火鍋店行業(yè)分析

一)、對(duì)火鍋市場(chǎng)的影響因素：1、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)火鍋的影響，此中包含了花費(fèi)者對(duì)火鍋需求的增添、現(xiàn)有火鍋存在著各品位火鍋店的構(gòu)造性矛盾、社會(huì)發(fā)展和國(guó)家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推進(jìn)作用、客觀環(huán)境的變化和花費(fèi)的不不亂性等幾大方面的因素。2、傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響，此中包含了火鍋的歷史性、寬泛性、文化性、獨(dú)到性等。3、周邊環(huán)境對(duì)火鍋的影響，包含政策環(huán)境，如創(chuàng)辦地的治安狀況、職能部分的效率等；基礎(chǔ)措施措施，如道路交通、停車地點(diǎn)、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采買門路、花費(fèi)人群、金融、衛(wèi)生、勞動(dòng)等與經(jīng)營(yíng)密切親近有關(guān)的配套措施措施；措施優(yōu)惠，如稅務(wù)、各種收費(fèi)、租金、人材引進(jìn)等方面能否有優(yōu)惠政策。1、服務(wù)對(duì)象剖析：(1)、花費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、一般工薪階層，與高級(jí)白領(lǐng)階層、公事職員，他們的花費(fèi)習(xí)慣和花費(fèi)品位是不同的；(2)、花費(fèi)者的年紀(jì)特點(diǎn)：如老年人喜歡平庸型，年輕人偏好味重味厚型等等；(3)、花費(fèi)者的性別特點(diǎn)：女性和男性常常在關(guān)于火鍋的鍋品、口胃輕重、菜品種類等方面都有必定的差異；(4)、花費(fèi)者的地區(qū)和民族特點(diǎn)：不同地區(qū)、不同民族的人們關(guān)于火鍋的鍋品要求千差萬(wàn)異，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。自然，因?yàn)榛疱伒南嗷ソ敢绯鲂?、交雜性，良多火鍋已經(jīng)被改進(jìn)、立異，合適大多半人的口胃，擁有共性了。可是關(guān)于花費(fèi)者的剖析必不行少。火鍋市場(chǎng)的定位（一）、火鍋市場(chǎng)定位的剖析，有著不同的尺度：1、按品位分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等；2、按功能分：特點(diǎn)火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補(bǔ)火鍋等；3、按根源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等；4、按經(jīng)營(yíng)分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。開店前要依據(jù)這些尺度，聯(lián)合自己特點(diǎn)，選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種。（二）、價(jià)錢的定位，影響經(jīng)營(yíng)的重要因素之一，在其余前提成熟后，價(jià)錢是決定因素：1、高低結(jié)正當(dāng)：在開業(yè)早期，以高質(zhì)量火鍋、高水平服務(wù)、較便宜的價(jià)錢迎接顧客。能夠很快博得顧客、建立形象、翻開場(chǎng)面，實(shí)現(xiàn)正常經(jīng)營(yíng)。2、高高結(jié)正當(dāng)：出發(fā)點(diǎn)高，效益也高。以高質(zhì)量火鍋、高品位的環(huán)境、高品位的裝飾、高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客。風(fēng)險(xiǎn)大、利潤(rùn)也大，進(jìn)入良性輪回后利潤(rùn)也很大。3、品牌壟斷法：獨(dú)到的鍋品、獨(dú)到的配方、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價(jià)錢經(jīng)營(yíng)火鍋，但品種的風(fēng)味特點(diǎn)要保持不變。4、一般化法：以大眾火鍋品種、一般化的價(jià)錢廉價(jià)供應(yīng)，以薄利多銷為主。二、火鍋市場(chǎng)檢查：（一）、對(duì)火鍋市場(chǎng)的影響因素：1、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)火鍋的影響，此中包含了花費(fèi)者對(duì)火鍋需求的增添、現(xiàn)有火鍋存在著各品位火鍋店的構(gòu)造性矛盾、社會(huì)發(fā)展和國(guó)家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推進(jìn)作用、客觀環(huán)境的變化和花費(fèi)的不穩(wěn)固性等幾大方面的因素。