餐廳服務(wù)員高級(jí)理論知識(shí)試卷

試卷編碼：05GL24000000-403050100300031試卷編碼：05GL24000000-403050100300031頁(yè)6頁(yè)稱名位單職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)稱名位單餐廳效勞員高級(jí)理論學(xué)問(wèn)試卷注 意 事 項(xiàng)線1、考試時(shí)間：1202、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。一二總分得分3、請(qǐng)認(rèn)真閱讀各種題目的答復(fù)要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一二總分得分得分評(píng)分人名姓得分評(píng)分人名姓超 一、單項(xiàng)選擇(第1題～第80題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分，總分值80分。)以下( )不屬于學(xué)習(xí)途徑。準(zhǔn) A、效游放松心情 B、讀書 C、參與社會(huì)實(shí)踐 D、向四周人學(xué)習(xí)食品是指各種供人食用或( )的物品，但不包括以治病為目的的藥品。A、飲用 B、賞識(shí) C、保藏 D、交換號(hào)證考準(zhǔn)果蔬用濃度為3‰的含氯制劑消毒應(yīng)浸泡( )，然后用清水沖凈即可。號(hào)證考準(zhǔn)不 A、3分鐘 B、5分鐘 C、10分鐘 D、20分鐘夏季肉制品出鍋后，24小時(shí)內(nèi)不食用必需( )。A、倒掉 B、趁熱放入冰箱保存C、放入冷凍箱中儲(chǔ)存 D、回鍋加熱題 5.效勞員的( )對(duì)提高餐廳社會(huì)聲譽(yù)有直接影響。A、身材 B、服裝款式C、文明禮貌的效勞態(tài)度 D、工資收入答 6.( )是同客人講話時(shí)不正確的做法。A、距離保持1米 B、音量低于客人 C、語(yǔ)調(diào)親切 D、表情嚴(yán)峻7.客人提出有關(guān)菜肴問(wèn)題，不清楚時(shí)應(yīng)說(shuō)()。A、對(duì)不起，我問(wèn)清楚后馬上告知您B、不知道生C、這需要問(wèn)廚師D、您去問(wèn)問(wèn)餐飲部經(jīng)理，他可能知道8.東北人的飲食特點(diǎn)之一是口味( )。A、口味清淡，留意養(yǎng)分價(jià)值B、口味清淡，忌食辛辣之物C、嗜肥濃腥膻，重油偏咸D、愛(ài)吃咸、麻、辣味，尤其寵愛(ài)酸考9.( )是傣族人待客的最正確菜肴。區(qū)A、砣砣肉 B、酸竹煮雞C、糖醋排骨D、咕咾肉地10.美國(guó)人很少使用( )。A、一般醬油 B、辣醬油C、胡椒粉D、味精11.不屬于伊斯蘭教節(jié)日的是( )。A、啤酒節(jié) B、圣紀(jì)節(jié)C、古爾邦節(jié)D、開齋節(jié)覺(jué)察煤〔自然〕氣漏氣時(shí)，以下( )做法是不允許的。A、翻開門窗 B、關(guān)上表前閘C、在此房間內(nèi)打報(bào)警 D、不使用明火不屬于餐廳效勞員運(yùn)用語(yǔ)言表示情感因素重要性的是( )。A、提高企業(yè)的效益 B、增加效勞員的晉升時(shí)機(jī)C、樹立企業(yè)形象 D、展現(xiàn)效勞員的操作技能效勞員的( )做法，對(duì)真誠(chéng)表達(dá)對(duì)客人的奇特情感不起作用。