酒店成本控制演示

（優(yōu)選）酒店成本控制第一頁，共六十三頁?？傮w目的：增強全員節(jié)約意識、實行人員定編定崗、嚴格控制二線部門的費用、嚴格把好物資采購費用開支審批關、部門的成本費用實行目標管理。節(jié)約一分錢永遠比賺一分錢容易。第二頁，共六十三頁。具體要求：酒店推行全員節(jié)約方案，牢固樹立節(jié)約意識，人員定編定崗，合理配置人力資源；部門成本費用實行目標管理，嚴格把關；加強物資采購的科學管理；經(jīng)常清理倉庫，盤活資金；加強設備設施的維護保養(yǎng)，修舊利廢；建立每日核算、每月分析、物品回收利用等一系列制度。全面加強對水、電、氣、各種能耗的控制，并給予相應的獎勵政策，通過節(jié)約增效益，為全面完成營收目標奠定堅實的基礎。第三頁，共六十三頁。酒店成本控制的三個常見誤區(qū)第四頁，共六十三頁。(1)、采購時，不是借助科學的市場調(diào)查購買物優(yōu)價廉的商品，而是試圖用低價采購一般的設備或用品，以降低成本；（2）、不注重設備的日常維護，致使設施設備提前報廢；（3）、某些設備老化或信箋、服務指南等低值易耗品早已過時，卻不及時更新，最終影響了酒店的服務質(zhì)量。第五頁，共六十三頁。加強酒店成本控制，增加酒店經(jīng)濟效益第六頁，共六十三頁。一、進貨成本控制1、建立完善的采購申請審批制度，杜絕不合理、不必要的盲目采購；2、設立由采購部、財物部、出品部三部門主管組成的定價小組，定期對酒店出品部門所需物資進行市場調(diào)查，定期會同供貨商制定《報價表》，盡量把價格壓到最低；3、采購部盡可能地開發(fā)供應商，做到貨比三家，保證物品質(zhì)量，降低采購價格。第七頁，共六十三頁。二、營業(yè)成本控制營業(yè)成本控制是指包括廚房、桑拿、客房等營業(yè)部門的成本控制。具體應做到：1、對酒水、廚房的貴價食品、客房使用的布草、樓面使用的餐具等采用會計學上的永續(xù)盤存制進行核算（即：期末賬存=期初結(jié)存+本期進貨-本期銷售，盤點凈損益=實存-賬存），若有盤虧，責令有關實物負責人賠償；2、不定期對廚房、酒吧等出品部門進行抽查，嚴厲查處浪費原材料、“打貓”現(xiàn)象，堅絕杜絕浪費、偷竊；第八頁，共六十三頁。三、后勤成本控制后勤成本控制是指對各部門辦公用品、物料用品、水、電、煤氣等使用情況的控制。應做到：1、不定期對各營業(yè)點的水、電使用情況進行檢查，減少浪費；2、對各種辦公用品、物料用品的領用施行嚴格的審批制度，不該領的不批，嚴禁浪費；3、監(jiān)督各部門使用各種辦公用品、物料用品時做到物盡其用，以舊換新；4、堅決杜絕“公為私用”現(xiàn)象，禁止員工將酒店物資帶出酒店，禁止員工用酒店電話打私人電話。第九頁，共六十三頁。以餐飲成本控制為例說明成本控制辦法

第十頁，共六十三頁。餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容，由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價格，而餐飲的價格又影響著餐廳的經(jīng)營和上座率，因此，餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營的關鍵。

在餐飲經(jīng)營中，保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營費用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價格和質(zhì)量更符合市場要求、更有競爭力，是保證餐飲經(jīng)營效益、增強競爭能力的具體措施。第十一頁，共六十三頁。12成本，分廣義成本和狹義成本兩種。廣義的成本包括原材料費用、工資費用、其他費用(包括水、電、煤氣，購買餐具、廚具費用，餐具破損費用，清潔、洗滌費用，辦公用品費，銀行利息，租入財產(chǎn)租金，電話費，差旅費等)即：

