西式面點師高級理論知識復(fù)習(xí)資料

西式面點師高級理論知識復(fù)習(xí)資料西式面點師高級理論知識復(fù)習(xí)資料17/17西式面點師高級理論知識復(fù)習(xí)資料西式面點師高級理論知識復(fù)習(xí)資料一,單項選擇1.道德主要是依靠人們自覺的(C)來維持的。A,社會輿論B,傳統(tǒng)習(xí)慣C,內(nèi)心信念D,共同約定2.(B),愛人民,愛勞動,愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A,愛民族B,愛祖國C,愛和平D,愛團(tuán)結(jié)3.在現(xiàn)在社會里下列行為中，(C)不屬于不道德行為。A,缺斤少兩B,偷盜C,大企業(yè)擠挎小企業(yè)D,毆打妻子4.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和(AD)中的詳細(xì)體現(xiàn)。A,社會生活B,社會關(guān)系C,職業(yè)守則D,職業(yè)關(guān)系5.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是(B)。A,一視同仁B,公正廉潔C,救死扶傷D,為人師表6.提高(C)的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A,社會穩(wěn)定B,人民團(tuán)結(jié)C,服務(wù)質(zhì)量D,工作質(zhì)量7.貨真價實是(B)的重要組成部分。A,社會公德B,職業(yè)道德C,公允交易D,留意信譽(yù)8.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是(C)。A,一般衛(wèi)生質(zhì)量B,生產(chǎn),儲運(yùn),銷售中的衛(wèi)生措施C,糞便污染D,生產(chǎn),儲運(yùn),銷售中的管理狀況9.(C)環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A．微生物B,昆蟲污染C,化學(xué)農(nóng)藥污染D,食品添加劑污染10.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生(D)千焦耳的熱量。A,38.6B,27.8C,21.6D,16.211.脂肪不具備的生理功用是(B)。A,供應(yīng)熱能B,愛護(hù)機(jī)體不受損傷C,構(gòu)成身體組織細(xì)胞D,促進(jìn)水溶性維生素的汲取12.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是(D)。A,玉米B,水果C,蔬菜D,稻米13.(B)蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A,1毫克B,1克C,10克D,100克14.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是(B)。A,維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B,維生素不供應(yīng)機(jī)體能量C,維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D,機(jī)體對維生素的須要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥15.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起｛A｝。A,腳氣病B,糙皮病C,惡性貧血D,佝僂病16.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是(B)。A,是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B,供應(yīng)熱能C,維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D,維持體內(nèi)酸堿平衡17.下列元素中屬于常量元素的是(C)。A,鈣,磷,鐵,鋅 B,鈣,鐵,碘,錫C,鈣,鉀,鈉,鎂 D,氯,磷,硫,鈣18.我國養(yǎng)分專家將成人勞動分為五級，其中運(yùn)動員屬于(？)勞動。A,輕體力B,中等體力C,重體力D,極重體力19.下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是(C)。A,維持基礎(chǔ)代謝B,思維C,食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D,食物特殊動力作用20.供應(yīng)應(yīng)人體的熱量假如長期(B)人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A,小于B,大于C,等于D,不等于21.(B)的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A,49歲以下成人體重B,49歲以上成人體C,重男性正常體重D,女性正常體重22.一位女老師30歲,身高160厘米，假如其每日須要熱量為10000千焦,則其每日需(A)60～90克。A,糖類B,脂肪C,蛋白質(zhì)D,維生素23.下列選項中屬于胃液主要成分的是(A)。A,胃蛋白酶B,硝酸C,鹽酸D,胰蛋白酶24.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為(C)。A,蔗糖B,乳糖C,麥芽糖D,葡萄糖25.“足價蛋白”一般是指(A)蛋白。A,蛋類B,奶類C,魚類D,禽類26.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為(B)。A,90%～92%B,87%～89%C,81%～83%D,78%～80%27.昆蟲食品具有(D)含量低的特點。A,蛋白質(zhì)B,維生素C,礦物質(zhì)D,脂肪28.