2022公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)核心考點(diǎn)

公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試輔導(dǎo)《核心考點(diǎn)》營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)2022公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)核心考點(diǎn)思維導(dǎo)圖第1頁公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試輔導(dǎo)《核心考點(diǎn)》營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第2頁公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試輔導(dǎo)《核心考點(diǎn)》營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第3頁公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試輔導(dǎo)《核心考點(diǎn)》營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第4頁公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試輔導(dǎo)《核心考點(diǎn)》營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第5頁公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試輔導(dǎo)《核心考點(diǎn)》營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第6頁公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試輔導(dǎo)《核心考點(diǎn)》營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生營養(yǎng)是指機(jī)體從外界攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收和（或）滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的必要的生物學(xué)過程。營養(yǎng)學(xué)是指研究機(jī)體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)，即研究食物中對(duì)人體有益的成分及人體攝取和利用這些成分以維持、促進(jìn)健康的規(guī)律和機(jī)制?？蓪⑵浞譃榛A(chǔ)營養(yǎng)、食物營養(yǎng)、公共營養(yǎng)、特殊人群營養(yǎng)和臨床營養(yǎng)這五大領(lǐng)域。第7頁公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試輔導(dǎo)《核心考點(diǎn)》營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試輔導(dǎo)《核心考點(diǎn)》營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)在此基礎(chǔ)上提出具體、宏觀的預(yù)防措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。宏量營養(yǎng)素與能量宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素。宏量營養(yǎng)素又稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物。蛋白質(zhì)構(gòu)成和修復(fù)人體組織調(diào)節(jié)生理功能提供能量食物蛋白質(zhì)按其必需氨基酸組成可分為三類。①完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。如乳類中的酪蛋白、乳清蛋白，蛋類中的卵清蛋白、卵磷蛋白，肉類中的清蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。②半完全蛋白質(zhì)麥膠蛋白等。③不完全蛋白質(zhì)玉米膠蛋白膠原蛋白等。食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值主要從蛋白質(zhì)含量、消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面評(píng)價(jià)。蛋白質(zhì)含量值也有限。蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率（digestibility）是指食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度。