第五章 果蔬速凍

第五章果蔬速凍第一節(jié)速凍原理

第二節(jié)果蔬速凍原料第三節(jié)果蔬速凍工藝第四節(jié)速凍果蔬的凍藏、流通與食用【學(xué)習(xí)目標(biāo)】

知識(shí)目標(biāo)：☆了解果蔬速凍的保藏原理?！盍私夤邇鼋Y(jié)過程的基礎(chǔ)上理解凍結(jié)速度對(duì)速凍果蔬品質(zhì)的影響?！钫莆账賰鰧?duì)原料的要求及一些常見種類品種?！钫莆展咚賰龉に嚰安僮饕c(diǎn)?！盍私夤咚賰龇椒捌溥M(jìn)展。能力目標(biāo)能針對(duì)不同加工原料設(shè)計(jì)速凍工藝，并對(duì)加工品進(jìn)行成本分析第五章果蔬速凍速凍食品：是指將食品原料經(jīng)預(yù)處理后，采用快速凍結(jié)的方法使之凍結(jié)，并在適宜低溫下（通常-18~-20℃）進(jìn)行儲(chǔ)存。這種加工方法使食品的營養(yǎng)和質(zhì)量都可得到最大限度的保持，尤其果蔬類食品，其感官質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值可以與新鮮果蔬相媲美，因而深受人們推崇，也成為食品國際貿(mào)易的重要支柱。

在我國外貿(mào)商品出口創(chuàng)匯中，占有舉足輕重的地位。第五章果蔬速凍

T.T.T（time-temperature-tolerance）概念：即速凍食品的質(zhì)量取決于時(shí)間和溫度兩個(gè)因素。P.P.P（product-processing-package）理論：即產(chǎn)品的質(zhì)量還取決于產(chǎn)品的原料、加工工藝及包裝等因素。隨著單體速凍技術(shù)（IQF，individualquickfreezing）和設(shè)備的完善，使整塊凍結(jié)發(fā)展到小塊或顆粒凍結(jié)，迅速實(shí)現(xiàn)了速凍食品的大規(guī)模高質(zhì)量發(fā)展。冷藏制品（-1℃<8℃）凍藏制品（<-18℃）水產(chǎn)類畜禽類果蔬類調(diào)理食品合計(jì)美國1102997514901650歐共體113.3182.9405255.8957日本10286117215冷凍食品消費(fèi)種類分布(萬噸)第一節(jié)速凍原理一、冷凍過程（一）純水的凍結(jié)過冷臨界溫度（過冷溫度）：降溫過程中，水中開始形成穩(wěn)定性晶核時(shí)的溫度或溫度開始回升時(shí)的最低溫度。過冷溫度比冰點(diǎn)低，但一旦溫度回升到冰點(diǎn)后，只要水仍不斷地凍結(jié)并放出潛熱，水冰混合物的溫度就始終保持在0℃。第一節(jié)速凍原理水凍結(jié)成冰的過程，主要是由：晶核的形成和冰晶體的增長(zhǎng)兩個(gè)過程組成。當(dāng)水的溫度降至冰點(diǎn)時(shí)，水分子的熱運(yùn)動(dòng)減慢，開始形成稱為生長(zhǎng)點(diǎn)的分子集團(tuán)。生長(zhǎng)點(diǎn)很小，增長(zhǎng)后就形成新相的先驅(qū)，稱為晶核。

均質(zhì)晶核：由水分子自身形成的晶核

異質(zhì)晶核：以水中所含有的雜質(zhì)顆粒為中心形成的晶核。第一節(jié)速凍原理冰晶體的成長(zhǎng)過程，是水分子不斷有序地結(jié)合到晶核上面使冰晶體不斷增大的過程。冰晶體形成的大小和數(shù)量的多少，主要與水分子的運(yùn)動(dòng)特性和降溫速度兩個(gè)因素有關(guān)。

