第三章食品的營養(yǎng)成分分析1水、蛋白質(zhì)

Wellcome!上節(jié)回顧：上節(jié)回顧：三層五點(diǎn)四分法樣品的前處理恒沸點(diǎn)食品的營養(yǎng)成分分析（一）主要內(nèi)容：六大類食品中六大營養(yǎng)成分的分析六大類食品：糧谷類、豆和豆制品類、肉魚類、蛋奶類、果蔬類、調(diào)味品和飲料類。六大營養(yǎng)成分：水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。第一節(jié)概述一、食物中營養(yǎng)成分的主要來源二、食物營養(yǎng)成分與健康的關(guān)系三、營養(yǎng)成分標(biāo)識(shí)營養(yǎng)標(biāo)簽：營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱、營養(yǎng)成分功能聲稱四、測(cè)定食品中營養(yǎng)成分的意義五、食品中營養(yǎng)成分的分析方法無公害食品綠色食品有機(jī)食品第二節(jié)食品中水分的測(cè)定一概述食品中水的存在形式：結(jié)合水和游離水水分活度（AW，activitywater）：是指食品中自由水的水蒸氣分壓（P）與純水的蒸氣壓（P0）的比值。其公式為Aw＝P/P0。飲用水并非越純凈越好：MgSO4、KCl二食品中水分的測(cè)定方法（一）直接干燥法1.原理2.分析步驟3.方法說明二食品中水分的測(cè)定方法（二）減壓干燥法1.原理：40~53KPa，MPa與kgf等的換算關(guān)系2.分析步驟3.方法說明第二節(jié)食品中水分的測(cè)定方法（三）蒸餾法

3洗滌

2蒸餾

1加樣第二節(jié)食品中水分的測(cè)定方法（三）蒸餾法原理：在樣品中加入某些比水輕且與水互不相溶的有機(jī)溶劑，樣品中的水分與加入的有機(jī)溶劑組成二元體系，在低于各組分沸點(diǎn)的溫度下進(jìn)行蒸餾，水分和有機(jī)溶劑共同蒸出，收集餾出液，根據(jù)水的體積計(jì)算樣品中水分的含量。常用甲苯、二甲苯（130~140℃）等。第二節(jié)食品中水分的測(cè)定方法蒸餾法與干燥法的區(qū)別計(jì)算的依據(jù)適用的范圍操作條件第二節(jié)食品中水分的測(cè)定方法（三）蒸餾法方法說明：有機(jī)溶劑的作用有機(jī)溶劑的處理第二節(jié)食品中水分的測(cè)定方法（四）卡爾-費(fèi)休法卡爾-費(fèi)休試劑：I2無水吡啶SO2甲醇H2O第二節(jié)食品中水分的測(cè)定方法原理：

2H2O+I2+SO2=2HI+H2SO4H2O+I2+SO2+3C5H5N=2C5H5N.HI+C5H5N.SO3C5H5N.SO3+CH3OH=C5H5N.HSO4CH3甲醇、吡啶？其它測(cè)定水分的方法1、化學(xué)干燥法P2O5、

BaO、Zn(OH)2、高氯酸鎂、硅膠、氧化鋁2、微波法300-3×105MHZ3、紅外吸收光譜法4、庫侖法第二節(jié)食品中水分的測(cè)定方法滴定終點(diǎn)的判定：1、觀察顏色突變的目視法2、電流表偏轉(zhuǎn)突變的永停終點(diǎn)法第三節(jié)食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定一、概述必需氨基酸：8種蛋白質(zhì)的換算因子：6.25二食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法（一）凱氏定氮法1.原理：（NH4)2SO4+2NaOH=2NH3+2H2O+Na2SO42NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3（一）凱氏定氮法2.分析步驟（1）樣品消化（2）蒸餾（3）滴定3.方法說明（二）自動(dòng)定氮分析法1.原理2.分析步驟：樣品消化樣品定氮三食品中氨基酸的測(cè)定（一）氨基酸分析法1.原理：食物中蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解成為游離氨基酸，經(jīng)氨基酸分析儀的離子交換柱分離后，與茚三酮溶液產(chǎn)生顏色反應(yīng)，再經(jīng)分光光度計(jì)測(cè)定氨基酸的含量。（一）氨基酸分析法2.分析步驟：（1）樣品處理酸水解：稱取樣品放入水解管，加入鹽酸，放入冷凍劑中，3~5min后抽真空，然后充入氮?dú)?，重?fù)3次后封口，將水解管放在110℃干燥箱水解22h。（2）樣品分析（一）氨基酸分析法3.方法說明（1）樣品除雜：脂肪、核酸、無機(jī)鹽等（2）未知樣品先預(yù)測(cè)含量（3）顯色反應(yīng)必須在pH5~5.5之間，時(shí)間為10~15min。（4）生成的紫色物質(zhì)在570nm比色。（二）柱前衍生高效液相色譜法（自學(xué)內(nèi)容）鄰苯二甲醛（OPA）或異硫氰酸苯酯（PITC）與氨基酸生成有較強(qiáng)熒光和紫外吸收的異吲哚衍生物（