2、傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響，此中包含了火鍋的歷史性、寬泛性、文化性、獨(dú)到性等。3、周邊環(huán)境對(duì)火鍋的影響，包含政策環(huán)境，如創(chuàng)辦地的治安狀況、職能部門的效率等；基礎(chǔ)設(shè)備，如道路交通、停車地點(diǎn)、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采買門路、花費(fèi)人群、金融、衛(wèi)生、勞動(dòng)等與經(jīng)營(yíng)親近有關(guān)的配套設(shè)備；措施優(yōu)惠，如稅務(wù)、各種收費(fèi)、租金、人材引進(jìn)等方面能否有優(yōu)惠政策。（二）、客源的檢查剖析：1、服務(wù)對(duì)象剖析：（1）、花費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、一般工薪階層，與高級(jí)白領(lǐng)階層、公事人員，他們的花費(fèi)習(xí)慣和花費(fèi)品位是不同的；（2）、花費(fèi)者的年紀(jì)特點(diǎn)：如老年人喜歡平淡型，年輕人偏好味重味厚型等等；（3）、花費(fèi)者的性別特點(diǎn)：女性和男性常常在關(guān)于火鍋的鍋品、口胃輕重、菜品種類等方面都有必定的差異；（4）、花費(fèi)者的地區(qū)和民族特點(diǎn)：不同地區(qū)、不同民族的人們關(guān)于火鍋的鍋品要求千差萬(wàn)異，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。自然，因?yàn)榛疱伒南嗷ソ感?、交雜性，好多火鍋已經(jīng)被改進(jìn)、創(chuàng)新，合適大多半人的口胃，擁有共性了?？墒顷P(guān)于花費(fèi)者的剖析必不行少。2、xx花費(fèi)行為剖析：花費(fèi)是一個(gè)綜合觀點(diǎn)，花費(fèi)行為包含花費(fèi)水平、花費(fèi)構(gòu)造、花費(fèi)方式和花費(fèi)習(xí)慣等。（1）、花費(fèi)水平易顧客的經(jīng)濟(jì)蒙受能力有直接的關(guān)系，表現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適合的需求知足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的品位和種類；（2）、花費(fèi)構(gòu)造是顧客各樣花費(fèi)支出的比率，其開銷與職業(yè)、年紀(jì)、性別、地區(qū)民族等因素有親近聯(lián)系；（3）、花費(fèi)方式有個(gè)人、家庭、商務(wù)、集體等，不同的花費(fèi)方式在選擇品位與品種方面各有不同；（4）、花費(fèi)習(xí)慣表此刻，對(duì)就餐環(huán)境、氛圍、品牌、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣。3、xx花費(fèi)特點(diǎn)剖析：（1）、不確立性：大多半顧客是流動(dòng)的，小部分是確立的，所以選址要合理。（2）、隨機(jī)性：顧客數(shù)目多、差異大，對(duì)火鍋的花費(fèi)擁有選擇性，所以要掌握火鍋發(fā)展動(dòng)向，實(shí)時(shí)調(diào)整口胃，改進(jìn)創(chuàng)新。（3）、靈巧性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻次和回頭率為標(biāo)記。（4）、指引性：調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略、成功的廣告運(yùn)作等，都會(huì)對(duì)顧客的花費(fèi)產(chǎn)生必定指引。三、火鍋市場(chǎng)的區(qū)分：（一）、區(qū)分要求：1、對(duì)經(jīng)營(yíng)品種、酒水飲料、服務(wù)水平、營(yíng)業(yè)時(shí)間、交通狀況等詳細(xì)的方面要正確掌握，用于對(duì)照自己的品牌可否進(jìn)入市場(chǎng)；2、擁有可操作性。假如得出的市場(chǎng)結(jié)果與自己的人力、財(cái)力物力等不配套，難以實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，一定放棄，從頭區(qū)分市場(chǎng)，找準(zhǔn)地點(diǎn)；3、擁有穩(wěn)固性。市場(chǎng)區(qū)分后，只需切合實(shí)質(zhì)，就勇敢開辟，擬訂長(zhǎng)久計(jì)劃，占據(jù)市場(chǎng)。（二）、區(qū)分種類：1、地理地點(diǎn)：火鍋店的地區(qū)性對(duì)其經(jīng)營(yíng)有較大的影響，要充分認(rèn)識(shí)火鍋地理因素。同一地區(qū)，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的花費(fèi)集體；而同一店和鍋品到了不同地區(qū)也會(huì)有變化。