慢速凍結(jié)時(shí)：形成的穩(wěn)定晶核數(shù)量少，冰晶體較大；快速凍結(jié)時(shí)：形成大量的、穩(wěn)定的晶核，結(jié)果形成的是數(shù)量多、個(gè)體小的冰晶體。第一節(jié)速凍原理（二）食品原料凍結(jié)果蔬原料中的水中溶解了多種有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)，形成了復(fù)雜的溶液體系。根據(jù)拉烏爾第二法則，溶液冰點(diǎn)的降低與其物質(zhì)的濃度成正比。所以果蔬原料凍結(jié)時(shí)要降低到0以下才會(huì)形成冰晶體。（食品的冰點(diǎn)一般要低于-1℃才開始凍結(jié)）第一節(jié)速凍原理二、凍結(jié)速度與產(chǎn)品質(zhì)量采用速凍是抑制形成大顆粒冰晶的有效方法。當(dāng)凍結(jié)速度快到使食品組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)時(shí)，冰晶分布便接近天然食品中液態(tài)水的分布狀態(tài)，且冰晶呈無數(shù)針狀結(jié)晶體。冰晶體的大小對(duì)細(xì)胞組織的傷害是不同的。凍結(jié)速度越快，形成的冰晶體就越細(xì)小、均勻，而不至于刺傷組織細(xì)胞造成機(jī)械傷。第一節(jié)速凍原理優(yōu)質(zhì)速凍食品應(yīng)具備以下兩個(gè)要素：1）凍結(jié)要在-18~-30的溫度下進(jìn)行，并在20min內(nèi)完成凍結(jié)。2）速凍后的食品中心溫度要達(dá)到-18℃以下。3）速凍食品內(nèi)水分形成無數(shù)針狀小結(jié)晶，其直徑應(yīng)小于100μm。4）冰晶體分布與原料中液態(tài)水份的分布相近，不損傷細(xì)胞組織。5）當(dāng)食品解凍時(shí)，冰晶體融化的水分能迅速被細(xì)胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失。返回第二節(jié)果蔬速凍原料課下自學(xué)果蔬速凍對(duì)原料的要求第三節(jié)果蔬速凍工藝果蔬汁加工的大致工藝流程如下：原料包裝去皮、切分燙漂剔選成品瀝干速凍冷卻清洗第三節(jié)果蔬速凍工藝一、去皮、切分果品中有一部分小形果要進(jìn)行整果冷凍，不需要經(jīng)過去皮和切分（漿果類一般采用整果速凍）；大形果或外皮比較堅(jiān)實(shí)粗硬的果蔬原料，要經(jīng)過去皮和切分處理。切分的規(guī)格，一般產(chǎn)品都有特定的要求。葉菜類有的采用整株凍結(jié)，有的切段后凍結(jié)；塊莖類和根菜類一般切條、切絲、切塊或切片后再凍結(jié)。切分要求大小、厚度、長(zhǎng)短等一致。原料粗加工區(qū)原料精加工區(qū)返回第三節(jié)果蔬速凍工藝二、燙漂與冷卻燙漂的時(shí)間要根據(jù)原料的老嫩、切分的大小以及酶的活性強(qiáng)弱來規(guī)定時(shí)間，生產(chǎn)中必須經(jīng)常做過氧化物酶活性的檢驗(yàn)。燙漂后要立即冷卻，使其溫度降到10℃。三、瀝干原料表面粘附的水分在凍結(jié)時(shí)很容易結(jié)成冰塊。所以要采取措施將其瀝干。方式：離心甩干機(jī)或震動(dòng)篩；也可放入籮筐內(nèi)自然瀝干。返回第三節(jié)果蔬速凍工藝四、快速凍結(jié)凍結(jié)的方法較多，按使用的冷卻介質(zhì)與食品接觸的狀況可分為：間接接觸冷凍法和直接接觸冷凍法。（一）鼓風(fēng)冷凍法（二）流化床式凍結(jié)器

流化凍結(jié)法適合于凍結(jié)散體食品，散體食品的速凍又稱為單體速凍法，國外稱作IQF（Individualquickfreezing）。是一種比較理想的方法，特別適合于小型水果（草莓、櫻桃等）或小型顆粒（青豆、甜玉米及小塊蔬菜）的速凍。第三節(jié)果蔬速凍工藝（三）間接接觸凍結(jié)法

用制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻的金屬板同食品密切接觸并使食品凍結(jié)的方法稱為間接接觸冷凍法。（完全借助熱傳導(dǎo)）這種方法可用于凍結(jié)未包裝或用塑料袋、玻璃紙或是紙盒包裝的食品。（四）直接接觸凍結(jié)法

散裝或包裝食品在與低溫介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸下進(jìn)行凍結(jié)的方法稱為直接接觸凍結(jié)法。鹽水、甘油、糖液、空氣等；液氮、特種氟利昂、液態(tài)二氧化碳及干冰等。返回第三節(jié)果蔬速凍工藝五、包裝（一）速凍食品常用的包裝材料內(nèi)包裝材料：聚乙烯、聚丙烯、聚乙烯與玻璃紙復(fù)合、聚酯復(fù)合、聚乙烯與尼龍復(fù)合、鋁箔等。中包裝材料：涂蠟紙盒、塑料托盤等。外包裝材料：瓦楞紙箱、耐水瓦楞紙箱等。（二）特種包裝1.充氣包裝：抽氣、充氣2.真空包裝：抽氣3.包冰衣：保護(hù)產(chǎn)品，避免失水干縮。返回第四節(jié)速凍果蔬的凍藏、流通與食用一、速凍果蔬的凍藏（一）速凍果蔬制品在凍藏期間的變化1.冰晶體的增長(zhǎng)和重結(jié)晶2.干縮與凍害3.變色（二）凍藏溫度的選擇（三）速凍果蔬的凍藏管理1.凍藏庫使用前的準(zhǔn)備工作2.入庫食品的要求3.速凍食品貯藏的衛(wèi)生要求4.消除庫房異味第四節(jié)速凍果蔬的凍藏、流通與食用二、速凍果蔬的流通凍藏設(shè)施三、解凍可以在冰箱中、室溫下以及在冷水或溫水中進(jìn)行。解凍之后及時(shí)使用（食用）。第四節(jié)速凍果蔬的凍藏、流通與食用四、影響速凍果蔬質(zhì)量的因素3C原則：規(guī)定保持品質(zhì)要做到冷卻（Chilling）、清潔（Cleanin