《烹飪原料學》第二、三章練習題

《烹飪原料學》第二、三章練習題班級姓名一、單項選擇題（在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其字母標號填入題干的括號內(nèi)。））。腎盂D）。腎盂D．全腎瓣胃基質(zhì)蛋白DD．皺胃．膠原蛋白白洛克雞D．北京油雞A．皮質(zhì)部B．髓質(zhì)部C．“百葉肚”是指牛的（ ）。A．瘤胃B．網(wǎng)胃C．家畜肉的顏色主要與（ ）有關。A．肌原纖維蛋白B．肌紅蛋白C．下列雞中，屬于肉用型的是（ ）。A．狼山雞B．白來航雞C．江蘇菜“美人肝”是用（ ）為主料制作的。A．鴨肝B．鴨心 C．鴨胰 6．豬腎（腰子）的（）部有較重的臊味，常在初加工時去掉。A．皮質(zhì)部B．髓質(zhì)部C． 腎盂 D7．豬肚主要是由（ ）組織構(gòu)成。A．橫紋肌B．平滑肌C． 心肌 8．肉松屬于（ ）類肉制品。A．脫水制品B．腌臘制品C． 灌腸制品 9．以鴨胰為主料制作的名菜是（ ）。A．爆雙脆B．美人肝C． 吹肝 10．下列雞中，屬于肉用型的是（ ）。A．白洛克雞B．白來航雞C． 狼山雞 11．家畜肉的主要食用部位是（ ）。A．結(jié)締組織B．脂肪組織C． 肌肉組織 D12．豬大腸主要由（ ）構(gòu)成。A．平滑肌B．橫紋肌C． 結(jié)締組織 13．家畜肉的最佳烹調(diào)期是（ ）。A．僵直期B．成熟期C． 自溶期 D下列雞中，屬于肉蛋兼用型的是（ ）。白洛D．烏骨雞D．鵪鶉D．風干制品D．骨骼組織。D．黏膜AD．烏骨雞D．鵪鶉D．風干制品D．骨骼組織。D．黏膜有“動物人參之稱的家禽是（ ）。A．烏骨雞B．肉鴿C． 火雞香腸是我國傳統(tǒng)的風味肉制品，屬于（ ）A．腌臘制品B．脫水制品C． 。灌制品家畜肉中含量最高的組織是（ ）。A．結(jié)締組織B．脂肪組織C． 肌肉組織豬胃俗稱豬肚，主要由（ ）構(gòu)成。A．平滑肌B．橫紋肌C． 結(jié)締組織供飲用和烹飪加工用的牛奶是乳牛產(chǎn)的（

．鵝肝．腎包膜．致密結(jié)締組織．炸制品．鲃肺湯．北京油雞．骨骼組織．上皮組織．腐敗期A．初乳B．常乳下列鴨中，屬于蛋用型的是（．A．北京鴨B．瘤頭鴨豬蹄筋是利用豬的（）供食用

C ．末乳）。。

．異常乳D ．高郵麻鴨．A．肌肉組織B．軟骨組織C下列家畜肉中脂肪含量最高的是

．致密結(jié)締組織 D．疏松結(jié)締組織）。．A．牛肉B．豬肉羊肉的膻味主要與其肉中的（．A．糖類B．蛋白質(zhì)牛奶中最主要的碳水化合物是

C ）有關。）。

．馬肉D ．礦物質(zhì)．A．葡萄糖B．乳糖下列鴨中，屬于肉用型的是（．A．北京鴨B．婁門鴨26.板鴨中最有名的是（）。A．建甌板鴨B．南安板鴨豬腎（腰子）．A．皮質(zhì)部B．髓質(zhì)部下列牛肉中，品質(zhì)最好的是（

C ．蔗糖 D ．糖原）。C ．金定鴨 D ．高郵麻鴨C ．乾州板鴨 D．南京板鴨（ ）。C ．腎盂 D ．全腎）。．A．黃牛肉B．牦牛肉下列家畜肉中持水性最強的是

）。

．奶牛肉．牛肉B．豬肉 豬大腸是常用的烹飪原料，它主要由（

．兔肉 D）構(gòu)成。

．馬肉．骨骼肌B．平滑肌

．黏膜

D ．結(jié)締組織曲祐助曰升命助|-h4rrrX貝砧曲畑商【IW/

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）加工成的乳制品。．

T積的（A

B ．

C

D ．50%下列鴨中，屬于肉蛋兼用型的是．A．瘤頭鴨B．北京鴨

）。C ．金定鴨（ ）

D ．高郵麻鴨．墨西哥B．歐洲 C蛋黃具有乳化作用，是因為蛋黃中含有較多的．脂肪B．卵磷脂 C

．巴西．蛋白質(zhì)

