食品工藝學(xué)-課件6

第四篇面食制品加工技術(shù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS主要內(nèi)容第一章原輔材料第二章面包第三章糕點(diǎn)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS第一節(jié)小麥面粉小麥的品種與品質(zhì)規(guī)格面粉的化學(xué)成分及性質(zhì)面粉的種類和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)面筋及其工藝性能第一章原輔材料中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS一、小麥的品種與品質(zhì)規(guī)格

小麥規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：我國小麥分冬小麥和春小麥，各類小麥按體積質(zhì)量分為五等，以三等為中等標(biāo)準(zhǔn)，低于五等為等外小麥。加拿大小麥品種規(guī)格按蛋白含量區(qū)分，貯藏時(shí)從12.5%到14.5%，分為三等，每增加1%為一等，按等級(jí)分別流通。澳大利亞小麥規(guī)格也分為七種類，每種又有等級(jí)，等級(jí)也按含蛋白的量區(qū)分。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS二、面粉的化學(xué)成分及性質(zhì)（一）水分：國標(biāo)規(guī)定13±0.5%中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS（二）蛋白質(zhì)：8-14%麥膠蛋白：醇溶性蛋白，pH6.4-7.1不溶性蛋白，占80%麥谷蛋白:溶于稀酸或稀堿，pH6-8面筋的主要成分麥球蛋白麥清蛋白溶于水和稀鹽酸溶液中，屬于可溶性蛋白酸溶蛋白中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS（三）碳水化合物

占麥粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纖維素、游離糖和戊聚糖溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能為人體消化利用部分包括淀粉、糊精和游離糖類。淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉層，這兩種占麥粒70%以上，以淀粉為主，糖約占10%，隨著麥粒成熟，糖大多轉(zhuǎn)化為淀粉。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS小麥淀粉由19~26%直鏈淀粉和74~81%支鏈淀粉構(gòu)成，前者50~300個(gè)葡萄糖基，后者300~500。直鏈淀粉易溶于溫水，幾乎無粘度，而支鏈淀粉易形成粘糊。粗纖維：大多含在麩皮中，不能為人體吸收，一般影響面粉質(zhì)量，制粉工程中應(yīng)除去。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS（四）脂肪脂肪：存在胚芽和糊粉層中，含量少，小麥中1~2%，雖是營養(yǎng)成份，多由不飽和脂肪酸組成，易氧化酸敗使面粉或制品變味，制粉過程中一般除去。面粉中脂肪更少，低于1%。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS（五）維生素

維生素：小麥中維B1、B2、B5較多，還含有少量的維E、維A，微量的維C，但不含有維D。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS（六）礦物質(zhì)礦物質(zhì)：以灰分來測(cè)定礦物質(zhì)（鈣、鈉、磷、鐵等）以鹽類存在，將小麥或面粉完全燃燒之后的殘留物絕大部分為礦物質(zhì)鹽類，也叫灰分。麥粒中1.5%-2.2%面粉中灰粉很少，灰分大部分在麩皮中，小麥粉以灰分來分級(jí)，表示麩皮的除去程度。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS1.淀粉酶：α-和β-淀粉酶,兩種在焙烤食品上重要的酶。β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足?？梢允挂徊糠枝?淀粉(糊精)和β-淀粉水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來源。

β-淀粉酶熱不穩(wěn)定，糖化水解作用在酵母發(fā)酵階段；α-淀粉酶將可溶形淀粉變?yōu)楹?，改變淀粉的流變性。它?duì)熱較為穩(wěn)定，在70~75℃仍能進(jìn)行水解作用，溫度越高作用越快。α-淀粉酶大大影響了焙烤中面團(tuán)的流變性，在烤爐中的作用可大大改善面包的品質(zhì)。（七）面粉中的酶類中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS2.蛋白酶：面粉中蛋白酶分為兩種，一種能直接作用于天然蛋白質(zhì)的蛋白酶，另一種是能將蛋白質(zhì)分解過程中的中間生成物多肽類再分解的多肽酶。攪拌發(fā)酵過程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用減低面筋強(qiáng)度，縮短和面團(tuán)時(shí)間，使面筋易于完全擴(kuò)展。