比較合理的用餐數(shù)量安排是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(C)。A,30%B,35%C,40%D,50%29.中國居民膳食寶塔的最高層是：(B)。A,蔬果類B,油脂類C,魚,蝦類D,奶類,豆類30.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是(B)的概念。A,餐飲成本B,廣義成本C,燃料成本D,人工成本31.成本是企業(yè)管理者(B)的重要依據(jù)。A,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B,經(jīng)營決策C,人工耗費D,燃料耗費32.餐飲成本是餐飲銷售減去(D)的全部支出。A,燃料B,人工C,原料D,利潤33.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高(C)和經(jīng)營服務(wù)水平。A,管理B,質(zhì)量C,技術(shù)D,成本34.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為(C)。A,2000元B,3000元C,4000元D,12000元35.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A,33%B,300%C,375%D,400%36.同一規(guī)格,質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率(D)。A,相同B,不變C,肯定削減D,不肯定相同37.原料損耗率的凹凸可以考核操作人員的(D)。A,衛(wèi)生水平B,工作水平C,原料鑒別水平D,技術(shù)水平38.凈料單位成本計算的基本條件有(D)。A,1條B,4條C,3條D,2條39.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D)。A,1種B,2種C,4種D,3種40.原料加工后的單位成本等于(D)乘以原料購進(jìn)價。A,出材率B,損耗率C,定價系數(shù)D,成本系數(shù)41.批量生產(chǎn)的總成本及單位菜點成本的比值是(D)。A,毛料數(shù)量B,凈料數(shù)量C,半制品數(shù)量D,成品數(shù)量42.從理論上講，菜點的價格是由(D)構(gòu)成的。A,1部分B,2部分C,3部分D,4部分43.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法,毛利率法和(D)。A,損耗率法B,凈料率法C,量本利綜合分析法D,系數(shù)定價法44.毛利額及成本的比率是(D)。A,出材率B,成本率C,銷售毛利率D,成本毛利率45.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是(D)。A,40%B,60%C,80%D,150%46.一般狀況，批量大,單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率(D)。A,穩(wěn)定B,變化C,從高D,從低47.餐飲產(chǎn)品價格要依據(jù)“按質(zhì)論價，(D)，時菜時價的原則。A,敏捷進(jìn)價B,優(yōu)質(zhì)低價C,廣泛招商D,優(yōu)質(zhì)優(yōu)價48.(D)策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。A,滿足數(shù)量B,滿足規(guī)格C,滿足質(zhì)量D,心理價格49.綜合毛利率又稱(D)。A,分類毛利率B,成本毛利率C,D銷售毛利率D,平均毛利率50.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體及帶電者之間產(chǎn)生(D)而造成身體外表創(chuàng)傷。A,電壓B,電網(wǎng)C,電流D,電弧51.由于人類活動具有(B)，依據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A,獨立性B,社會性C,實踐性D,創(chuàng)建性52.(D)是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A,是否違法B,是否犯罪C,文明D,道德53.(B),愛人民,愛勞動,愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A,愛民族B,愛祖國C,愛和平D,愛團(tuán)結(jié)54.社會輿論推斷善惡的依據(jù)是(D)。A,傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B,社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C,集體的利益觀D,傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀55.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和(D)中的詳細(xì)體現(xiàn)。A,社會生活B,社會關(guān)系C,職業(yè)守則D,職業(yè)關(guān)系56.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是(B)。A,一視同仁B,公正廉潔C,救死扶傷D,為人師表57.(A)具有廣泛性,多樣性,實踐性和詳細(xì)性。A,職業(yè)道德B,社會公德C,集體公德D,家庭婚姻道德58.提高(C)的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A,社會穩(wěn)定B,人民團(tuán)結(jié)C,服務(wù)質(zhì)量D,工作質(zhì)量59.下列法律及烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有親密關(guān)系的是(C)。A,《勞動法》B,《野生動物愛護(hù)法》C,《婚姻法》D,《消費者權(quán)益愛護(hù)法》60.