茶藝師考試茶葉加工技術練習題及答案

茶藝師考試茶葉加工技術練習題及答案公司內部編號 ?茶藝師考試《茶葉加工技術》練習題〔一〕及答案一、 填空：〔每空1分，共16分〕1、按鮮葉初制過程中多酚類化合物的氧化程度，六大茶類從弱到強的挨次依次是〔〕。2、導致鮮葉變質的主要因素有〔〕、〔〕和〔〕。3、形成白茶品質的關鍵匸序是〔〕。4、在烘青毛茶枯燥〔烘籠烘干〕過程中，毛火應把握〔〕，足火應把握〔〕。5、按鮮葉適制性要求，就紅茶和綠茶相比較而言，葉色深的鮮葉適制〔〕，葉色淺的鮮葉適制〔〕；多酚類含量高、氨基酸含量低的鮮葉適制〔〕；大葉種鮮葉適制〔〕。6、我國現(xiàn)知名優(yōu)綠茶外形，按造型方法和外形特點，可劃分為〔〕種類型。7、茶葉中具有興奮提神作用的主要化學成分是〔〕和〔〕。8、比較眉茶和烘青初制揉捻工序的加壓大小，加壓較輕的是〔〕。二、 選擇題〔每題2分，共20分〕1、茶葉內含物中，生物堿含量最多的是〔〕。ABC、可可堿2、以下各組茶葉中，屬黃茶類的是〔〕。ABC、蒙頂甘露，蒙頂黃芽3、形成紅茶“冷后渾”現(xiàn)象的主要化學成分是〔〕。ABC、茶紅素、咖啡堿4、以下各組茶葉中，屬青茶類的是〔〕。ABC、鐵羅漢，烘青5、在生產中，掌握〔〕是鮮葉加工各工序適度的主要技術指標之一。ABC、在制坯含水量6、造成綠茶“葉底不開展”的主要緣由是〔〕。ABC、枯燥溫度過高7、對勻凈度不高的鮮葉，在揉捻中可實行〔〕措施，以到達揉捻均勻的目的。ABC增加揉捻機轉速8、按創(chuàng)制時期的先后挨次，以下茶類排序正確的一組是〔〕。ABC、紅茶、綠茶、白茶9、“做手”是〔〕類的加工工序之一。ABC、白茶10、 以下茶產品中，未經過揉捻工序的是〔〕。ABC、安溪鐵觀音三、推斷題〔對打“J”，錯打“X”110分〕1、鮮葉保鮮技術的關鍵是掌握兩個條件，即保持低溫順適當降低鮮葉含水量?！病?、嫩殺指殺青程度輕些，鮮葉減重率少些；老殺指殺青程度重些，鮮葉減重率多些?！病?、制造鐵觀音的工序有“包揉”，而巖水仙未經“包揉”。〔〕4、金玉茶在初制中經過了“渥堆”工序，而做莊茶未經“渥堆”。〔〕5、按茶類創(chuàng)制時期的先后，青茶早于紅茶?！病?、品質好的鐵觀音有“音韻”，品質好的太平猴魁有“猴韻。〔〕7〔〕8〔〕9〔〕10、 在青茶加工中，加溫萎凋的品質要比日光萎凋好。〔〕四、 簡答題〔每題8分，共32分〕1設計出制造該茶葉的加工流程線并作簡單說明。234則？五、 綜述題〔任選1題作答，共22分〕12答案一、填空：〔116分〕12〔溫度上升〕、〔通風不良〕和〔機械損傷〕。34〔烘籠烘干〔〕，足火應把握〔低溫、厚攤、少翻、長烘〕。5〔綠茶〕，葉色淺的鮮葉適制〔紅茶〕；多酚類含量高、氨基酸含量低的鮮葉適制〔紅茶〕；大葉種鮮葉適制〔紅茶〕。69.7〔咖啡堿〕和〔兒茶素〕。8二、 選擇題〔每題2分，共20分〕1B 2A.3A.4B.5C.6C.7A. 8A.9A.10B.三、 推斷題〔對打“J”，錯打“X”，每題1分，共10分〕1Vo2Vo3Vo4X5X6Vo7O O

8 9 10X。四、 簡答題〔每題8分，共32分〕1、某機制名優(yōu)綠茶，其外形品質特點為“色澤翠綠，扁平光滑，挺拔尖削”。設計出制造該茶葉的加工流程線并作簡單說明。答：答：鮮葉攤放一殺青一〔烘二青〕一造型。〔3分〕6-12小時左右，薄攤，盡量不翻動，依氣溫順葉象等確定攤放時間。〔1分〕殺青，在快速殺足，殺透和殺勻原則下，溫度不行過高?！?分〕烘二青有補殺青缺乏的作用，散失局部水分〔含水量40%左右〕，避開在多用機或理條機內造型時間過長，有利于保綠。〔1分〕造型溫度90°-60°〔1分〕應在理直茶條后加壓，茶條約感刺手時加壓，加壓按“輕、重、輕”的原則，加重壓時間要短，9成干后不加壓，在理條機或多用機內炒至足干?！?分〕2、為提高綠茶品質，應如何正確把握綠茶揉捻工序的技術原則？