“茶”主題宴會設(shè)計書

2016年食品工程系茶香韻味參賽隊伍： 14烹飪1班恐龍戰(zhàn)隊指導(dǎo)老師：隊 員：李溢元李志成鐘偉杰劉麗銀黃錦梅黃彩瑜葉呂珊梁潔嫦二○一六年五月目錄一．宴席主題 1二.宴席設(shè)計理念 1三.價格及成本 1四.菜點組合（菜單） 2（一）整桌宴席的產(chǎn)品構(gòu)成 2（二）菜品簡介 2五.風(fēng)味特色及營養(yǎng)搭配 5（一）用料搭配 5（二）烹飪技法運用 5（三）風(fēng)味特點 5（四）營養(yǎng)狀況 6（五）整體觀感 9（六）餐具搭配選用 9（七）臺面布置 10（八）上菜順序及適應(yīng)性 10一．宴席主題茶、飲茶都是直接或間接從中國傳入的。茶葉從藥用、食用，到成為人們最喜愛的飲品，都是中國人的發(fā)明，這是對人類的一大貢獻(xiàn)。而今天我們就準(zhǔn)備了一桌富有特色的茶宴，帶領(lǐng)大家品茶水，聞茶香，吃茶菜，悟茶意。二.宴席設(shè)計理念所著的《茶經(jīng)》對茶的功效應(yīng)用、制作過程、飲用方法均有詳盡的記載；陳藏器撰寫的《本草拾遺》中稱“茶為萬病之藥現(xiàn)在將茶與食物完美結(jié)合，制成美味的茶膳，取茶之清香，融入各種食材之中，為菜肴錦上添花，像茶香豆腐、碧螺春燒雞……三.價格及成本8622.947.561188價格合理，既符合傳統(tǒng)的聚餐形式，又適用于現(xiàn)代人們食用的衛(wèi)生、安全的飲食結(jié)構(gòu)。四.菜點組合（菜單）（一）整桌宴席的產(chǎn)品構(gòu)成1.冷拼青枝綠葉（花式冷拼）2.湯水調(diào)歌頭（茶籽燉鴿）3.熱菜姹紫嫣紅（田園小炒）蘭花茭白（茭白豆干）綠草如茵（炒四季豆）黃卷青燈（豆腐筍卷）鴻騫鳳立（茶香烤雞）雁素魚箋（鱔魚茶煲）食必方丈（茶香大排）玉潤珠圓（茶湯墨丸）4.點心鏡圓璧合（茶花麻餅）脫白掛綠（鴛鴦茶凍）（二）菜品簡介冷拼青枝綠葉（花式冷拼）術(shù)冷拼，通過精湛的刀工，簡單的食物，做成一副綠色的畫卷，富有口。湯水調(diào)歌頭（茶籽燉鴿）氧化能力，能夠降血壓、降血脂和抑制動脈硬化的能力，加上性溫補(bǔ)氣的鴿子，還有壯體補(bǔ)腎、生機(jī)活力等等的功效。湯清味美，帶有淡淡的茶籽香味，絕對是一道不俗的湯品。熱菜姹紫嫣紅（田園小炒）選用木耳、蓮藕、胡蘿卜、荷蘭豆四種四色蔬菜，加上綠茶炒制而成，顏色豐富，讓人耳目一新，感受到夏天已經(jīng)來到。味型鮮爽，造型清淡素雅，更符合新式粵菜口味，低油低鹽，在享受美味的同時不會給腸胃帶來多余負(fù)擔(dān)。蘭花茭白（茭白豆干）色澤素潔，茶芽、茭白及白豆腐干入口之間，齒頰留香。綠草如茵（炒四季豆）熟，再進(jìn)行清炒，經(jīng)過清炒后的四季豆色澤發(fā)綠，表皮發(fā)皺，最后加上枸杞點綴，是一道予美感和味感的菜肴黃卷青燈（豆腐筍卷）天然健康，在加上由萵筍制成的“青燈青燈古寺的感覺，倒也算是一道禪意茶菜。鴻騫鳳立（茶香烤雞）皮脂爽脆焦香，肉質(zhì)更是帶著一股煙熏味，帶有茶葉之清香，風(fēng)味別具。雁素魚箋（鱔魚茶煲）鱔魚選用圓肥豐滿，肉嫩鮮美的新鮮黃鱔，配以茶湯，土豆燉煮而成。鱔魚性溫、味甘，有補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋補(bǔ)肝腎、降低血糖和調(diào)節(jié)血糖。茶的茶多酚有助于抑制心血管疾病?。鱔片酥軟，土豆塊綿潤，均有濃郁茶香撲鼻，口感極佳，是集營養(yǎng)健康美味于一體的菜肴。食必方丈（茶香大排）排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、具有滋陰壯陽、益精補(bǔ)血的功效。普洱茶含有多種豐富的抗癌維生素β-B1、B2、C、E4-7%的無機(jī)物，多數(shù)能溶于水而被人體吸收，其中，以鉀、磷最多。玉潤珠圓（茶湯墨丸）性，入口爽脆，味道鮮美，宴席菜和家常菜均可適用，在澆上特制的茶湯，更令人食指大動。點心鏡圓璧合（茶花麻餅）選用上等雨花茶、面粉、白糖、芝麻、酵母、植物油等制成，香甜可口，獨具風(fēng)味。有茶香、芝麻香，松軟酥口，老少皆宜。脫白掛綠（鴛鴦茶凍）選用抹茶粉、牛奶、魚膠粉、鮮奶油、白砂糖制成，雙味搭配，讓人耳目一新。有較濃的牛奶茶香味，營養(yǎng)豐富，含有牛奶中多樣的五.風(fēng)味特色及營養(yǎng)搭配（一）用料搭配菜肴的選材均從營養(yǎng)、節(jié)約、健康、綠色的角度出發(fā)，在原料的選擇上既符合現(xiàn)代人群飲食的要求，如：木耳、蓮藕、四季豆等時令蔬菜，宴會常備原料，如雞、排骨、蝦、鴿等，更有自制豆腐等食客品嘗，菜肴充分突出了茶宴特色：如茶湯墨丸、茶花麻餅、茶籽燉鴨等，又采用創(chuàng)新的制作方式，匠心獨運，加入了各種茶葉的清香溶于菜品中，體現(xiàn)本宴席的與眾不同。