2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對(duì)火鍋的花費(fèi)有差異，對(duì)品種、品位、目的均有不同。不同層次的花費(fèi)群，對(duì)品位、品種要求也不同。3、xx區(qū)分:除了考慮顧客、的職業(yè)、收入等外，還要剖析其動(dòng)機(jī)，是傳統(tǒng)節(jié)約型、經(jīng)濟(jì)優(yōu)惠型、新潮激動(dòng)型，仍是豪華張揚(yáng)型等，才能獲得實(shí)效。4、行為剖析：將顧客分為?？汀⒁话憧腿恕⒘鲃?dòng)散客、新客等，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量、服務(wù)水平、顧客的信任等有關(guān)。四、火鍋市場(chǎng)的定位：（一）、火鍋市場(chǎng)定位的剖析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)：1、按品位分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等；2、按功能分：特點(diǎn)火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補(bǔ)火鍋等；3、按根源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等；4、按經(jīng)營(yíng)分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。開店前要依據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，聯(lián)合自己特點(diǎn)，選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種。（二）、價(jià)錢的定位，影響經(jīng)營(yíng)的重要因素之一，在其余條件成熟后，價(jià)錢是決定因素：1、"高低聯(lián)合法：在開業(yè)早期，以高質(zhì)量火鍋、高水平服務(wù)、較便宜的價(jià)錢迎接顧客。能夠很快博得顧客、建立形象、翻開場(chǎng)面，實(shí)現(xiàn)正常經(jīng)營(yíng)。2、高高聯(lián)合法：起點(diǎn)高，效益也高。以高質(zhì)量火鍋、高品位的環(huán)境、高品位的裝飾、高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客。風(fēng)險(xiǎn)大、利潤(rùn)也大，進(jìn)入良性循環(huán)后利潤(rùn)也很大。3、品牌壟斷法：獨(dú)到的鍋品、獨(dú)到的配方、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價(jià)錢經(jīng)營(yíng)火鍋，但品種的風(fēng)味特點(diǎn)要保持不變。4、"一般化法：以大眾火鍋品種、一般化的價(jià)錢廉價(jià)供應(yīng)，以薄利多銷為主。五、火鍋店的種類：1、豪華型：豪華型火鍋店在某一地區(qū)均有較高的名譽(yù)，裝飾設(shè)備齊全，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了擁有一般火鍋店的特點(diǎn)外，其獨(dú)到之處為價(jià)錢較高，高質(zhì)量的火鍋、高明的服務(wù)及就餐環(huán)境相一致具備高級(jí)的烹飪解服務(wù)人員，其服務(wù)對(duì)象以高收入者居多。豪華型火鍋店擁有高價(jià)與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境融為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度一致，服務(wù)對(duì)象穩(wěn)固與社會(huì)形象突出，管理到位、制度完美等特點(diǎn)。2、大眾型：大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)目最大。經(jīng)營(yíng)品種比較單一，原資料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖喟肴四軌蚪邮艿目谖笧橹鳌＿@種火鍋店以自己的特點(diǎn)、規(guī)模、品位、服務(wù)的差異，在顧客中各有自己的地位與形象。有自己的獨(dú)有特點(diǎn)，價(jià)錢適中與火鍋成本較低微風(fēng)味一般化關(guān)系親近，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店擁有價(jià)錢與一般化聯(lián)合，經(jīng)營(yíng)方式靈巧多樣，服務(wù)對(duì)象面向大眾花費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)管理方法聯(lián)合自己實(shí)質(zhì)等特點(diǎn)。