=直接材料+直接人工+其他費用

狹義成本僅指酒店各營業(yè)部門為正常營業(yè)所需而購進的各種原材料費用。通常酒店的成本核算僅指狹義的成本核算。

成本概念第十二頁，共六十三頁。13成本的組成

酒店成本一般包括出庫成本、直拔成本、毀損成本(盤點凈損失)三個部份，即：酒店成本=出庫成本+直拔成本+毀損成本所有酒店物資在進入酒店經(jīng)驗收后，收貨部根據(jù)物資申購部門和物資性質(zhì)區(qū)別其是否入倉，入倉的下入倉單，使用部門使用時辦理出庫手續(xù)（出庫成本），不入倉的下直拔單，直接拔給使用部門使用（直拔成本）。盤點凈損失是指通過實地盤點，盤點數(shù)與賬存數(shù)之間的差異（毀損成本）。第十三頁，共六十三頁。14與酒店成本升降緊密相關的三大要素一、勞動力成本升降；人工成本是可由酒店經(jīng)營層自主控制的最大一塊成本,國內(nèi)酒店一直沒能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問題,在管理機制、用人機制和分配機制上滯后于市場發(fā)展的要求。

成本概念第十四頁，共六十三頁。15物質(zhì)消耗成本升降；這也是酒店成本控制的一大重點。目前物質(zhì)消耗成本控制主要存在以下幾個方面的問題:1)缺乏科學的完善的成本控制系統(tǒng);2)規(guī)章制度執(zhí)行不力;3)缺乏對節(jié)約費用和成本控制的宣傳。第十五頁，共六十三頁。16能源消耗成本升降。能源消耗成本升降主要受三方面因素影響:(1)價格因素;(2)設備、設施因素;(3)浪費因素。成本概念第十六頁，共六十三頁。17所謂成本控制，是企業(yè)根據(jù)一定時期預先建立的成本管理目標，由成本控制主體在其職權范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費發(fā)生以前和成本控制過程中，對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預防和調(diào)節(jié)措施，以保證成本管理目標實現(xiàn)的管理行為.。

成本控制可分為宏觀成本控制和微觀成本控制兩大類。

所謂宏觀成本控制是指國家綜合經(jīng)濟管理部門采取各種措施來降低酒店成本費用的支出。如稅費的收取比例、價格政策、產(chǎn)業(yè)扶持政策等，所謂微觀成本控制是指酒店的會計部門在整個酒店范圍內(nèi)所實施的控制，它主要是對酒店應完成的各項成本指標所進行的控制。成本控制概念第十七頁，共六十三頁。18成本控制活動的目的和意義一、成本控制活動的目的:是防止資源的浪費，使成本降到盡可能低的水平，并保持已降低的成本水平。二、成本控制的意義:1.是酒店增加盈利的重要途徑，直接服務于酒店的目的。降低的成本就是純利潤

2.是抵抗內(nèi)外壓力、求得生存的主要保障。3.是酒店發(fā)展的基礎。特別提示：酒店控制成本的目的是為了盈利，不要為了控制而控制，第十八頁，共六十三頁。191．財務管理在成本控制中的地位不突出，機構(gòu)設置不合理。目前，大多數(shù)酒店不設財務總監(jiān)，有的雖然設了財務總監(jiān)，卻不屬于酒店的領導班子成員，只是作為部門經(jīng)理使用，有的甚至作為主辦會計使用。2．缺乏完善、嚴謹?shù)某杀究刂企w系。從“部門申請——采購——入庫——掛賬——付款——部門領料——使用”整個過程來看，很多酒店都缺乏一套嚴密的成本控制體系，中間環(huán)節(jié)往往存在一定的漏洞，例如酒店日常工程維修用料，對其缺乏監(jiān)督和控制，用多少料、用什么料完全由維修人員說了算。目前國內(nèi)酒店成本控制的不足第十九頁，共六十三頁。203．沒有制定科學、合理、完整、細化的成本預算。很多酒店幾乎不制定成本預算指標，也不下達消耗定額，或者制定的成本預算指標很籠統(tǒng)，不科學、合理。比如沒有制定采購成本預算、餐飲成本預算、現(xiàn)金收支預算、餐飲成本率、每間客房消耗定額、各部門的物料消耗定額等。目前國內(nèi)酒店成本控制的不足第二十頁，共六十三頁。214．設備陳舊老化，能源消耗大。有相當一部分酒店，建店已超過10多個年頭，因此設備非常落后，能源利用率很低，有的設備已經(jīng)超過使用年限，經(jīng)常發(fā)生故障，且能源消耗大、設備維修費高。目前國內(nèi)酒店成本控制的不足第二十一頁，共六十三頁。22樹立人本特色的成本管理理念，建立成本管理文化。其內(nèi)容包括：

1.樹立全員成本意識。向全體員工培養(yǎng)成本意識，變少數(shù)人的成本管理為全員的參與管理。2.調(diào)動職工成本管理的積極性。①抓管理人員廉潔奉公，②抓精神獎勵，使成本管理中的優(yōu)秀職工獲得耀眼的榮譽。③抓物質(zhì)鼓勵，建立職工和企業(yè)的命運共同體。3.開發(fā)職工成本管理的能力。①建設人才成長環(huán)境。