3.脂肪酶：這種酶對(duì)面包，餅干制作影響不大，但對(duì)已調(diào)配好的蛋糕粉有影響，因?yàn)樗煞纸饷娣劾锏闹境蔀橹舅?，易引起酸敗，縮短儲(chǔ)藏時(shí)間。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS三、小麥粉的品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)（一）面粉的營養(yǎng)價(jià)值纖維素、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)主要在表皮和糊粉層中，而淀粉在胚乳中，脂肪在胚芽中。小麥加工精度要高，營養(yǎng)素大幅度降低，碳水化合物和熱量增加。出粉率80%以下，纖維素、維生素B1、B2、煙酸、礦物質(zhì)及總灰分都很低，出粉率80%以上，上述營養(yǎng)成分都明顯地增加。制作面包的面粉需要面筋含量高，筋力大，顏色白，出粉率必須在75%以下。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS（二）小麥粉的分類按用途劃分工業(yè)用和食品專用面粉：工業(yè)用面粉一般為標(biāo)準(zhǔn)粉和特二粉，用于生產(chǎn)谷朊粉、淀粉、粘結(jié)劑等。食品用面粉分成三大類：通用粉、專用粉和配合粉。通用粉指可以制作一種或多種一般性的食品，適用范圍廣，等級(jí)粉和標(biāo)準(zhǔn)粉就是通用粉；專用粉是按照制造食品的專門需要加工的面粉，品種有低筋、高筋、面包粉等；配合粉是以小麥粉為主根據(jù)特殊目的添加其他一些物質(zhì)而調(diào)配面粉，包括營養(yǎng)強(qiáng)化、預(yù)混合面粉等。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS專用小麥粉分為：面包用粉、面條、饅頭、餃子、酥性餅干、發(fā)酵餅干、蛋糕、糕點(diǎn)用粉等面粉品種是按灰分多少，粗細(xì)度等為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類。長期以來，我國的面粉種類單一，各項(xiàng)指標(biāo)并不是針對(duì)某種專門的特殊的食品來制定的，實(shí)際上仍是一種“通用粉”，而不是專用粉，不適應(yīng)制作不同食品的需要。1.我國面粉的分類標(biāo)準(zhǔn)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS專用小麥粉的生產(chǎn)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS小麥粉的用途（一）主食品：饅頭、包子、面條、餃子、烙餅、油條和各種面包、糕點(diǎn)等。（二）其它加工品：谷朊粉、小麥淀粉、胚芽產(chǎn)品、麩皮制品、其他輔料等。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS主食中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS美國小麥粉根據(jù)用途和原料分4大類：第1類—面包用粉（硬質(zhì)小麥粉），第2類—糕點(diǎn)用粉（軟質(zhì)小麥粉），第3類—面制食品用粉（軟質(zhì)小麥粉），第4類—通用粉。英國小麥粉根據(jù)用途分為：面包用粉、喬利伍德面包用粉、餅干用粉、糕點(diǎn)用粉、家庭用粉。日本的小麥粉根據(jù)蛋白質(zhì)含量高低分為5類：強(qiáng)力、準(zhǔn)強(qiáng)力、薄力、普通、特殊小麥粉。每類又根據(jù)灰分高低分為特、松、梅3個(gè)等級(jí)。2.國外專用小麥粉的分類方法

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS四、面團(tuán)及其工藝性能

面團(tuán)：面粉加適量水經(jīng)機(jī)械攪拌或手工揉搓后得到的，具有一定彈性和延伸性，柔軟而光滑的團(tuán)塊。面筋：將面團(tuán)在水中輕輕揉洗時(shí)，可溶部分溶解于水，淀粉和麩皮微粒等呈懸浮態(tài)脫離出來，最后剩下的具有一定彈性和延伸性的軟膠物質(zhì)就是面筋。面筋中的蛋白質(zhì)主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，約占80%。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS面團(tuán)溫度（30-40℃）面團(tuán)放置時(shí)間面粉質(zhì)量1.影響面筋形成的主要因素中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