（二）烹飪技法運用烹調(diào)方法多樣化，有蒸、炒、炸、烤、燉等。既符合現(xiàn)代人們飲（三）風(fēng)味特點該宴席選料廣泛、用料講究、配料精巧、刀工精細(xì)、依粵菜食用菜肴口味多樣，酸甜、咸鮮等口味中又蘊(yùn)含著茶香。更要求符合現(xiàn)代質(zhì)，高纖維素。（四）營養(yǎng)狀況該茶宴菜單在營養(yǎng)上品種較多，葷素搭配合理（四葷四素，動1015色菜肴，部分菜肴還采取分餐制的形式，安全、衛(wèi)生。冷拼青枝綠葉（花式冷拼）類（葡萄糖、甘露糖等、甙類（蕓香甙、異槲皮甙等、咖啡酸、綠原酸、多種氨基酸、維生素B、、揮發(fā)油（苦味成分，胡蘿卜素A、B、C、D目的。湯水調(diào)歌頭（茶籽燉鴿）500g80g60g、碳水化合10gA、B、E、軟骨素等，具有滋補(bǔ)肝腎、補(bǔ)氣血作用。熱菜姹紫嫣紅（田園小炒）100g2.5g，維生素B10.09mgB20.04mg0.7mg，維生素C16mg100g1gB10.04mg，維生素B20.03mg，鈣32mg，鐵1mg；每100g1.9gB10.09mg，維生素B20.03mg，煙酸0.3mg，維生素C44mg39mg1.4mg；木耳蛋白質(zhì)的含量是牛奶的六倍，鈣、磷、鐵纖維素含量也不少，此外，還有甘露聚糖、葡萄糖、木糖等醣類，及卵磷脂、麥角甾醇和維生素C防動脈粥樣硬化的功效。蘭花茭白（茭白豆干）100g維生素B10.02mg，維生素B20.03mg，維生素E0.99mg，鐵0.4mg，鋅0.33mg0.06mg0.49mg209mg36mg5.8mg，膳1.9g0.5mg；10016.2g3.6g，單不飽和脂肪酸12.5g9.2g11.5g0.8g，維生素B10.03mB20.07m0.3mE29.63m，308mg273mg140mg76.5mg64mg4.9mg，鋅1.76mg0.77mg，錳）1.31mg30.1g綠草如茵（炒四季豆）四季豆的營養(yǎng)元素極其豐富，含有蛋白質(zhì)，維生素，礦物質(zhì)，葉酸，碳水化合物等，可以補(bǔ)充營養(yǎng)，增強(qiáng)免疫力，提高抵抗力，強(qiáng)身健體，補(bǔ)充銅元素，可以促進(jìn)頭發(fā)，骨骼，皮膚，腦部和肝臟等的健康發(fā)育。黃卷青燈（豆腐筍卷）300g5.4g，維生素B10.06mgB20.06mg0.3mg30mg1.5mg600gB1B2萵筍含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、大量膳食纖維、鉀、磷、鈣、鈉、鎂、葉酸、維生素A鴻騫鳳立（茶香烤雞）量則比較低，對于人體的保健有重要作用，屬于高蛋白的肉類之一。龍茶中含有的有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。雁素魚箋（鱔魚茶煲）鱔魚含有的維生素AA117.2～18.80.9～1.2381501.6含有硫胺素（維生素B1、核黃素B、尼克酸（維生素PP、抗壞血酸（C）DHA的營養(yǎng)。食必方丈（茶香大排）排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、如β-戎蘿葡素、維生素B1、B2、C、E4-7%的無機(jī)物，多數(shù)能溶于水而被人體吸收，其中，以鉀、磷最多。玉潤珠圓（茶湯墨丸）130.7物和維生素A、B之理想的保健食品。墨魚殼含碳酸鈣、殼角質(zhì)、粘液質(zhì)、及少量氯化鈉、磷酸鈣、鎂鹽等。點心鏡圓璧合（茶花麻餅）每個含蛋白質(zhì)14.32.1112.5243mg3.9mg，維生素C1mg40mg。脫白掛綠（鴛鴦茶凍）每100g牛乳含硫胺素0.04m0.13m0.2m，1mgA140IU30ml77.5%，0.8g4.6g1.2g16mg;白砂糖每100g含碳水化合物99.93m20m0.6m0.06m，0.04mg0.09mg5mg8mg0.4mg。（五）整體觀感化底蘊(yùn)。推陳出新，在飲食上返璞歸真、注重天然。菜單講究宴席藝術(shù)性和科學(xué)性，具有深厚的廣東特色，突出烹飪工藝、審美意識和文化傳承，滿足現(xiàn)代健康飲食需求。（六）餐具搭配選用緊圍繞著茶文化，茶藝為中心，菜肴采用清新自然的布局，符合營養(yǎng)以代表清新、自然、素雅，突出返璞歸真、注重天然。（七）臺面布置翠綠色桌面。加上一套茶具凸顯主題。茶具邊加上茶藝花瓶，水生植物裝飾，菜肴擺放錯落有致，具有一定的層次感。菜牌采用具有深厚茶館氛