3、風(fēng)味型：風(fēng)味型火鍋店是表現(xiàn)獨(dú)到的飲食文化，擁有濃烈的地方風(fēng)味、品種比較單一、"但影響很大的火鍋店，常常擁有必定的代表性，是歷史性、地區(qū)性、民族性的綜合反應(yīng)。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有必定特點(diǎn)，風(fēng)味獲得公認(rèn)。風(fēng)味型火鍋店擁有布局與裝飾有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感覺到獨(dú)到的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂聯(lián)合、參加性強(qiáng)，展現(xiàn)某種有特別意義的活動(dòng)，氛圍輕松友善等特點(diǎn)。4、自助型：自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具所有放在火鍋廳的某一地區(qū)，由客人自行采用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著任意性、自由性的特點(diǎn)外，還擁有較大的選擇性，感覺較大的知足感。自助型火鍋店擁有布局上推行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個(gè)品種為主、口胃一般化為好，價(jià)錢上采納每人限制金額花費(fèi)，服務(wù)上比較靈巧、服務(wù)人員較少，顧客的參加性和自我知足感獲得表現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又防止浪費(fèi)，充分利用空間與顧客的運(yùn)動(dòng)性等特點(diǎn)。六、火鍋店的經(jīng)營(yíng)形式：1、獨(dú)立經(jīng)營(yíng)：此類火鍋店的經(jīng)營(yíng)一般不受其余餐飲公司的限制，獨(dú)立選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種，一般規(guī)模較小、花費(fèi)較少，利潤(rùn)不高，資本根源以獨(dú)資、入股、貸款為主。這種形式在市場(chǎng)上占主要地位，其長(zhǎng)處有：能依據(jù)市場(chǎng)的發(fā)展變化做出對(duì)經(jīng)營(yíng)品種、策略的調(diào)整與適應(yīng)，以知足花費(fèi)者的需要；能保持自己的火鍋特點(diǎn)，并依據(jù)市場(chǎng)要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品；職工關(guān)系比較親近，管理比較直接，利于調(diào)換踴躍性。其不足之處為：因?yàn)橐?guī)模較小，經(jīng)營(yíng)品種單一，可能會(huì)遇到大型火鍋公司的沖擊，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中禁不刮風(fēng)波，發(fā)展?jié)摿Σ淮?。所以，要采納獨(dú)立經(jīng)營(yíng)方式創(chuàng)辦火鍋店，一定要有獨(dú)到的火鍋品種、較好的口岸、比較充分的資本等。2、合伙經(jīng)營(yíng)：此類火鍋店是有幾個(gè)人分別出資、或分別以技術(shù)、設(shè)備、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所、資本等聯(lián)合創(chuàng)辦火鍋店，進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。在經(jīng)營(yíng)上一般也不受其余餐飲公司管制，碰到各樣問題，由合伙人一致磋商解決。其長(zhǎng)處有：在達(dá)成經(jīng)營(yíng)共鳴的前提下，解決開店碰到的如資本、技術(shù)、經(jīng)營(yíng)品種等問題，能夠發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)，團(tuán)結(jié)互幫，形成協(xié)力；能夠相互限制，填補(bǔ)不足之處，成立監(jiān)察體制；與市場(chǎng)聯(lián)系密切，信息許多，能夠隨時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)品種，掌握市場(chǎng)動(dòng)向，緊跟花費(fèi)者需求。其不足之處為：合伙人簡(jiǎn)單產(chǎn)生矛盾和糾葛，此中一個(gè)合伙人不負(fù)責(zé)任或離開合伙關(guān)系，經(jīng)營(yíng)便簡(jiǎn)單遇到影響，甚至造成直接經(jīng)濟(jì)損失。所以，要采納合伙經(jīng)營(yíng)火鍋店，需要達(dá)成共同的經(jīng)營(yíng)意識(shí)，擁有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營(yíng)協(xié)議書，明確責(zé)權(quán)益及利潤(rùn)分派等。