蛋白質(zhì)利用率評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)很多程度。人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的指標(biāo)主要有以下幾種：血清蛋白質(zhì)：血清蛋白質(zhì)常用于評(píng)估人體營養(yǎng)水平。（serumaminoacidratios，SAAR）：性代謝的結(jié)果，血清游離氨基酸的模式發(fā)生變化。合評(píng)價(jià)。第8頁蛋白質(zhì)參考攝入量與食物來源1.蛋白質(zhì)參考攝入量理論上成人每天攝入約30g成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/（kg·d）。按能量計(jì)算，中國成人蛋白質(zhì)攝入量占膳食總能量的比例為10%～12%，兒童、青少年為12%～14%。2.食物來源脂類脂類是生物組織中可用非極性溶劑提取的物質(zhì)。人類膳食中的脂類主要是甘油三酯（triglycerides），約占95%，其余為類脂，包括磷脂（phospho1ipids）和固醇類（sterols）等。脂類的營養(yǎng)學(xué)意義甘油三酯的主要生理功能是氧化釋放能量，供機(jī)體利用。1g甘油三酯在體內(nèi)完全氧化所產(chǎn)生的能量約為37.6kJ（9kcal），比等量糖類和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量多出1倍以上。成人每日所需能量的20%～30%，嬰兒所需能量的35%～50%通常由脂肪代謝提供。體內(nèi)甘油三酯的儲(chǔ)存和提供能量有兩個(gè)特點(diǎn)：一是脂肪細(xì)胞可以不斷地儲(chǔ)存甘油三酯；二是機(jī)體不能利用脂肪酸分解的含2個(gè)碳的化合物合成葡萄糖，不能直接給腦和神經(jīng)細(xì)胞以及血細(xì)胞提供能量。甘油三酯還可協(xié)助脂溶性維生素和類胡蘿卜素的吸收。必需脂肪酸的定義及功能必需脂肪酸（essentialfatty指人體不可缺少且自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸亞油酸（C 和α-亞麻酸（C 是公認(rèn)的必需脂肪酸花生四烯酸）、二18:2n-6 18:3n-3 20:4n-6十碳五烯酸）和二十二碳六烯酸）亦有必需脂肪酸的功能，但它們可由膳20:5n-3 22:6n-3食中亞油酸或α-亞麻酸在人體內(nèi)合成。碳水化合物碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。FAO/WHO于1998年根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)及生理作用將碳水化合物分為糖，寡糖，多糖三類，見下表。碳水化合物分類分類（DP）分類（DP）糖（1～2個(gè)單糖）寡糖（3～9多糖（≥10含亞組單糖雙糖糖醇異麥芽低聚寡糖其他寡糖淀粉非淀粉多糖組成葡萄糖，半乳糖，果糖蔗糖，乳糖，麥芽糖，海棠糖ft梨醇，甘露醇麥芽糊精棉子糖，水蘇糖，低聚果糖直鏈淀粉，支鏈淀粉，變性淀粉纖維素，半纖維素，果膠，親水膠質(zhì)物第9頁碳水化合物營養(yǎng)學(xué)意義1.儲(chǔ)存和提供能量構(gòu)成機(jī)體成分和生理活性物質(zhì)節(jié)約蛋白質(zhì)作用抗生酮作用膳食纖維的定義、分類及功能膳食纖維的定義、分類非淀粉多糖（纖維素、半纖維素、果膠等）不同，分為兩類：不溶性纖維：①纖維素；②半纖維素；③木質(zhì)素；可溶性纖維：①果膠（pectin）②樹膠（gum）和黏膠（mucilage）膳食纖維的功能視。增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出；降低血糖和血膽固醇；增加飽腹感；改變腸道菌群。能量能量單位和能量系數(shù)能量單位國際上通用的能量單位是焦耳111kg1mJoule，kJ）和兆焦耳（megaJoule，MJ）作為常用單位。營養(yǎng)學(xué)上慣用千卡1000g1516℃能量系數(shù)（calorificcoefficient/calorificvalue）或生熱系數(shù)。碳水化合物和脂肪在體內(nèi)可完全氧化成HO和CO2 2（5.44kJ（1.3kcal）。人體的能量消耗人體的能量消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)以及生長發(fā)育等方面的需要，以保持健康的體質(zhì)和良好的工作效率。在理想的平衡狀態(tài)下，機(jī)體的能量需要等于其能量消耗。人體一日能量需要量的確定1.計(jì)算法能量消耗的計(jì)算2.測(cè)量法直接測(cè)熱法間接測(cè)熱法34.能量平衡法體重增加體重減少第10頁礦物質(zhì)概述人體是由多種元素組成的，在地球表層已發(fā)現(xiàn)的92種天然元素中，大多數(shù)能從人體組織中檢測(cè)到，205%。2體內(nèi)含量大于體重0.01素（macroelements）70.01%的稱為微量元素（microelements或traceelements）礦物質(zhì)的特點(diǎn)礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用。