答：揉捻時，要求投量要適當，轉速不宜快，揉時要保證，加壓要適當。投葉量、熱揉，是影響揉捻的主要因素?！?分〕投葉量要合理〔2分〕投葉過多，造成葉條不緊，散條和扁碎條多，葉子發(fā)熱還會影響內質；投葉過少，3-6厘米即可。揉時和加壓〔3分〕加壓原則為“輕、重、輕”，嫩葉輕揉，老葉重揉。20-25105-105分鐘。30-401015-35分鐘〔中間松壓2-3次〕，5分鐘對老嫩混雜葉，要分篩復揉，先按嫩葉要求揉，解塊分篩后，篩面按老葉揉。揉捻機轉速要合理〔1分〕45-60轉/分鐘。在肯定范圍內，揉捻葉的成條率是隨揉捻機轉速增加而下降的，而葉子的斷碎與此相反。嫩葉要冷揉，老葉要熱揉?！?分〕3、簡要表達武夷巖茶的萎凋技術要點。答：萎凋適度標準：葉片失去光澤，葉質較松軟，葉緣稍卷縮，葉片呈萎凋狀態(tài)，青氣減退，芳香顯露，手持梢基部則頂10-15%68-70%左右為宜?！?分〕34°C氣溫較低時也可曬青?！?分〕101小時左右?！?分〕光強弱和葉片含水量多少等敏捷把握。葉質嫩，葉張薄，含水量少的葉子，曬青宜輕；葉片肥嫩，含水量高的葉子，常進展兩曬兩晾；中午或日光過強時不宜哂青；雨水葉和露水葉要先攤放，去掉外表水后再進展曬青。〔2分〕要求薄攤，葉片不能損傷和紅變?！?分〕4、為形成綠茶“三綠”的品質特征，應如何正確把握綠茶殺青工序的技術原則？嫩殺，嫩葉老殺。成清湯綠葉的品質特征奠定根底，在這個前提下，溫度不是越高越好，尤其是殺青〔3分〕多抖少悶，抖悶結合。抖悶炒各有優(yōu)缺點，應依據(jù)具體的鮮葉敏捷把握。如嫩葉要多抖炒，老葉要多悶炒；芽葉肥壯，節(jié)間長的鮮葉，要適當悶炒。〔2分〕程度重些，鮮葉減重率少些?！?分〕五、綜述題〔122分〕1、綜述多酚類物質在紅茶制造中的變化及其對紅茶品質的影響。答：紅茶色、香、味品質特點，是以多酚類物質氧化復原反響為中心的一系列化學成分變化所形成的。其主要反響簡式為：多酚氧化酶兒茶素+氧氣 鄰醍〔聚合〕一茶黃素〔橙黃色〕一茶紅素〔鮮棕紅色〕一茶褐素〔暗褐色〕。依發(fā)酵程度而產物含量和比例不同，并因此較大地影響紅茶品質?！?分〕對色澤的影響〔6分〕色，是紅茶黃而亮及“金圈”的構成成分。茶紅素的水溶液呈鮮棕紅色，是茶湯紅艷度的重要成分。茶褐素呈暗褐色，是茶湯暗的主要成分。湯色噢艷光明程度打算0.6-1.75%,茶紅素含8.9-15.9%,9%內，茶湯紅量，“金圈”明顯。“冷后渾”與咖啡堿和茶黃素含量有關，這與品質呈正相關。紅茶葉底要求紅勻光明。這與茶紅素、茶褐素和其它色素有關。干茶色澤要求烏黑油潤，調和全都。這與多酚類物質的氧化產物、果膠、色素等有關。對味道的影響〔5分〕紅茶味道要求醇厚或深厚、鮮爽而不苦澀，有甜醇感。多酚類是濃強的主要成分，其氧化產物茶黃素有較強的收斂性和鮮爽感，茶黃素次0.7%910-15,品質較好。對香氣的影響〔5分〕多酚類物質的初級氧化產物醍與氨基酸結合，可形成特有香氣物質。2、試述色素類物質在綠茶初制中的變化及其對綠茶品質的影響。答:包括干茶色澤，湯色和葉底色澤。名優(yōu)茶的色澤要求三綠，且光澤度要好，干茶色澤以綠潤為好，湯色和葉底色澤以綠亮為好?！?分〕AB中葉綠素含量多，色澤就綠。鮮葉中葉綠素含量高，茶葉中葉綠素含量就可能高。需要指出的是，鮮葉中葉綠素含量受多種因素的影響，例如，鮮葉的成熟度，1芽211葉大于芽，有的高山茶干色欠綠可能與缺乏氮素有關。經過加工，鮮〔6分〕一般認為色澤的潤度與水溶性果膠含量有關，含量越高，干茶色澤潤度好。綠茶湯色以淺綠色、淺黃綠色，并且鮮亮或亮為好。深、暗、濁不好。湯色綠的主要成分是黃酮類物質。葉綠素屬脂溶性物質，不能溶解于茶湯中，在茶湯中僅有極微量呈懸浮顆粒狀。茶湯中黃色的主要成分主體是多酚類的氧化物，多酚類氧化量越大，湯色越黃，綠茶質量差。〔5分〕綠茶的葉底色澤要全都,光明。鮮綠、嫩綠、淺黃綠都屬正常，以嫩綠為多，葉