A、語(yǔ)言、表情和手勢(shì)的選擇 B、具有感情顏色詞匯的運(yùn)用C、微笑等形體語(yǔ)言的表露 D、得體的裝著及多樣貴重飾物的佩戴常用效勞用語(yǔ)要素包括：表謙表敬的謙詞敬語(yǔ)，莊重高雅的措辭，親切嚴(yán)峻的語(yǔ)調(diào)以及溫順委婉的( )等。A、效勞 B、語(yǔ)氣 C、面容 D、手勢(shì)餐廳效勞員使用效勞語(yǔ)言還要留意客人的性別，年齡，心理，( )等多種因素。A、四周 B、體重 C、環(huán)境 D、氣質(zhì)西餐零點(diǎn)效勞的特點(diǎn)之一是零點(diǎn)效勞( )強(qiáng)。A、時(shí)間性 B、工作性 C、消遣性 D、價(jià)格性西餐效勞承受預(yù)定的效勞員要能準(zhǔn)確記錄客人的姓名( )，用餐人數(shù)及特別要求。A、消費(fèi)檔次 B、用餐時(shí)間 C、菜肴品種 D、客人的年齡客人來(lái)到餐廳后，引位員首先應(yīng)熱忱問(wèn)候客人，確認(rèn)客人( )，然后引領(lǐng)客人到位。A、身份 B、預(yù)訂 C、官銜 D、姓名西餐效勞員為客人送菜單時(shí)應(yīng)將菜單翻開至( )。A、第一頁(yè) B、其次頁(yè) C、第三頁(yè) D、飲料頁(yè)西餐效勞( )，效勞員應(yīng)向客人征詢是否需要供給餐前酒、雞尾酒效勞。A、客人看菜單時(shí) B、客人看展臺(tái)時(shí) C、客人喝酒水時(shí) D、吃面包時(shí)西餐零點(diǎn)效勞當(dāng)客人訂餐時(shí)效勞員要告知客人，牛排在烹調(diào)時(shí)有四種成熟度，是全熟，八成熟，半熟和( )。A、過(guò)熟 B、三成熟 C、一成熟 D、四成熟西餐效勞客人在訂了葡萄酒之后效勞員要供給葡萄酒的展現(xiàn)開啟品評(píng)酒質(zhì)( )等效勞。A、斟酒 B、收費(fèi) C、報(bào)價(jià) D、斟酒和收費(fèi)西餐效勞效勞員依據(jù)客人所定的食品擺放餐具，做法正確的選項(xiàng)是( 。A、最終食用的菜肴餐具放在最外側(cè)B、最先食用的菜肴餐具放在最外側(cè)C、餐具擺放的位置依據(jù)先里后外的挨次擺放D、規(guī)格一樣的餐具擺在一起西餐零點(diǎn)效勞頭盤，撤盤時(shí)作法正確的選項(xiàng)是( )。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先詢問(wèn)得到允許后撤下C、待客人全部放下刀叉后，無(wú)需詢問(wèn)馬上撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼效勞員后才能撤下西餐零點(diǎn)效勞，客人用完湯后，征得客人同意，從客人右側(cè)將湯盤連同墊盤和( )一同撤下。A、刀叉 B、湯勺 C、餐巾 D、毛巾西餐零點(diǎn)效勞中，效勞主菜時(shí)，做法正確的選項(xiàng)是( )。A、在上菜之前為確保準(zhǔn)確，要再次詢問(wèn)后再上B、要準(zhǔn)確地按訂單位客人效勞，不能再次詢問(wèn)客人C、上菜時(shí)用右手拇指扣住盤邊D、上菜時(shí)從客人的左側(cè)效勞西餐零點(diǎn)效勞甜食前，效勞員應(yīng)先將( )擺在客人的左手一側(cè)。A、主菜刀 B、主菜叉 C、甜食勺 D、湯勺西餐餐后客人假設(shè)只是喝咖啡，杯具要放于客人的( )同時(shí)供給白砂糖，淡牛奶，溫度要滾燙。A、左前方 B、右前方 C、側(cè)前方 D、正前方西餐零點(diǎn)餐后客人要求結(jié)帳時(shí)，效勞員做法不對(duì)的是( )。