人體礦物質(zhì)缺乏與過量的原因地球環(huán)境因素。食物成分及加工因素。鈣人體內(nèi)的分布及生理功能體內(nèi)分布1.5%～2991%存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的成分；維持神經(jīng)、肌肉的正常活動(dòng)；調(diào)節(jié)體內(nèi)某些酶的活性；參與凝血過程；促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞；維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性；吸收與代謝，當(dāng)機(jī)體對(duì)鈣的需要量較高或攝入量較ATP20%～2 330%由腸道吸收進(jìn)入血液。維生素D是促進(jìn)鈣吸收的主要因素。缺乏與過量兒童長期缺乏鈣和維生素D佝僂病“O”形或“X等癥狀。成年人缺鈣可發(fā)生骨質(zhì)軟化癥，多見第11頁公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試輔導(dǎo)《核心考點(diǎn)》營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)表明，攝入充裕的鈣可降低高血壓和結(jié)腸癌的危險(xiǎn)性。參考攝入量及食物來源2013成人1000mg1000mg，可耐受最高攝入量2000mg/d。食物中鈣的最好來源是奶和奶制品，不但含量豐富，而且吸收率高。豆類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來源。少數(shù)食物如蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬等含鈣量特別高。飲用水中也含有一定量的鈣，歐美人每日攝入的鈣量中約有1/3來自飲水。鐵人體內(nèi)存在的形式鐵（iron）是人體內(nèi)含量最多的一種必需微量元素，成年人體內(nèi)總量約為4～5g。其中60%～75%存在于血紅蛋白中，3%～5%在肌紅蛋白中，1%在各種含鐵酶類（細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、過氧化物酶與過氧化氫酶等）中，以上均為功能性鐵。此外還有儲(chǔ)存鐵，以鐵蛋白（ferritin）和含鐵血黃素（hemosiderin）的形式存在于肝、脾和骨髓中，約占鐵總量的25%～30%。在人體器官組織中鐵的含量以肝、脾為最高，其次為腎、心、骨骼肌和腦。生理功能參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程。維持正常的造血功能。參與其他重要功能：鐵與維持正常的免疫功能有關(guān)。另外，在催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、脂類在血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟解毒等方面均需鐵的參與。鐵缺乏還可能使具有抗脂質(zhì)過氧化作用的卵磷脂膽固醇?；D(zhuǎn)移酶活性下降。缺乏與過量胖，肝脾輕度腫大，精神不能集中而影響學(xué)習(xí)等。Fenton細(xì)胞內(nèi)化合物的交聯(lián)反應(yīng)，致細(xì)胞老化或死亡。營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)機(jī)體缺鐵可分3個(gè)階段：①鐵減少期（ID）第12頁公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試輔導(dǎo)《核心考點(diǎn)》營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)②紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）③缺鐵性貧血期（IDA）運(yùn)鐵蛋白受體transferrin達(dá)減少，采用酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法可以測(cè)定。參考攝入量食物來源中國居民每日膳食中鐵的推薦攝入量（RNI）為：成年男性12mg，50歲以上女性12mg。中期妊?婦女和乳母24mg，晚期妊?婦女29mg；可耐受最高攝入量（UL）為42mg。在缺氧、受輻射、手術(shù)、創(chuàng)傷、失血、貧血、溶血以及口服避孕藥、抗酸藥時(shí)，鐵的參考攝入量要相應(yīng)增加。膳食中鐵的良好來源為動(dòng)物肝臟、全血、肉魚禽類。其次是綠色蔬菜和豆類。少數(shù)食物如黑木耳、發(fā)菜、苔菜等含鐵較豐富。常見食物中鐵的含量見下表。鋅生理功能金屬酶的組成成分或酶的激活劑。促進(jìn)生長發(fā)育和組織再生。促進(jìn)機(jī)體免疫功能。維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。其他功能：鋅與唾液蛋白結(jié)合能維持正常味覺，促進(jìn)食欲；可影響體內(nèi)維生素A的代謝，如肝臟儲(chǔ)存維生素A有保護(hù)作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。