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是(C)。A,一般衛(wèi)生質(zhì)量B,生產(chǎn),儲運(yùn),銷售中的衛(wèi)生措施C,糞便污染D,生產(chǎn),儲運(yùn),銷售中的管理狀況61.蟑螂在氣溫(D)時最活躍。A,8～12℃B,14～22℃C,18～24℃D,24～32℃62.(C)環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A,微生物B,昆蟲污染C,化學(xué)農(nóng)藥污染D,食品添加劑污染63.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉,糖原和(C)。A,葡萄糖B。半乳糖C,纖維素D,蔗糖64.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是(A)的主要來源。A,食物纖維B,淀粉C,蔗糖D,糖原65.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:(C)。A,雞油B,黃油C,大豆油D,可可油66.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起｛A｝。A,腳氣病B,糙皮病C,惡性貧血D,佝僂病67.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起(D)的危險。A,糖尿病B,妄想癥C,甲狀腺腫大D,高血壓68.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A,12B,20C,22D,4069.一位女老師30歲,身高160厘米，假如其每日須要熱量為10000千焦,則其每日需(A)60～90克。A,糖類B,脂肪C,蛋白質(zhì)D,維生素70.谷類在正常的貯存期內(nèi)，(D)的含量不會發(fā)生變化。A,微生物B,維生素C,水D,礦物質(zhì)71.下列選項中不屬于雜豆的是(A)。A,黃豆B,蕓豆C,豌豆D,綠豆72.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為(B)。A,90%～92%B,87%～89%C,81%～83%D,78%～80%73.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是(A)。A,供應(yīng)必需氨基酸B,改善大腦機(jī)能C,防止血栓形成D,防動脈硬化和冠心病的作用74.醋不具備的作用是(B)。A,抑菌殺菌,防治流感B,生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C,去腥除異味,開胃建脾D,軟化血管,降低血壓75.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中(C)比一般植物含量高。A,鈣和鐵B,氟和碘C,氟和錳D,鐵和氟76.只有由多種食物相互搭配的膳食，養(yǎng)分素種類才齊全，數(shù)量才足夠，才有利于(D)的汲取和利用。A,氨基酸B,脂肪酸C,維生素D,養(yǎng)分素77.比較合理的用餐數(shù)量安排是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(C)。A,30%B,35%C,40%D,50%78.中國居民膳食寶塔的最高層是：(D)。A,蔬果類B,油脂類C,魚,蝦類D,奶類,豆類79.維生素C,胡蘿卜素等養(yǎng)分素?fù)p失的突出緣由是原料(D)造成的。A,切配損失B,氧化損失C,切配方法不當(dāng)D,加熱損失80.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是(B)的概念。A,餐飲成本B,廣義成本C,燃料成本D,人工成本81.餐飲成本是餐飲銷售減去(D)的全部支出。A,燃料B,人工C,原料D,利潤82.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬,算帳,(C),比較的核算過程。A,決策B,預(yù)料C,分析D,限制83.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高(C)和經(jīng)營服務(wù)水平。A,管理B,質(zhì)量C,技術(shù)D,成本84.保證明測值的精確是成本核算工作順當(dāng)進(jìn)行的(C)之一。A,重要條件B,一般條件C,基本條件D,關(guān)鍵條件85.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A,33%B,300%C,375%D,400%86.同一規(guī)格,質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率(D)。A,相同B,不變C,肯定削減D,不肯定相同87.原料的出材率凹凸可以考核操作人員的(D)。A,衛(wèi)生水平B,工作水平C,原料鑒別水平D,技術(shù)水平88.原料損耗率的凹凸可以考核操作人員的(D)。A,衛(wèi)生水平B,工作水平C,原料鑒別水平D,技術(shù)水平89.凈料單位成本計算的基本條件有(D)。A,1條B,4條C,3條D,2條90.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D)。A,1種B,2種C,4種D,3種91.批量生產(chǎn)的總成本及單位菜點成本的比值是(D)。A,毛料數(shù)量B,凈料數(shù)量C,半制品數(shù)量D,成品數(shù)量92.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法,毛利率法和(D)。A,損耗率法B,凈料率法C,量本利綜合分析法D,系數(shù)定價法93.毛利額及成本的比率是(D)。A,出材率B,成本率C,銷售毛利率D,成本毛利率94.