A、真誠(chéng)感謝客人的惠顧 B、按效勞程序請(qǐng)客人結(jié)帳C、讓客人自取帳單以確保準(zhǔn)確 D、用適當(dāng)?shù)姆绞桨褞谓o客人餐飲效勞中當(dāng)客人反映菜肴不熟，其處理方法應(yīng)當(dāng)是：假設(shè)菜肴確實(shí)火候不夠，效勞員要馬上將菜退回廚房，最好是( )一份菜。A、將菜肴回鍋重制作 B、重做一份菜C、將菜肴進(jìn)一步加味 D、將菜肴進(jìn)展加熱以下( )酒因制酒人名而得名。A、二鍋頭 B、五糧液 C、茅臺(tái)酒 D、杜康沙城白葡萄酒產(chǎn)于( )沙城酒廠。A、河北省懷來(lái)縣 B、河南省汝陽(yáng)縣 C、山東省煙臺(tái)市 D、江蘇省泗陽(yáng)縣3.5゜是特制五星啤酒的( )。A、原麥芽汁含量 B、最正確飲用溫度 C、乙醇含量 D、含糖量雞尾酒應(yīng)具備的條件之一是能增進(jìn)食欲，消退疲乏，( )。A、提精神 B、提高士氣 C、加強(qiáng)思維 D、增加智力雞尾酒常用的命名方法有五種，以下不屬于五種之一的是( )。A、按飲用時(shí)間命名 B、按酒的色、香、味、成效命名C、以雞尾酒的材料命名 D、以人命、地名、公司名等命名雞尾酒的調(diào)制方法有( )、調(diào)和法、兌和法、漂移法和攪和法。A、搖和法 B、攪拌法 C、晃動(dòng)法 D、震蕩法日常生活中，人們習(xí)慣把茶葉分為紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、緊壓茶( )幾種。A、茉莉花茶 B、沱茶 C、普洱茶 D、白茶制作紅茶時(shí)，通常選用鮮茶的茶葉，經(jīng)過(guò)凋萎，( )，發(fā)酵，枯燥等工藝處理，使其原有的綠色變?yōu)榧t色。A、炒青 B、揉捻 C、窨制 D、蒸壓祁門紅茶沖泡后，茶湯色紅艷透亮，( )，葉底紅亮。A、會(huì)有焦糖香 B、具有濃烈的松煙香C、帶有蜜糖香 D、味道鮮醇白茶是用優(yōu)種的茶樹大白、水仙白、小白等的( )經(jīng)加工而成。A、落地樹葉 B、嫩幼芽尖 C、老樹葉 D、幼芽根部搞好餐桌的設(shè)計(jì)與擺放是很重要的，通常高檔宴會(huì)( )占地面積為12～15平米。A、每人 B、每桌 C、每餐 D、每次西式建筑又稱現(xiàn)代式建筑是近代從西方傳入我國(guó)的一種建筑形式以下( )是其構(gòu)造特點(diǎn)。A、直線構(gòu)造 B、幾何形體和直線構(gòu)造C、幾何形體和弧線構(gòu)造 D、全部為三角形構(gòu)造古典英式宴會(huì)廳的典型特征是有深色的護(hù)墻板，墻面與壁爐的裝飾協(xié)調(diào)，家具以高雅莊重，( )為造型的主基調(diào)。A、線條粗暴 B、簡(jiǎn)單的曲線C、簡(jiǎn)明的直線 D、簡(jiǎn)單的幾何外形法式建筑具有代表性的在路易十四至路易十六時(shí)期在( )的設(shè)計(jì)上寵愛(ài)使用C和S形或旋渦形的曲線。表達(dá)出很強(qiáng)的自然主義特點(diǎn)。A、地板 B、墻面 C、天花板 D、壁爐( )式宴會(huì)廳的建筑風(fēng)格為文藝復(fù)興和巴洛克風(fēng)格，即教堂的建筑風(fēng)格。A、美國(guó) B、俄國(guó) C、法國(guó) D、意大利百合花開直立飽滿，它象征著平安合好，是( )題材中不行缺少的主要花卉。A“百年合好” B“生日祝?！?C“探望病人” D“官運(yùn)亨通”劍蘭花色五彩繽紛，花開節(jié)節(jié)向上，直立蒼勁明媚，象征著( )。勇攀頂峰。A、合家團(tuán)聚 B、雍容華貴 C、勇攀頂峰 D、催人淚下梅、蘭、竹、( )被歷代文人稱為花中四君子。A、桂花 B、玫瑰 C、菊花 D、月季花花泥在使用前1—2h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥時(shí)，必需選用適宜的( )容器。