一是心理環(huán)境建設，提高的認識。

成本控制的理念第二十二頁，共六十三頁。23二是、政策環(huán)境建設，出了問題領導承擔責任，取得成績時，榮譽、獎勵、署名權屬于員工。三是、物質(zhì)環(huán)境建設，改善工作環(huán)境和生活環(huán)境。②建立人才培訓體系。一是、設立專職的責任部門和責任人，制定以崗位培訓為主，以脫產(chǎn)培訓、專題進修為輔的教育培訓制度等。二是、在崗鍛煉，迅速提高員工成本管理的認識和技能。4.滿足員工不同層次的需求，創(chuàng)造一個各盡所能的氛圍，以充分發(fā)揮人的主觀能動性。第二十三頁，共六十三頁。24成本控制的基本工作程序如下：一、制訂成本標準。二、監(jiān)督成本的形成。成本控制的程序三、及時糾正偏差。第二十四頁，共六十三頁。25一、制訂成本標準的方法1、計劃指標分解法。即將大指標分解為小指標。分解時，可以按部門、單位分解，也可以按不同產(chǎn)品和各種產(chǎn)品的工藝階段或零部件進行分解，若更細致一點，還可以按工序進行分解。2、預算法。即用制訂預算的辦法來制訂控制標準。有的企業(yè)基本上是根據(jù)季度的生產(chǎn)銷售計劃來制訂較短期的（如月份）的費用開支預算，并把它作為成本控制的標準。

第二十五頁，共六十三頁。26一、制訂成本標準的方法3、定額法

即建立起定額和費用開支限額，并將這些定額和限額作為控制標準來進行控制。在企業(yè)里，凡是能建立定額的地方，都應把定額建立起來，如材料消耗定額、工時定額等等第二十六頁，共六十三頁。27即根據(jù)控制標準，對成本形成的各個項目，經(jīng)常地進行檢查、評比和監(jiān)督。不僅要檢查指標本身的執(zhí)行情況，而且要檢查和監(jiān)督影響指標的各項條件，如設備、工藝、工具、工人技術水平、工作環(huán)境等。成本日常監(jiān)督、檢查的主要方面有：（1）材料費用的日?？刂?；（2）工資費用的日常控制；（3）間接費用的日?？刂?。

二、監(jiān)督成本形成的方法第二十七頁，共六十三頁。28三、及時糾正偏差的方法針對成本差異發(fā)生的原因，查明責任者，分別情況，分別輕重緩急，提出改進措施，加以貫徹執(zhí)行。采用“預算————執(zhí)行————改進”三步走的制度，及時提示實際成本偏離預定標準的差異，對產(chǎn)品的實際成本進行日常控制。第二十八頁，共六十三頁。29一、根據(jù)自身定位，健立各成本標準，以此作為各相關部門努力的目標和財務部門對相關部門或人員考核的依據(jù)。所謂建立成本標準，就是決定各項支出的比例。先進的效益型酒店的成本和費用占營業(yè)額百分比的范圍是：

1、總成本占總營業(yè)額的22%—25%。其中餐飲營業(yè)成本占著營業(yè)額的40%—50%；娛樂場所的營業(yè)成本占其營業(yè)額的10%—15%；2、營業(yè)費用：占營業(yè)額的20%—30%；；成本控制的有效方法第二十九頁，共六十三頁。303、管理費用：占營業(yè)額的8%—10%；

在費用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費、電話費、廣告宣傳費。其中工資占費用費用總額的20%—25%，占營業(yè)總額的10%—15%；

成本控制的有效方法第三十頁，共六十三頁。31燃料費占費用總額的5%—6%，占營業(yè)總額的2%—4%；水電費占費用總額的15%—20%，占營業(yè)總額的8%—10%低值易耗品攤銷占費用總額的0.4%—0.8%，占營業(yè)總額的0.1%—0.2%；物料消耗占費用總額的5%—8%，占營業(yè)總額的2%—4%；招待費占費用總額的1.5%—2%，占營業(yè)總額的0.5%—0.8%；電話費占費用總額的2%—3%，占營業(yè)總額的0.5%—2%；宣傳廣告費占費用總額的5%—10%，占營業(yè)總額的3%—5%。