缺乏與過量人體長期缺鋅時(shí)可出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩，食欲減退，味覺減退或有異食癖，性成熟推遲發(fā)生于嬰兒的遺傳性疾病，與鋅吸收和代謝異常引起的缺鋅有關(guān)。2g硒生理功能抗氧化作用。維護(hù)心血管和心肌的結(jié)構(gòu)和功能。增強(qiáng)免疫功能。有毒重金屬的解毒作用缺乏與過量缺鋅引起克ft克ft包括細(xì)胞免疫和體液免疫。硒攝入過多可致地方性硒中毒。中毒癥狀主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、斷裂，眉毛、胡須、腋毛、陰毛、指甲脫落，皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常，肢端麻木，抽搐等，嚴(yán)重者可致死亡。碘第13頁公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試輔導(dǎo)《核心考點(diǎn)》營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)生理功能甲狀腺素的生理功能是維持和調(diào)節(jié)機(jī)體的代謝，促進(jìn)生長發(fā)碳水化合物、脂肪的代謝以及水鹽代謝都有重要影響。缺乏與過量缺碘（thyrotropicstimulatingTSH），，多見于青春期、妊?期和哺乳期。孕婦嚴(yán)重缺碘克汀病呆小癥?；純罕憩F(xiàn)為生長停滯、發(fā)育不全、智力低下、聾啞，形似侏儒。碘缺乏常具有地區(qū)性特點(diǎn)，稱為地方性甲狀腺腫或碘缺乏病。引起碘性甲狀腺功能亢進(jìn)等。維生素分類根據(jù)維生素溶解性的不同可將其分為兩大類，即脂溶性維生素與水溶性維生素。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K；水溶性維生素有維生素B、維生素B、維生素B、維生素B、煙酸、葉酸、泛酸、生物素、膽堿、1 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12維生素C等。缺乏維生素缺乏的原因很多，常見的有：1.膳食中攝入不足；人體吸收利用率降低；維生素需要量增高；存在抗維生素物質(zhì)。維生素A生理功能1.維持正常視覺。2.維持皮膚黏膜的完整性。促進(jìn)生長發(fā)育：維生素A促進(jìn)免疫功能?？寡趸饔茫壕S生素A抑制腫瘤生長：高維生素A和β缺乏與過量維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可致夜盲癥。過量攝入維生素A可引起急性、慢性及致畸毒性。第14頁公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試輔導(dǎo)《核心考點(diǎn)》營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試輔導(dǎo)《核心考點(diǎn)》營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)維生素D生理功能①促進(jìn)腸黏膜上皮細(xì)胞合成鈣結(jié)合蛋白，后者對(duì)腸腔中的鈣離子有較強(qiáng)的親和力，有利于鈣的吸收。促進(jìn)腸道對(duì)磷的吸收。②與甲狀旁腺激素協(xié)同，促進(jìn)骨質(zhì)吸收。③促進(jìn)腎近曲小管對(duì)鈣、磷的重吸收以提高血漿鈣、磷濃度。此外，亦可刺激成骨細(xì)胞促進(jìn)骨樣組織成熟和骨鹽沉著。已有研究表明，維生素D還可通過分布于多種其他組織器官，如心臟、肌肉、大腦、造血和免疫器官的維生素D核受體調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增殖和代謝。缺乏與過量維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，嚴(yán)重者出現(xiàn)骨骼畸形，如方頭、囟門閉合延遲、胸骨外凸（“雞胸”）、漏斗胸，肋骨與肋軟骨連接處形成“肋骨串珠”、骨盆變窄和脊柱彎曲、“O”形腿和“X”形腿等。出牙推遲，恒齒稀疏、凹陷、容易發(fā)生齲齒。成人維生素D缺乏可發(fā)生骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥，尤其妊?和哺乳期婦女和老年人，常見癥狀是骨痛、肌無力等。來源于膳食的維生素DD補(bǔ)充劑和強(qiáng)化維生素D有發(fā)生中毒的可能。維生素E生理功能抗氧化作用預(yù)防衰老與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用其他作用維生素B1生理功能與缺乏生理功能焦磷酸硫胺素（thiaminepyrophosphate，TPP）B1內(nèi)約有80%的維生素B1為TPP形式，作為輔酶參與α-酮酸的氧化脫羧反應(yīng)和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)。（1）輔酶功能（2）非輔酶功能缺乏干性腳氣?。╠ryberiberi）濕性腳氣病（wetberiberi）混合型腳氣病維生素B2生理功能與缺乏1.