彈性：濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力延伸性：濕面筋被拉長至某長度后不斷裂的性質(zhì)可塑性：濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢復(fù)原來狀態(tài)的能力韌性：面筋被拉伸時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力。彈性強(qiáng)的面筋韌性也好比延伸性：以面筋每分鐘能自動(dòng)延伸的厘米數(shù)表示。制作面包要求彈性和延伸性都好的面粉；國際上通用粉質(zhì)儀、拉伸儀進(jìn)行綜合測(cè)定2.面筋質(zhì)量和工藝性能指標(biāo)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS油脂糖類蛋品酵母第二節(jié)常用輔助材料中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS一、油脂（一）面制食品中常用的油脂動(dòng)物油脂：豬油、牛、羊脂、奶油（黃油）植物油：花生油、棕櫚油、芝麻油氫化油（硬化油）起酥油：能使面制食品起顯著疏松作用的油脂人造奶油（麥淇淋）：以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳、色素、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、試驗(yàn)和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序而制成中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS油脂的增塑作用：油膜，疏水作用；油脂的隔離使面筋微粒不易彼此粘合而形成強(qiáng)韌的面筋網(wǎng)絡(luò)，降低韌性；油脂的起酥作用：球狀或條狀的油內(nèi)，結(jié)合著空氣，氣體膨脹并向兩相的界面移動(dòng)油脂的充氣性：油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時(shí)，空氣呈細(xì)小氣泡被油脂吸入油脂的潤滑作用：淀粉和面筋之間的潤滑劑（二）油脂在面食中的工藝性能中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS二、糖類種類：蔗糖飴糖：麥芽糖和糊精淀粉糖漿：葡萄糖漿轉(zhuǎn)化糖漿：蔗糖→葡萄糖和果糖果葡糖漿：淀粉→葡萄糖漿果葡糖漿作用：反水化作用；焙烤色澤；酵母生長；利于貯藏異構(gòu)酶中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS三、蛋品蛋白的起泡性蛋黃的乳化性蛋的凝固性改善面食制品的色香味和營養(yǎng)價(jià)值中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS四、酵母1.酵母的種類壓榨酵母活性干酵母：壓榨酵母經(jīng)低溫干燥而成即發(fā)活性干酵母：使用時(shí)不需活化，發(fā)酵速度快中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS酵母在面包中的作用使面包體積蓬松,酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生二氧化碳和酒精；改變面包的風(fēng)味,酒精和面團(tuán)中的有機(jī)酸,在焙烤時(shí)形成酯類,具有酯香；增加面包的營養(yǎng)價(jià)值,酵母中含大量的蛋白質(zhì)和B族維生素。2.酵母在面制食品中的工藝性能中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS酵母的耐糖性：耐糖性不同的品種酵母的耐鹽性：鹽超過１％，有明顯的抑制作用酵母發(fā)酵力及其影響因素：不同的世代、菌齡、酵母的用量

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS面包的分類面包加工技術(shù)第二章面包中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS第一節(jié)面包的分類柔軟度：硬式面包和軟式面包用途：主食面包和點(diǎn)心面包成型方法：普通面包和花色面包用料：奶油面包、水果面包、雞蛋面包、椰蓉面包、巧克力、全麥面包中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS第二節(jié)面包加工技術(shù)種子面團(tuán)攪拌→發(fā)酵→主面團(tuán)攪拌→延續(xù)發(fā)酵→分塊→搓圓→中間醒發(fā)→壓片→成型→裝盤裝聽→最后醒發(fā)→烘焙→冷卻→整理→包裝→成品一、二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS二、面包的配方種類原輔材料標(biāo)準(zhǔn)粉酵母砂糖食鹽植物油飴糖雞蛋甜味料瓜條青梅果脯圓甜面包1000.5120.31.51.90.60.021———主食面包1000.530.4———0.021———水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3普通面包配方中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS種類原輔材料特制粉白砂糖植物油酵母煉乳雞蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黃素食鹽牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3蛋黃面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3果子面包1002070.6——81011.584————維生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15高級(jí)面包配方中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS三、調(diào)粉（面團(tuán)攪拌）

(一)目的1.各種原輔料均勻地混合在一起，形成質(zhì)量均一的整體；2.加速面粉吸水、脹潤形成面筋的速度，縮短面團(tuán)形成時(shí)間；3.擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的加工性能。

面團(tuán)攪拌也俗稱調(diào)粉、和面，它是影響面包質(zhì)量的決定性因素之一。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS(二)面團(tuán)攪拌的6個(gè)階段

1．原料混合階段

2．面筋形成階段

3．面筋擴(kuò)展階段

4．?dāng)嚢柰瓿呻A段

5．?dāng)嚢柽^渡階段

6．破壞階段中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS1.原材料處理直接關(guān)系到面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵，成品質(zhì)量