成本控制的有效方法第三十一頁，共六十三頁。32二、強化財務管理職能，建立科學的財務核算控制體系。1、財務總監(jiān)必須作為酒店的領導班子成員，其地位和重要性僅次于總經(jīng)理，2、將采購、收銀納入財務部，財務部由會計核算、內(nèi)部審核、收銀、庫房和采購五部分組成并充分發(fā)揮其職能作用；成本控制的有效方法第三十二頁，共六十三頁。33成本控制的有效方法三、制定成本預算，建立完善的成本考核分析制度。

酒店對每個成本項目下達具體的預算指標，并且按此嚴格考核，每年初由財務總監(jiān)牽頭，財務部、各經(jīng)營部門參與，采取“兩上兩下”的方式制定當年的各項成本費用預算及消耗定額，包括酒店總成本、采購成本、餐飲成本、現(xiàn)金流量預算、工程維修費預算以及辦公費、差旅費、汽車費、業(yè)務招待費使用計劃等，并且分攤到每個月，確定具體的責任人，逐級負責，層層落實第三十三頁，共六十三頁。34四．強化內(nèi)部控制，加大監(jiān)督檢查力度。

1、加大對采購成本的控制力度。（1）應建立采購管理制度；①采購單由經(jīng)營部門或使用部門提出。采購部門負責實施。②采購人員不得同時擔任貨物驗收人員。③付款審批人員及執(zhí)行人員不能同時辦理尋求供應商和索價業(yè)務。成本控制的有效方法第三十四頁，共六十三頁。35加大對采購成本的控制力度④貨物采購、存儲、使用人員不能從事記賬工作。⑤審核付款人與付款人職務分離。（2）建立嚴格的采購詢價報價體系。財務室內(nèi)設立兼職物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場詢價，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，對供應商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。

第三十五頁，共六十三頁。36（3）建立并完善嚴格的采購驗貨制度。驗收人員要堅持做到“四個不收”：“無訂貨手續(xù)不收”，“送貨憑證不清不收”，“規(guī)格數(shù)量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。對于不必要的超量進貨、次劣商品、規(guī)格不符及未經(jīng)批準采購的物品有權拒收，對于價格、數(shù)量與采購單不一致的應及時糾正；驗貨后由倉管員填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價做好記錄。

加大對采購成本的控制力度第三十六頁，共六十三頁。37導入“五?！惫芾砝砟?，創(chuàng)設現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)管理方法。通過“常組織”，把必需的物品與非必需的物品分開，將必需品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一個便利之處。通過“常整頓”，考慮采取合適的貯存方法和器具，固定物品的“名”和“家”，旨在用最短的時間可以取得或放好物品，以杜絕一切可能的浪費，降低成本。加大對物資管理的力度第三十七頁，共六十三頁。38（4）嚴格控制采購物資的庫存量。根據(jù)不同服務區(qū)的經(jīng)營情況合理設置庫存量的上下限，從降低庫存數(shù)量方面著手控制儲存成本。（5）建立嚴格的出入庫及領用制度

所有的出庫須先填制領料單，由部門負責人簽字后生效，嚴禁無單領料或白條領料，嚴禁涂抹領料單。由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現(xiàn)象，一律追究相關人員責任。

第三十八頁，共六十三頁。39提示：本是酒店最大的變動成本部分，控制好餐飲成本就等于降服了龍頭！餐飲成本控制的方法：1、明確責任。餐飲成本控制可由餐飲總監(jiān)作為總負責，由財務總監(jiān)領導，真正責任人是行政總廚。2、直接成本控制方法（1）建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。成本比例取決于三個因素：采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。五、加大對餐飲成本的控制力度第三十九頁，共六十三頁。餐飲成本控制：降成本從6點著手

第四十頁，共六十三頁。一、抓原料采購降成本

餐飲成本構(gòu)成主要是原料的采購價格和相關的采購費用。首先要明確餐飲廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等方法，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最后，財務成本會計要監(jiān)督采購價格的執(zhí)行情況，并對成本進行動態(tài)管理，這樣才能為控制成本。

第四十一頁，共六十三頁。二、抓菜品創(chuàng)新降成本1.從技術創(chuàng)新著手來降低原料用量或?qū)ふ倚碌摹r格便宜的菜品原料替代原有老的、價格便宜的原料；

2.從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率；

3.從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動生產(chǎn)率、設備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；

4.從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵方式來激勵創(chuàng)新，菜式餐企不斷降低成本的根本出路和關鍵所在。

第四十二頁，共六十三頁。三、抓關鍵點降成本

企業(yè)成本控制應從關鍵點著手，抓住成本關鍵點，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關鍵點。

