果蔬貯藏加工學(xué)果蔬的采收采后處理和運(yùn)輸

第三章 果蔬的采收、采后處理和運(yùn)輸教學(xué)目標(biāo)和根本要求了解果蔬的采收、分級(jí)、包裝及運(yùn)輸?shù)母痉绞椒椒?。把握果蔬預(yù)冷及涂料處理的作用及技術(shù)要求。教學(xué)方法課堂教授教學(xué)內(nèi)容提要和時(shí)間安排本章是教材的其次章內(nèi)容，又增加了第三節(jié)果蔬的運(yùn)輸與冷鏈4學(xué)時(shí)講解。果蔬的采收。果蔬的采后處理。果蔬的運(yùn)輸。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)是果蔬的耐藏性、品質(zhì)與采收和采后處理的關(guān)系。等處理的作用。課程主要內(nèi)容第一節(jié) 果蔬的采收果蔬采收的原則是“準(zhǔn)時(shí)、無(wú)損、保質(zhì)、保量、減小損耗”。首先，果蔬采收的原則是“準(zhǔn)時(shí)、無(wú)損、保質(zhì)、保量、減小損耗”。首先，考慮果蔬的采后用途〔鮮食還是加工〕、貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短〔貯藏一個(gè)月銷售還是半年后銷售〕、貯藏方法〔常溫貯藏還是低溫貯藏〕、運(yùn)輸距離的遠(yuǎn)近〔就地銷售還是遠(yuǎn)距離銷售〕和產(chǎn)品的類型〔躍變型還是非躍變型〕等。了解這些狀況之后，我們才能確定果蔬的采收成熟度、采收時(shí)間和采收方法。一、采收成熟度〔一〕外表色澤的變化1.所以我們可以通過(guò)外表的色澤，推斷果蔬是否成熟?！捕彻Ｃ撾x的難易度很多種類的果實(shí)如蘋果、梨、桃、杏、山楂等在成熟時(shí)果柄與果枝間產(chǎn)生離如不準(zhǔn)時(shí)采收就會(huì)造成大量落果。生離層?！踩秤捕群唾|(zhì)地時(shí)變得松軟多汁，硬度也隨之下降。3頁(yè)的發(fā)育良好，這時(shí)已到達(dá)采收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?！菜摹郴瘜W(xué)物質(zhì)含量果品和蔬菜中的主要化學(xué)物質(zhì)有淀粉、糖、有機(jī)酸等?！参濉彻麑?shí)形態(tài)小，果實(shí)干癟?！擦成L(zhǎng)期和成熟特征同學(xué)們看下第5頁(yè)所展現(xiàn)的兩張圖分別是成熟度。比方變黃、枯萎和倒伏時(shí)，為最適采收期；都有哪些特點(diǎn)呢？接下來(lái)，我們來(lái)學(xué)習(xí)一下，果蔬的采收方法。簡(jiǎn)述怎樣確定果蔬成熟度？二、采收的方法采收方法包括人工采收和機(jī)械采收。采收方法包括人工采收和機(jī)械采收?！惨弧橙斯げ墒仗攸c(diǎn)人工本錢高。需要大量的勞動(dòng)力，增加生產(chǎn)本錢。人工本錢高。需要大量的勞動(dòng)力，增加生產(chǎn)本錢。可以分期和分級(jí)采收晚幾天成熟。這就需要對(duì)它們進(jìn)展分別采收。以，采收過(guò)程中，為了提高產(chǎn)品等級(jí)，就需要帶果柄和果葉。機(jī)械損傷小碰擦傷。2. 2. 采收方法人工采收方法視果蔬特性而異。例如，柑桶類果實(shí)可用一果兩剪法：果實(shí)離人較遠(yuǎn)時(shí)，第一剪距果1cm臉，輕拿輕放不碰傷。蘋果和梨成熟時(shí)，其果梗與果枝間產(chǎn)生離層，采收是以手掌將果實(shí)向上一托即可自然脫落。蔬菜由于植物器官類型的多樣性而使其采收與水果有所不同。例如葉菜類常用手摘或刀割，以避開葉的大量破損。〔二〕機(jī)械采收7頁(yè)所展現(xiàn)的圖，就是機(jī)械在對(duì)山楂和香蕉進(jìn)展采收。那機(jī)械采收都有哪些特點(diǎn)呢？特點(diǎn)特點(diǎn)①.