生理功能參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝；參與體內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)和藥物代謝；參與其他營養(yǎng)素的代謝2.缺乏：維生素B缺乏的原因有膳食攝入不足、食物儲(chǔ)存和加工不當(dāng)導(dǎo)致核黃素的破壞和丟失；2機(jī)體感染；維生素B吸收不良、利用不良或排泄增加和酗酒。核黃素缺乏可出現(xiàn)多種臨床癥狀，常表2第15頁現(xiàn)在眼、口、唇、舌、皮膚黏膜等部位，稱為“口腔生殖系統(tǒng)綜合征”，包括唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、陰囊皮炎及角膜血管增生等。煙酸生理功能與缺乏1.生理功能參與體內(nèi)物質(zhì)代謝和能量代謝；與核酸的合成有關(guān)；降低血膽固醇水平；葡萄糖耐量因子的組成成分。2.起病緩慢，常有前驅(qū)癥狀，如乏力，記憶力差、失眠等。如不及時(shí)治療，則可出皮炎、腹瀉和癡呆，稱為癩皮病“3D”癥狀。胃腸道癥狀可有食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉煩躁、抑郁、健忘、失眠等，重者有狂躁、幻視、幻聽、神志不清，甚至發(fā)展為癡呆癥。葉酸生理功能及缺乏具有生理功能。參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，進(jìn)一步合成DNA、RNA；氨酸之間的互換等；參與血紅蛋白及腎上腺素、膽堿、肌酸等的合成。缺乏：葉酸缺乏可表現(xiàn)為：巨幼紅細(xì)胞貧血胎兒神經(jīng)管畸形高同型半胱氨酸血癥葉酸與某些癌癥從食物中攝入過量葉酸未發(fā)現(xiàn)不良反應(yīng)，但服用大劑量葉酸補(bǔ)充劑或強(qiáng)化劑可能掩蓋維生素B缺12乏的早期表現(xiàn)。維生素B6生理功能與缺乏1.生理功能參與氨基酸代謝參與糖原、神經(jīng)遞質(zhì)、神經(jīng)鞘磷脂、血紅素、類固醇和核酸代謝。參與一碳單位代謝。維護(hù)免疫功能B缺乏脂溢性皮炎，小細(xì)胞性貧血，癲癇樣驚厥，以及憂6郁和精神錯(cuò)亂。小細(xì)胞性貧血反映出血紅蛋白合成能力的降低。維生素B6攝入不足還會(huì)損害血小板功能和凝血機(jī)制。嬰兒奶制品在加工過程中經(jīng)高溫加熱處理，導(dǎo)致PL大量丟失。以這種配方奶喂養(yǎng)的嬰兒出現(xiàn)了許多代謝異常和驚厥、腦電圖異常。近年來的研究還表明，維生素B缺乏與高同型半胱氨酸血癥、高膽固醇血癥、脂肪肝、總脂質(zhì)蓄6積等有密切關(guān)系。第16頁維生素B12生理功能及缺乏生理功能參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈皻渌岬姆磻?yīng)。2.缺乏巨幼紅細(xì)胞貧血神經(jīng)系統(tǒng)損害高同型半胱氨酸血癥維生素C生理功能及缺乏1.生理功能：抗氧化作用①清除自由基；②促進(jìn)抗體形成；③促進(jìn)鐵的吸收；④促進(jìn)四氫葉酸形成；⑤維持巰基酶的活性。參與膠原蛋白合成。參與類固醇代謝。參與神經(jīng)遞質(zhì)合成。促進(jìn)機(jī)體解毒功能。維生素C還可阻斷致癌物N-亞硝基化合物的合成。C盡管維生素C的毒性很小，但服用量過多時(shí)仍可產(chǎn)生一些不良反應(yīng)。可出現(xiàn)惡心、腹部痙攣、鐵吸收過度、紅細(xì)胞破壞以及泌尿道結(jié)石等副作用。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值食品的營養(yǎng)價(jià)值概念食品的營養(yǎng)價(jià)值是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食品營養(yǎng)價(jià)值的高很多因素會(huì)影響食物的營養(yǎng)價(jià)值，如產(chǎn)地、品種、氣候、加工工藝、烹調(diào)方法等。4食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定營養(yǎng)素種類及含量營養(yǎng)素的質(zhì)量營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義第17頁中的營養(yǎng)素。疾病的目的。特殊人群的營養(yǎng)妊?期的生理特點(diǎn)與營養(yǎng)需要1.生理特點(diǎn)生素的排出量增加，營養(yǎng)素如鈣、鐵、葉酸和維生素12kg。2.營養(yǎng)需要能量：適宜的能量對(duì)孕婦和胎兒都很重要。蛋白質(zhì)：孕婦必須攝入足夠數(shù)量的蛋白質(zhì)以滿足自身及胎兒生長發(fā)育的需要。脂類：脂類是胎兒神經(jīng)系統(tǒng)的重要組成部分，孕婦膳食中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸n－3和n－6系列多不飽和脂肪酸，以保證胎兒和自身的需要，但攝入總量不宜過多。礦物質(zhì)：妊?期鈣、鐵、鋅、碘等礦物質(zhì)的需要量均增加。孕期營養(yǎng)對(duì)母體和胎兒的影響孕期營養(yǎng)不良對(duì)母體的影響①營養(yǎng)性貧血；②骨質(zhì)軟化癥；③營養(yǎng)不良性水腫；④妊?