以免將附著于葡萄表的酵母菌沖洗掉。③裝汁時(shí)要預(yù)留1／3的空間，目的是使酵母菌在有氧條件下快速繁殖，以獲取更多菌種，以利于酒精發(fā)酵；1／3的空間還可以緩沖C02，氣體產(chǎn)生的壓力，以免發(fā)酵瓶爆裂，并能有效防止C02，導(dǎo)致的發(fā)酵液溢出。④選用簡(jiǎn)易裝置時(shí)要注意定時(shí)排氣。⑤溫度是影響發(fā)酵的重要條件。酵母菌的最適溫度為20℃，應(yīng)選擇18～25℃，而醋酸發(fā)酵則須控制溫度在30～35℃，并保證果醋制作過(guò)程中不斷充氣，保證氧氣供應(yīng)。此處輸入您的標(biāo)題YOURTITLE發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫產(chǎn)生氣泡和泡沫無(wú)氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜PH呈酸性的發(fā)酵液中最適生長(zhǎng)PH為5.4~6.3，而在葡萄酒環(huán)境中，醋酸桿菌能在PH為3.0~4.0的條件下生存和生長(zhǎng)O2前期需氧，后期不需氧一直需氧時(shí)間10~12d7~8d本節(jié)小結(jié)生物課外知識(shí)：

葡萄糖C6H12O6乙醇C2H5OH重鉻酸鉀乙醛CH3CHO醋酸CH3COOH酵母菌和醋酸菌比較自制果酒果醋的方法與當(dāng)今生產(chǎn)廠(chǎng)家的工藝流程的異同1.菌種來(lái)源不同，傳統(tǒng)技術(shù)來(lái)自水果本身吸附的菌體，現(xiàn)代工程需進(jìn)行菌種的選育2.現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的流程包括：菌種選育，培養(yǎng)基的配制，滅菌，擴(kuò)大培養(yǎng)和接種，發(fā)酵過(guò)程和產(chǎn)