高中生物蘇教版生物技術(shù)實(shí)踐第二章發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐 第2章第1節(jié)2_第1頁(yè)
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第二章第一節(jié)第一課時(shí)一、選擇題1.在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及各種微生物,在上述兩過(guò)程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別()A.前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu),后者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.前者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu),后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)C.前者有成形的細(xì)胞核,后者沒(méi)有成形的細(xì)胞核D.前者沒(méi)有成形的細(xì)胞核,后者有成形的細(xì)胞核解析:本題考查果酒和果醋發(fā)酵的菌種以及真核細(xì)胞和原核細(xì)胞的區(qū)別。果酒發(fā)酵的菌種是酵母菌,屬真核生物;果醋發(fā)酵的菌種是醋酸菌,屬原核生物。真核細(xì)胞和原核細(xì)胞在結(jié)構(gòu)上最顯著的區(qū)別是真核細(xì)胞有成形的細(xì)胞核而原核細(xì)胞無(wú)成形的細(xì)胞核。答案:C2.制作果醋時(shí),要適時(shí)通過(guò)充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)?)A.醋酸菌是好氧菌,將酒精變成醋酸時(shí)需要O2的參與B.酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要O2C.通氣,防止發(fā)酵液霉變D.防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體過(guò)多而引起發(fā)酵瓶的爆裂解析:果醋制作利用的是醋酸菌而不是酵母菌,醋酸菌是好氧菌。當(dāng)氧氣充足時(shí),醋酸菌將葡萄汁中的糖分解為醋酸。缺乏糖源時(shí),醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?。答案:A3.下列有關(guān)果酒自然發(fā)酵流程中的敘述正確的是()A.應(yīng)將選擇好的葡萄進(jìn)行反復(fù)沖洗,防止雜菌污染B.應(yīng)將選擇好的葡萄沖洗1~2遍,防止菌種流失C.應(yīng)去梗再?zèng)_洗,防止沖洗時(shí)梗刺破葡萄皮造成污染D.應(yīng)對(duì)榨取的葡萄汁進(jìn)行高壓蒸汽滅菌處理,防止雜菌感染解析:在果酒自然發(fā)酵中,沖洗這一步操作的主要目的是除去浮塵,不能沖洗得過(guò)于干凈,也不能進(jìn)行去皮,因?yàn)樽匀话l(fā)酵的菌種來(lái)自葡萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作應(yīng)在沖洗之后,否則會(huì)因去梗造成汁液流出和造成雜菌的污染。高壓蒸汽滅菌會(huì)使各種微生物(包括酵母菌)均被消滅,無(wú)法產(chǎn)生果酒。答案:B4.下列產(chǎn)醋最多的措施是()A.將果酒中加入食醋,并通氣B.將果酒中加入變酸的果酒表面的菌膜,并通氣C.將果酒暴露在空氣中D.將果酒加入沖洗葡萄的水,并通氣解析:因食醋經(jīng)滅菌不含有菌種,空氣中和沖洗葡萄的水中可能有醋酸菌,但數(shù)量不大,只有變酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。答案:B5.如下圖表示各種因素對(duì)醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的影響,其中不正確的是()解析:溫度和pH可以通過(guò)影響酶的活性來(lái)改變醋酸的產(chǎn)生速率,在最適溫度時(shí)產(chǎn)生速率最大,高于或低于該點(diǎn)都會(huì)使酶的活性降低(甚至喪失)。醋酸菌是好氧細(xì)菌,隨著溶氧量的增加(一定范圍內(nèi)),以及該菌生長(zhǎng)繁殖速率的加快,醋酸的產(chǎn)生速率也會(huì)增加,但當(dāng)溶氧量增大到一定值時(shí),由于受其他條件的限制,醋酸不可能繼續(xù)增加。醋酸產(chǎn)生速率在最初階段可能不斷加快,當(dāng)活菌數(shù)目達(dá)到最多(穩(wěn)定期)時(shí),其產(chǎn)物總量會(huì)繼續(xù)增加,而產(chǎn)生速率則不再明顯加快。答案:C6.關(guān)于用塑料瓶制果酒和果醋的敘述,正確的是()A.為了提高果酒的產(chǎn)出量,果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶B.醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉瓶口,防止雜菌污染C.制果酒過(guò)程中每天需適時(shí)打開(kāi)瓶蓋D.果酒制成后,可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制果醋答案:D7.果酒的制作離不開(kāi)酵母菌,在配制酵母菌的培養(yǎng)基時(shí),常添加一定濃度的葡萄糖液,如果葡萄糖濃度過(guò)高,反而會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng),其原因最可能是()A.葡萄糖被合成了淀粉 B.酵母菌細(xì)胞失水C.改變了培養(yǎng)液的pH D.酵母菌發(fā)生了變異答案:B8.利用葡萄釀制果酒的過(guò)程中,不可能觀察到的現(xiàn)象是()A.