蒸饅頭知識大全

酵母粉、泡打粉、小蘇打、堿面的區(qū)分小蘇打：小蘇打是一種堿性物質(zhì)，化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，化學(xué)式為NaHCO3，是一種細小的白色晶體，對于胃酸過高的患者醫(yī)生常常開些小蘇打來平衡胃酸。家庭時常常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。小蘇打是焙制糕點所用的發(fā)酵粉的主要成分之一，但弊病是小蘇打雖然具有起發(fā)的作用，但起反響時釋放的二氧化碳較少，起發(fā)作用有限，而且由于堿性的關(guān)系，常常讓饅頭有很大的堿味。很多人在做面包時，假照實在找不到酵母粉和泡打粉，可以將就使用小蘇打來起發(fā)，不過就不要期盼過高了。堿面(蘇打、純堿)：學(xué)名碳酸鈉化學(xué)式Na2CO3堿面，就是食用堿，英文名字叫dietaryalkali，主要成分是碳酸鈉，質(zhì)地較起子粗糙，白色粉末狀，易溶于水。由于顏色相像，所以區(qū)分方法主要是通過手搓的質(zhì)感。在用傳統(tǒng)面肥發(fā)面中用于中和多余的酸性，此過程稱之為“揣堿”“堿小“堿大”，則開花而色黃。用市售活性酵母發(fā)面則根本不用堿中和。堿面在熬玉米粥時酌量放點可增加粘稠度，常喝這種玉米粥尤其對有胃酸的人有好處，而不必去特地和什么蘇打水飲料。這就如同多吃各種蔬菜不必特地買維生素藥片，是以食代療的好方法。泡打粉：泡打粉是一種復(fù)合疏松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。=小蘇打++玉米淀粉剛剛說過小蘇打是堿性的，由于起發(fā)作用有限，為了到達更好的起發(fā)作用，向其中參加了一些酸性原料，用于酸堿平衡，同時參加了玉米淀粉來分隔酸性和堿性粉末，避開過早反響。通過這樣配比之后，的混合物質(zhì)稱為泡打粉，由于酸堿平衡變成了中性，起發(fā)時化學(xué)反響更加猛烈，能生成更大量的二氧化碳，所以對做面包來說起發(fā)速度更快。泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過周密檢測后參加酸性粉〔如塔塔粉〕來平衡它的酸堿度，所以，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。泡打粉在保存時也應(yīng)盡量避開受潮而提早失效。這一類的膨大劑雖然都有使西點膨松的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要留意份量。酵母粉：酵母是一類有益的微生物，在肯定條件下它們能大量生殖。當(dāng)酵母菌揉入濕的面團中后，它就開頭生長生殖。酵母體能分泌出各種物質(zhì)，將淀粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最終產(chǎn)生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分布在面團的面筋里，使面筋變成如海綿狀多孔的疏松體。再經(jīng)過揉面和烤制，面團里的二氧化碳受熱膨脹，使制得的面包獲得了疏松多孔的品質(zhì)。四者區(qū)分：小蘇打由于起發(fā)作用低、堿味重等缺點，隨著生活水平提高，已經(jīng)更多的成為醫(yī)用或化學(xué)用品，假設(shè)做面包和饅頭實在找不到其他的材料，可以用小蘇打混合白醋或食醋來到達酸堿平衡，增加起發(fā)作用。小蘇打一般是用來烙餅或蒸玉米餅子時用來發(fā)松軟的。堿面，用起頭〔老面〕發(fā)起的面，它是發(fā)酸頭的，就要用適量的堿面將其中和，才能上鍋蒸，蒸出的饅頭要比用發(fā)酵粉和泡打粉發(fā)的面好吃。物質(zhì)組成的，靠化學(xué)反響生成大量二氧化碳來到達起發(fā)作用，優(yōu)點是起發(fā)快，受溫度濕度影響小，價格低，但到底是化學(xué)物質(zhì)組成的，建議家中有小孩和孕婦的盡量削減使用。酵母粉才用純生物方法制成，優(yōu)點是安康、幫助吸取、起發(fā)作用好，缺點是起發(fā)需要肯定的溫度濕度協(xié)作，假設(shè)天氣嚴寒，則需要更多的時間起發(fā)或不簡潔起發(fā)，同時價格比泡打粉要高很多。酵母是用來發(fā)酵面包，饅頭等面食的，能使內(nèi)部更加松軟；泡打粉做蛋糕的，泡打粉可以促進蛋糕的蓬發(fā)，但是常吃對身體不好，如可以最好不要參加；小蘇打一般是用來烙餅或蒸玉米餅子做面食用的；堿面用于自然發(fā)酵的面食中和酸的。使用方法：泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由于為了效率，常混合使用，由于酵母受溫酵母粉+泡打粉混合后，可以到達更好更快的起發(fā)效果。蒸饅頭是如何發(fā)面的一、常規(guī)發(fā)面一、常規(guī)發(fā)面1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在352、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，肯定要15一起放進裝有溫水大鍋里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間確定不能少于1.52時。