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是(D)。A,40%B,60%C,80%D,150%95.在菜點銷售價格和耗料一樣的條件下，銷售毛利率及是(C)存在換算關(guān)系。A,損耗率B,出材率C,成本率D,成本毛利率96.一般狀況，批量大,單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率(D)。A,穩(wěn)定B,變化C,從高D,從低97.餐飲產(chǎn)品價格要依據(jù)“按質(zhì)論價，(D)，時菜時價的原則。A,敏捷進(jìn)價B,優(yōu)質(zhì)低價C,廣泛招商D,優(yōu)質(zhì)優(yōu)價98.綜合毛利率又稱(D)。A,分類毛利率B,成本毛利率C,銷售毛利率D,平均毛利率99.電流通過人體的(B)時的危險性最大。A,神經(jīng)中樞B,心臟C,肝臟D,大腦100.操作人員要隨時留意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，發(fā)覺異樣狀況要馬上(B)。A,停電B,停止操作C,查找異樣緣由D,接著操作101.道德主要是依靠人們自覺的(C)來維持的。A,社會輿論B,傳統(tǒng)習(xí)慣C,內(nèi)心信念D,共同約定102.由于人類活動具有(B)，依據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A,獨立性B,社會性C,實踐性D,創(chuàng)建性103.(D)是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A,是否違法B,是否犯罪C,文明D,道德104.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是(B)。A,一視同仁B,公正廉潔C,救死扶傷D,為人師表105.(A)具有廣泛性,多樣性,實踐性和詳細(xì)性。A,職業(yè)道德B,社會公德C,集體公德D,家庭婚姻道德106.提高(C)的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A,社會穩(wěn)定B,人民團(tuán)結(jié)C,服務(wù)質(zhì)量D,工作質(zhì)量107.(C)環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A,微生物B,昆蟲污染C,化學(xué)農(nóng)藥污染D,食品添加劑污染108.未煮熟的豆?jié){中簡單引起食物中毒的有毒物質(zhì)是(C)。A,龍葵素B,氫氰酸C,胰蛋白酶抑制素D,秋水仙堿109.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有(C)。A,血液,內(nèi)臟,皮膚,肌肉B,腸管,眼睛,卵巢,血液C,血液,內(nèi)臟,皮膚,卵巢D,鰓部,眼睛,卵巢,血液110.亞硝酸鹽的致死量是(C)克。A,1B,2C,3D,4111.不會造成砷中毒的是(D)。A,砷化物混入食品B,含砷殺蟲劑混入食物C,誤食砷化物D,食品原料中微量存在砷112.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生(B)。A,紅色B,綠色C,紫色D,黑色113.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，(C)食品中不得運(yùn)用食品添加劑。A,青壯年B,老年人C,嬰幼兒及兒童D,孕婦及乳母114.以下不屬于自然甜味劑的是(B)。A,干草B,天門冬酰苯丙氨酸甲脂C,甜菊精D,糖精115.(A)我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A,0.15B,0.2C,0.25D,0.3116.食品強(qiáng)化劑是指為增加養(yǎng)分成分而加入食品中的自然或人工合成屬于自然養(yǎng)分素范圍的(A)。A,食品添加劑B,食品甜味劑C,食品防腐劑D,食品保鮮劑117.養(yǎng)分強(qiáng)化劑遇(A)一般不會被破壞。A,水B,熱C,光D,氧118.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為(B)。A,2%～10%B,2‰～10‰C,0.5%～1%D,0.5‰～1‰119.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的(D)工作方針,政策，用法律的形式確定下來。A,消毒B,衛(wèi)生C,食品D,食品衛(wèi)生120.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是(B)。A,生熟隔離B,食品及自然冰隔離C,食物及雜物,藥物隔離D,動物及植物原料隔離121.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉,糖原和(C)。A,葡萄糖B,半乳糖C,纖維素D,蔗糖122.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是(A)的主要來源。A,食物纖維B,淀粉C,蔗糖D,糖原123.人體每日攝入的(A)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A,蛋白質(zhì)B,脂肪C,糖類D,水124.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起(D)的危險。A,糖尿病B,妄想癥C,甲狀腺腫大D,高血壓125.下列中科學(xué)的喝水方法是(A)。A,早晨空腹喝一杯涼開水B,每天只飲用純凈水C,饑渴時多飲水D,邊吃飯邊飲用大量的水126.供應(yīng)應(yīng)人體的熱量假如長期(B)人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A,小于B,大于C,等于D,不等于127.下列選項中不屬于雜豆的是(A)。A,黃豆B,蕓豆C,豌豆D,綠豆128.“足價蛋白”一般是指(A)蛋白。