(1)小麥粉的處理在投料前小麥粉應(yīng)過篩，除去雜質(zhì)，使小麥粉形成松散而細(xì)小的微粒，還能混入一定量的空氣，有利于面團(tuán)的形成及酵母的生長和繁殖，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵成熟。在過篩的裝置中要安裝磁鐵，以利于清除磁性金屬雜質(zhì)。(三)面團(tuán)攪拌工藝中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS壓榨酵母、活性干酵母，在攪拌前一般應(yīng)進(jìn)行活化；壓榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量約10倍的水；水溫40—44℃，活化時(shí)間為l0一20min。活化期間不斷攪拌；為了增強(qiáng)發(fā)酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。酵母溶解后應(yīng)在30min內(nèi)使用，如有特殊情況，溶解后不能及時(shí)使用，要放在0℃的冰箱中或冷庫中短時(shí)間貯存；使用高速成攪拌機(jī)時(shí)，酵母不需活化而直接投入攪拌機(jī)中。即發(fā)活性干酵母不需進(jìn)行活化，可直接使用。(2)酵母的處理中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS(1)先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢?，使糖全部溶化，面包添加劑均勻地分散在水中，能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分作用；(2)將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉中，然后放入攪拌機(jī)中攪拌成面團(tuán)；(3)當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時(shí)加入油脂；

(4)最后加鹽，一般在面團(tuán)中的面筋已經(jīng)擴(kuò)展，但還未充分?jǐn)U展或面團(tuán)攪拌完成前的5～6min加入。2．?dāng)嚢柰读享樞蛑袊r(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS適宜的面團(tuán)溫度是面團(tuán)良好形成的基礎(chǔ)，又是面團(tuán)發(fā)酵時(shí)所要求的必要條件。因此應(yīng)根據(jù)加工車間情況和季節(jié)的變化來適當(dāng)調(diào)整面團(tuán)的溫度。影響面團(tuán)溫度的因素面粉和主要輔料的溫度、室溫、水溫、攪拌時(shí)增加的溫度等。面包面團(tuán)的理想溫度為26℃-28℃。3．面團(tuán)溫度的控制中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS影響面團(tuán)攪拌的因素很多，如小麥粉的質(zhì)量，攪拌機(jī)的形，轉(zhuǎn)數(shù)，加水率，水質(zhì)，面團(tuán)溫度和pH值，輔助材料，添加劑等等。

攪拌時(shí)間應(yīng)根據(jù)攪拌機(jī)的種類來確定：攪拌機(jī)不變速，攪拌時(shí)間15—20min；變速攪拌機(jī)，10-20min防止攪拌不足和攪拌過度4.攪拌時(shí)間的控制中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS四、面團(tuán)發(fā)酵

面團(tuán)發(fā)酵是面包加工過程中的關(guān)鍵工序(一)面團(tuán)發(fā)酵的目的1．使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹；2．改善面團(tuán)的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙時(shí)獲得最大的體積奠定基礎(chǔ)；3．使面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密、多孔柔軟；4．使面包具有誘人的芳香風(fēng)味。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS1.酵母在面團(tuán)中生長繁殖，主要起到三方面的作用1）在有效時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，并具有輕微的海綿狀結(jié)構(gòu)。2）酵母發(fā)酵有助于面團(tuán)結(jié)構(gòu)發(fā)生必要的變化，達(dá)到最佳的彈性和延伸性，為后續(xù)工序創(chuàng)造了條件。3）酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生多種復(fù)雜的化學(xué)芳香物質(zhì)，增進(jìn)風(fēng)味。（二）面團(tuán)發(fā)酵原理中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS2.酵母利用面粉中含有的低分子單糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。面團(tuán)發(fā)酵過程中，單糖是酵母最好的營養(yǎng)物質(zhì)，有時(shí)必須在面團(tuán)中添加可發(fā)酵的單糖，才能保證面團(tuán)正常發(fā)酵。氮源中氯化銨或氯化銨與碳酸銨混合使用效果好。面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面團(tuán)發(fā)酵過程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。發(fā)酵時(shí)酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS3.酵母是一種典型的兼性厭氧微生物，其特性是在有氧和無氧條件下都能存活。面團(tuán)發(fā)酵的初期，在氧的參與下，進(jìn)行旺盛的呼吸作用，分解產(chǎn)物為二氧化碳和水，并放出一定的能量。隨著二氧化碳?xì)怏w逐步增加，面團(tuán)的體積逐漸增大，氧氣降低，酵母由有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸，產(chǎn)生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有風(fēng)味。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS面團(tuán)發(fā)酵時(shí)最重要的是控制溫度、濕度，使之有利于酵母的正常生命活動(dòng)，促進(jìn)發(fā)酵1．發(fā)酵室的工藝參數(shù)發(fā)酵室的工藝參數(shù)為溫度28-30℃，相對(duì)濕度70％一75%，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)采用的發(fā)酵方法而定（三）面團(tuán)發(fā)酵工藝中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS(1)回落法面團(tuán)自然發(fā)酵到一定時(shí)間后，在面團(tuán)正中央部位開始往下回落，即為發(fā)酵成熟。