效率高，本錢低；②.機(jī)械損傷嚴(yán)峻，貯藏重腐爛率增加；③.采收方法的傳送帶，以盛接果實(shí)，并自動(dòng)將果實(shí)送入分級(jí)包裝機(jī)內(nèi)。力。與人工采收相比，上述三種產(chǎn)品機(jī)械采收的本錢分別降低了66％、51％和43％。〔三〕化學(xué)采收爭(zhēng)論，已漸漸等藥劑，在機(jī)械采收前使用效果較好。三、采收工具8頁(yè)所展現(xiàn)的圖，采收的工具。器要有用、結(jié)實(shí)，容器內(nèi)要加上松軟的襯墊物，以免損傷產(chǎn)品。四、采收時(shí)期產(chǎn)品的采收時(shí)間應(yīng)選擇晴天的早晚，要避開雨天和正午采收。產(chǎn)品的采收時(shí)間應(yīng)選擇晴天的早晚，要避開雨天和正午采收。品品質(zhì)，又可提高產(chǎn)量。采收說(shuō)道這么多，所以我們?cè)诓墒罩翱隙ㄒ龊弥苊艿拇蛩悖确秸f(shuō)，用樣避開采收時(shí)的忙亂，產(chǎn)品積壓，野蠻裝卸和流通不暢。分級(jí)的主要目的是使之到達(dá)商品化，還能失去果樹和蔬菜栽培治理技術(shù)的小貯藏中的損失，減輕病蟲害的傳播，以降低工本錢和減小學(xué)鋪張。其次節(jié)分級(jí)的主要目的是使之到達(dá)商品化，還能失去果樹和蔬菜栽培治理技術(shù)的小貯藏中的損失，減輕病蟲害的傳播，以降低工本錢和減小學(xué)鋪張。

采后處理與運(yùn)輸?shù)谝徽碌谌?jié)果蔬的質(zhì)量評(píng)價(jià)已經(jīng)講過(guò)，標(biāo)準(zhǔn)都有哪些。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)六個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。第一章第三節(jié)果蔬的質(zhì)量評(píng)價(jià)已經(jīng)講過(guò)，標(biāo)準(zhǔn)都有哪些。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)六個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。〔37蔬菜進(jìn)出口是強(qiáng)制性的〕、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四種。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)分為四級(jí)：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四種。我們具體學(xué)習(xí)果蔬怎樣進(jìn)展的分級(jí)的？1.按質(zhì)量、水果分級(jí)個(gè)體重量或個(gè)體直徑分級(jí)具體是指在穎度、果形、機(jī)械損傷、顏色等方面根本符合要求的根底上，再按大小或直徑進(jìn)展分級(jí)。如我國(guó)出口的紅星蘋果，山東、河北兩省的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為，保證其色澤、穎65～90mm，5mm52.2.蔬菜分級(jí)和機(jī)械傷等分級(jí)，一般分為三個(gè)等級(jí)，即特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)。①.特級(jí)品質(zhì)最好，具有本品種的典型外形和色澤，不存在影響組織和風(fēng)味5％的誤差；②.一級(jí)產(chǎn)品與特級(jí)產(chǎn)有同樣的品質(zhì)。允許在色澤、外形上稍有缺點(diǎn)，外表稍有斑點(diǎn)，但不影響外觀和品質(zhì)，產(chǎn)品不需要整齊地排列在包裝箱內(nèi)，可允許10％的誤差；③.