廚師培訓方案

....幼兒園養(yǎng)分廚師培訓方案——南陽地區(qū)幼兒園養(yǎng)分廚師技能培訓活動主題：調精彩香味美 吃出養(yǎng)分安康活動內(nèi)容：1、幼兒養(yǎng)分食譜的制定2 、幼兒養(yǎng)分配餐烹調根底3、幼兒養(yǎng)分餐的制作——烹調4、幼兒養(yǎng)分配餐面點根底5、幼兒養(yǎng)分餐的制作——面點6、操作競賽1、通過培訓提高南陽地區(qū)幼兒園養(yǎng)分廚師的操作技能、通過培訓提高各園的伙食質量、通過培訓讓幼兒吃到美味，吃出安康4、通過培訓使理論和實踐相結合，打破常規(guī)、勇于創(chuàng)，把孩子的伙食作為大事來抓?；顒宇A備：1、容納 人的活動場地；活動通知2、條幅、音響、耳麥、話筒、攝像機、烹調廚具：所需菜類、刀、生熟菜墩、電磁爐〔液化氣〕、鏟子、炒鍋、油和調料。、面點廚具：面案、刀、發(fā)面、盆活動過程：一、活動通知南陽地區(qū)幼兒園養(yǎng)分廚師技能培訓各有關幼兒園：應邀各幼兒園的提議，增加廚師的實際操作力量，提高伙食質量，南陽育纓中心進展南陽地區(qū)的幼兒園養(yǎng)分廚師技能培訓班。一、培訓地點、時間：1、培訓地點：羊22023年月——

2天年月

899點正式上課二、培訓對象：幼兒園食堂工作人員三、培訓內(nèi)容：《烹飪養(yǎng)分》、《團體膳食治理》等，并系統(tǒng)講解養(yǎng)分菜肴、把戲面點的制作技術、實際操作練習等〔具體內(nèi)容見課表〕。四、培訓費： 元/人，含培訓費和資料費