A,蛋類B,奶類C,魚類D,禽類129.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為(B)。A,90%～92%B,87%～89%C,81%～83%D,78%～80%130.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是(A)。A,供應(yīng)必需氨基酸B,改善大腦機(jī)能C,防止血栓形成D,防動脈硬化和冠心病的作用131.醋不具備的作用是(B)。A,抑菌殺菌,防治流感B,生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C,去腥除異味,開胃建脾D,軟化血管,降低血壓132.昆蟲食品具有(D)含量低的特點。A,蛋白質(zhì)B,維生素C,礦物質(zhì)D,脂肪133.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中(C)比一般植物含量高。A,鈣和鐵B,氟和碘C,氟和錳D,鐵和氟134.只有由多種食物相互搭配的膳食，養(yǎng)分素種類才齊全，數(shù)量才足夠，才有利于(D)的汲取和利用。A,氨基酸B,脂肪酸C,維生素D,養(yǎng)分素135.由于大多數(shù)(A)含有較多的酸性元素，所以要特殊留意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A,糧食B,水果C,蔬菜D,茶葉136.膳食制度是指把全天的(D)按肯定的次數(shù),肯定時間間隔和肯定數(shù)量,質(zhì)量安排到各餐的一種制度。A,乳,蛋類B,肉類C,飲料D,食物137.比較合理的用餐數(shù)量安排是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(C)。A,30%B,35%C,40%D,50%138.中國居民膳食寶塔的最高層是：(B)。A,蔬果類B,油脂類C,魚,蝦類D,奶類,豆類139.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是(B)的概念。A,餐飲成本B,廣義成本C,燃料成本D,人工成本140.成本是企業(yè)管理者(B)的重要依據(jù)。A,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B,經(jīng)營決策C,人工耗費D,燃料耗費141.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬,算帳,(C),比較的核算過程。A,決策B,預(yù)料C,分析D,限制142.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為(C)。A,2000元B,3000元C,4000元D,12000元143.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A,33%B,300%C,375%D,400%144.原料損耗率的凹凸可以考核操作人員的(D)。A,衛(wèi)生水平B,工作水平C,原料鑒別水平D,技術(shù)水平145.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D)。A,1種B,2種C,4種D,3種146.原料加工后的單位成本等于A()乘以原料購進(jìn)價。A,出材率B,損耗率C,定價系數(shù)D,成本系數(shù)147.批量生產(chǎn)的總成本及單位菜點成本的比值是(D)。A,毛料數(shù)量B,凈料數(shù)量C,半制品數(shù)量D,成品數(shù)量148.從理論上講，菜點的價格是由(D)構(gòu)成的。A,1部分B,2部分C,3部分D,4部分149.從理論上講，菜點的價格是由(D)構(gòu)成的。A,1部分B,2部分C,3部分D,4部分150.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法,毛利率法和(D)。A,損耗率法B,凈料率法C,量本利綜合分析法D,系數(shù)定價法151.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是(C)事故。A,單相觸電B,兩相觸電C,接觸電壓觸電D,跨步觸電152.(B)是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A,自燃B,閃燃C,速燃D,爆炸153.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜運(yùn)用(B)炊具。A,鋁合金B(yǎng),不銹鋼C,鑄鐵D,陶瓷154.下列說法中錯誤的是(B)。A,運(yùn)用洗碗機(jī)時要特殊留意防止漏電B,為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C,不運(yùn)用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D,微波爐發(fā)生故障時，必需請專業(yè)人員修理155.(C)是違反設(shè)備平安操作規(guī)程的錯誤做法。A,冰激凌機(jī)要有電氣愛護(hù)和牢靠接地等平安措施B,發(fā)覺制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立刻斷電，然后及時報修C,對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D,定人定時地巡察冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來156.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)(D)的現(xiàn)象。A,有牢靠的接地B,噪聲小C,轉(zhuǎn)動的機(jī)械部位有防護(hù)D,超載不跳閘157.“molder”的中文意思是指(B)。A,成型機(jī)B,模具C,刷子D,叉子158.“butter”是指(B)。