麥芽質量對啤酒質量的影響

北大荒龍墾麥芽有限公司優(yōu)化國產大麥的麥芽質量--麥芽質量對啤酒質量的影響二十世紀初，麥芽分析項目只有5－10個，隨著技術的發(fā)展，目前分析麥芽的數(shù)據(jù)高達30－40項，這是為了滿足啤酒釀造者對麥芽釀造性能以及啤酒質量方面的信息日益增加的要求，但看來仍不足以提供信息值預測其釀造及啤酒質量。唯一對麥芽質量評估的最好方法還是糖化和發(fā)酵過程本身。也就是說，用一般數(shù)據(jù)預測麥芽的釀造性能只能是近似的。1、麥芽質量評估方法展示細胞溶解均一性的分析系項目如浸出率、粉差、脆度、粘度、β－葡聚糖等是重要的，葉芽長度也可以反映這一點；蛋白質分解可以通過檢測可溶性氮和氨基氮了解，而哈同45℃值則具有全面的代表性；麥芽色度（沸色）取決于大麥，但在很大程度上與制麥過程有關，他們將直接影響啤酒質量。下面就從麥芽水分、夾雜物、麥芽溶解、蛋白狀況、色度、PH值等方面討論麥芽質量對啤酒質量的影響。1、麥芽質量評估方法品種墾2總氮TotalNitrogen11.8水分Moisture4.3可溶性氮SolubleNitrogen784夾雜物Impurity0.3庫值KolbachIndex41.5千粒重

ThousandKer.Wei.32.7

α-Nα-AminoNitrogen195過濾時間Filtrationtime35濁

度

clarity1.74過濾速度Filtrationspeed4脆

度Friability80色度Wort

Colour5.00β－葡聚糖β－Glucans90煮沸色度BoiledWortCol.9.50全玻質WholeGlassyKernel1.2PH5.94粉狀率Unglassy95.0總

酸

acidity1.24葉芽長度

LengthofAcrospire2浸

出物ExtractGrind78.53粗細粉差F/CExtractDiff.1.430糖化力DiastaticPower30030糖化時間

SaccharificationTime934粘

度

Viscosity1.4911、

經(jīng)濟指標：直接影響啤酒廠的經(jīng)濟利益。2、質量指標：反映麥芽的焙焦情況。3、該指標的高低同時與外界的空氣濕度、烘干設備、后熟條件有關。因此，不能簡單的將水分偏高的麥芽與焙焦強度低聯(lián)系起來。麥芽質量對啤酒質量的影響－－水分1、

可糖化發(fā)酵谷物：燕麥、霉粒等，他能給啤酒帶來不必要的口味。2、非發(fā)酵物質：石塊、鐵屑、灰塵等，他把不愉快的口味帶給啤酒，同時加速機械設備的損壞。麥芽質量對啤酒質量的影響－－夾雜物在麥芽分析指標中，浸出率、粗細粉差、粘度、脆度、β－葡聚糖及、粉狀粒與玻璃質粒：這些項目反映細胞溶解的均勻程度。A浸出率：浸出率的高低主要取決于大麥的品種、蛋白含量、種植年份以及種植地點等因素。從技術上看，浸出率低常常是因為蛋白質溶解不足。蛋白質溶解較高，浸出率也較高，浸出率的提高不意味著碳水化合物溶解得好，而是各種酶類與蛋白、碳水化合物協(xié)調作用的結果。它雖然不能直接反映溶解度的好壞，但對于同樣的大麥，溶解不足與溶解過度麥芽浸出率一般會很低。一般來說，麥芽浸出率高，啤酒廠的收得率就高，因此也是一個重要的經(jīng)濟指標。麥芽質量對啤酒質量的影響－－細胞溶解均一性B粗細粉差：粗細粉差表示大麥細胞壁的溶解程度。溶解差的麥芽玻璃質粒多，胚乳細胞沒有充分溶解，在粉碎中，胚乳細胞不能與麥皮脫落，淀粉酶不能進入淀粉細胞進行分解，導致糖化不徹底，收得率低。粉差小于0.5%，麥芽溶解過度，對啤酒口味、泡沫都有影響。粉差在1－2%的麥芽溶解較充分，各種成分比例比較適中，利于啤酒生產。這里需要注意，將溶解高和溶解低的麥芽混合起來，其過濾性能要比溶解不足但均勻的麥芽要差。