，交通和食宿費自理。五、請各托幼園所接通知后于聯(lián)系人：

年 月 日前報名，：六、培訓人員報名時需持本人身份證復印件一張，一寸免冠照片 4張。培訓結業(yè)后，經(jīng)考核合格者，南陽育纓中心頒發(fā)《養(yǎng)分廚師》 培訓合格證。南陽育纓中心2023年 月 日附件：養(yǎng)分廚師培訓課表月 日上午幼兒養(yǎng)分食譜的制定 幼兒養(yǎng)分配餐烹調的根底幼兒養(yǎng)分餐的制作——烹調3道肥肉肥而不膩的加工處理技巧及營養(yǎng)菜肴制作下午幼兒養(yǎng)分餐的制作——烹調 3道帶骨食品及3道養(yǎng)分菜肴的制作技巧3種粗雜糧米飯的制作演示8種豆沙把戲饅頭制作技巧的演示下午4種把戲饅頭制作技巧的演示 操作競賽二、幼兒養(yǎng)分食譜的制定怎樣制定合理的幼兒養(yǎng)分食譜幼兒是一個特別的群體，其特別性就表現(xiàn)在他們正處于身體和大腦的發(fā)育期，充分、合理的養(yǎng)分對他們尤其重要。人體所需要的養(yǎng)分都來源于食物，所以我們要合理安排好幼兒的每日飲食。養(yǎng)分是指機體攝取、消化、吸取和利用食物的整個過程。依據(jù)現(xiàn)代養(yǎng)分學的理論，食物中的養(yǎng)分素有七大類：碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、無機鹽、水和膳食纖維。這些養(yǎng)分素能滿足機體維持正常生理功能和從事勞動所需要的熱量及供給細胞組織生長發(fā)育與修復的各種器官養(yǎng)分成分。要保證幼兒身體安康發(fā)育，就必需留意膳食養(yǎng)分。一、養(yǎng)分素搭協(xié)作理、均衡，品種多樣化養(yǎng)分是保證幼兒生長發(fā)育和身心安康最重要的因素。沒有一種自然食品，能含有人體所需要的全部養(yǎng)分物質。比方說雞蛋的養(yǎng)分價值高，是指它所含的蛋白質等養(yǎng)分成分高母乳是嬰兒抱負的食品，但母乳含鐵極少精面粉細膩好吃但缺少維生素B??由此看出，只有合理地搭配食物，才能滿足人體對各種養(yǎng)分的需要。因此，在安排膳食時，應本著種類多，品種全這個原則，合理地搭配各種食物。如谷類、肉類、蛋類、蔬菜類、豆制品等，不僅每天都應食用到，而且，各種食物的數(shù)量在膳食中也要有肯定的比重，才能為幼兒供給豐富的養(yǎng)分。如：依據(jù)《幼兒園3～6歲兒童一日膳食打算要求》，我園在制訂幼兒食譜時，幼兒每日的谷類食物 100克～125克，肉類60克～70克，蛋類30克～60克，蔬菜100～125克，水果每天1次，牛奶每天一次每次125ml，豆制品每周2～3次，每次20克～30克，為使養(yǎng)分搭配均衡，每周還為幼兒安排一些粗糧制品等。食堂應按量配餐，按量制作，幼兒按量進餐，但要把握“適度”原則，使“量”能滿足幼兒各種養(yǎng)分素的要求，能吃飽，不鋪張，從而保證幼兒身體的正常發(fā)育，起到平衡養(yǎng)分的作用。二、依據(jù)幼兒年齡特點，合理搭配膳食3～6歲幼兒正處在身體生長、智力發(fā)育的關鍵期，這個時期的特點是陳代謝旺盛，生長發(fā)育與生活活動需要的物質和能量增多。很多家長只知道讓孩子多吃魚、肉、蝦、菜等，可是往往無視了含有豐富養(yǎng)分的谷類食物。幼兒谷物攝取量缺乏，同樣會使養(yǎng)分失衡。因為：1．谷類能供給人體所需的。70％，以上的熱量和50％的蛋白質。2．谷類中含豐富的B族維生素，其中維生素B?？稍黾邮秤椭?，促進幼兒的生長發(fā)育維生素B，可預防口角炎、唇炎、舌炎等。3．谷類還能供給肯定的植物性蛋白質，這些養(yǎng)分對幼兒生長發(fā)4．谷類中還有含量豐富的礦物質，主要包括鈣、磷、鉀、鐵、銅、錳、鋅等。5．谷類中脂肪含量少，大局部為不飽和脂肪酸，簡潔吸取和攝取。6．谷類還含有少量的卵磷脂，這是人類大腦必需的養(yǎng)分成分，可以促進大腦的發(fā)育。因此，在安排幼兒膳食中，要科學合理地安排三餐，留意各種養(yǎng)分素的搭配，肯定要做到粗細糧搭配，葷素菜搭配，甜咸搭配，干稀搭配，兩點兩餐主副食把戲不重復。我園在安排食譜時，力求做到細心設計，合理搭配，主副食并重。早點，依據(jù)幼兒上午學習比較多一些，活動量相對大，消耗體能多的特點，主要安排一些熱量高，蛋白質多的食品。我園每天早點有牛奶加餅干或其他谷類食物，使養(yǎng)分素互補，有利于幼兒對養(yǎng)分素的吸取，早點熱量占全天總熱量的5％以上。午餐以養(yǎng)分豐富，吃飽、吃好為原則。中午孩子胃口大開，一般食欲較好，加之下午還要活動，安排幼兒午餐食譜時數(shù)量要足，質量要高。我們在()，主副食并重，依據(jù)季節(jié)安排一些穎蔬菜、谷類和動物性食物，40l左右。我們在制定午點時，主要安排水果和谷類食物，每周安排l～210％。為使幼兒肌體能充分吸取養(yǎng)分，還必需在制作上下功夫，遵循“精加工、細制作，粗細搭配，符合本地飲食習慣”的原則，炊事員要依據(jù)食譜細心制作(如番茄醬、玉米、胡蘿卜、香腸、高粱面)，這樣做不但吸引幼兒的興趣，還增加了他們的食欲，提高了食物的攝人量，從而滿足了幼兒生長發(fā)育的需要。