3、特許經(jīng)營(yíng)：特許經(jīng)營(yíng)作為一種先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)方式，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)形式，其長(zhǎng)處和成效均十分顯然。一個(gè)火鍋公司計(jì)劃推行特許經(jīng)營(yíng)時(shí)，詳細(xì)方法措施包含：多種形式進(jìn)行連鎖加盟；對(duì)火鍋公司的品牌因素進(jìn)行注冊(cè)；成立一致的管理機(jī)構(gòu)；管理規(guī)范化；清理凈化市場(chǎng)；展開連鎖配送等。推行特許加盟時(shí)應(yīng)當(dāng)注意幾個(gè)重點(diǎn)問題，其一是找準(zhǔn)市場(chǎng)的需求定位；其二是由點(diǎn)到面，全面開花；其三是抓好人力資源。七、火鍋店的選址：1、火鍋店選址的地區(qū)因素：在選址以前，一定要選擇一個(gè)便于經(jīng)營(yíng)和發(fā)展的地區(qū)，這是選址的前提。在選址時(shí)要考慮到經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、文化教育影響、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況、規(guī)劃地點(diǎn)特點(diǎn)、軟硬件環(huán)境能否優(yōu)勝等各方面的因素。2、火鍋店選址的原則：第一要確立服務(wù)對(duì)象。要聯(lián)合火鍋店的所在地點(diǎn)，確立相應(yīng)的設(shè)備與設(shè)備，而后選定自己的經(jīng)營(yíng)品位，在確立火鍋品種；第二要貫徹湊近原則。也就是說(shuō)要交通便利、來(lái)往方便、便于進(jìn)入。位于或湊近商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟(jì)區(qū)、文化區(qū)、開發(fā)區(qū)等，道路通暢，顧客簡(jiǎn)單 "湊近"；第三要環(huán)境配套到位。外面環(huán)境要形成天氣，火鍋店其余餐飲要混淆經(jīng)營(yíng)，如"餐飲一條街"、"火鍋城"等，同時(shí)倡導(dǎo)自己綜合配套，多種經(jīng)營(yíng)聯(lián)合，形成規(guī)模效益；第四要科學(xué)展望盈利。在開業(yè)的前、中要聯(lián)合各樣因素，對(duì)一準(zhǔn)期間的銷售額與毛利進(jìn)行剖析，展望盈利與效益。此外，還能夠用經(jīng)驗(yàn)判斷店址的選擇。3、火鍋店的選址與布局：確立選址原則后，在實(shí)行中要聯(lián)合以下幾點(diǎn)：選擇商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)集中的地方、人口齊集處、交通便利的地方、詳細(xì)地點(diǎn)、同行齊集地、特別口岸。布局上也應(yīng)當(dāng)考慮以下思路：擴(kuò)散性、齊集性、競(jìng)爭(zhēng)性、多行業(yè)協(xié)調(diào)性。八、火鍋店的名稱與設(shè)計(jì)：1、名稱與設(shè)計(jì)原則：要有辨別性、獨(dú)創(chuàng)性、整體性。其主要作用包含流傳公司文化宣傳公司形象、提升競(jìng)爭(zhēng)力、塑造公司整體形象。2、名稱設(shè)計(jì)基本規(guī)律：一是字體講究整體成效，好認(rèn)好讀好記；二是發(fā)音響亮有神韻，富于節(jié)奏；三是字體本義與寓意聯(lián)合。3、名稱設(shè)計(jì)基本要求：一是與顧客花費(fèi)層次和火鍋店品位一致；二是火鍋店名稱的風(fēng)趣與寓意；三是火鍋店的名稱與風(fēng)味、對(duì)象、習(xí)慣相互符合；四是火鍋店名稱的外延性；五是火鍋店名稱的取法的講究性；六是取名要求簡(jiǎn)單明快，不要輕易變動(dòng)，注意獨(dú)創(chuàng)性。九、火鍋店的裝飾：火鍋店的裝飾設(shè)計(jì)，要從不同的火鍋店實(shí)質(zhì)出發(fā)，以建筑風(fēng)格、火鍋品位、地理地點(diǎn)等因向來(lái)權(quán)衡，以吸引顧客。整體來(lái)說(shuō)，裝飾風(fēng)格各不同樣，可是都應(yīng)當(dāng)注意防止以下問題：一是火鍋店構(gòu)造單一；二是店內(nèi)空氣渾濁濕潤(rùn)；三是店內(nèi)桌位間距過小；四是環(huán)境空間壓迫；五是缺少獨(dú)創(chuàng)性特點(diǎn)裝飾。