A、加水 B、漏水 C、溫度 D、隔水中心形插花臺(tái)通常適用于一字形長(zhǎng)臺(tái)，其花插的大小長(zhǎng)直徑為 40-50cm，短直徑20-25cm，的長(zhǎng)菱、( )花插，花插應(yīng)放置在餐臺(tái)正中位置。A、橢圓形 B、圓形 C、正方形 D、長(zhǎng)方形白蘭地杯杯形酷似( )，酒杯腰部飽滿，杯口縮窄。A、牡丹 B、玫瑰 C、郁金香 D、紫羅蘭西餐宴會(huì)一般需要三種形態(tài)的酒杯，以下不屬于三種之一的是( )。A、汽酒杯 B、佐餐酒杯 C、瓷質(zhì)酒杯 D、餐后酒杯( )的洗滌方法一般承受洗滌劑清洗，洗后用熱水沖洗干凈，然后用干凈的專用殘布巾認(rèn)真擦干凈。A、瓷器 B、金屬餐具 C、高檔玻璃杯具 D、餐盤餐廳所用金器餐具擺臺(tái)時(shí)效勞員操作正確的選項(xiàng)是( )。A、應(yīng)戴白手套 B、應(yīng)穿白色工作服C、雙手用酒精泡后，再拿餐具 D、確定不能戴手套，徒手操作去掉蠟臺(tái)上滴落的燭液，做法正確的選項(xiàng)是( )。A、用砂紙磨 B、用小刀刮 C、用涼水沖 D、用開水燙在自然界中只有由多種食物構(gòu)成的膳食，養(yǎng)分素才會(huì)種類齊全、數(shù)量充分、( )，才利于人體吸取利用，被稱為平衡膳食。A、價(jià)格偏高 B、比例適宜 C、口味多樣 D、有肯定的糖分成人每日脂類的攝入量約在50g，應(yīng)占膳食總熱量的( )。A、10～15% B、5～20% C、20～25% D、25～30%肉、蛋、米等食物還有核桃( )等在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終成酸性，叫酸性食物。A、菜子油 B、花生油 C、啤酒 D、雞油平衡膳食的設(shè)計(jì)步驟之一是依據(jù)人員的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度( )確定每日各種養(yǎng)分素的供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、生活壓力 B、經(jīng)濟(jì)收入 C、工作態(tài)度 D、生理狀況畜肉類食品不能供給的養(yǎng)分成份是( )。A、無(wú)機(jī)鹽 B、纖維素 C、蛋白質(zhì) D、維生素蛋類食品可供給極為豐富的必需( 達(dá)99.6%，完全蛋白質(zhì)的含量在13～15%之間。A、氨基酸 B、谷氨酸 C、綠氨酸 D、膽固醇奶類食品養(yǎng)分豐富，由于奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人體( )的氨基酸。A、不需要 B、全部 C、肯定 D、必需蔬菜和水果類食品是我們膳食中的重要食品，其主要含( )。A、維生素C、胡蘿卜素維生素B2 B、無(wú)機(jī)鹽和礦物質(zhì)C、脂肪和膽固醇 D、果糖和乳糖正常膳食主食的熱量一般維持在( )%。A、20～30 B、30～40 C、40～50 D、60～70養(yǎng)分配菜應(yīng)留意菜肴的數(shù)量搭配一般狀況下不配單料菜由于它含( )種類不全。A、維生素 B、無(wú)機(jī)鹽 C、蛋白質(zhì) D、養(yǎng)分素四川菜主要由成都菜、重慶菜、自貢菜和( )菜組成。A、道教 B、佛齋 C、宮廷 D、清真河南菜具有鮮香清淡，四季清楚，顏色高雅，質(zhì)味( )的風(fēng)味特色。A、明媚 B、深厚 C、清楚 D、適中清真菜肴品種繁多，其名菜的代表菜有( )。