三、定期養(yǎng)分計算，科學評價分析，是合理調配膳食的根底幼兒的生長發(fā)育是否正常，與他們飲食中各種養(yǎng)分素的質量及攝人量有關。如膳食搭協(xié)作理，三餐安排得當，能使幼兒體格強健，智力健全，身心安康成長。養(yǎng)分計算是檢驗幼兒養(yǎng)分是否均衡，食物搭配是否合理，評價膳食養(yǎng)分質量，調整和實施養(yǎng)分改進打算必不行少的依據(jù)。因此，要定期進展養(yǎng)分計算，這是合理調配膳食根底的保證。如我園在膳食評價中做到“五量”“四比”?！拔辶俊保杭矗?．每人每天每種食物的進食量。2．八大類食物日進食量。3．平均每人每日攝人食物量。4．熱量食物來源分布量。5．蛋白質來源分布量?！八谋取奔矗?．各大養(yǎng)分素每人每日攝入量占供給量的百分比。2．三大產(chǎn)熱養(yǎng)分素熱量占一日總熱量的百分比。 3．各類蛋白質量之比。4．脂肪攝入量占總脂肪攝入量的百分比。通過認真計算分析，合理調整改進，使各大養(yǎng)分素的攝人量均占總攝90％以上，從而滿足幼兒每餐各種養(yǎng)分素的需要。四、認真執(zhí)行合理的膳食制度，確保幼兒正常生長發(fā)育執(zhí)行合理的進餐時間和次數(shù)，是保證幼兒正常生理活動的需要。幼兒進餐提倡定時、定點、定量。定時就是吃飯有肯定的時間，兩餐之間有肯定的間隔。問隔過長會使胃腸完全排空，造成嚴峻饑餓而消耗組織中的養(yǎng)分素，間隔過短，幼兒胃腸中的食物還未消化吸取，根本無食欲。所以，兩餐之間間隔時間長短，應取決于食物在胃3～4小時左右，故兩3～4小時為宜。定點就是幼兒吃飯時要有肯定的地點和固定位置。如：有的幼兒從小吃飯就沒有定點，邊吃邊玩，甚至要成人喂，根本無規(guī)律，這樣就很難形成正常的生活規(guī)律，幼兒也缺少良好的食欲感，既影響幼兒對養(yǎng)分素的攝人，對幼兒的發(fā)育也極為不利。定量是要依據(jù)制定的膳食打算、規(guī)定的進食量去實施。我園在制定一周帶量食譜時，以保健教師、炊事人員、食堂治理人員、財務人員、教師代表組成的伙管會，依據(jù)幼兒每日食譜的定量和市場、季節(jié)所供給的狀況，以及上周養(yǎng)分分析的結論和菜肴烹飪狀況。共同商討，準時調整幼兒下周食譜。為了保證幼兒三餐兩點養(yǎng)分合理，我們把每周食譜公布在大門口的宣傳欄里，使家長協(xié)作我們做好兩點兩餐以外的養(yǎng)分互補工作，使幼兒的養(yǎng)分更加合理完善。三、幼兒養(yǎng)分配餐烹調的根底@燒是以水為主要導熱體將凈料經(jīng)過炸、煸、煮、煎等外表處理，然后及適量湯汁和調味品以旺火燒沸、小火燒透、大火收汁的一種烹調方法。依據(jù)燒制過程中使用地調料、湯汁的數(shù)量，燒制時的顏色，燒可分為紅燒、白燒、蔥燒、干燒、醬燒、辣燒等。主聊多加工成厚大的外形，燒菜的烹調時間較長，原料長時間加熱。簡潔散碎@熘是將烹調材料加工成肯定外形，經(jīng)上漿或掛糊后油炸，將調好的味汁澆淋在原料上，或在鹵汁中翻拌的一種烹調方法，適用于穎的雞、鴨、肉、魚、蛋，以及質脆鮮嫩的蔬菜原料，原料多加工成塊、片、絲、條等外形或整只制作，多用旺火加熱，快速成菜，以保持原料的口感特點。依據(jù)傳熱介質、調味料、味汁等不同，熘法可分為：焦熘、滑熘、軟熘、糖熘等。@燉是將原料放入鍋中，加清湯或奶湯及調味料，旺火少開后持續(xù)小火加熱至原料軟爛而湯汁醇厚的一種烹調方法，燉材的操作要求為：多項選擇用質地較老，穎味美，無異味，富含蛋白質的動物性烹飪原料，主料多加工成塊狀，一次性投料，其中包括調味料和湯水，要求要準確。正確用火，鍋中加料一般先用旺火燒開，要留意防止浦鍋，防止浮沫隨著湯汁的翻滾而與湯汁融合，影響湯汁清亮。@燜是原料以水為主要導熱體，經(jīng)旺火燒沸湯汁，小火長時間將原料燒軟入味，再用旺火加熱燒濃湯汁的一種烹調方法，成菜酥爛軟糯，汁味深厚。燜的操作過程與燒相像，但是在小火加熱的過程當中，時間更長、火力更小，一般在三格外鐘以上。@炒以油為主要導熱體選擇的原料是之地細嫩，軟中有韌的動物性原料，原料需要以刀功進展改路處理，原料不需要上漿處理，只需要過油或油炸。@煎是以油為金屬作為導熱體煎的最大特點是，在很短的時間里使原料外表結成脆皮，阻擋內(nèi)部水分的外溢，因而菜肴外表香脆或松軟，內(nèi)部鮮嫩。煎與其他烹調方法的結合，可分為干煎、煎蒸、煎烹、煎燜、煎熘等。....@爆是將脆性原料經(jīng)沸水、熱油等初步加熱處理后，在極短的時間內(nèi)調味成菜的烹調方法，其最大的特點是脆嫩爽口，，汁緊油亮。爆所用的油量與原料之比一般為一比三，屬中等油量，油溫很高，通常在八成熱左右，原料入鍋后，水分遇到高溫而大量汽化。會發(fā)出暴烈聲。爆多以質地軟嫩、爽脆地動物性原料為主料，相應植物原料為配料。原料的外形多以小型或雕油花刀的切塊為主。依據(jù)加熱和配料的不同，爆可以分為油爆、醬爆、蔥爆、湯爆等等。四、一、幼兒養(yǎng)分餐的制作潘勝旭一級廚師操作講解13道肥肉肥而不膩的加工處理技巧及養(yǎng)分菜肴制作3道帶骨食品及3道養(yǎng)分菜肴的制作技巧與3種粗雜糧米飯的制作演示@干果雞丁星級：適合年齡： 5~6歲所屬類別：