麥芽質量對啤酒質量的影響－－細胞溶解均一性C粘度、β－葡聚糖：粘度、β－葡聚糖除影響浸出率外，還會引起啤酒過濾的問題。β－葡聚糖含量高，粘度高給麥汁和啤酒的過濾帶來困難，是啤酒釀造損失大，也會使啤酒混濁，同時也說明麥芽溶解不好。但適量的β－葡聚糖存在，能使啤酒泡沫掛杯、持久。麥芽質量對啤酒質量的影響－－細胞溶解均一性D脆度、葉芽長度：麥芽的脆度高低尤其是全玻璃質包括小粒麥對啤酒的過濾性能也有明顯的影響，脆度高說明麥芽的溶解較好，對啤酒的釀造有利。實驗室測定時應定期檢查輥距、篩網(wǎng)，定期進行實驗室之間的對比試驗，麥芽經(jīng)過貯存運輸，含水量不同以及皮殼厚薄不同，對檢測結果有直接的影響，所以商品麥芽的驗收，應視品種水分進行同比驗收，生產廠家的出爐麥芽脆度分析值可作為質量證明。葉芽長度也多少反映了麥芽溶解情況。一般來說隨著葉芽的生長麥芽溶解也逐步進行，在一定范圍內成正比。麥芽質量對啤酒質量的影響－－細胞溶解均一性E粉狀粒與玻璃質粒：大麥經(jīng)浸麥后進入水分，經(jīng)發(fā)芽溶解后形成粉狀粒，而沒有發(fā)芽溶解，經(jīng)烘干后就有可能形成玻璃質粒，在一粒麥子中發(fā)芽不徹底，有溶解的部分，有沒有溶解的部分，則形成了半玻璃質粒。玻璃質粒和半玻璃質粒的玻璃質部分在糖化發(fā)酵中很難轉化為有效部分，因此人們希望這類物質越少越好。由此可見一方面是大麥的發(fā)芽率越高越好，另一方面在發(fā)芽中葉芽伸長度越整齊越好。麥芽質量對啤酒質量的影響－－細胞溶解均一性F結論：麥芽溶解對啤酒質量具有多種決定性的影響：只有溶解得好、且均勻，才可以采用高的糖化起始溫度，縮短糖化過程；只有過濾得好，才可以實現(xiàn)接觸時間短，這些構成順利釀造啤酒的基礎。當溶解過度時，普遍來說，粗細粉差和粘度低，這樣的麥芽容易使啤酒泡沫受到影響，啤酒主體受到損害。而溶解不均勻的麥芽會阻礙啤酒的澄清，并使啤酒過濾有困難。麥芽質量對啤酒質量的影響－－細胞溶解均一性麥芽蛋白質分解程度的高低可以從以下幾個指標來表示：蛋白含量、庫值、可溶性氮、氨基氮及哈同45℃值。A蛋白質：麥芽的蛋白質分解情況受很多因素的影響，其中之一是大麥的蛋白質含量。高蛋白質的大麥在制麥過程得到的可溶性氮的絕對值也相應的要高，相應的浸出率也要低一些。麥芽蛋白質含量的高低以及組成(高、中分子蛋白是啤酒口味及泡沫的主體物質，低分子蛋白分解產物是酵母的營養(yǎng)物質）會影響啤酒的整個釀造過程，具體來說如糖化過程、酵母營養(yǎng)、啤酒口味、泡沫性能、啤酒的非生物穩(wěn)定性等等。一般來說，蛋白質含量過高，啤酒的分生物穩(wěn)定性差，易混濁；含量過低，不利益酵母的生長，啤酒缺乏泡持性，口味淡薄，缺乏醇厚的味感，從而降低啤酒的品質。麥芽質量對啤酒質量的影響－－蛋白溶解狀況B庫值、可溶性氮：麥芽蛋白的溶解程度可用庫值及可溶性氮的數(shù)值表示。對于輔料含量較低的啤酒，啤酒廠要求麥芽在一定的溶解度范圍內，且普遍喜歡低溶解度，如庫值在41%左右的麥芽。這對糖化醪過濾有利，啤酒不易造成混濁。不過現(xiàn)在啤酒廠為了降低成本，輔料比例高達45－55%（普酒），因此喜歡蛋白溶解度較高的麥芽，庫值一般控制在43－46%之間。