(2)手觸法用手指輕輕按下面團(tuán)，手指離開后，面團(tuán)既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。如果很快恢復(fù)原狀，表示發(fā)酵不足，是嫩面團(tuán)。如果面團(tuán)很快凹陷下去，表示發(fā)酵過度。2．發(fā)酵成熟度的判別中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS(3)拉絲法將面團(tuán)用手拉開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤子狀，表示發(fā)酵成熟。如果無絲狀表示發(fā)酵不足。如果面絲又細(xì)，又易斷，表示發(fā)酵過度。

(4)嗅覺法面團(tuán)發(fā)酵成熟后略有酸味，如果聞到強(qiáng)烈的酸臭味，表示發(fā)酵過度，如果一點(diǎn)酸味聞不到，表示發(fā)酵不足。也可以用品嘗的方法來判斷。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS1.發(fā)酵成熟

面包體積大，內(nèi)部組織均勻，氣孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松軟，富有彈性。2.發(fā)酵不足

面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，風(fēng)味平淡，香氣不足，口感不佳，面包表皮色澤深。3.發(fā)酵過度

在烤爐中起發(fā)大，但出爐后易塌陷，收縮變形，這是面筋被過度延伸的結(jié)果。面包表皮色澤淺，有皺紋，無光澤。內(nèi)部組織有大氣孔，不均勻，酸味大，有異味。

(四)發(fā)酵成熟度對(duì)面包品質(zhì)的影響中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS

發(fā)酵損失是指面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵后，由于酵母分解糖為CO2，酒精，有機(jī)酸等揮發(fā)性成分所造成的面團(tuán)重量損失。發(fā)酵損失與配方、發(fā)酵時(shí)間、面團(tuán)溫度等因素有關(guān)，發(fā)酵損失一般為1％～2％。(五)發(fā)酵損失中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS五、面團(tuán)整形

將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定型狀的面包坯叫做整形整形包括分塊和稱量，搓圓，中間醒發(fā)，壓片，成型，裝盤或裝模等工序在整形期間，面團(tuán)仍然繼續(xù)進(jìn)行著發(fā)酵過程。溫度過低還會(huì)影響面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵整形期間不能使面團(tuán)溫度過低和表皮干燥以防止面團(tuán)形成硬皮。整形室標(biāo)準(zhǔn)條件：溫度25～28℃，相對(duì)濕度60％一70％。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS(一)分塊和稱量

分塊和稱量就是按著成品的質(zhì)量要求，把發(fā)酵好的大塊面團(tuán)分割成小面團(tuán)，并進(jìn)行稱量。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS(二)搓圓

1．搓圓的作用(1)使分割得不整齊的小塊面團(tuán)變成完整的球形。為下一工序打好基礎(chǔ)。(2)新分割的小塊面團(tuán)，切口處有粘結(jié)性，搓圓施以壓力，使皮部延伸將切口處覆蓋。(3)分割時(shí)面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞而紊亂，搓圓可以恢復(fù)其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。(4)排出部分二氧化碳，使各種配料分布均勻，便于酵母的進(jìn)一步繁殖和發(fā)酵。2．搓圓方法