二級(jí)產(chǎn)品可以呈現(xiàn)某些內(nèi)部和外部缺陷，價(jià)格低廉，采后適合于就地銷售或短距離運(yùn)輸。1．人工分級(jí)這種分級(jí)方法有兩種：1．人工分級(jí)這種分級(jí)方法有兩種：第9頁(yè)是人工分級(jí)的例子。第一張圖是人工進(jìn)展香蕉的分級(jí)，它是單憑人的視覺推斷，按果蔬的顏色、大小將產(chǎn)品分為假設(shè)干級(jí)。差較大。其次張圖是簡(jiǎn)易外形分級(jí)板。人利用選果板分級(jí)，選果板上有一系列直徑大小不同的孔，依據(jù)果實(shí)橫徑不同進(jìn)展分級(jí)。低，級(jí)別標(biāo)推有時(shí)不嚴(yán)格。機(jī)械分級(jí)設(shè)備有以下幾種：重量分級(jí)裝置依據(jù)產(chǎn)品的重量進(jìn)展分級(jí)。第10頁(yè)是彈簧秤式和擺桿秤式的事例圖。首先等。缺點(diǎn)是簡(jiǎn)潔造成產(chǎn)品的損傷，而且噪聲很大。擺桿秤式依據(jù)杠桿的原理，對(duì)果實(shí)進(jìn)展稱重分級(jí)。外形分級(jí)裝置依據(jù)被選果蔬的外形大小(直徑、長(zhǎng)度等)分選。程度等，實(shí)現(xiàn)大小分級(jí)與外形(彎曲、畸形)分級(jí)同時(shí)進(jìn)展。顏色分選裝置依據(jù)果實(shí)的顏色進(jìn)展分選。等。11二、包裝保護(hù)產(chǎn)品。防止有害病菌在果蔬間的傳播集中；削減果蔬之間的碰撞、擠壓、摩擦，削減機(jī)械損傷，削減腐爛。保護(hù)產(chǎn)品。防止有害病菌在果蔬間的傳播集中；削減果蔬之間的碰撞、擠壓、摩擦，削減機(jī)械損傷，削減腐爛。利于貯藏。適當(dāng)?shù)陌b可以削減產(chǎn)品失水，這些包裝的作用是在產(chǎn)品保持穎狀態(tài)。促進(jìn)銷售。改善果蔬產(chǎn)品外觀，美麗精巧的外觀與同類產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)形成鮮亮區(qū)分，起到商標(biāo)的作用，提高果蔬產(chǎn)品在市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。便于利用。包裝后的產(chǎn)品，購(gòu)置便利，便于搬運(yùn)、存放、攜帶。的，拿著即便利，送人也好看。〔二〕包裝的場(chǎng)所場(chǎng)地開闊，同時(shí)還應(yīng)遠(yuǎn)離散發(fā)刺激性氣體或有毒氣體的工廠。我國(guó)果品包裝場(chǎng)全部?jī)煞N形式1.生產(chǎn)單位設(shè)置的臨時(shí)性或永久性包裝場(chǎng)；2.商業(yè)銷售部門設(shè)置的永久性包裝場(chǎng)。2.商業(yè)銷售部門設(shè)置的永久性包裝場(chǎng)。且后者的設(shè)備比較齊全。產(chǎn)品是指能夠供給應(yīng)市場(chǎng)，被人們使用和消費(fèi)，并能滿足人們某種需求的任何東西。商品一方面能滿足人們的某種需要，另一方面它還可以進(jìn)展交換。也就是說(shuō)，商品包裝標(biāo)準(zhǔn)更標(biāo)準(zhǔn)，更嚴(yán)格。要求要求類型第12頁(yè)是不同種類的包裝容器。果蔬。可以防止損傷。缺點(diǎn)木箱本身較重，操作和運(yùn)輸比較吃力。點(diǎn)是不能重復(fù)使用，一經(jīng)水浸蝕或加工粗放就簡(jiǎn)潔受到損傷。貴，本錢高，而聚苯乙烯，遇冷易碎。44〔四〕包裝的材料真充物，以增加包裝容器的保護(hù)功能，減小損傷。第13頁(yè)是包裝不同材料事例圖。襯墊物。常用的襯墊物有塑料薄膜、碎紙、牛皮紙等。填充物主要有稻殼、刨花、干草和紙條乖。