3、發(fā)酵好的面團比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進展2面團放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。這樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏24——————這個是常用的二、應(yīng)急發(fā)面法，想吃饅頭了，又未發(fā)面，怎么辦？有個方法可以試一試：按50050350105照樣松軟?！@個是應(yīng)急的三、小蘇打發(fā)面小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭時常常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這由于小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不抱負。假設(shè)在小蘇打中參加肯定量的醋酸〔食和醋〕就可彌補以上的缺乏。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味。131〔再加點溫水〕30———————這個是偷懶的四、蜂蜜代替發(fā)酵劑發(fā)面5002501．54～62水，揉勻后再使用?！@個是創(chuàng)的五、快速發(fā)面法〔用酵母、泡打粉〕500351(250--300202.在坑內(nèi)13.待面醒好后,做成自己想做的包子、饅頭、花卷；4.把做好的生坯擺入屜內(nèi)，鍋內(nèi)放入冷水，在插電1330--4017———————這個是快速的六、冷天發(fā)面法150mL〔白醋，假設(shè)做紫米面饅頭則可用黑醋〕參加溫水溶解，一邊倒入面粉中一邊用筷子攪拌，把面揉成團，壓開，放上5使其溶解，充分揉勻，用保鮮膜把盆蓋好，10〔四分之一罐差不多〕，和出的面就可以放到熱點〔不能太熱，那就成燙面了〕的地方，別忘了用完了剩一點，放到冰箱里，下面發(fā)面的時候把這塊放里去，和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做面食要放堿的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一次就行了，放多了發(fā)黃色～～～放少了就酸這是個閱歷。放多了發(fā)黃色～～～放少了就酸這是個閱歷。七、發(fā)面小竅門啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒〔啤酒和水各一半〕，這樣蒸出來的饅頭格外松軟。用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時，假設(shè)放一點鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效果也好?！@個是有效的如何發(fā)面如何發(fā)面發(fā)面的過程就是培育酵母菌的過程。其機理就是通過生殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。其過程如下：1.2.30~40)3.4.)5.用該“泥湯”和面，至手感舒適。6.30~407015~208.9.到?jīng)隹斓牡胤?，如窗戶口。酵母菌在低溫時停頓生長，但不會死掉。9.假設(shè)覺得面發(fā)的不夠抱負，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母連續(xù)生長。10.上籠屜蒸，水5~1011.蒸完后不要馬上開蓋子，否則涼氣會使3發(fā)面的最正確溫度發(fā)面的最正確溫度27～302～3為了到達這個溫度，依據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；4060～7027～302～3成功。為了到達這個溫度，依據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季4060～70置在比較溫存的地方?！@個是專業(yè)的，供參考。如何檢測發(fā)面的酸堿度如何檢測發(fā)面的酸堿度面團發(fā)酵以后，必需對入適量堿液，揉勻?？捎靡韵路椒▉頇z測其酸堿度：1、拍。用手拍面團，假設(shè)聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度適宜；假設(shè)聽到“空空”聲，說明堿放少了；假設(shè)發(fā)出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。2、看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得適宜；如消滅的孔小，呈瘦長條形，面團顏色發(fā)黃，說明堿放多了；如消滅不均勻的大孔，面團顏色發(fā)暗，說明堿放少了。