有酒精大量產(chǎn)生 B.發(fā)酵液逐漸澄清C.發(fā)酵液中有大量氣泡產(chǎn)生 D.發(fā)酵液紅色加深答案:A9.如下圖所示,在適宜的溫度條件下,在下列裝置中都放入干酵母(內(nèi)有活酵母菌),其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是()答案:A10.下列哪種條件下,醋酸菌能將葡萄汁中的糖分解成醋酸()A.氧氣、糖源充足 B.氧氣充足、缺少糖源C.缺少氧氣、糖源充足 D.氧氣、糖源都缺少解析:因醋酸菌為好氧菌,故排除C、D,當(dāng)糖源少、氧充足時(shí),醋酸菌氧化乙醇為乙酸,只有在氧氣和糖源均充足時(shí),醋酸菌才能將糖分解成醋酸。答案:A11.在發(fā)酵條件的控制中,錯(cuò)誤的是()A.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留有約1/3的空間B.要想一次得到較多的果酒,在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要將瓶裝滿C.制葡萄酒的過(guò)程中,除在適宜的條件下,時(shí)間應(yīng)控制在10~12d左右D.制葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些,但時(shí)間一般控制在7~8d左右答案:B12.酵母菌是兼性厭氧微生物,在有氧和無(wú)氧條件下均能生長(zhǎng)。如果向培養(yǎng)酵母菌的葡萄糖懸濁液中通入空氣,在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生的變化是()①乙醇的產(chǎn)量增加②乙醇的產(chǎn)量降低③葡萄糖消耗下降④葡萄糖消耗明顯增加A.②③ B.②④C.①③ D.①④解析:在有氧條件下,酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2、H2O,乙醇的產(chǎn)量會(huì)降低,而酵母菌數(shù)量大大增加,使葡萄糖的消耗明顯增加。答案:B二、非選擇題13.生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛,如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常見(jiàn)的例子。如右圖是果酒制果醋的發(fā)酵裝置,分析回答:(1)如果將該裝置改為果酒的發(fā)酵裝置,則溫度應(yīng)該控制的范圍是________________________________。果酒制果醋的反應(yīng)式為_(kāi)_______________。缺少糖源時(shí),醋酸菌將________變?yōu)開(kāi)_______________再變?yōu)榇姿帷?2)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生,可以用________來(lái)檢驗(yàn),在________條件下,該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________________色。(3)請(qǐng)指出該發(fā)酵裝置的一個(gè)缺點(diǎn):________________________________。答案:(1)18~25℃C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O乙醇乙醛(2)重鉻酸鉀酸性灰綠(3)沒(méi)有放氣裝置14.下圖為釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置,請(qǐng)回答:(1)在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中,酵母菌的來(lái)源是_______________________________。(2)制作果酒,需將溫度嚴(yán)格控制在__________________℃。制作果酒后制果醋,應(yīng)將溫度控制在______________℃。(3)甲裝置中,NaHCO3溶液的作用是__________________;若用乙裝置,在發(fā)酵過(guò)程中,必須進(jìn)行的操作是____________________________________________。(4)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留有大約1/3的空間,這是因?yàn)開(kāi)___________________。(5)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生,可用____________來(lái)檢驗(yàn)。在酸性條件下,該試劑與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)______________。在果酒釀造過(guò)程中,如果果汁滅菌不嚴(yán)格,含有醋酸桿菌,在酒精發(fā)酵旺盛時(shí),醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?________。答案:(1)附著在葡萄皮上的野生型酵母菌(2)18~2530~35(3)吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO2每隔12小時(shí)左右(一定的時(shí)間)將瓶蓋擰松一次(4)既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣,又防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出(5)重鉻酸鉀灰綠色不能15.如下左圖所示為酵母菌細(xì)胞的構(gòu)造模式圖。請(qǐng)據(jù)圖完成問(wèn)題:(1)從細(xì)胞核的構(gòu)造看,酵母菌屬于________生物。(2)寫(xiě)出1、3、5的結(jié)構(gòu)名稱:1________,3________,5________。