A,奶油B,人造黃油C,奶酪D,起酥油159.麥芽的英文意思是(A)。A,maltB,milkC,ryeD,oil160.“Vanilla”的中文意思為(C)。A,淀粉B,調(diào)味品C,香草香精D,糖漿161.堅果用英文表示為(B)。A,natB,nutC,mintD,rum162.“toastbread”的意思是(D)。A,白面包B,烤面包C,熱面包D,吐司163.泡夫用英文表示為()。A,sauceBB,creampuffC,creamstrawD,noodle164.“Brush”的中文意思為(D)。A,炸B,打C,煮D,刷165.按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備,(D),攪拌設(shè)備,恒溫設(shè)備等類別。A,微波爐設(shè)備B,烤爐設(shè)備C,電冰箱設(shè)備D,原料處理設(shè)備166.不屬于西式面點的烘烤設(shè)備是(D)。A,烘烤爐B,微波爐C,電烤箱D,發(fā)酵箱167.西式面點常用的案臺有大理石案臺,(D),木制案臺臺和不銹鋼案。A,面包案臺B,點心案臺C,蛋糕案臺D,塑料案臺168.西式面點常用的恒溫設(shè)備有電冰柜,(D)和電冰箱等。A,揉圓機(jī)B,打蛋機(jī)C,和面機(jī)D,發(fā)酵箱169.在西式面點中主要用于半制品發(fā)酵,冷藏和冷凍的設(shè)備是(D)。A,攪拌設(shè)備B,搓圓設(shè)備C,機(jī)械設(shè)備D,恒溫設(shè)備170.(C)有攪拌的功能。A,揉圓機(jī)B,發(fā)酵箱C,和面機(jī)D,壓面機(jī)171.木制案板具有光滑,表面平整和(C)等特點。A,散熱性強(qiáng)B,抗腐蝕性強(qiáng)C,質(zhì)地軟D,傳熱性能強(qiáng)172.微波爐不用時，應(yīng)在爐內(nèi)放(C)，以避開空轉(zhuǎn)。A,空烤盤B,塑料袋C,一杯水D,一空杯173.案臺運(yùn)用后，要用(C)將案臺擦凈。A,洗滌劑B,金屬清潔球C,濕布D,海綿174.西式面點常用的餡料類有巧克力餡料,(C),奶油餡料,鮮果餡料等。A,面包計司餡料B,蘋果餡料C,計司類餡料D,鮮果酥盒餡料175.調(diào)制巧克力餡料時，巧克力的溶化方法要用(A)。A,“雙煮法”B,低溫法C,高溫法D,上火直接加熱溶化176.餡料水分不當(dāng)，常出現(xiàn)餡料(D)或過硬的不良現(xiàn)象之一。A,過松B,糊底C,夾生D,過軟177.正確駕馭制品烘烤的溫度和(D)和解決制品餡料裂開的方法之一。A,質(zhì)量B,硬度C,濕度D,時間178.餡料的口味一般以(D)口味為主。A,配料B,調(diào)料C,制品D,原料自身179.裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮(D)的現(xiàn)象。A,膨脹B,松軟C,體積變大D,體積變小180.奶油類餡料應(yīng)有良好的(C),符合所制品種的要求。A,稠度B,亮度C,軟硬度D,光澤度181.下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是(D)。A,不能運(yùn)用冷凍鮮果B,餡心組織細(xì)膩光滑C,餡心切開后切口整齊D,內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽182.成熟后的干果類餡料的餡心(A)，切開后切口整齊，不應(yīng)有任何汁液或餡心流出來。A,組織細(xì)膩B,組織緊密C,組織松軟D,組織光滑183.熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后(A)。A,切口整齊,細(xì)膩B,切口勻稱,有層次C,內(nèi)部無空洞D,沒有餡心流出184.(D)是指蛋糕口味,制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A,奶油蛋糕B,清蛋糕C,黃油蛋糕D,風(fēng)味蛋糕185.具有風(fēng)味獨特，質(zhì)地松軟特點的蛋糕類制品是(D)。A,油脂蛋糕B,清蛋糕C,奶油蛋糕D,風(fēng)味蛋糕186.黑森林蛋糕和是(D)均是我國較出名的西方風(fēng)味蛋糕。A,奶油蛋糕B,黃油蛋糕C,清蛋糕D,巧克力核桃蛋糕187.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕(D)的緣由之一。A,膨脹B,脹發(fā)C,起發(fā)D,膨松188.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕(D)的緣由之一。A,膨脹B,脹發(fā)C,起發(fā)D,膨松189.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕(D)的緣由之一。A,膨脹B,脹發(fā)C,起發(fā)D,膨松劑190.通過攪打,形成和烘烤而成的制品是(D)。A,木司B,果凍C,奶油D,風(fēng)味蛋糕191.利用蛋清及蛋黃分開攪打的制品是(D)。A,黃油餅干B,計司茶C,起酥盒D,風(fēng)味蛋糕192.“巴伐利亞膠凍”又稱(C)，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A,木司B,奶凍C,奶油膠凍D,果凍193.富含乳脂，外形美觀,質(zhì)地細(xì)膩,口感香甜的冷凍甜食是(D)。A,橘子果凍B,牛奶果凍C,果凍D,奶油膠凍194.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶(D )后，再及其它原料混合。A,煮溫B,煮熱C,冷凍D,煮開195.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按運(yùn)用配方(D)來生產(chǎn)。A,口味B,色澤C,質(zhì)量D,比例196.調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在(D)用冰水冷卻。A,攪拌前B,攪拌后C,在容器中D,攪拌器下197.