A、三皮絲 B、臘味合蒸 C、雞肚爆 D、奶湯燉廣肚中檔中餐宴會(huì)一般1名迎賓效勞員要為( )位客人供給引位、迎送效勞。A、10～15 B、20～30 C、20～40 D、20～50宴會(huì)指揮員依據(jù)宴請(qǐng)的標(biāo)準(zhǔn)，以下( )項(xiàng)不屬于擬訂方案之內(nèi)。A、宴會(huì)效勞的組織方案 B、酒水飲品所需種類和數(shù)量C、宴會(huì)本錢核算單 D、餐廳費(fèi)用餐廳做好客人數(shù)和菜品效勞數(shù)的( )就能較準(zhǔn)確的推測(cè)每日的營(yíng)業(yè)量。A、預(yù)算 B、猜測(cè) C、一樣 D、統(tǒng)計(jì)不屬于對(duì)餐廳初、中級(jí)效勞員培訓(xùn)的內(nèi)容是( )。A、制訂宴會(huì)菜單 B、效勞學(xué)問(wèn) C、專業(yè)素養(yǎng) D、效勞技能高級(jí)餐廳效勞員是對(duì)初、中級(jí)餐廳效勞員( )的主要擔(dān)當(dāng)者。A、啟蒙教育 B、個(gè)人素養(yǎng)教育 C、道德品質(zhì)培育 D、實(shí)施培訓(xùn)向群體學(xué)員傳授單一課程內(nèi)容適合用( )。A、爭(zhēng)論法 B、視聽(tīng)法 C、實(shí)物示教法 D、講授法烹飪與效勞有著相輔相成、相互依托、( )的關(guān)系。A、不行分別 B、相互獨(dú)立 C、相互制約 D、互為干擾為緩解客人與廚房工作的沖突，效勞員( )做法是正確的。A、向客人供給優(yōu)質(zhì)的效勞B、告知客人對(duì)菜肴質(zhì)量的不滿應(yīng)直接去找廚師C、將對(duì)菜肴質(zhì)量有意見(jiàn)的客人引領(lǐng)到廚師長(zhǎng)面前D、對(duì)客人的意見(jiàn)置之不理78.生理性消費(fèi)類型屬()。A、經(jīng)濟(jì)型B、豪華型C、高檔消費(fèi)D、超豪華型79.不屬于非打算性消費(fèi)特點(diǎn)的是()。A、屬于經(jīng)濟(jì)型消費(fèi)B、比較講究排場(chǎng)C、飲食消費(fèi)的狀況比較簡(jiǎn)單D、偶然性較大80.按衛(wèi)生操作習(xí)慣，正確拿酒杯的方法是拿()。A、杯口 B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部得分得分評(píng)分人第81題～第100120分。)( )道德是處理人與人之間各種關(guān)系的一種特別的行為標(biāo)準(zhǔn)。( )從事肯定職業(yè)的人在工作和勞動(dòng)過(guò)程中，所遵循的道德原則和標(biāo)準(zhǔn)叫社會(huì)公德。( )團(tuán)結(jié)協(xié)作就是一種團(tuán)隊(duì)精神的表現(xiàn)。( )( )食品中參加了與原有食品外形、顏色相像的雜物視為摻雜食品。( )食物中毒有埋伏期短，發(fā)病急劇，病程較長(zhǎng)的特點(diǎn)。( )食品入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)主要檢查食品的數(shù)量和衛(wèi)生狀況兩項(xiàng)。( )個(gè)人衛(wèi)生制度對(duì)效勞員指甲的要求是女效勞員可留長(zhǎng)指甲。( )用于食品、食品用工具、設(shè)備的洗滌劑和消毒劑只要價(jià)格合理就可選用。( )雙手合十禮是中國(guó)古代見(jiàn)面的禮節(jié)。( )全球著名的希爾頓飯店成功的法寶就是微笑。( )唇膏的選用要與膚色相配，膚色較