第03章 飯店決策與計劃管理

第三章飯店決策與計劃管理第一節(jié)飯店決策管理概述一、飯店決策管理的基本內(nèi)容決策是飯店為了實現(xiàn)某一目標而制定若干個可供選擇的方案，并選擇一個滿意方案的分析判斷過程。

(一)決策是為了實現(xiàn)管理目標（二）決策是一個過程（三）決策是指向較重要的問題（四）決策是方案的比較二、飯店決策管理的類型（一）常規(guī)型決策和非常規(guī)型決策（二）確定型決策、非確定型決策和風險型決策（三）長期決策和短期決策（四）高層決策和基層決策（五）多目標決策和單目標決策

第二節(jié)飯店決策管理的過程一、決策目標的分析與界定（一）問題的診斷與分析

1.確認問題

2.界定問題

3.分析問題（二）目標的確定與檢驗二、決策方案的設計與選擇（一）方案設計

1.輪廓設想階段

2.精細設計階段（二）方案優(yōu)選方案優(yōu)選就是對方案進行評價、比較和選擇。

1.方案的評價標準

2.方案的選擇方法三、決策方案的實施與控制（一）決策方案的試行（二）決策方案的實施第三節(jié)飯店計劃管理概述

計劃是在預見未來的基礎上對飯店經(jīng)營目標和實現(xiàn)目標的途徑進行籌劃安排，以保證飯店各項經(jīng)營活動有條不紊地進行。飯店計劃是飯店決策的結(jié)果，是以文字形式表現(xiàn)的決策。一、計劃管理內(nèi)涵界定（一）計劃的內(nèi)容（二）計劃管理的意義

1.計劃是決策的具體化

2.計劃是協(xié)調(diào)的基礎

3.計劃是控制的依據(jù)二、計劃的分類（一）正式計劃和非正式計劃（二）長期計劃和短期計劃（三）戰(zhàn)略計劃和戰(zhàn)術計劃（四）不同的部門計劃三、飯店計劃指標體系（一）飯店綜合接待能力（二）營業(yè)收入（三）資金與資本（四）成本和費用1·定價方法目前飯店應用較廣的一種方法是投標定價法(Bidpricemethod,BPM)。該方法在價格水平事先固定的假設基礎上,去決定在不同時點上向顧客提供哪種房價檔次,關鍵是估計客房出租的機會成本(Tallurietal,1998)。后來,提姆·貝克等人(TimBakeretal,2003)在此基礎上又發(fā)展出了價格預設法(PSM),提出在一組控制時段之初運用二次規(guī)劃方法將房價最大化,可預先明確價格以刺激相應房價檔次的需求。房價柵欄1992年,漢克斯等人(Hanksetal,1992)較早探討了飯店的理性定價策略,建議飯店設計有邏輯的、理性的規(guī)或限制條件(又稱房價柵欄,ratefences)進行差異定價。客房存量控制

客房存量控制是,通過管理顧客入住過程和管理顧客實際住宿時間來實現(xiàn)收入最大化。其中,入住管理研究相對多些,主要是入住過程管理方法———預測和超額預訂研究。成本(一)固定成本投資控制集約化使飯店營業(yè)成本控制集約化衛(wèi)生間在裝修改造時都采用落地鋼化玻璃,自然采光,不必開燈,在很大程度上降低了客房的經(jīng)營成本。它用公式可表示為:間住客房每天節(jié)約的電費ד瑞”飯店聯(lián)合體客房總數(shù)ד瑞”飯店聯(lián)合體年平均客房出租率×365天“瑞”飯店聯(lián)合體1年節(jié)約的電費。(二)忠誠客培養(yǎng)使飯店營業(yè)成本控制集約化根據(jù)酒店業(yè)的統(tǒng)計,開發(fā)新賓客所需的成本是培養(yǎng)忠誠客所需成本的5~6倍。(三)人性化管理使飯店營業(yè)成本控制集約化“瑞”飯店聯(lián)合體通過人性化管理，堅持培養(yǎng)飯店忠誠員工，飯店擁有了一批忠誠員工，這樣就減少了因員工流失造成的反復招收員工、反復培訓員工等方面的工作量和相應的費用。

（五）利潤和稅金（六）組織和人事（七）服務質(zhì)量（八）基建和改造（九）飯店等級資金是指的流動資產(chǎn)，包括現(xiàn)金、短期債券等，其目的為了支付，或是一種價值的儲存和中介方式。