若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加(D)的運(yùn)用量。A,蛋黃B,雞蛋C,牛奶D,結(jié)力198.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力(D)。A,要猛B,要慢C,不要勻稱D,不要太快199.煮好的(D)肯定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能及蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。A,奶油B,蛋白C,熱蘇夫力D,奶油膠凍液200.烤熟后的(D)表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。A,果料面包B,硬包C,軟包D,松質(zhì)面包201.愛護(hù)接零是在(D)中，將電氣設(shè)備的外殼及系統(tǒng)的零線相接。A,1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B,1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)C,1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)D,1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)202.雷電的形成是由于雷云中的(D)。A,電壓過高B,電流過大C,電子積累D,電荷積累203.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì),(A)和火源三者同時存在。A,氧氣B,氧化劑C,火柴D,助燃劑204.(B)是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A,自燃B,閃燃C,速燃D,爆炸205.下列中操作錯誤的是(D)。A,運(yùn)用砂鍋，輕拿輕放B,運(yùn)用鍋前，檢查鍋柄是否堅固牢靠C,運(yùn)用不粘鍋時用木鏟炒菜D,運(yùn)用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫206.運(yùn)用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和(C)進(jìn)行檢查。A,機(jī)械部分B,開關(guān)部位C,衛(wèi)生狀況D,四周環(huán)境207.“Whisk”是指(A)的意思。A,攪拌B,刮平C,抽打D,搟208.“Container”的中文意思是(B)。A,罐頭B,容器C,量杯D,烤箱209.“breadkinfe”是指(D)。A,鋸刀B,抹刀C,花刀D,面包210.“奶油”用英文表示為(A)。A,butterB,sugerC,plantoilD,oil211.酸奶的英文意思是(A)。A,acidmilkB,yorgurtC,cheeseD,dairy212.“Flour”是指(D)。A,糖B,鹽C,魚膠D,面粉213.“Vanilla”的中文意思為(C)。A,淀粉B,調(diào)味品C,香草香精D,糖漿214.“Agar”是指(C)。A,發(fā)粉B,乳糖C,瓊脂D,胚芽215.“Strawberry”是指(C)。A,藍(lán)莓B,胡桃C,草莓D,梨216.“toastbread”的意思是(D)。A,白面包B,烤面包C,熱面包D,吐司217.“spongecake”是指(C)。A,沙蛋糕B,天使蛋糕C,海綿蛋糕D,奶酪蛋糕218.塔的英文名稱是(A)。A,tartB,taffC,PuffD,soufle219.“pudding”是指(C)。A,泡夫B,木司C,布丁D,巴菲220.按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備,(D),攪拌設(shè)備,恒溫設(shè)備等類別。A,微波爐設(shè)備B,烤爐設(shè)備C,電冰箱設(shè)備D,原料處理設(shè)備221.不屬于西式面點的烘烤設(shè)備是(D)。A,烘烤爐B,微波爐C,電烤箱D,發(fā)酵箱222.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī),(D),壓面機(jī),揉圓機(jī)等。A,微波爐B,發(fā)酵箱C,烤箱D,分割機(jī)223.西式面點常用的案臺有大理石案臺,(D),木制案臺臺和不銹鋼案。A,面包案臺B,點心案臺C,蛋糕案臺D,塑料案臺224.西式面點常用的恒溫設(shè)備有電冰柜,(D)和電冰箱等。A,揉圓機(jī)B,打蛋機(jī)C,和面機(jī)D,發(fā)酵箱225.烤箱按外形可分為柜式烤箱和(D)。A,煤氣烤箱B,轉(zhuǎn)動式烤箱C,固定式烤箱D,通道式烤箱226.在西式面點中主要用于半制品發(fā)酵,冷藏和冷凍的設(shè)備是(D)。A,攪拌設(shè)備B,搓圓設(shè)備C,機(jī)械設(shè)備D,恒溫設(shè)備227.(D)用于大量面坯的調(diào)制。A,揉圓機(jī)B,發(fā)酵箱C,壓面機(jī)D,和面機(jī)228.具有表面平整,光滑，適于制作發(fā)酵面坯的案臺是(D)。A,塑料案臺B,大理石案臺C,不銹鋼案臺D,木制案臺229.具有表面平整,散熱性和抗腐蝕性強(qiáng)的案臺是(D)。A,塑料案臺B,木制案臺C,不銹鋼案臺D,大理石案臺230.調(diào)制巧克力餡料時，可用(D)溶化巧克力。A,上火直接加熱溶化B,加水熬制C,微波爐高溫法D,微波爐低溫法231.干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后，加入(D)雞蛋。A,水B,牛奶C,打起蛋白D,雞蛋232.餡料可以區(qū)分甜點的品種,(D),類型及口味。A,規(guī)格B,質(zhì)量C,數(shù)量D,風(fēng)格233.造成制品餡料流出的大多緣由是(D)。A,餡料不當(dāng)B,餡料過硬C,餡料過少D,餡料過多234.