第四十三頁，共六十三頁。四、抓可控費用降成本

將菜品成本分為可控成本和不可控成本，在生產(chǎn)經(jīng)營過程中可以人為進行調(diào)控的，如原料用量、餐具消耗量、原價進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金占用費等可控費用。

第四十四頁，共六十三頁。五、抓制度降成本

成本控制需要所有與成本相關人員的參與。企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應當建立成本控制制度，建立與之相關的激勵與約束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來調(diào)動員工控制成本的主觀能動性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來，利用獎懲的辦法將企業(yè)被動成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動成本控制。

第四十五頁，共六十三頁。六、抓隱性成本降成本

過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務質(zhì)量來得到的，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”，缺對企業(yè)中各類“隱性成本”視而不見，對于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競爭優(yōu)勢聯(lián)系在一起。

第四十六頁，共六十三頁。餐飲成本控制：降成本從11個環(huán)節(jié)擠水分第四十七頁，共六十三頁。第一：采購

1.制定采購規(guī)格標準，采購的原料，從形狀。色澤、等級、包裝要求等都要加以嚴格的規(guī)定。（一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標準。）

2.只應采購即將需要使用的菜品原料。

3.采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。

4.采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進品質(zhì)優(yōu)良的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸?shù)炔少徺M用。第四十八頁，共六十三頁。第二：驗收

制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質(zhì)、量和價格等三個方面的驗收。

（1）質(zhì)：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標準個要求。

（2）量：對所有的菜品原料查點數(shù)量或復核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。

（3）價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。

第四十九頁，共六十三頁。

第三：庫存

1、控制各種原因引起的原料變質(zhì)或丟失。

2、原料的貯存保管工作必須由專人負責。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。

3、庫存的菜品原料都應注明進貨日期，以搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循“先進先出”原則（先存原料早提用，后存原料晚使用）。

4、另外，還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設備的運轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生及防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。

5、月末，必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表。第五十頁，共六十三頁。第四：原料發(fā)放

原料的發(fā)放控制工作有以下兩個重要方面：

（1）未經(jīng)批準，不得隨意從倉庫領料。

（2）只準領取所需的菜品原料。

第五十一頁，共六十三頁。第五：粗加工

粗加工過程中的成本控制工作主要是科學準確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：

（1）粗加工時，嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工。（2）對成本較高的原料，應先由有經(jīng)驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。

（3）對粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。

第五十二頁，共六十三頁。第六：切配

切配時決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應根據(jù)原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。

第五十三頁，共六十三頁。第七：烹飪

產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關。

（1）調(diào)味品的用量。在烹飪過程中，要嚴格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。

（2）菜品質(zhì)量及其廢品率。嚴格按照操作規(guī)程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。

每位廚師努力提高烹飪技術和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，有效地控制烹飪過程中的菜品成本。第五十四頁，共六十三頁。第八：銷售

一方面是如何有效促進銷售，另一方面時確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。通過銷售分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。對菜品銷售排行榜進行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應加大包裝和推銷，對利潤高，受歡迎程度低的菜肴要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤且受歡迎程度低的品種則應進行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤率。

第五十五頁，共六十三頁。第九：服務

服務不當也會引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為：

（1）服務員在填寫菜單時沒有重復核實賓客所點菜品，以致于上菜時賓客說沒有點此菜。

（2）服務人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。

（3）服務人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。

（4）傳菜差錯。如傳菜員將1號桌賓客所點菜品錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。

鑒于上述現(xiàn)象，必須加強對服務人員進行職業(yè)道德教育并進行經(jīng)常性的業(yè)務技術培訓，端正服務態(tài)度，樹立良好的服務意識，提高服務技能，并嚴格按規(guī)程為賓客服務，不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。

第五十六頁，共六十三頁。第十：收款和點菜抓好收款和點菜控制，才能保證盈利。

收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起菜品成本的上升。必須控制好以下幾個方面：

（1）防止漏記或少記菜品價格和數(shù)量；

（2）結(jié)賬時核算正確；

（3）防止漏帳或逃帳；

（4）嚴防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。（5）掛賬單一定按規(guī)定填寫防止出現(xiàn)掛帳追繳的后續(xù)問題。

第五十七頁，共六十三頁。第十一：審核

全部賬單、點菜單、宴會預訂單等及當天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財務部門審核。

財務部門應根據(jù)“餐廳營業(yè)日報表”及有關原始憑證、認真審計以確保餐廳的利益。第五十八頁，共六十三頁。591、采購管理（略）；2、人力資源管理（略）；

3、物品控制。對一次性物品必須實行按實際用量發(fā)放。如住店客人打開的香皂不必全部換掉，住客用剩的手紙