搓圓分為手工搓圓或機(jī)械搓圓

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS1.中間醒發(fā)的作用(1)使搓圓后的緊張面團(tuán)，經(jīng)中間醒發(fā)后得到松弛緩和，以利于后道工序的壓片操作(2)使酵母產(chǎn)氣，調(diào)整面筋的延伸方向，讓其定向延伸，壓片時(shí)不破壞面團(tuán)的組織狀態(tài)，又增強(qiáng)持氣性(3)使面團(tuán)的表面光滑，持氣性增強(qiáng)，不易粘附在成型機(jī)的輥筒上，易于成型操作(三)中間醒發(fā)（亦稱靜置）中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS(1)溫度：以27—29℃為最適宜，溫度過高會(huì)促進(jìn)面團(tuán)迅速老熟，持氣性下降；溫度過低，面團(tuán)冷卻，醒發(fā)遲緩，延長中間醒發(fā)時(shí)間(2)相對(duì)濕度：適宜的相對(duì)濕度為70％一75％。太干燥，面包坯表面易結(jié)成硬殼，使烤好的面包內(nèi)部殘存硬面塊，組織差；濕度過大，面包坯表面結(jié)水使粘度增大，影響下一工序的成型操作(3)中間醒發(fā)時(shí)間：12—18min。(4)中間醒發(fā)適宜程序的判別：中間醒發(fā)后的面包坯體積相當(dāng)于中間醒發(fā)前體積的0.7—1倍時(shí)為合適。2.中間醒發(fā)的工藝要求中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS壓片是提高面包質(zhì)量，改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要手段壓片的主要目的是把面團(tuán)中原來的不均勻大氣泡排除掉，使中間醒發(fā)時(shí)產(chǎn)生的新氣體在面團(tuán)中均勻分布，保證面包成品內(nèi)部組織均勻，無大氣孔壓片和不壓片的面包最主要地區(qū)別就在于前者內(nèi)部組織均勻，而后者則不均勻，氣孔多，氣孔大一般采用壓片機(jī)。技術(shù)參數(shù)：轉(zhuǎn)速為140～160r／rain，輥長220～240mm，壓輥間距0.8～1.2cm

壓片時(shí)，面團(tuán)在壓輥間輥壓，同時(shí)用手工拉、抻。每壓一次，需折疊一次，如此反復(fù)，直至面片光滑、細(xì)膩為止。

(四)面團(tuán)壓片

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS成型是把壓片后的面團(tuán)薄塊做成產(chǎn)品所需要的形狀，使面包外觀一致，式樣整齊。

成型分為手工和機(jī)械成型兩種方式。我國大多數(shù)面包廠采用手工或半手工、半機(jī)械化成型方法。

一般情況下，手工成型多用于花色面包和特殊形狀面包的制作。

而機(jī)械成型多用于主食面包的制作，形狀簡單，產(chǎn)量大。

(五)面團(tuán)成型中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS裝盤(聽)就是把成型后的面團(tuán)裝入烤盤或烤聽內(nèi)，然后送入醒發(fā)室醒發(fā)1.烤盤刷油和預(yù)冷在裝入面團(tuán)前，烤盤或烤聽必須先刷一層薄薄的油，防止面團(tuán)與烤盤粘連，不易脫模。刷油前應(yīng)將烤盤(聽)先預(yù)熱到60一70℃2.烤盤(聽)規(guī)格及預(yù)處理

(1)烤聽體積。需特別注意烤聽的體積和面團(tuán)大小相匹配。體積太大，會(huì)使面包成品內(nèi)部組織均勻，顆粒粗糙；體積太小，則影響面包體積膨脹和表面色澤，并且頂部脹裂的太厲害，易變形

(六)裝盤(聽)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS六、面團(tuán)醒發(fā)（最后發(fā)酵或二次發(fā)酵）醒發(fā)的目的面團(tuán)經(jīng)過壓片、整形后處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)可以增強(qiáng)其延伸性，以利于體積充分膨脹；使面包坯膨脹到所要求的體積；改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。醒發(fā)的影響因素：醒發(fā)的溫度、時(shí)間、濕度以及面粉中面筋的含量和性能等。溫度38-40℃，相對(duì)濕度80-90%，以85%為宜。醒發(fā)的時(shí)間：60-90min中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS面包編號(hào)醒發(fā)溫度(℃)醒發(fā)時(shí)間(min)454g面包體積(cm3)113.32702160221.11022200330.0602280435.0502270540.0472290646.1412260751.1372210857.2362110醒發(fā)溫度、時(shí)間與面包體積的關(guān)系中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS面包編號(hào)醒發(fā)時(shí)間(min)454g面包體積(cm3)面包(pH)烘焙損失(%)1012705.454621516105.465233019805.416144523105.406956026405.347267527805.317379030305.2680812035505.1688915040905.1389醒發(fā)時(shí)間與面包體積、pH值、烘焙損失的關(guān)系中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS1．國內(nèi)目前絕大多數(shù)面包廠無溫、濕度自控設(shè)備，必須人為控制。溫度可憑室內(nèi)的溫度計(jì)控制。濕度主要靠觀察面團(tuán)表面干濕程度來調(diào)節(jié)。正常的濕度應(yīng)該是面團(tuán)表面呈潮濕、不干皮狀態(tài)