D ．泰國）。D ．維生素馬肉中含有較多的（），故馬肉在成熟后往往有一

定的酸味。．A．有機酸B．葡萄糖羊肉的膻味主要與其肉中的（

）有關。

．肌糖原．A．氨基酸B．低級脂肪酸C．高級脂肪酸

D．核苷酸．

下，將其中的（

）凝固后， 經(jīng)多步處理而成的乳制品。A．酪蛋白B．乳蛋白下列鵝中，屬于肉用型的是（．A．中國鵝B．太湖鵝板鴨中品質(zhì)最好的是（A．春板鴨B．夏板鴨

C ．白蛋白 D ．粘蛋白）。C．五龍鵝D．清遠鵝C．秋板鴨D．臘板鴨AA48.A.糖兀B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.礦物質(zhì)牛奶中最主要的碳水化合物是（.葡萄糖B.乳糖C)°.蔗糖D.半乳糖49.下列鴨中，屬于蛋用型的是（A.北京鴨B.婁門鴨C)°.金定鴨D.高郵麻鴨皮蛋是屬于（

）類蛋制品。A BCD脂肪組織是構(gòu)成畜肉的重要組成部.分，其含量占胴體的（A .9 11%B50 60%C15 20%料是（A BC.最佳食用時期為（

)。.20 30%異常乳A .僵直前期 B.僵直期烏骨雞是著名的（ ）°

成熟期

自溶期A .肉用雞

.藥食兼用雞

C

D.蛋用雞A結(jié)締組織在畜體內(nèi)的分布狀況是（.前少后A

）°前少后多，上少下多 B . 多,前多

上多下少C

.前多后少，上少下多 D .香肚是用鮮豬肉切碎后加入調(diào)料，灌入.小

少,上多下少）經(jīng)晾曬而制成的肉制品。A B.膀胱

C

D豬肚

馬肉中（

）的含量較多,

因此具有特殊的香味，但也容易發(fā)酸。、填空題1、填空題12..金華火腿又稱，是火腿中的上品。是著名的肉用鴨，是制作全聚德烤鴨的原料。入題干的括號內(nèi)。1.）糟蛋是著名的蛋制品，主要產(chǎn)于（）（）°A.江蘇高郵B.四川敘府C.湖南岳陽D.山東煙臺E.浙江平湖2.能用于給不顯味原料賦味的原料有（）（ ）°A.蹄筋B.魚肚C .火腿D.魚翅E.干貝.制作皮蛋的過程中要添加 ，使蛋白質(zhì)凝固，并使部分蛋白質(zhì)解生成二氧化碳和氨等。.肌肉組織的基本組成單位是 °.如皋火腿又稱 ，是火腿中的名品。. 是著名的藥食兼用雞，是重要的藥膳原料。.關節(jié)由關節(jié)面、 和關節(jié)腔三部分組成。.結(jié)締組織由較少的細胞和較多的 組成。.羊肉和牛肉特殊的膻氣主要與一些 有關。.家畜的內(nèi)臟俗稱 ，也是常用的烹飪原料。11.禽的肌肉有紅肌纖維和白肌纖維之分，鴿的肌肉以 較多。12家畜宰殺后，其肉經(jīng)過僵直、成熟、自溶、腐敗四個階段，其中最適宜烹調(diào)的段是 期。13.糟蛋是我國著名的蛋制品，名產(chǎn)有浙江. 蛋黃的顏色是由其中所含的

決定的。

和四川敘府糟蛋。. 風味也最佳。. 火雞最早是由美洲的. 結(jié)締組織是影響畜禽肉質(zhì)量的重要部分,. 制作皮蛋時必須加的堿是. 動物組織中，食用價值最高的是. 鴨是常用的家禽，其中. 香腸是我國畜獸制品特產(chǎn)之一，其中以. 家禽的肌肉有白肌和23.牦牛是肉用牛之一，主要產(chǎn)于風味也最佳。四、名詞解釋1 .家畜家禽.乳制品.人造奶油.肉制品

，其肉質(zhì)是牛肉中質(zhì)量最好的，人馴化成家禽的。一般占畜禽胴體的 左右。。是世界著名的肉用鴨。最負盛名。的區(qū)別。，其肉質(zhì)是牛肉中質(zhì)量最好的，五、簡答題如何檢驗火腿的品質(zhì)？.狗肉在烹調(diào)時應注意哪些問題？.影響家畜肉嫩度的因素有