3、嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；3、嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團的香味，說明堿放得正適宜。4、抓。手抓面團，如面團發(fā)沉，無彈性，說明堿放多了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有肯定彈性，說明堿放得正好。5、嘗。將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；假設(shè)覺得有甜味，就是堿放得適宜。饅頭制作常見問題及解決方法外表易塌陷①成型時有斷層，成型時留意排出氣泡，使面團內(nèi)外形成均一整體②面團醒發(fā)速度太快，可降低面團發(fā)酵溫度③蒸汽不旺，可旺火急蒸④酵母后勁缺乏，可使用安琪酵母發(fā)面⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可承受中筋面粉饅頭過于膨脹蓬松①醒發(fā)時間過長，可縮短醒發(fā)時間②面粉筋度不夠，可承受筋力強的中筋面粉③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量饅頭外表不白①面粉質(zhì)量差，可承受質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶②成型不好，成型時要保持面團外表光滑，可適當(dāng)壓面，撒些干粉表皮無光澤、起皺或開裂①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度②蒸汽缺乏，可用旺火急蒸3-4④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶成品易老化、發(fā)硬、掉渣①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶②饅頭成型時水分缺乏，可適量用水③攪拌缺乏，可充分攪拌，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)④發(fā)酵缺乏，可選用發(fā)酵力強的安琪酵母內(nèi)部組織粗糙①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶②面團發(fā)酵時間過長，溫度高，可縮短發(fā)酵時間，降低發(fā)酵溫度③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉發(fā)酵慢①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，留意酵母低溫保存。③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量表皮起泡①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡饅頭體積?、倜娼畈粔?，可改用中筋面粉②酵母用量不夠，可增大用量③發(fā)酵時間不夠，可延長發(fā)酵時間表皮起皺、收縮①面粉筋力太強②發(fā)酵過度③面團未松弛饅頭沒有發(fā)起來，成死面和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面。饅頭的幾種做法饅頭怎么做〔發(fā)酵粉〕【一】1、將發(fā)酵粉〔我用安琪的，還不錯〕用溫水?dāng)噭颉膊荒苡瞄_水會燙掉它的活性，用涼水也不行，沖不開的〕，發(fā)酵粉多一些或者少一些都沒有關(guān)系，只是會影響發(fā)酵的時間而已〔不要用泡打粉，那樣會轉(zhuǎn)變它的味道，不好吃〕。2、和好的水緩緩倒在面粉里面，開頭揉，酵水用完后就用清水和，夏天涼水、冬天溫水?？隙ㄒ浀?，不要把面和的太硬，肯定要軟一些；3、將面團外表揉的光光的，上面蓋一塊濕的紗布〔藥房有賣的〕，再加一個蓋子，然后就可以放到比較溫和大地方靜靜發(fā)酵了。3、一般夏天會很短，4了。還有一點留意：肯定要讓面團發(fā)酵的胖胖的！4、然后就可以開頭預(yù)備蒸饅頭了。將發(fā)酵好的面拿出來放在案板上，這個時候可能會有些粘手、有些稀呼呼的，沒有關(guān)系，略微加一些干面粉，開頭揉吧，肯定要多揉一會?。⊥炅?，再讓它醒一會〔就是放在那不動〕。然后就可以造型了，但是！這是重點，把饅頭揉好之后，肯定要放在那里再讓它醒一會，那樣蒸出來才會虛泡泡的。醒好之后放在籠屜上面，鍋里添涼水，將籠屜放入，開頭蒸了！〔不要等鍋里的水開了再放饅頭蒸。這可是我的妙著！〕大火燒開，轉(zhuǎn)中火，蒸405、ok！蒸的時候最好在鍋蓋上面扣一個比較重的碗，盡量少讓他跑氣！饅頭怎么做〔發(fā)酵粉〕【二】材料：面粉1500〔16〕157001、和面：可將鮮酵母掰碎放入局部溫水中溶解，面粉放入面盆中，將鮮酵母水直接撒在面粉上，充分拌勻后漸漸加水?dāng)嚢柚僚鑳?nèi)無干面，面筋形成，揉至面團不粘手、有彈性、外表光滑。在和面時加水的水溫依據(jù)氣溫兒定，氣溫低水溫高，水溫最高40°C。