十、人員的管理：（一）、火鍋店人員的構(gòu)成：1、管理人員：包含（總）經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班為主要構(gòu)成人員，上了必定規(guī)模和品位的火鍋公司還包含有總經(jīng)辦主任、策劃部經(jīng)理、營(yíng)銷部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、后勤部經(jīng)理等；2、廚務(wù)人員：包含火鍋師長(zhǎng)、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等；3、"服務(wù)人員：包含顧客服務(wù)員、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員、安保員等。（二）、火鍋店人員的管理：1、明確管理幅度，確立管理層次；2、推行專業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營(yíng)為中心；3、堅(jiān)持一致指揮，職權(quán)責(zé)任相聯(lián)合；4、要切合精簡(jiǎn)、有效、統(tǒng)一、"協(xié)調(diào)的要求；5、講究服務(wù)技術(shù)技巧和服務(wù)效率。十一、"火鍋店供應(yīng)系統(tǒng)的管理：火鍋供應(yīng)的管理，主假如火鍋原料與湯鹵的管理，而原料的價(jià)值是火鍋生產(chǎn)成本中的一項(xiàng)重要構(gòu)成部分。原資料管理包含原料的采買、查收、儲(chǔ)藏、發(fā)放等工作。1、采買業(yè)務(wù)管理：采買業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的始發(fā)環(huán)節(jié)，一定依據(jù)以下基本要求：1）、品種對(duì)路，即一定依據(jù)顧客的需乞降火鍋制作的需要來(lái)確立其品種，以保證火鍋的適銷對(duì)路；2）、質(zhì)量?jī)?yōu)秀，即一定嚴(yán)格掌握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān)；3）、價(jià)錢合理，火鍋原料擁有多樣性和地方性等特點(diǎn)，不同的市場(chǎng)和貨源渠道價(jià)錢是不同樣的，不同的季節(jié)、不同的地區(qū)價(jià)錢也是也不同樣。所以，采買人員應(yīng)當(dāng)即時(shí)認(rèn)識(shí)市場(chǎng)行情，降低采買成本，進(jìn)而降低火鍋店的生產(chǎn)成本；4）、數(shù)目合適，一定堅(jiān)持勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)的原則，做到熱銷多進(jìn)、適銷批進(jìn)、滯銷不進(jìn)。5）、到貨實(shí)時(shí)，火鍋品種擁有必定隨機(jī)性，每日的生產(chǎn)量和銷售量都難以展望。所以，為了保證火鍋經(jīng)營(yíng)的正常進(jìn)行，原料的采買要隨到，實(shí)時(shí)供應(yīng)。2、儲(chǔ)藏業(yè)務(wù)管理：1）、保證儲(chǔ)藏原料充分、合理。儲(chǔ)藏是為火鍋服務(wù)的一方面，儲(chǔ)藏原料要有足夠的品種和數(shù)目，以保證經(jīng)營(yíng)的連續(xù)性和穩(wěn)固性。原料的庫(kù)存貯備一定保持在能達(dá)成必定的招待服務(wù)、保持不中斷經(jīng)營(yíng)、經(jīng)濟(jì)合理的標(biāo)準(zhǔn)之上；2）、控制儲(chǔ)藏?；疱伒膬?chǔ)藏原料不可以過多，不然會(huì)造成積壓和浪費(fèi)。所以，火鍋店一定控制儲(chǔ)藏的投資，保證合理的貯備定額；3）、指導(dǎo)原資料的購(gòu)銷。要在儲(chǔ)藏過程中，隨時(shí)認(rèn)識(shí)原料的耗費(fèi)狀況，并依據(jù)實(shí)質(zhì)的情況主動(dòng)實(shí)時(shí)地提出采買建議或建議，以增補(bǔ)更新原料，并實(shí)時(shí)辦理庫(kù)存的滯留原料。4）、控制存貨的欠缺殘損。其首要任務(wù)是保證庫(kù)存原料的安全與衛(wèi)生。5）、平時(shí)保存和保養(yǎng)。應(yīng)當(dāng)成好原料分區(qū)寄存、貨位編號(hào)，履行食品衛(wèi)生法、堅(jiān)持隔絕制度，掌握溫度濕度、增強(qiáng)防備保養(yǎng)，搞好潔凈衛(wèi)生、防治微生物侵入和蟲害，成立帳卡、按期清點(diǎn)這五個(gè)方面的工作。6）、出庫(kù)管理。食品原料出庫(kù)管理要確實(shí)做好以下工作：一是堅(jiān)持憑票發(fā)貨出庫(kù)；二是堅(jiān)持先入庫(kù)的先出、易腐易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出、破壞變質(zhì)的不出等"三先一不"的原則。十二、"四川火鍋的湯鹵：四川火鍋原湯的調(diào)制，決定著火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋?zhàn)钪攸c(diǎn)的一環(huán)。四川火鍋的品種許多，原湯也各有差異，可是最為基本的是紅湯和白湯兩種。紅湯是典型的四川流行火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途寬泛，四川火鍋大多半品種均用此湯。其擁有口味豐富、汁濃