(3)2的主要化學(xué)成分為_(kāi)_______,其完成圖示功能的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)是________。(4)圖中的酵母菌正在進(jìn)行________生殖。(5)用________染料使染色體著色,發(fā)現(xiàn)一個(gè)酵母菌細(xì)胞核中有17條染色體,該酵母菌是________倍體。(6)酵母菌細(xì)胞分裂的意義是________。A.產(chǎn)生新個(gè)體 B.增加生命活力C.增加變異性 D.改變遺傳性(7)酵母菌的菌落一般會(huì)散發(fā)出一股悅?cè)说木葡阄?,相關(guān)的反應(yīng)式是________________________________。(8)用酵母制啤酒時(shí),為保證發(fā)酵罐中有較多的酵母菌,必須先________,酵母菌達(dá)到一定數(shù)量后,則應(yīng)該______________,以獲得大量的________。(9)為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長(zhǎng)狀況,常要取樣統(tǒng)計(jì)、分析,并測(cè)定pH,判斷取樣先后順序的主要依據(jù)是________________________。如上右側(cè)生長(zhǎng)曲線圖中FG下降的主要原因是____________________。欲收獲酵母菌或其代謝產(chǎn)物,應(yīng)選擇曲線中的________段。解析:本題綜合考查酵母菌的結(jié)構(gòu)、代謝、生殖等知識(shí)。酵母菌屬于真核生物,有細(xì)胞壁和典型的細(xì)胞核,兼性厭氧型,在有氧氣的條件下通過(guò)出芽快速繁殖,無(wú)氧條件下產(chǎn)生酒精。因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生較多的CO2,pH會(huì)變小,所以在對(duì)酵母菌生長(zhǎng)情況進(jìn)行測(cè)定時(shí),以pH的大小作為判斷取樣先后的依據(jù)。答案:(1)真核(2)細(xì)胞壁線粒體芽體(3)磷脂和蛋白質(zhì)細(xì)胞膜具一定的流動(dòng)性(4)出芽(5)堿性單(6)A(7)C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C2H5OH(酒精)+2CO2+能量(8)通入空氣密閉發(fā)酵罐酒精(9)pH的大小,pH越小取樣越靠后發(fā)酵罐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)不足EF16.下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問(wèn)題:(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要目的是________,沖洗應(yīng)特別注意不能____________,以防止菌種的流失。(3)圖2裝置中的充氣口在________時(shí)關(guān)閉,在________時(shí)連接充氣泵,并連續(xù)不斷地向內(nèi)________。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由________產(chǎn)生的________,在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是____________。(5)寫(xiě)出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式:________________________________________________________________。(6)若在果汁中只含有醋酸菌,在果酒發(fā)酵旺盛時(shí),醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說(shuō)明原因:_________________________________________________________。(7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制為_(kāi)_______。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為_(kāi)_______。(8)果酒制作完成后,可以用____________來(lái)檢測(cè)酒精的生成,酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)________色。解析:本題主要考查了果酒、果醋制作的基本過(guò)程和原理,同時(shí)兩種微生物的代謝類(lèi)型、生存環(huán)境也有體現(xiàn)。酵母菌是兼性厭氧型微生物,有氧時(shí)C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量;缺氧時(shí)C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量。因此在制作果酒時(shí),應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進(jìn)行。醋酸菌是好氧菌,能夠利用糖在有氧時(shí)生成醋酸;在糖源不足時(shí),將乙醇變?yōu)榇姿?,即C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O,C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。因此在果酒制作過(guò)程中出氣口排出的是CO2,而在果醋制作過(guò)程中因醋酸菌是好氧細(xì)菌,需要連續(xù)充氣,因此排氣口排出的既有

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