并發(fā)癥。孕期營養(yǎng)不良對(duì)胎兒健康的影響①胎兒生長發(fā)育遲緩；②先天性畸形；③腦發(fā)育受損；④低出生體重（新生兒出生體重小于2500g）；⑤巨大兒（新生兒出生體重＞4000g）。妊?期的合理膳食原則營養(yǎng)需要：①調(diào)整孕前體重至適宜水平；②常吃含鐵豐富的食物，選用碘鹽，孕前3個(gè)月開始補(bǔ)充葉酸；③禁煙酒，保持健康生活方式。膳食指南補(bǔ)充推薦：①補(bǔ)充葉酸，常吃含鐵豐富的食物，選用碘鹽；②孕吐嚴(yán)重者，少量多餐，保證攝入含必要量碳水化合物食物；③孕中、晚期適量增加奶、魚、禽、蛋、瘦肉的攝入；第18頁④適量身體活動(dòng)，維持孕期適宜增重；⑤禁煙酒，愉快孕育新生命，積極準(zhǔn)備母乳喂養(yǎng)。營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病動(dòng)脈粥樣硬化營養(yǎng)防治總的膳食原則應(yīng)在平衡飲食的基礎(chǔ)上控制總能量和總脂肪的攝入含量，保證充足的食物纖維和多種維生素，補(bǔ)充適量的礦物質(zhì)和抗氧營養(yǎng)素：限制總能量攝入，保持理想體重。限制脂肪和膽固醇攝入。提高植物性蛋白質(zhì)的攝入，少吃甜食。攝入充足的膳食纖維。保證充足的維生素和微量元素。飲食清淡，少鹽限酒。適當(dāng)多吃保護(hù)性食品。高血壓營養(yǎng)與高血壓的關(guān)系高血壓是一種由遺傳多基因與環(huán)境多危險(xiǎn)因子交互作用而形成的慢性全身性疾病40%，環(huán)境因素大約占60入，低鉀、鈣、鎂，以及過量飲酒等是高血壓的危險(xiǎn)因素。營養(yǎng)防治（2）合理膳食1）食或不食含鈉鹽量較高的各類加工食品，如咸菜、火腿、香腸以及各類炒貨；④增加蔬菜和水果的攝入量；⑤腎功能良好者，使用含鉀的烹調(diào)用鹽。增加鉀、鈣、鎂的攝入量。減少膳食脂肪攝入量，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。DASH限制飲酒?？朔涣硷嬍沉?xí)慣。糖尿?。ê喎Q血糖糖尿病的臨床表現(xiàn)為“三多一少”，即多飲、多食、多尿、消瘦等；碳水化合物：糖尿病代謝紊亂的主要標(biāo)志是高血糖，并可引起全身性的代謝紊亂。脂肪。蛋白質(zhì)。礦物質(zhì)和維生素。營養(yǎng)防治飲食治療則是控制血糖最基本、最有效的治療措施之一。合理地控制飲食有利于控制糖尿病的病情發(fā)展，尤其是輕型患者（空腹血糖≤11.1mmol/L）單純采第19頁用營養(yǎng)治療即可達(dá)到控制血糖的目的。糖尿病營養(yǎng)治療要有效控制每日總能量的攝入，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素（飲食結(jié)構(gòu)和餐次合理分配。公共營養(yǎng)膳食營養(yǎng)素參考攝入量概念膳食營養(yǎng)素參考攝入量每日膳食營養(yǎng)攝入量（RDA）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組平RDA初期DRIs包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》增加了與非傳染性慢性病有關(guān)的三個(gè)指標(biāo)：宏量營養(yǎng)素的可接受范圍（AMDR）、預(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量（PI－NCD）和特定建議值（SPL）。合理膳食中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔中國居民膳食指南《中國居民膳食指南部分組成。一般人群膳食指南適用于26①食物多樣，谷類為主；②吃動(dòng)平衡，健康體重；③多吃蔬果、奶類大豆；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；⑤少鹽少油，控糖限酒；第20頁公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試輔導(dǎo)《核心考點(diǎn)》營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)⑥杜絕浪費(fèi)，興新食尚。食品強(qiáng)化載體一般選擇人們食用量大、食用普遍且便于強(qiáng)化劑加入和不易被破壞的食品，常用谷類及其制品、奶制品、飲料、豆制品、調(diào)味品和兒童食品。營養(yǎng)強(qiáng)化劑常為必需氨基酸類、維生素類、礦物質(zhì)與微量元素類等。食品強(qiáng)化的目的：①彌補(bǔ)某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷，如向面粉及其制品中添加賴氨酸；②補(bǔ)充食品在加工過程中營養(yǎng)素的損失，如向精白米、面中添加維生素B1；③為使某種食品達(dá)到特定目的營養(yǎng)需要，如配方奶粉、宇航員食品；④特殊人群預(yù)防需要，如寒帶人群食品需要充足的維生素C等。食品營養(yǎng)標(biāo)簽稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。營養(yǎng)標(biāo)簽中的核心營養(yǎng)素包括