正確駕馭制品烘烤的溫度和(D)和解決制品餡料裂開的方法之一。A,質(zhì)量B,硬度C,濕度D,時間235.餡料的口味一般以(D)口味為主。A,配料B,調(diào)料C,制品D,原料自身236.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是(B)。A,餡心成品口味要求甜酸適度B,成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C,成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D,成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度237.熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后(A)。A,切口整齊,細(xì)膩B,切口勻稱,有層次C,內(nèi)部無空洞D,沒有餡心流出238.(D)是指蛋糕口味,制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A,奶油蛋糕B,清蛋糕C,黃油蛋糕D,風(fēng)味蛋糕239.具有風(fēng)味獨特，質(zhì)地松軟特點的蛋糕類制品是(D)。A,油脂蛋糕B,清蛋糕C,奶油蛋糕D,風(fēng)味蛋糕240.制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是(D)。A,巧克力B,面粉C,調(diào)味酒D,蘋果241.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕(D)的緣由之一。A,膨脹B,脹發(fā)C,起發(fā)D,膨松242.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕(D)的緣由之一。A,膨脹B,脹發(fā)C,起發(fā)D,膨松劑243.利用蛋清及蛋黃分開攪打的制品是(D)。A,黃油餅干B,計司茶C,起酥盒D,風(fēng)味蛋糕244.富含乳脂，外形美觀,質(zhì)地細(xì)膩,口感香甜的冷凍甜食是(D)。A,橘子果凍B,牛奶果凍C,果凍D,奶油膠凍245.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油,牛奶,(D)等。A,淀粉B,黃油C,打起黃油D,蛋白246.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶(D)后，再及其它原料混合。A,煮溫B,煮熱C,冷凍D,煮開247.調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在(D)用冰水冷卻。A,攪拌前B,攪拌后C,在容器中D,攪拌器下248.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃，否則成品稀，影響(D)。A,色澤B,口味C,質(zhì)地D,質(zhì)量249.若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加(D)的運(yùn)用量。A,蛋黃B,雞蛋C,牛奶D,結(jié)力250.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力(D)。A,要猛B,要慢C,不要勻稱D,不要太快251.為制定菜點價格供應(yīng)依據(jù)的定價程序是(D)。A,推斷市場需求B,確定定價目標(biāo)C,量本利綜合分析法D,預(yù)料菜點成本252.毛利額及成本的比率是(D)。A,出材率B,成本率C,銷售毛利率D,成本毛利率253.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是(D)。A,40%B,60%C,80%D,150%254.在菜點銷售價格和耗料一樣的條件下，銷售毛利率及是(D)存在換算關(guān)系。A,損耗率B,出材率C,成本率D,成本毛利率255.一般狀況，批量大,單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率(D)。A,穩(wěn)定B,變化C,從高D,從低256.餐飲產(chǎn)品價格要依據(jù)“按質(zhì)論價，(B)，時菜時價的原則。A,敏捷進(jìn)價B,優(yōu)質(zhì)低價C,廣泛招商D,優(yōu)質(zhì)優(yōu)價257.(D)策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。A,滿足數(shù)量B,滿足規(guī)格C,滿足質(zhì)量D,心理價格258.觸電者脫離電源后，應(yīng)馬上進(jìn)行(A)的檢查。A,呼吸和心跳B,呼吸和脈搏C,創(chuàng)傷和心跳D,脈搏和心跳259.下列燃料中，(B)的毒性較大。A,煤油B,干餾煤氣C,自然氣D,液化石油氣260.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì),A()和火源三者同時存在。A,氧氣B,氧化劑C,火柴D,助燃劑261.我們運(yùn)用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：平安衛(wèi)生和(A)。A,化學(xué)穩(wěn)定性B,添加劑殘留量C,物理穩(wěn)定性D,美觀262.“Whisk”是指(A)的意思。A,攪拌B,刮平C,抽打D,搟263.“molder”的中文意思是指(B)。A,成型機(jī)B,模具C,刷子D,叉子264.“Scissor”是指(B)。A,刮板B,剪刀C,刷子D,機(jī)器265.“butter”是指(A)。A,奶油B,人造黃油C,奶酪D,起酥油266.糖的英文意思是(A)。A,SugarB,OilC,flourD,Yeast267.“condensedmilk”是指(C)。A,奶粉B,濃縮奶C,煉乳D,奶油268.麥芽的英文意思是(A)。A,maltB,milkC,ryeD,oil269.“Vanilla”的中文意思為(