包裹物。有包紙，膠條等。包裝方法有定位放置、散裝和捆扎的包裝方法。第包裝方法有定位放置、散裝和捆扎的包裝方法。第14頁(yè)是包裝不同方法事例圖。蔬菜中馬鈴薯、洋蔥、大蒜，水果中葡萄等常常承受散裝的方式等。包裝生產(chǎn)線應(yīng)具備的主要裝置有：卸果裝置、藥物處理裝置、清洗和脫水裝包裝生產(chǎn)線應(yīng)具備的主要裝置有：卸果裝置、藥物處理裝置、清洗和脫水裝合手工操作規(guī)程，來(lái)完成上述的果蔬商品化處理。載到涂蠟機(jī)下噴涂蠟液，再用熱風(fēng)吹干，送至包裝線廣定量包裝。15三、預(yù)冷概念：果蔬預(yù)冷是指將收獲后的產(chǎn)品盡快冷卻到適于貯運(yùn)低溫的措施?！惨弧愁A(yù)冷的概念概念：果蔬預(yù)冷是指將收獲后的產(chǎn)品盡快冷卻到適于貯運(yùn)低溫的措施?！捕愁A(yù)冷的作用作用：作用：除去田間熱，快速降低產(chǎn)品溫度。掌握果蔬采后生理生化變化。通過(guò)預(yù)冷，降低呼吸作用。抑制微生物的侵染。減小水分和養(yǎng)分成分的損失。，而且越快越好，預(yù)冷不準(zhǔn)時(shí)或不徹底，都會(huì)增加產(chǎn)品的采后損失。1616自然預(yù)冷自然預(yù)冷就是將產(chǎn)品放在陰涼通風(fēng)的地便利其自然冷卻。陰涼處放置一夜，利用夜間低溫，使之自然冷卻，翌日氣溫上升前貯藏。風(fēng)冷風(fēng)冷是使冷空氣快速流經(jīng)產(chǎn)品四周使之冷卻。風(fēng)冷可以在低溫貯藏庫(kù)內(nèi)進(jìn)展，將產(chǎn)品裝箱?？v橫堆碼于庫(kù)內(nèi)，箱與箱之間易到達(dá)冷卻要求。水冷琳，到達(dá)降溫的目的。用的水冷卻方式有流水系統(tǒng)和傳送帶系統(tǒng)。卻的果蔬有柑梧、胡蘿卜、芹菜、甜玉米、網(wǎng)紋甜瓜、萊豆等。4.真空預(yù)冷真空預(yù)冷是將果蔬放在真空室內(nèi)，快速抽出空氣至肯定真空度，使產(chǎn)品體內(nèi)533．29Pa0℃，故一般狀況下產(chǎn)品不會(huì)消滅萎蔫現(xiàn)象。25—3021℃2℃，15說(shuō)明比外表小的果蔬散熱慢，而不宜承受真空冷卻。四、其它處理方法〔一〕催熟多用于香蕉、蘋果、洋梨、肋猴桃、番茄、蜜露甜瓜等。催熟的條件：被催熟的果蔬必需到達(dá)肯定的成熟度催熟時(shí)一般要求較高的溫度、濕度和充分的氧氣。21—25℃、RH85％果不佳，濕度過(guò)高產(chǎn)品又易感病腐爛。熟效果。因此催熟室要留意通風(fēng)，以保證室內(nèi)有足夠的氧氣。0.2-lg/L。0.05%的洗衣粉使用。例如，為了便于運(yùn)輸和貯藏．香蕉一般在綠熟堅(jiān)硬朗采收，綠熟階段的香蕉變軟，脫澀變甜，產(chǎn)生特有的風(fēng)味和氣味。22—25℃90％的相對(duì)濕20℃80％24—28h，當(dāng)果皮稍1％24h1—2h，密閉后再參加乙烯，待香蕉稍現(xiàn)黃色取出，可很快變黃后熟。脫澀主要是針對(duì)柿果而言。柿子脫澀是什么原理。柿果的脫澀就是將體內(nèi)的脫澀主要是針對(duì)柿果而言。柿子脫澀是什么原理。柿果的脫澀就是將體內(nèi)的溫水脫。溫水脫。石灰脫澀混果說(shuō)澀酒精脫澀乙烯及乙烯利脫澀等。17頁(yè)是柿子脫澀的事例圖。的柿子催熟，就使用乙烯利?！踩惩磕ね磕ぷ饔猛磕けｕr技術(shù)的主要作用表現(xiàn)在如下幾個(gè)方面。具有危害作用的因子(如塵埃、空氣中的氧、微生物等)便不能直接與果蔬接觸，對(duì)果蔬起到肯定的加固作用，從而避開果蔬患病到機(jī)械性損傷。有利于保持果蔬的穎度。CO和O有選擇性滲透的2 2OOCO2 2 2變質(zhì)。涂膜材料多糖類多糖類涂膜劑主要包括殼聚糖、魔芋葡甘聚糖、淀粉、纖維素衍生物等，化。