2、發(fā)酵：將和好的面團蓋濕布，放在溫和處發(fā)酵至面團體積2均勻時完畢。3、成型：將發(fā)好的面團揉勻至面團內(nèi)無氣泡，可將面團橫切一刀，查看面團的截面有無明顯氣泡，假設(shè)沒有明顯氣泡說明面揉好了。然后將面團分割成大小適宜的劑子、搓圓，裝人蒸屜〔籠〕內(nèi)加蓋或放在簾子上蓋濕布醒發(fā)。43020彈性即可。5、蒸制：鍋內(nèi)放入涼水，再在籠屜上刷一層油或鋪好打濕的屜布，放入饅頭生坯，饅頭之間要有肯定的空隙，否則饅頭膨大以后會粘連影響成品的品相。大火燒開蒸203淺兒或簾子上蓋濕布晾涼。假設(shè)不加蓋濕布，枯燥的北方會使成品饅頭外表開裂變硬。關(guān)鍵：1、制作松軟的饅頭關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳氣。所以面團肯定要發(fā)至兩倍大。2、加熱方法假設(shè)不適當(dāng)，比方用熱水或開水蒸饅頭，由于受熱不均勻，蒸汽遇冷會變快速成水滴下來，饅頭還沒發(fā)起來外表就被燙熟，形成死面饅頭。假設(shè)饅頭涼水下鍋，蒸汽會漸漸從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，便脹出許很多多小空泡，使饅頭又松又暄。320-30鍋了,34、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴，蒸鍋蓋要蓋緊。5、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟后不要急于卸屜。先把籠屜上蓋揭開，連續(xù)3～516、蒸饅頭推斷生熟有以下幾種方法：⑴、用手輕拍饅頭，有彈性即熟；⑵、撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；⑶、手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。饅頭怎么做〔發(fā)酵粉〕【三】饅頭的制作工序有：發(fā)面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。1、發(fā)面：在一般的的面粉中放入適量的發(fā)酵粉來發(fā)面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面團102、施堿揉面：等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀并略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的面團在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施堿適合，就要制形。假設(shè)呈黃色，便是堿多了，可放一會，再發(fā)一發(fā)，然后再蒸。假設(shè)聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點堿再制形。3、制形：把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然后用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。假設(shè)用手罩在面板上將面塊旋轉(zhuǎn)、輕揉，便能制成圓形饅頭。4、上屜蒸熟：將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，要留肯定的間隔。鍋里的水沸滾后，放入屜中開頭蒸，鍋里的水要始終處于沸騰狀態(tài)，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，依據(jù)鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1屜放氣。假設(shè)當(dāng)時不吃，要準時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。饅頭怎么做〔發(fā)酵粉＋啤酒〕【四】5005252511501、將干酵母用水稀釋，將面粉、糖、鹽均勻混合；2、中間挖坑倒入酵母泥、食用油，然后倒入啤酒，和面；310455、面團制成長條狀，制作饅頭坯子；6307203老面饅頭怎么做北方傳統(tǒng)的老面饅頭是用酵頭〔老面〕作為引子來發(fā)面的，就是每一次做饅頭時留下一小塊面團，稱為酵頭，扔在面缸或面粉里面保存〔但都不能超過一個月，現(xiàn)在一般都是放冰箱里面保存了〕〕，作為下一次蒸饅頭時用以發(fā)酵的引子。隨著時代的進展、科學(xué)的進步，市面上消滅了各種各樣發(fā)酵的介質(zhì)并大有取代酵頭之勢，如酵母粉、泡打粉等等。但以這種老面方式發(fā)面蒸出來的饅頭在風(fēng)味上總是略遜一疇。與現(xiàn)代型的發(fā)酵手法快速、易操作相比，傳統(tǒng)的酵頭發(fā)面存在耗時長、技巧不好把握、質(zhì)量不穩(wěn)定等缺點，但它也有其無可比較的優(yōu)勢：風(fēng)味好，布滿濃郁的面香味，松軟而又不失筋道，安全安康。老面饅頭的做法：120500250310120