麥芽質量對啤酒質量的影響－－蛋白溶解狀況C氨基氮：氨基氮是麥汁的重要組成部分，它是由蛋白含量和蛋白溶解度決定的，蛋白含量和蛋白溶解度越高，氨基氮的含量也越高。它的高低直接影響啤酒的發(fā)酵是否正常進行。當氨基氮含量高，酵母起發(fā)快，增殖多，雙乙酰還原快，發(fā)酵液成熟快，貯酒期短。但太高時啤酒口味淡薄、泡沫差。當氨基氮含量低時，酵母營養(yǎng)缺乏，雙乙酰含量高。太低時酵母起發(fā)慢，甚至停止發(fā)酵，最終影響非生物穩(wěn)定性。麥芽質量對啤酒質量的影響－－蛋白溶解狀況D哈同45℃值：哈同45℃值是麥芽樣品在45℃準度糖化1小時，此溫度所得的麥汁浸出物與協(xié)定糖化麥汁的百分比，稱為哈同45℃值。通過哈同45℃值可以評定麥芽的低溫蛋白酶系。其標準值為36%小于30%麥芽低溫酶系太弱，不堪使用。30－35%由于錯誤浸麥或發(fā)芽，通風不強烈或發(fā)芽溫度高于20℃低溫酶不足。37－40%此麥芽屬于低溫發(fā)芽，低溫酶活性強，麥汁糖化時應提高蛋白休止溫度，縮短休止時間，否則氨基氮會增加太多，不利于泡持性。大于41%低溫酶系太強，不利于單獨投料。麥芽質量對啤酒質量的影響－－蛋白溶解狀況淀粉溶解可以從以下兩個方面體現(xiàn)：糖化過程的糖化時間；酶的活力，如糖化力A糖化時間糖化時間反映了麥芽液化能力的大小，是決定液化輔料時所需要的麥芽用量和決定糖化鍋糖化保溫時間的依據(jù)。一般規(guī)定為10－15分鐘，通常都能達到。如時間偏長會使啤酒廠實際的糖化時間偏長，對啤酒的過濾性，生物穩(wěn)定性和適口性均有影響。麥芽質量對啤酒質量的影響－－淀粉降解B糖化力糖化力主要反映淀粉酶的活力。它受大麥的影響，如品種、氣候、蛋白質含量等。由于現(xiàn)在啤酒廠在啤酒生產中添加的輔料較多，因此，要求麥芽糖化力要高，即淀粉酶的活力高，否則不僅影響啤酒的產量、縮短啤酒壽命，還會降低啤酒的品質，如混濁、有“生”味，口感較粗等。麥芽質量對啤酒質量的影響－－淀粉降解麥芽色度的形成取決于大麥品種即年份，更重要的還是取決于制麥過程是否合適。反映的指標有兩個，即麥芽的色度與煮沸速度。協(xié)定麥汁的色度取決于美拉德反映的前身物質含量（氨基氮、低分子糖、凋萎及焙焦溫度）以及多酚物質的含量。當麥芽溶解過度和干燥不合適時，淺色麥芽的麥汁煮沸過程中劇烈的反映會加深煮沸麥汁的色度。麥芽質量對啤酒質量的影響－－麥芽色度麥芽的PH值通常在5.90左右。偏低時PH值低使得協(xié)定糖化醪的大多數(shù)酶的活性提高，因此也得到較高的浸出率和較好的45℃哈同值，但蛋白溶解較多。PH值啤酒的保質期有影響，主要表現(xiàn)兩個方面：一是由于糖化過程蛋白質溶解不好和麥汁在煮沸過程中可凝固蛋白凝結不好，造成啤酒蛋白混濁；二是由于糖化操作不當，使麥汁中多份物質含量偏高造成啤酒氧化混濁。PH值也關系到啤酒的色澤和風味。糖化過程中，醪液的PH值較高則醪液中的多酚物質過量浸出，在氧的參與下，不僅使啤酒的色澤增加，且也帶來了老化味。麥芽質量對啤酒質量的影響－－PH值以上幾項影響啤酒質量的麥芽指標是指在采用適當?shù)闹汽湽に囅碌玫降柠溠恐笜?，如在制麥過程中采取了不當?shù)拇?/p>