有的多糖類涂膜劑還具有較強(qiáng)的抑菌、殺菌功能。蛋白質(zhì)類更好的阻隔性能、延長(zhǎng)性和彈性。脂質(zhì)類主要有蠟和酯類等。有很好的阻隔性能。復(fù)合類械強(qiáng)度、阻氣性、耐水耐濕性表現(xiàn)不同，可以滿足不同果蔬保鮮的需要。3.涂膜方法18涂膜方法大致可分為浸染法、刷涂法和噴涂法三種。涂料后，取出晾干即可。刷涂法即用細(xì)軟毛刷蘸上涂料膜刷涂。刷料，要均勻而且要很薄。噴涂法即當(dāng)果實(shí)由洗果機(jī)內(nèi)送出枯燥后，噴上一層均勻而很薄的涂料。愈傷是采后給果蔬供給高溫、高濕和良好通風(fēng)條件，使其稍微傷口愈合的過(guò)愈傷是采后給果蔬供給高溫、高濕和良好通風(fēng)條件，使其稍微傷口愈合的過(guò)〔五〕輻射和化學(xué)藥劑處理思考題：思考題：結(jié)合本地特點(diǎn)，談?wù)勅绾翁岣弑镜毓麑?shí)和蔬菜的商品化程度？果蔬的采收成熟度如何確定？采收成熟度對(duì)果蔬有哪些影響？?jī)?yōu)缺點(diǎn)？五、運(yùn)輸〔一〕運(yùn)輸?shù)母疽罂煅b快運(yùn)要快，使果蔬快速到達(dá)目的地?！捕齿p裝輕卸80％-90％，假設(shè)裝卸粗放，產(chǎn)品極易受傷，要做到輕裝輕卸?！踩撤罒岱罌龆紝?duì)保持產(chǎn)品質(zhì)量不利。所以，要留意它的溫度掌握?！捕?、運(yùn)輸?shù)姆绞酱舐愤\(yùn)輸適宜于短距離、短時(shí)間的輸送——適宜于運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)、鮮度下降快的果蔬和鮮花鐵路運(yùn)輸特點(diǎn)：運(yùn)輸量大，運(yùn)費(fèi)較低，連續(xù)性強(qiáng)，適合于長(zhǎng)途運(yùn)輸。缺點(diǎn)：裝載前后的轉(zhuǎn)運(yùn)問(wèn)題一般棚車——無(wú)溫控設(shè)備，受自然氣溫影響大，果蔬損耗大；——依靠車體的隔熱層，維持果蔬預(yù)冷后的品溫；冷藏車——車內(nèi)有制冷設(shè)備，能維持車廂內(nèi)果蔬的適宜溫度；水路運(yùn)輸優(yōu)點(diǎn)：運(yùn)輸量大、本錢低、行駛平穩(wěn)。1/81/40。缺點(diǎn)：也受限制。集裝箱突出特點(diǎn)：抗壓強(qiáng)度大，可長(zhǎng)期反復(fù)使用；便于機(jī)械扮裝卸，省時(shí)省力；3種類別，13種型號(hào)。集裝箱的種類：按材料分：鋁合金、玻璃鋼、鋼制按構(gòu)造分：折疊式、薄殼式、內(nèi)柱式、外柱式航空運(yùn)輸優(yōu)點(diǎn)：運(yùn)行速度最快，航線最直，運(yùn)輸速度比 鐵路快6～7倍，比水運(yùn)快29倍。缺點(diǎn)：運(yùn)費(fèi)高、運(yùn)量小、耗能大?！踩?、運(yùn)輸?shù)牧粢馐马?xiàng)或冷藏設(shè)備。為了搞好運(yùn)輸，應(yīng)留意以下幾點(diǎn)：并且穎、完整、清潔，沒有損傷和萎蔫。果蔬承運(yùn)部門應(yīng)盡力組織快裝快運(yùn)，現(xiàn)卸現(xiàn)提，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。倒。堆碼不能過(guò)高，堆間應(yīng)留有適當(dāng)?shù)目臻g，以利通風(fēng)。裝運(yùn)應(yīng)避開撞擊、擠壓、跌落等現(xiàn)象，盡量做到運(yùn)行快速平穩(wěn)。裝運(yùn)應(yīng)簡(jiǎn)便快速，盡量縮短采收與交運(yùn)的時(shí)間。季應(yīng)益棉被進(jìn)展防寒?；?qū)⒊ㄜ噦?cè)板調(diào)起捆牢，并用棚欄將貨物擋住。保溫車船要有通風(fēng)設(shè)備。在裝載果蔬之前，車船應(yīng)認(rèn)真清