而資本則不同了，資本是專用來投資的資金，其目的是為了完成資本-->生產(chǎn)-->(資本+剩余價值)的過程(即西方經(jīng)濟學中的投資過程)，從而獲得利潤或者叫剩余價值，簡單講就是為了錢生錢。1.運用體驗經(jīng)濟原理創(chuàng)造酒店產(chǎn)品體驗價值酒店業(yè)經(jīng)營的特點是它們整體上屬于創(chuàng)造顧客愉悅經(jīng)歷的體驗經(jīng)濟創(chuàng)造價值的特點是那樣，以設施、設備與環(huán)境為道具和舞臺，以員工的接待、服務表演為節(jié)目，使顧客融入其中，充滿著感性的力量，給顧客帶來愉悅的體驗。體驗經(jīng)濟本質(zhì)上是心靈與情感需要的一種活動，它的價值是當一位顧客的情緒、體力、智力與精神達到某一狀態(tài)時，在他的意識中所產(chǎn)生的美好感覺。美國的統(tǒng)計資料表明，咖啡的價格取決于它在何處或以何種經(jīng)濟形態(tài)的產(chǎn)品出售。它可以作為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟自然產(chǎn)品的咖啡豆出售，一杯為5到25美分;它可以作為工業(yè)經(jīng)濟加工品的速溶咖啡出售，一杯為30到40美分:它可以作為服務經(jīng)濟街頭咖啡店里的煮咖啡出售，一杯為0.5到1美元;它也可以作為體驗經(jīng)濟在有氛圍與有情調(diào)的酒店里出售，一杯咖啡為2到5美元。由于國外酒店集團努力追求體驗經(jīng)濟的境界嚴重的結(jié)構(gòu)性過剩，高檔飯店數(shù)量太多，增長速度太快，并且飯店相對集中于東部地區(qū)，中西部地區(qū)分布較少，形成的格局就是大量的高檔飯店集中在北京、上海、廣東三省市。不過，即使在部分區(qū)域出現(xiàn)結(jié)構(gòu)過剩第四節(jié)飯店計劃的編制與執(zhí)行一、計劃的編制（一）編制計劃的前提條件

1.外部條件和內(nèi)部條件

2.可控條件和不可控條件

3.定量條件和定性條件2007年11月27日中共中央政治局對2008年經(jīng)濟工作的安排是“要堅持穩(wěn)中求進，保持經(jīng)濟持續(xù)平穩(wěn)較快協(xié)調(diào)發(fā)展，把防止經(jīng)濟增長由偏快轉(zhuǎn)為過熱、防止價格由結(jié)構(gòu)性上漲演變?yōu)槊黠@的通貨膨脹作為宏觀調(diào)控的首要任務，要堅持好字優(yōu)先，促進經(jīng)濟發(fā)展方式加快轉(zhuǎn)變，堅持擴大內(nèi)需的方針，著力增強消費對經(jīng)濟增長的拉動作用。要堅持改革開放，力爭在完善體制機制上取得新突破，推動解決經(jīng)濟社會發(fā)展中的深層次矛盾?！钡谝皇墙鼛啄陙碛?008年將舉辦奧運會與2010年將舉辦世博會引發(fā)的飯店投資熱使飯店客房的供給增長率超過過夜旅游者對客房需求的增長率;第二是2008年由于美國經(jīng)濟增長率下降與我國產(chǎn)品的質(zhì)量爭議問題將導致我國出口增長率下降，同時，國內(nèi)投資將受到調(diào)控，結(jié)果將導致商務會議活動減少，對酒店的需求也將減少。作為中國最大經(jīng)濟中心城市的上海，已經(jīng)出現(xiàn)了這種趨勢;第三是在2008年8月北京奧運會舉辦后，中國進入了后奧運時期，一般在一段時期內(nèi)會出現(xiàn)游客增幅下降趨勢。匯率變動匯率變動對入境旅游的影響主要是價格效應。根據(jù)WTTC編制的各國旅游競爭力指數(shù)，中國旅游業(yè)的價格競爭指數(shù)非常高。2003年中國的飯店平均價格為98.43美元，在全球212個國家和地區(qū)中排120位，基此測算的中國旅游業(yè)價格競爭力指數(shù)為89，在212個國家和地區(qū)中排名第3。2004年中國的飯店平均價格為72.13美元，在全球排106位，基此測算的中國旅游業(yè)價格競爭力指數(shù)為80，排名第16位。2004年價格競爭力排名有所降低，但依然位居前列。在2008年商務會議市場的增長率受到宏觀經(jīng)濟影響降低的情況下，飯店將大力培育和做打國內(nèi)居民旅游市場，和積極開拓國際旅游市場。如何培育與做大國內(nèi)旅游市場，按照世界旅游組織(UNWTO)對旅游活動的趨勢觀察，除了發(fā)展觀光旅游、度假旅游和商務會議旅游外，還需要加強各類專題旅游項目的開發(fā)，包括自然生態(tài)旅游、文化旅游、宗教旅游、探險旅游、考古旅游、修學考察旅游、蜜月旅游、購物旅游、獎勵旅游和民族風俗旅游等。同時，國際上將印度、巴西、俄羅斯市場作為有巨大發(fā)