2．根據(jù)烘焙進(jìn)度及時(shí)上下倒盤，使之醒發(fā)均勻，配合烘焙，如果已醒發(fā)成熟，但不能入爐烘焙時(shí)，可將面團(tuán)移至溫度較低的架子底層或移出醒發(fā)室，防止醒發(fā)過度。3．從醒發(fā)室取盤烘焙時(shí)，必須輕拿輕放，不得振動(dòng)和沖撞，防止面團(tuán)跑氣塌陷

4．特別注意控制濕度，防止滴水。醒發(fā)適度的面團(tuán)表皮很薄，很弱。如果醒發(fā)室相對(duì)濕度過大，水珠直接滴到面團(tuán)上，面團(tuán)表皮會(huì)很快破裂，跑氣塌陷，而且烘焙時(shí)極不易著色(五)面團(tuán)醒發(fā)時(shí)的注意事項(xiàng)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS七、面包烘焙

(一)面包的烘焙原理烘焙是面包加工的關(guān)鍵工序，由于這一工序的熱作用，使生面包坯成熟、定型、上色，變成結(jié)構(gòu)疏松，易于消化，具有特殊香氣的面包。

(二)焙烤工藝初期階段，上火不超過120℃，下火180-185℃中間階段：上、下火可同時(shí)提高溫度，200-210℃，時(shí)間3-4min最后階段，上火220-230℃，下火140-160℃中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS面包各層水分的變化烘烤時(shí)間（min）中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS八、面包的冷卻溫度22-26℃，RH75%，空氣流速180-240m/min冷卻的適宜條件面包冷卻模型中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS第三章糕點(diǎn)概述小甜餅的制作杏仁酥的制作奶油點(diǎn)心（小點(diǎn)心和方型點(diǎn)心）的制作海綿蛋糕的制作中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS一、原料第一節(jié)概述干性原料：面粉、奶粉等；濕性原料：水、牛奶、雞蛋、糖漿等；柔性原料：油脂、糖、發(fā)酵粉、蛋黃等韌性原料：面粉、奶粉、鹽、蛋白等中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS二、配方的平衡指一個(gè)配方中各種原輔料在量上要互成比例，達(dá)到產(chǎn)品要求。干性與濕性原料之間的平衡：面糊的稠度及工藝性能柔性與韌性原料之間的平衡：產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)柔性原料之間的平衡中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS一、配方原料重量（g）白砂糖100雞蛋65面粉100膨脹劑2核桃粉20人造奶油30第二節(jié)小甜餅的制作中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS二、小甜餅制作工藝

白砂糖里加入雞蛋打發(fā)面粉膨脹劑核桃粉可可粉將粉料加入，混勻加入奶油，混勻移入擠袋擠到烤盤上直徑2cm，高1cm

焙烤上火180℃，下火160C13-14min混合均勻中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS第三節(jié)杏仁酥的制作原料重量（g）杏仁片150砂糖150面粉55全蛋70蛋清50一、配方中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS二、杏仁酥的制作工藝杏仁片與白砂糖混合加入面粉，混勻加入全蛋，混勻加入蛋清，混合

用勺舀取少量，至烤盤上

焙烤上火180℃

，下火160℃，12-14min中國農(nóng)業(yè)大學(xué)/天地農(nóng)大BBS三、幾種不同花色的小甜餅配方樣品名稱A（米粉）B（可可粉）C（芝麻）D（玉米粉）

砂糖200g200g200g200g

雞蛋130g130g130g130g米粉200g180g200g140g膨脹劑4g4g4g4g奶油60g60g30g60g可可粉—20g——芝麻——40g—芝麻油