冬熱菜zfh雞肉250克、腰果50克、青豆50克、胡蘿卜 50克、蛋清1只。材料：調料：

精制油、精鹽、黃酒、雞精、水淀粉適量。做法：①將洗凈的雞肉切成小丁狀，用少許鹽、蛋清、淀粉拌勻上漿后待用，胡蘿卜切成小丁狀，青豆洗凈待用。②取干凈炒鍋放置爐火上，放入適量精制油，放入腰果加熱至色澤變黃，取出后，放入雞丁輕輕撥散，加熱至熟取出。③炒鍋中油倒出，留少許油，放入胡蘿卜丁，略炒片刻參加少許湯汁，放入雞丁燒開中小火悶燒片刻，放入鹽、黃酒、青豆、雞精翻炒，放入腰果用水淀粉勾芡后，出鍋裝盤。...雞肉含蛋白質高于豬肉，其中氨基酸組成與人體需要模式接近，養(yǎng)分價值高，脂肪含量養(yǎng)分成效：

多為不飽和脂肪酸，還含有多種維生素，以及鈣、磷、鋅、鐵、鎂等成分，特有強身、健體、益智的成效。腰果富含不飽和脂肪酸，也為鈣、鐵、磷、鋅含量豐富的健腦食品，青豆為鈣、鐵、鋅充分的鮮豆，胡蘿卜養(yǎng)分好，合為促進幼兒安康成長的四季健腦益智佳品。2、53歲以下嬰幼兒食用堅果、硬果最好特別說明：加工成碎粒，便于幼兒安全@沙司雞翅中星級：適合年齡： 5~6歲適合季節(jié)：所屬類別：

冬熱菜zfh400克材料：調料：

精制油、洋蔥、蕃茄醬、鹽、白糖、水淀粉適量做法： 雞中翅改刀成兩段，炒鍋中加油燒熱，放入洋蔥末煸